しそは中国原産の一年生植物です。梅干しの色づけなどに使う赤じそ、料理の香りづけやめん類、冷や奴の薬味に用いられる青じそ、そして葉のちぢれたちりめんじそなどがあります。独特の香気と見た目の美しさで、食欲増進に役立ち、古くから食卓の一品に数えられてきたものです。

　しその香りは、しそ精油と呼ばれるものが正体で、強い防腐力があることで知られています。カロチンは100グラム中に20000単位もあり、しそに含まれたしそ糖は、砂糖の2千倍の甘さがあるなど、栄養分にも特徴はありますが、大量に食べるものではないので、もっぱら香気と防腐力が注目されています。特に、ブドウ状球菌に対する抑制作用が強く、魚やエビ、カニなどの毒を消す効果は古くから知られています。また、乾燥した葉は、蘇葉、実は蘇子と呼んで漢方薬の仲間入りをし、利尿、発汗、解熱剤として用いられています。

　刺し身のつま、冷や奴などの薬味や梅干しの色づけ、料理の香りづけなど、料理の脇役としてよく使われていますが、食欲増進に役立っている食品です。

 

〈材料〉しその葉、塩

〈作り方〉しその葉は陰干しにしてカラカラに乾燥させます。仕上がったら手でもんで粉末にし、塩を少し混ぜてよくもみます。