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| 春 | 夏 | 冬 |
| 秋 | |
| さんま | 秋の魚と言えば、なんと言っても「サンマ」でしょう。 サンマは「秋刀魚」とも書きますし、文字通り、秋にでてくる刀の格好をした魚です。 今年は、今日（２０００年７月１１日）、築地に「初お目見え」しました。（１０日らしいです。） 秋の魚といいつつ、実際は「盛夏」になるまえに、もう新物が出まわるのです。 ちなみに、今日の築地の相場は、ｋｇ１００００円、１尾 ２０００円だったようです。 ご祝儀相場とは言いながらも、ちょっと高すぎますね。（脂ものってないですよ。） 美味しいのは、盆をすぎてからのものですから、「新物」「初入荷」という言葉に踊らされて、 高いものを買うのはやめておきましょう。 秋刀魚はやっぱり「塩焼き」がうまいですが、刺身でもいける鮮度のものが入荷しますので、 刺身にもチャレンジして下さい。（アニサキスには気をつけましょう。） ２０００年７月１５日下期分加筆
やっぱり、まだ、小さくて高い、美味しくないとのこと。 それでも、「新物やから、ちょっとでも入れるべきです。」というのが大阪北部の姿勢。 「いつでも、持っていきますよ。電話して下さい。」との事。 この辺が、京都と大阪北部の違いで、だから京都は攻められるのですよね。 京都の市場の展望は・・・・・・くらいなあ(^_^;) うーーんと・・・・・ でも、やっぱり、秋刀魚がほんとに美味しくなるのは、盆以後。値段も味も落ち着いてくるのは、 ９月に入ってからでしょう。（新秋刀魚が高い時期には、解凍のヒネ秋刀魚のほうがうまいかもしれない。） |
| 秋鮭（白鮭） いくら |
秋鮭も、もうすぐでてきます。（盆前後くらいにでます。） お店で売る順番としては、「土用の丑」が終わっても、まだまだ暑い日が続きますので、 ウナギは売れます。 しかし、盆頃になると、朝夕が涼しくなりますので、上手に「ウナギから秋刀魚」に、 おすすめ品を切り替えていきます。 そして、秋刀魚を売りながら、盆過ぎから徐々に秋鮭の売り場を広げます。 秋鮭は淡泊な魚で、アトランティックサーモンなどのように脂がのっていません。 したがって、サーモンと同じような料理法を提案するのは間違いです。 ソースやタレで、濃いめの味をつけて食べるのが正解でしょう。 ここ数年で、「ちゃんちゃん焼き」は、だいたい定着したと思います。 昨年あたりから、「マヨネーズ焼き」という提案もされていますが、これはまだ消費者に浸透 していないので、今年はこの料理法を中心におすすめしてください。 鍋物にも入れるのですが、はっきり言って、美味しいものではありません。 いくらは、輸入物もありますが、本命は９月〜１０月に漁獲された秋鮭の卵巣が最高級と 言われます。（標津で漁獲されるの鮭の卵が、一番評価が高いようです。） だいたい、味と価格は比例しているので、あまり安いものは買わないようにしましょう。 |
| 真さば | サバは、一年中、出まわっており、７月の盛夏でも、サバはよく売れます。 ただし、この時期に美味しいのはゴマサバのほうです。 数年前に「品名表示ガイドライン」というのが出されて、「真サバ」と「ゴマサバ」を、きちんと 分けて表示しなければいけなくなったのですが、諸般の事情で、やれてない店が多いです。 「真サバ」が美味しくなるのは、９月に入ってからでしょう。 ですから、脂ののった秋刀魚を堪能してから、ゆっくりサバに移れば良いわけです。 １１月後半になると、鍋物が恋しくなりますから、サバは９月から１１月中旬までと考えれば いいと思います。 |
| するめいか | 肉の厚い「秋するめ」が出まわります。 夏場のスルメイカは、「アニサキス」や「ニベリニアの幼生」などの寄生虫が多いですが、 秋になるとおさまってきますので、刺身・焼き物・煮物に、するめいかをどんどん食べましょう。 秋が深まると、海があれる日もあり、そうなると相場の上下が激しくなります。 |
| ぶり | 最近、ブリは「年中商材」になっており、いつでも量販店の売り場にはおいてあります。 しかし、実際に売れるのは、秋になってからです。 ブリは、「焼き物」「鍋物」「刺身」が定番ですが、大きめに切っての「ステーキ」、皮をはずし、 少し薄めに切っての「てんぷら」、また、もっと薄く切って「しゃぶしゃぶ」なども美味しいです。 新しい食べ方を提案していかなければ、ブリの需要拡大は望めないと思います。 |
| ２０００年７月記 | |
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