PHP:マルチバイト文字列関数(mbstring)

日本語を扱うには、不可欠の関数群です。

mb_internal_encoding(文字エンコーディング)
内部エンコーディングを、
「文字エンコーディング」で指定した設定に変更します。
引数を省略すると、現在の内部エンコーディングを返します。

mb_convert_encoding(文字列, 変換後 [, 変換前])
「文字列」を、引数「変換前」の文字エンコーディングの前提で、
「変換後」の文字エンコーディングにしたものを返します。

サポートされている文字エンコーディングは、マニュアルで。

「変更前」を省略すると、内部エンコーディングが使用されます。

「変更前」に 'auto' を指定すると、
"ASCII,JIS,UTF-8,EUC-JP,SJIS" を指定したのと同じ扱いになります。
// $str を内部エンコーディングから EUC-JP へ変換
$str = mb_convert_encoding($str, "EUC-JP");

// $str を UTF-8 から EUC-JP へ変換
$str = mb_convert_encoding($str, "EUC-JP", "UTF-8");


その他、日本語用の文字列関数が多数用意されているので、
詳細はマニュアルで。