ﾚｯｽﾝの記録

ムース作りは温度管理が重要なポイントです。13～１5℃に仕上げるのが理想。それには色々と理由があります。簡単そうに見えるお菓子ですが、なかなかそうでもなく、勉強になるお菓子でした。

お菓子を作っていながら私は濃厚なものがあまり好きじゃないので、もう一工夫…邪道かもしれませんが、中にはあるものを加えて、さっぱりと。（さて何でしょう？）なかなか好評をいただきましたが、お酒がお好きな方はマルサラ酒（シチリアのワイン）とラム酒をもう少し増やしてもいいかもしれません。そうそう、辻口さんのカフェリーヌもかなり良かったです。

ティラミスをハート型に仕立て、バレンタインティラミスと名づけました。パータ・ボンブベースのマスカルポーネクリームに生クリームを控えめに加えて、最後にメレンゲで軽さを出したもの。ジェノワーズはムースとのバランスを考えてシンプルな配合にし、エスプレッソは砂糖なしでお酒を加えました。

クリスマスはやっぱりビュッシュ！夢のある感じが大好きです。薪の形をしたフランスの伝統的なクリスマスケーキで、マロンクリームやガナッシュで仕上げるのが一般的ですが、今回はキャラメルクリームで優しい雰囲気に仕上げることにしました。これは我ながら、なかなかいいレシピだと、自画自賛しています。

もう一品はキッフェルン。これはドイツやオーストリアでクリスマスに作られるクッキー。時間的に、レシピ紹介とお土産のみになってしまいましたが、かわいい姿とほろほろとくずれる触感が好評でした。

ガルニチュールには洋梨を選び、デコラシオンは、プチポワールとちょっとした飴細工（というほどのものでもありませんが）を。

大好きなお菓子。やっとこれをお教えする日がやってきました。これは阿部先生に教えてもらったお菓子を少しアレンジしたもの。習ったときは平べったく仕上げるものでしたが、型のサイズを変えて高さを出し、カルヴァドス（リンゴのお酒）をプラスして、少し大人の味に。華やかなお菓子が人気の今の時代には逆行しているかと思い、生徒さんの反応が心配でした。ですが、意外にも好評！このお菓子のよさを分かってもらえたことにとてもうれしい思いでした。

シナモンロールクッキー。生地の間にシナモンシュガーをふりかけくるくるとまいたもの。
作業はけっこう難しかったようで、みなさま苦労されていました。このお菓子も「バターたっぷり！サクサク！」というような今風のお菓子ではなく、粉が多めのしっかりした触感のものでしたが、かわいい形と懐かしい味に、喜んでいただけた、かな…（？）

これは迷いました。フレッシュの洋ナシを使うか、缶詰を使うか…断然、フレッシュの方がおいしいはず。でも、タルト型にちょうど良いサイズの洋ナシがなかなか手に入らないんです。出回っているものは大きすぎるんですよね。それに、洋梨のない季節は缶詰しかないしね～と思い、思い切って缶詰を使うことに！

数々の缶詰を買ってきて、試しました。サイズ、味、すべてが良し！という缶詰が見つかるまで。結局クオカさんのもので決定。あ～はじめからクオカさんのものを試していればよかった…などと思いつつ。

缶詰をそのまま使っていては芸がなさ過ぎます。そこで、たきなおしをすることにしました。シロップに砂糖を少し足して、レモン、バニラビーンズを加えて。すると、フレッシュには負けるものの触感も味もずっとおいしくなりました。

タルト生地には砂糖が多めのブリゼを使用しました。これまた、いろいろ試しました。砂糖がほとんど入っていないブリゼも大好きなのですが、作業が慣れていない場合、焼き縮む可能性があります。教室では冷やす時間などもしっかりとはとれないため、その辺も配合を決定する大きな要素になります。で、まあいろいろと考えて、納得いくレシピが出来ました。

甘すぎる！という声から、モンブランはもっと甘くして！という声までいろいろいただきました。何よりマロンクリームを絞るところが難しかったようで、なかなかみなさんに上手に仕上げてもらえなかったのが、反省点。

普通のパウンドケーキじゃなく、存在感のある個性的なものに仕上げたいと思い、パスティスを加え、型は18×12cmのセルクルを使いました。この形、一人分ずつカットすると細長くなって、おしゃれです。パスティスはアニスのお酒。かなり好き嫌いがあると思いますが、めちゃくちゃ気に入ってくれた生徒さんがいらっしゃって、パスティスを一本使い切るまで作ってくださったとか…嬉しいことです。ブールドネージュ（雪の玉）は今までのレッスンで一番人気のあったクッキーかも…？お持ち帰りはカトルカール一台とブール・ド・ネージュ

はじめてこのお菓子に出会ったのはかなえ先生のお教室。そのときはいちごを一面に飾っていました。お花のようなかわいい形にひとめぼれし、かなえ先生に教えていただいたお菓子の中でも大大大好きなお菓子です。

ダクワーズを器として使うので、本当はしっかりした配合にした方が良いのですが、あえて、粉の量をぎりぎりまで減らし、アーモンドも控えめにして、コクを少なくしてみました。ついつい自分向けにしてしまうので、フランス菓子とは言えないかもしれませんね。フルーツは季節によっていろいろ飾ります。

お菓子教室はじめてのレッスン。パートシュクレ、ダマンド、いちご、いちごのジュレの組み合わせ。いちごのジュレは川上のぶさんのレシピ。これがおいしい！いちごの酸味をうまくおさえてくれて、バランスがいい！いちごは小さく切るのがポイント。大きいままだと、やっぱり酸味がきつく、生地との一体感が出ません。（あくまで私の好みですが…）