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| 更科 更科のつゆ |
| 更科の総本家は東京の麻布十番の永坂更科で、もとは、信州更級郡の反物商として保科家の江戸屋敷に出入りし、得意のそば打ちで代々殿様にそばを献じていたことに始まるという。寛政2年（1790）に麻布永坂に「信州更科蕎麦処 布屋太兵衛」の看板を揚げたのに始まり、信州更級と保科家から賜った科で「更科」としたのだそうだ。現在は「総本家更科堀井」「永坂更科布屋太兵衛」「麻布永坂更科本店」などの屋号が有名である。 江戸そばのつゆで比較されるのが「薮のつゆ」「更科のつゆ」それに「砂場のつゆ」である。一般的な表現をすると「薮の辛つゆ」「更科の甘いつゆ」「砂場はその中間」などともいわれる。勿論この場合の辛い・甘いは、塩分や糖分の問題ではないし単純に味の濃い・薄いでもないから説明はむつかしい。 |
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