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ハモは、堅い小骨が多い魚で、背側から身にかけて、３センチくらいの骨が鉤上に生えています。
この骨を切らないと食べられません。 ハモを「腹開き」にし、皮を下にしてマナイタの手前に「真っ直ぐ」に置き、骨切り専用の包丁で、皮１枚を残して骨を切ります。 ごく細かい間隔（３センチに２４の切り目を入れる）に、体長とは直角に包丁目が入るように「ジャキジャキ」ときるのです。（ほんとに「ジャキジャキ」といいます。） 今、これができるのは、ほんとに少なくなりました。私も、昔はやっていたのですが、今はもうできません。 大きな加工場では、ほとんどと言っていいほど「ハモの骨切り機」を使っています。 |
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ハモのおとし
−−−「ハモの切り落とし」を「ハモのおとし」又は「おとし」と略しています。 活ハモを長さ３センチくらいに切り、熱湯中に「落とし」てさっと引き上げ、氷水につけて冷やします。すぐに水切りし盛りつけます。 活ハモは、湯に入れたとたん皮が縮み、骨切りした身が開いて丸くなります。 器も冷やして、梅肉、芥子酢味噌などで食べます。夏の料理の一級品です。 |
| はもすき（４人前） 材料 ・はも（上身） 約５〜６００グラム ・たまねぎ １個 半月切りに… ・ささがきごぼう たくさん 出し汁 ・カツオだし １５ ・醤油 １ ・みりん １ ・酒 １ の割合で！ 炊き方 まず出し汁に野菜とハモの骨、アラをいれて。 たまねぎの甘さが十分にでたところで身をいれます。 身は煮すぎないほうが柔らかくていいですよ。 ゆずこしょうがあれば出来上がりに・・・ なければ一味をパラパラと。 ★丸で１キロくらいの大きさなら１匹でいいでしょう。 今年は、今のところ輸入物（活きたまま）も順調で比較的お求め易いかと、思われます。 ★そのサイズですと味もいいですが、３枚におろしてもらってから骨切りしてもらった方が口当たりも いいとおもいます。 ★はもは梅雨の水を飲んで美味くなる！と言われますが、９月ころのハモのほうが脂のノリもよく、うまい です。ただ、大きくなればなるほど、皮が硬くなりますよ。 以上、紀州の福井さんに教えていただきました。 近海産の「活ハモ」でするのが一番美味しいのだそうです。その中でも「沼島」のハモがいいのだとか。 （実は、この料理は、私も食べたことがないのです。今度、食べてみます。(^_^;) １９９９年６月５日 |
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