1.肉の整形、肉刺し 　　　　
　　　　　　　　　　 肉刺しはフォークなどで満遍なく肉に孔を開けて味の染み込みをよくするものです。
2.味付け材料への漬け込み
　　　　　　 味付け材料は、塩、砂糖、スパイスが一般的です、乾燥法ではそれらの混合物をそのまま擦 り込みます。
　　　　　 ソミュール液を使う場合には、これらを熱湯でとかして冷ました物に漬け込みます。
　　　　　 香味野菜を使う場合は材料を全部合わせて煮込み冷やして漉した物に漬け込みます。
3.塩だし
　　　　　 漬かりすぎた塩を取り,材料の内部と表面近傍での味のムラをなくします。
　　　　　 流水か静水で1時間から1日程度、材料やその量、漬け込みの塩の量などで様々です。
4.乾燥
　　　　　 燻煙前に乾燥させます。冷蔵庫、ピチットシート併用、燻煙器でチップを入れずに熱乾燥などです。
5.燻煙
　　　　　 チップ(木の切れ端)をくすぶらせて煙を出しその煙を材料にまとわりつかせます。
　　　　　 煙の温度で冷薫、温薫、熱薫、と区別されます。
　　　　　薫煙の詳細はこちら
6.ボイル
　　　　　 豚ブロックなど燻煙だけでは充分熱が通らない材料についてはボイルします。
　　　　　 蛋白質が変成する温度より下の70℃程度で1時間ほど茹でます。
　　　　　 味や肉汁が逃げる心配があるときはポリ袋に入れて空気を抜いて密閉してからボイルします。
7.その他
　　　　　 燻煙が終ったら粗熱を取ってから冷蔵庫で熟成します(出来立ては味が落ち着いてません)
　　　　　 上に挙げた手順は一般的なもので材料や、出来上りの形態によって適宜変化します。