ハーブ園
herb
Believe In Snow
 

イタリア料理の食材となるハーブを中心に栽培しています。イタリア料理を作ろうとしたときに、ハーブが材料に使われていることが多く、以前は手に入らなかったために、自分で作ろうとしたのがきっかけです。最近は簡単に手に入れることもできるハーブが増えてきました。
初代ハーブ園の場所に環境配慮型の住宅を建てました。ぼちぼちとハーブを復活させていってます。


紅葉したオレガノ

庭のハーブ2007/7月現在

・オレンジミント・コモンタイム・ゴールデンタイム・ローズマリー立性・ローズマリー葡萄性・コモンセージ・オレガノ・レモングラス・グロッソラベンダー・ラベンダーセージ ・カモミール・ゴールデンセージ・ブラックミント・グレープフルーツミント


かつての旧庭のハーブ園2006/5月現在

・ロケット(ルッコラ)・イタリアンパセリ・モスカールパセリ・ブラックミント・ペパーミント・アップルミント・パイナップルミント・オーデコロンミント・コモンタイム・シルバータイム・ゴールデンタイム・ローズマリー葡萄性・ローズマリー立性・パイナップルセージ・コモンセージ・ボッグセージ・ラベンダーセージ・クラリーセージ・レモンバーム・ラベンダー・ジャスミン・ワイルドストロベリー・ブルーベリー・ラズベリー・オリーブネバディロブランコ種・オリーブ別種・ベイ(月桂樹)・チャイブ・ブロンズフェンネル・ディル・ローマンカモミール・ベルガモット(タイマツソウ)・オレガノ・カレープラント・アーティチョークArtichoke・ヤロー・チコリ・レモンバーベナ・レモンユーカリ・ローズゼラニュームベルガモット・アロエ・サンフラワー(ひまわり)・ローズルート(ベンケイソウ)・プリムローズ・クローブピンク・ポピー・チェリー・レモングラス・ブルーベリー アーリーブルー種・ブルーベリー ランコーカス種

(・スウィートバジル・オクラ・ナスタチューム・ボリジ・マリーゴールド・ルー・サラダバーネット・サントリナ・ニゲラ・チャービル・わた・・ヒソップ)

日本のハーブ

・あい(白花)・ふじばかま・蕎麦・葱・三つ葉・青紫蘇・桔梗・山椒・どくだみ・ぽんかん


旧庭ハーブ園で巨大に成長したローズマリー2003/11/24

ねぎWelsh onion

←アーティチョークのつぼみ1999年に収穫して軒に干した。高さが1メートル以上にもなります。左の写真は二年目の株から収穫したものです。

のぶゆきハーブ園

1993年    初めて育てた洋種のハーブはブラックミントです。山崎の知り合いにもらったのがきっかけで、ハーブのブームが起こる前でペパーミントとともに、ひたすら増殖させる。
1995年 この1年間、仕事先が香寺のハーブ園の近くになる。その頃買った苗、ローズマリー立性。旧庭で巨大に育つ。
1996年 このころ、ハーブのブームに伴って街頭でもハーブが販売され始め る。
2000年 新庭にうつる。旧庭はそのまま、新旧あわせて約60種類ぐらい。
2009年 旧庭のハーブ園の場所に環境配慮型の住宅 を建設するためひとまず閉園
2010年 環境配慮型の実験住宅完成
2011年 すこしずつハーブを再び植え始める

 

完全自家製ピザ教室
のぶゆき試行錯誤の末のレシピ
「夏空のピザ」←ここをクリック

オリジナル ハーブレシピ
下のハーブレシピで、もし作った方があったら感想を下さい!
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料理の名前 材料 つくり方   おいしさ★の数 ちょっとくせがあるものなどは★が少ない、でもおいしいよ。
生たこレモングラス
1・生蛸
2・レモン
3・調味料(白ワイン・塩・こしょう・オリーブ油)
4・ハーブ(レモングラス)

ハーブレシピ 8★★★★

1・蛸 に塩をつけて揉んで、ぬめりを取って、下処理をしてあらう。3回くらいくりかえすとやわらかくなる。臭みを取るために、少しだけゆがく。
2・レモングラスの生葉をを5センチぐらいに、はさみで切ってオリーブ油にいれ、ぶつ切りにきった蛸をいためる。
3・塩コショウをしてさらにいため、白ワインをかけてフランベする。最後にレモンを絞りかけて出来上がり

瀬戸内海に面する漁港の日生(ひなせ)の蛸でつくった。下処理が大変なようだけれど、できれば生のほうがいい。それをする値打ちがあります。

夏トマトスープ
 
1・鮭・パルメザンチーズ
2・トマト・オリーブ・玉葱・オクラ
3・調味料(白ワイン・塩・こしょう・バター)
4・ハーブ(パセリ・月桂樹・バジル・オレガノ)


夏の終わりハーブレシピ 7★★★★

1・玉葱を刻む。オニオンを弱火でじっくりと水からたく。
2・トマトを適当にきって入れる。
3・調味料、ハーブ、などを入れて煮る。
4・パセリとパルメザンチーズを降りかけて出来上がり。

トマト農家から夏の終わりに連絡をいただきます。このころの露地植えのトマトは、かたくずれのでこぼこした真っ赤です。それを、分けてもらいにいきます。それのほうがかえっておいしんだよな。

ホタテ貝のハーブ焼き 1・ほたて貝(殻付)
2・調味料(白ワイン・塩・こしょう・バター)
3・ハーブ(・タイム・バジル・オレガノ)

潮風ハーブレシピ 6★★★★

1・下処理は殻をある程度洗って、みをはずしてよく洗う。一枚からをはずし、深いほうの殻にもう一度みをのせる。
2・調味料をのせてやく。

素材が、新鮮なときは極シンプルにバターと日本酒のみで焼くとよい。バーベキューのときに炭で焼くといい。明石の魚の棚で買ってきてやってみました。

にんじんとコーンの朝スープ
 
1・にんじん1/4本(すりおろす)・コーン大さじ山盛り3杯・牛乳150cc・水100cc
2・調味料・ブイヨンキューブ・1/2・塩・コショウ・オリーブ油(ピュア)
3・ハーブ(・オレガノ・パセリみじん切り(ドライ可))

ハーブレシピ 5★★★★

1・にんじんをすりおろす
2・1〜3を鍋で4分ほど煮る。

簡単ですごくおいしい。オレンジ色の不思議なスープができる。にんじんを入れすぎてはいけない。オレガノやコショウで味を調整してみてください。すぐできるし、朝に食べたらよさそうな感じなのでこんな名前にしたけれど、ねぼすけさんには、そんな時間もないのです。

イタリアン豆腐サラダ
 
1・豆腐・シーチキン(ツナ缶)
2・トマト・オリーブ・玉葱
3・調味料(オリーブ油・イタリアンドレッシングと名前のついているもの・コショウ・ワインビネガー・マヨネーズ・バルサミコ酢)
4・ハーブ(・ドライバジル・ドライオレガノ・ルッコラ)

ふっくらハーブレシピ 4★★★★★

1・豆腐にルッコラの葉をのせておく。
2・シーチキン、マヨネーズをすこし、ふわっとなる感じになるまで。よ〜くまぜる。それを豆腐にのせる。
3・2と3とルッコラ以外のハーブをよく混ぜる。それを豆腐にかける。オリーブ、トマト、玉葱は刻んでおく。

うどん屋のメニューにあって、それが大変おいしかったのでアレンジしてみた。ルッコラがなくてもドライのオレガノかバジルあたりを混ぜ込んでおくとよい。ルッコラは下処理で茎と葉のじくを取っておく。ルッコラの変わりにほうれん草の新鮮な生葉を少量使うのもいいかもしれない。
もっとも省略すると豆腐にシーチキンとマヨネーズを混ぜたのをのせただけでもおいしい。

豚肉 赤ワイン角煮 1・角煮用豚肉
2・スープセロリ、マッシュルーム、
3・にんじん、レタス
4・調味料(赤ワインたっぷり・醤油・塩・コショウ・オリーブオイル)
5・ハーブ(ローズマリー、スウィートバジル、セロリ、パセリ、オレガノ、月桂樹)

こってりハーブレシピ 4★★★

まず、豚肉の角煮用の大きいのを買ってくる。フライパンにオリーブ油を引き、豚肉の表面を焼く、このときローズマリーをほりこむ。塩こしょうなども入れる。深くて小さな鍋にうつして、赤ワインをドボドボ注ぐ。マッシュルーム、セロリなどを入れて、ハーブ類も入れる。弱火でぐつぐつ煮る。ローズマリーはかかせない。くさみけしになる。出来上がりが頼りない味だったら、醤油を入れてみるとよい。作ったその日より二日目に火を入れなおしたものの方がおいしい。ポイントはこまめにあくを取り除くこと。浮いた油も一緒に取り除いていくことが大事。
しょうがと酒と砂糖と醤油で煮ると沖縄風の角煮になると思う。本場の角煮も研究してみたい。アルバイトをしていたとき、いろんなものをおしえてもらったけれど、秘伝の角煮だけは教えてもらわずじまいだった。あの絶品の角煮を再現してみたい。

ハーブの生春巻 材料
1・ライスペーパー
2・ビーフン、豚ばら肉、エビ、焼き豚
3・にんじん、レタス
4・調味料(トウバンジャン・醤油・塩・コショウ・オイスターソース・ごま油)
5・ハーブ(スウィートバジル、セロリ、白ねぎ、)

うけうりハーブレシピ 3★★★★

ライスペーパーを水で戻した後に、いろんな具を包んで、食べるというもの。具は何でもいい。ビーフンはゆでたものにごま油を少しかけておくといい。豚ばら肉は塩コショウオイスターソースで薄く味付け、エビは塩茹でする。にんじん、しろねぎを千切りにし、焼き豚は細く切る。レタスも適当な大きさに。セロリはスープセロリというのが売っていたらそれにしよう。細いのでそのまま使えるし、味もマイルド。葉っぱの部分も使おうね。夏には生のバジルの葉をぜひいれてほしい。具にシーチキンなどを入れてもいいような気がする。まあ、いろんな具をライスペーパーでつつみんでください。ポイントはトウバンジャンを少しまくときに入れておくことです。出来上がったものは醤油をつけて、手でほうばろう。
ライスペーパベトナムではもっといろんな種類のハーブを入れたり、ナンプラーを使うようだけれど、癖があるので、万人受けするものにしておきました。好きな人は挑戦してみてください。ミントが入っているとかいう話を聞きました。ちょっときつそうだけど。

りんごの豚肉焼き 1・りんご(できれば、なるたけ硬くて酸っぱいの)
2・豚ばら肉
3・調味料(塩・コショウ・ポン酢)
4・ハーブ(ドライタイム、じつはなくてもよい、レモン)

こだわりハーブレシピ 2★★★

あらかじめ塩、こしょう、ハーブを豚バラに軽くふっておく。リンゴを1センチかける1センチを底辺とした四角柱にきる。豚バラをひろげて、リンゴを切ったものに巻きつける。竹串か爪楊枝でとめて、網で焼く。焼き方は炭火の串焼きが理想。この時、まめにひっくり返しながら、どの面もしっかり焼くようにしよう。リンゴは熱を加えると甘くなるのでレモンを出来上がりに絞りかける。さっぱりしたポン酢につけて食べる。ポン酢が重要なのだけれど、市販のは少し酸っぱさが足りない。そこで、醤油、酒、レモン、コショウ、で作るとよい。レモンは多めに。
豚肉とリンゴの組合わせは、よく合う。はじめ食べたとき、不思議な味だけれど、慣れるとやみつきになる味だ。昔、レストランバーでアルバイトしていたときに、店長に教えてもらったものを少しアレンジしたものなのだ。ポイントはいかに酸っぱいリンゴを見つけるかです。レモンもハーブの一種です。

白身魚ときのこの
ハーブオリーブいため
1・白身魚(すずき、たら、たいの切り身など)
2・きのこ(マッシュルーム、「ぶなしめじ」ほんしめじという名前で売っているなどでよい。)
3・ハーブ(ドライのオレガノ、パセリを使ってみた)
4・調味料(塩、こしょう)
5・オリーブ油(プラス仕上げにバターもしくはマーガリン)

手抜きハーブレシピ★★★★

あらかじめ塩、こしょう、ハーブを魚にふっておく。皮があるときは、皮目から少し焦げるぐらいまで、たっぷりめのオリーブ油で、かりっといためる。ひっくりかえして、更に焼く。このとききのこを小さく切ったものものを入れる。
ひらたいさらに、それっぽく盛り付ければ、う〜ん豪華な感じ。


冬場であってもタイムなどは収穫できるし、イタリアンパセリなども採れる。
スーパーでも最近はドライのハーブが手に入るようになりましたね。

土と肥料
〜どんなふうにそだてるのか〜

土作りについて           基本は、ほったらかしでいいのですがそれは、ハーブの生まれ育った国での話。最初の土作りが大切です。雨が多い日本では土が酸性になりやすい。ハーブの大半はアルカリ性を好みます。石灰で土を充分中和してあげる必要があります。やせた土地のほうがいいかおりがするものがありますが、あまりにやせている場合には、腐葉土や牛糞などを混ぜ込んでおきましょう。
肥料について 少し日陰気味の場所で、肥料をたくさん与え、水もたっぷり与えると、青々とした葉になります。しかし、この状態では、ハーブ独特の香りが薄まり、青臭い匂いになってしまうと思います。乾燥気味に、よく日のあたるところで、育てると、いいかおりがします。ハーブによって違いますので、原産国の気候をイメージしてみましょう。
農薬について 僕は一切使いません。せっかく自家栽培をするのですから、有機栽培を心がけましょう。幸いハーブは混植によって害虫を寄せ付けないようにしたり、ハーブ自体が虫除け効果をもっていたりします。

混植
〜実験済みの例〜

ハーブ 効き目
バジル トマトの近くに植えるとトマトがおいしくなる。蚊やハエを寄せ付けない。
マリーゴールド 根きり虫を寄せ付けない。ジャガイモやトマトの畑に植えているのはそのためだよ。
蕎麦 やせた土地に育つが、その土地を肥沃にする。
ボリジ トマトにつく害虫を防ぐ
ミント・タイム・ローズマリー モンシロチョウ・ハエ・ねずみが嫌う。

参考になる本
〜信雪セレクション〜

Title     Content
ハーブ      
『ハーブの事典』 小松美枝子
小松紀三男
成美堂出版  写真を多く使った装丁がかなりお洒落で美しい。
内容も充実している。
『ハーブ&野菜』 広田せい子
山田貴義
日本放送協会 ハーブ、野菜を実際に栽培するときに役に立つ。
『ハーブ図鑑』 写真・中島隆
解説・横明美
小学館 小さな本ですがかなり詳しい。
ポケットガイドとして優れている。
『毒草100種の見分け方』 中井将善 金園社 ハーブに限らず植物の毒性を知っておくことは大事です。
『はじめての楽しいガーデニング』 白木温紀 永岡書店 ハーブに限らずガーデニングのすべてをのせている。庭に植える植物図鑑的要素ももっている。
『有機野菜づくり』 星野晃一 辰巳出版 作者の経験に基づく農薬を使わない有機農法がかなり詳しくかかれている。のっている作者の写真からしてかなりがんこそうなおやじ さんだが、かなり説得力のある本で、大変勉強になる。
『ハーブ図鑑110』 Lesly Bremness
訳・槇島みどり
日本ヴォーグ社 Dorling kindersley Ltd.,から1988に発行された『The complete book of "HERBS``A practical guide to growing &using herbs』の図鑑部分を訳したもの。著者のレスリー・ブレンネスさんはハーブの有機栽培とガーデンデザインでイギリスではかなり有名な人らしいです。
写真が美しくお洒落な本です。栽培と利用法についてもわかりやすいです。
料理      
イタリア      
『イタリア料理入門』 永作達宗 新潮社 僕のイタリア料理はすべてこの本からはじまった。文庫本サイズです。
『NAPOLI』 Salvatore Cuomo 木文 ピザのドゥの作り方などサルヴァトーレさんのやり方も参考になりました。
『VIVA LA PASTA』 Salvatore Cuomo
Girolamo Panzetta
柴田書店 陽気なジローラモさんの得意料理の本。写真が多くてわかりやすい。
『イタリア料理の技法』 吉川敏明 他 柴田書店 アーティチョークの下処理まで載っている。かなり本格的な本。
『anti pasto』 小林幸司 柴田書店 季節別に料理を載せる。これまた、専門的な豪華本。盛り付けなど参考になる。
『ヴェネツィア的生活』 角井典子 マガジンハウス   ベネチアのことを詳しく書いた本で写真も美しく、イタリア北部の料理のことがわかる。日本で関西と関東で料理が違うようにイタリアでも北部と南部ではずいぶん料理が違うことを知った。
その他      
『金子信雄の楽しい夕食』 金子信雄 実業之日本社 もう絶版になってしまったかもしれない。テレビ番組で昔やっていた今はなき俳優の金子信雄の料理本。この分量どおり作ると関東風ですこし味が濃すぎるような気がする。
『豆腐百珍』 何必醇(かひつじゅん)
訳・福田浩
ニュートンプレス 江戸時代の豆腐のいろんな料理法を記したとてもおもしろい本。この本は料理人が作った現代語訳本なので、実際に作れるものばかりです。

近畿圏のハーブガーデン
香寺ハーブ園・兵庫県神崎郡香寺町
布引ハーブ園・神戸市
淡路パルシェ・兵庫県


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マイメモ・読んでみたい本、300年前の本『ジョン・ジェラルド』『植物誌 ニコラス・カルペパー』