フォルム オブ クーリィ
THE FORME OF CURY A ROLL OF ANCIENT ENGLISH COOKERY. http://www.pbm.com/~lindahl/foc/ から閲覧できます。 THE FORME OF CURY. この料理書はノルマン征服後、クリスチャンの王の中で一番の美食家であり、英国国王である 拠って次に示すリストを見れば、作りたいと思う料理を全て遅滞なく見つけ出すことができるであろう。 目次 1.外皮を取ったソラマメ 2.濾したソラマメ 3.肉を加えたグルーエル 4.キャベツのポタージュ 5.蕪のポタージュ 6.ミートデイのためのハーブスープ 8.グールドのポタージュ 9.ミートデイのためのライス 10.マシュルーム 11.バーセン 12.コラット 13.内臓肉の料理 14.ノロ鹿のブロス 15.トレジュール 17.バッケネイド 18.カリンのマーマレード 19.ドレペ 21.エガードウス 22.シャポンのカウンシィ 23.野兎のタルボ 24.野兎のパプデール 25.アナウサギのシヴィー 26.グレイヴィの中に入れたアナウサギの料理 27.グレイヴィの中に入れたニワトリの料理 28.肉のギャランティーン 29.豚のセージソース 30.ソースマダム 31.ガチョウのホッチポッチ 33.ニワトリのコードル 34.ニワトリのホッチポッチ 35.キジ､ヤマウズラ、シャポン、ダイシャクシギをボイルするには 36.ブラマンジェ 37.ブラデソール 38.モレ 39.シャルレ 40.細かく切って味を付けたシャルレ 41.コードルフェリィ 42.は抜けている。 43.細かく切って味を付けたユセール 45.モルトリューズ 47.ドイツのブロス 48.鳩のシチュウ 51.松の実を使った料理 52.ローズ 53.コルメアリィ 54.鹿のフレッシュな内臓 55.註 56.註 57.スパイニー 58.チェリー 59.ペインフォンデュ 60.クロトン 61.ワインで料理した野生の豚 62.フォンネル 63.ドウス アム 64.薄いソースに入れたアナウサギの料理 65.レチェロンバルド 66.澄んだブロスに入れたアナウサギの料理 67.ペイン ラグン 68.レ ラーデス 69.フルーメンティとネズミイルカ 70.エンドウマメのポレイ 72.ヒヨコマメ 73.フレンチェ 74.マッケ 75.アクアパティ 76.サラダ 77.フェンネルのソップ 78.クラット 79.アップルモイ 80.細く裂いたソップ 81.レ ローリィ 82.ドウリィソップ 83.レイプ 84.サラセンソース 85.アーモンドクリーム 86.アーモンドのグルーエル 87.アーモンドミルクのコードル 88.青物野菜のアーモンドミルク煮 89.フィギィ 90.ポーチ 91.卵のブロス 92.マクロウ 93.トスティ 94.ジンガードライ 95.エルボウル 96.ライスモール 97.キプロス料理 98.キプロスのサーモン料理 99.王様の料理 100.コンポスト 101.魚のゼリー 102.肉のゼリー 103.チサン 104.ソースの中に入れたコンガー 105.ソースの中に入れたスズキ 106.ソースの中に入れたマッケレルの料理 107.ブレイズしたパイク 108.ブロスに入れたネズミイルカの料理 109.バロックブロス（フィッシュスープ） 110.ブロスの中に入れたウナギの料理 111.サーモンのコードル 112.プライスのシヴィー 113.フランペインを作る 114.レントの期間中に作る内臓肉の料理 115.レントの期間中に作るチョウドン 116.ネズミイルカとフルーメンティ 117.ギャランティーンの中に入れた肉の料理 118.バックネイドにした仔牛の肉 119.シタビラメのシヴィー 120.テンチのシヴィー 121.グレイヴィの中に入れた牡蛎 122.ブロスに入れたムラサキイガイの料理 123.オイスターのシヴィー 124.ムラサキイガイのコードル 125.魚のモルトリューズ 126.ヤツメウナギのギャランティーン 127.河ヤツメウナギのギャランティーン 128.フィッシュデイのロージィンズ 129.ガリンゲイルのソップ 130.ソブレソース 131.コールドブロス 132.コンフィットにしたペア 133.魚のエガードウス 134.コールドブロス 135.仔牛とヴェニスンのペヴォラット 136.ボイルしたシャポンのホワイトソース 137.ローストシャポンのブラックソース 138.ギャランティーン 139.ジンジェネル 140.ヴェルデソース 141.マラードのブラックソース 142.ガチョウのコードル 143.白鳥のチョウドン 144.キャメラインソース 145.ロンバルドのマスタード 146.註 147.註 148.皮を取ったフリッター 149.リンゴ、ムカゴニンジン、パースニップのフリッター 150.ミルクのフリッター 151.ハーブのフリッター 152.ラジオール 153.ホワイトミレイト 154.肉のクラスタード 155.ポークのミレイト 156.魚のクラスタード 157.フィッシュデイのハーブのクラスタード 158.レントに作るアーモンドフルーツパイ 159.詰めものをしたホワイトブレッド 160.セージで巻いた料理 161.ソウギート 162.クリスプ 163.クリスペル 164.タルト 165.エンバーデイのタルト 166.ブリータルト 167.レントの真っ只中に作るタルト 168.肉のタルト 169.タルトレット 170.魚のタルト 171.サムボケイド 172.ハーボレイト 173.ニセベック 174.金のリンゴとそのほかの料理を作るための肉団子 175.コテイグレス 176.ハートロー 177.ポチュ 178.サックス 179.バーソウ 180.フライしたホウレンソウ 181.フライしたソラマメ 182.フルーツのルスチューズ 183.ダリオール 184.フラウンペイン 185.ミートデイのチュベット 186.フィッシュデイのチュベット 187.フルーツのハスレット 188.コマドーレ 189.小城 190.いっしょに固めた二つの肉のピース 191.きれいに澄んだヒポクラス 192.ブラマンジェ 193.ブラン デザイア 194.マムーメ 195.ペティペラウント 196.ペインパフ XPLICIT TABULA.
目次はここで終わる
１.外皮を取ったソラマメ ソラマメを用意して窯の中又はオーヴンの中で乾燥する。豆果(さや)をしっかり取り除き、皮を取って、 きれいに洗う。ブロスの中で煮てベーコンといっしょに食べる。 2.濾したソラマメ ソラマメを用意して煮る。モルタルの中で潰す。ブロスといっしょに濾して、粗く刻んだタマネギを ブロスに入れ、そこにサフランを入れて色を付けてサーヴする。 3.肉を加えたグルーエル グルーエルを用意して肉といっしょに火にかけよく煮る。豚の肉を取り出して細かく挽き、 グルーエルをストレイナーで濾す。サフランで色を付けてサーヴする。 4.キャベツのポタージュ キャベツを用意して小さく切る。ミンスしたタマネギと細く裂いたリークの白い部分を小さく切り、 ブロスで煮る。そこにサフランを入れ、塩をしてパウダードゥスを振る。 5.蕪のポタージュ 蕪を用意してきれいにしてよく洗う。ダイス大に切って茹でる。取り出し、ブロスの中に入れて煮る。 タマネギをミンスにしてそこにサフランを振り塩をする。パウダードゥスを添えてディッシュに入れる。 サーヴする。同じ方法でパースニップ、ムカゴニンジンの料理を作ることができる。 6.ミートデイのためのハーブスープ ルリヂサ、キャベツ、雄牛の舌、パセリ、ビート、ヤマホウレンソウ、アヴェンス、ヴァイオレット、 セイヴォリ、フェンネルを用意してボイルしたら小さく潰してブロスの中に入れて煮る。サーヴする。 7.小さなタマネギ タマネギとハーブを用意して小さく刻む。ブロスに入れてキャベツでしたように料理する。 フィッシュデイには水とオイルを使って同じ方法で料理する。レントでない時は卵黄と混ぜて飾り、 パウダードゥスを振る。 8.グールドのポタージュ 若いグールドを用意して皮を剥きピースに切ってブロスの中に入れる。そこにミンスしたタマネギを たくさん入れる。ボイルしたポークを用意して挽き、卵黄と（上のものを）混ぜる。そこにサフランを 入れて、塩をする。デイッシュに入れてパウダードウスを添える。
9.ミートデイのためのライス 米を用意してきれいに洗う。陶器のポットにミートブロスといっしょに入れてよく煮る。その後、 アーモンドミルクを用意してそこに入れ、サフランで色を付け塩をする。デイッシュに入れる。
10.マシュルーム マシュルームを用意してきれいにしてダイス大に切る。リークを用意して細長く小さく切りブロスの 中で煮る。サフランで色を付けてそこにパウダーフォトを振る。 11.バーセン リークの白い部分を用意して皮を剥き、小さく細長く切る。豚の腸を用意してブロスとワインの 中で湯通しする。取り出してきれいにする。リークをブロスの中に入れて煮る。そこに腸を入れる。 ブレッド、血、ヴィネガーの混ぜ物を作りその中にパウダーフォトを入れる。タマネギを煮て ミンスして入れる。同じ方法で仔豚を料理することができる。 12.コラット 仔牛、豚又は羊の内臓肉を用意する。茹でてダイス大に切りブロスの中に入れる。ここにハーブ, 挽いて細かく刻んだ若いタマネギを入れて柔らかく煮る。卵黄を入れる。そこにヴェルジュ、 サフラン、パウダードゥスを入れ、塩をしてサーヴする。 13.内臓肉の料理 鹿又は他の野獣の（雄牛の？）内臓肉を用意して茹でる。ダイス大に切る。茹でて作ったブロス、 又はそれよりも質の良いブロスを用意する。ブレッドを用意してブロスといっしょに挽く。 たくさんのヴィネガーとワインで味を調える。タマネギを用意して茹で細かくミンスしてそこに 入れる。血で色を付けてパウダーフォトを入れ、塩をしてよくボイルする。サーヴする。
14.ノロ鹿のブロス 鹿又はノロ鹿の肉を用意し、茹でて小さなピースにする。水とワインを同量入れた中で煮る。 ブレッドを用意してこのブロスといっしょに潰し、そこへ血を入れる。ジンジャーのパウダーフォト 又はシナモンとメイスの粉末を入れてたくさんのヴィネガーとカラントを入れていっしょに煮る。
15.トレジュール ブレッドを用意して挽き、生卵との混ぜ物を作る。そこにサフラン、パウダードゥスを入れて ブロスと混ぜる。これをコードルのように作り、ここにヴェルジュを少量入れる。 16.マンシェレット 仔牛又はマトンを用意して一口大に切りブロスの中で煮る。ここに刻んだハーブ、良質の ワイン、ミンスしたタマネギをたくさん入れる。パウダーフォト、サフラン、卵、ヴェルジュを 混ぜる。その後（混ぜた後は）煮ない。 17.バッケネイド メンドリ又はアナウサギ又は仔牛又はその他の肉を一口大に切って洗い、（よく煮る。）皮を 取っていないアーモンドを挽いてブロスといっしょに濾す。そこにカラント、砂糖、ジンジャーの粉末, ラードの中で潰したハーブ、タマネギ、塩を入れる。薄い時には米の粉又はそのほかの物を混ぜて サフランで色を付ける。 18.マルメロのマーマレード マルメロを用意して皮を剥く。一番いいものを選んで陶器のポットに入れる。そこに溶かした ラードを入れ、澄ませた蜂蜜、生の卵黄、アーモンドミルクを少量、パウダーフォットとサフランを 入れて混ぜる。（ポットの中のマルメロが）スライスしてあるか確かめる。 19.ドレペ 湯がいたアーモンドを用意して挽き、ブロスに浸す。タマネギをたくさん用意して茹でて フライして（アーモンドの中に）入れる。小鳥を用意し、湯通しをする。そこにピレトリウム、 塩、少量のグリスを入れる。
20.マムーメ ギリシャワインを1/2ガロン、砂糖を2ポンド用意する。砂糖を大量のワインで溶かし ストレイナーで濾し、澄ませて陶器のポット中に入れる。シナモン(米？)の粉末とワインを用意して （砂糖を溶かしたワインの中に）いっしょに混ぜる。松の実とデイツを用意して少量のラードの中、 又はオイルの中で少しフライして（他のものと）いっしょに混ぜる。クローヴ、シナモンの粉末を そこへ入れる。ジンジャーの粉末、シナモン、クローヴを用意して必要であれば少量の サンダルウッドで色を付ける。塩を入れる。これをゆっくりと弱火で煮る。濃くしない。 指で裂いたシャポンの肉又は細かく裂いたキジの肉を用意してそこにかける。 21. エガードウス アナウサギ又は仔山羊の肉を用意して生のままピースに切る。ラードでフライする。 カラントを用意してフライし、タマネギを用意して茹でて小さく切ってフライする。 レッドワイン、砂糖、ペッパー、ジンジャー、シナモンの各粉末と塩を用意してそこに振る。 ラードを適宜入れていっしょに煮る。サーヴする。 22. シャポンのカウンシィ シャポンを用意してしっかりと熱くなるまでローストする。一口大に切ってポットの中に 入れる。そこに澄んだブロスを入れて柔らかくなるまで煮る。ブレッドを用意してこのブロスの 中に入れていっしょに濾す。ストロングパウダー、サフラン、塩を用意して入れる。卵を 用意して固く煮る、卵黄を取り出し、卵白を切る。ポットを火から外して卵白をそこに入れる。 それをディッシュに入れ、そこにホールの卵黄を並べ、クローヴで飾る。 23.野兎のタルボ 野兎を用意して一口大に切る。血といっしょに、洗わずにブロスの中で煮る。十分に 煮えたら 冷水に入れる。取り出してきれいに洗う。ブロスを冷やしてストレイナーで濾す。 別の血を用意してボイルしている湯の中に入れて煮る。ストレイナーに通す。皮を取っていない アーモンドを用意する。これを洗って挽く。上のブロスに漬す。全てをポットの中に入れる。 タマネギを用意して茹でて細かく切る。これもポットの中に入れる。この中にパウダーフォット、 ヴィネガー、塩を入れる。 24.野兎のパプデール 野兎を用意してブロスの中で茹でる。ブロスを濾して肉を洗う。卵をいっしょに混ぜる。 ゴーフル又はウエファーをロージィンズの代わりに用意してディッシュに並べる。 パウダードウスを用意して入れ、ブロスに塩をして上にかける。 デイッシュに入れる。 。 25.アナウサギのシヴィー アナウサギを用意してピースに切る。ブロスの中で煮る。ミンスしたタマネギをラードで フライしてブロスの中に入れる。ブレッド,血,ヴィネガー、ブロスのつなぎの中に パウダーフォトを入れる。 26.グレイヴィの中に入れたアナウサギの料理 アナウサギを用意してピースに切る。茹でる。茹でて潰したアーモンドをブロスに 入れて濾す。そこに砂糖、パウダージンジャーを入れてボイルする。更に肉を入れる。 それに砂糖、パウダージンジャーを振ってサーヴする。 27.グレイヴィの中に入れたニワトリの料理 ニワトリを用意して上（グレイヴィの中に入れたアナウサギの料理）と同様に料理して サーヴする。 28.肉のギャランティーン ポークの切り身を用意して半分ローストする。ピースに切る。ブレッドと血のつなぎを作り、 ブロスとヴィネガーを入れてその中で(肉を)よく煮る。その中にパウダーを入れ、塩をして デイッシュに入れる。 29.仔豚のセージソース 湯通しをした仔豚を用意して４つに切る。水と塩の中で煮る。取り出して冷ます。 パセリとセージを用意してブレッドと固茹でした卵黄といっしょに挽く。ヴィネガーを 入れて味と濃さを調整する。仔豚を皿の上に置き、そのスーをかけてサーヴする。 30.ソースマダム セージ、パセリ、ヒソップ、セイヴォリィ、マルメロ、ペア、ガーリック、グレイプを 用意してガチョウの中に詰める。脂が出てこないように穴を縫う。よくローストする。 ガチョウから流れ出たグリースを取っておく。肉汁と脂を取って小鉢の中に入れる。 ガチョウがよくローストしたら中に入れたものをピースに切る。切った物を小さな ソースパンに入れる。濃い時はそこにワインを入れ、ガリンゲイルの粉、パウダードウス、 塩をしてソースをボイルする。ガチョウをディッシュにのせて飾り、その上にソースをかける。 31.ガチョウのホッチポッチ ガチョウを用意してピースに切る。ワインを半量、水を半量入れたポットの中に入れる。 たくさんのハーブと玉ネギを入れる。火の上にセットしてしっかりと蓋をする。ブレッドと 血のつなぎを用意して中に入れる。パウダーフォットを振ってサーヴする。 32.ポークの脳みそ料理 豚の脳みそを用意して茹で、小さく挽く。卵黄を混ぜ、ラードといっしょに火にかける。 早く煮ない。そこにサフラン、パウダーフォトを入れてデイッシュに入れる。そこに パウダードウスを振ってサーヴする。 33.ニワトリのコードル ニワトリを用意し,ブロスの中でボイルする。ブロスを絞って、卵黄とブロスを用意して 混ぜる。そこにジンジャーパウダー、砂糖、サフランを入れ塩をして火にかける。 ボイルしない。ニワトリを丸ごとサーヴする。又は切り分けてその上にソースをかける。 34.ニワトリのホッチポッチ ニワトリを用意して湯通しする。パセリとセージその他のハーブを用意する。 ガーリック、グレイプを用意してニワトリの中に一杯詰める。ブロスの中で容易に ボイルできるように、たくさんのブロスの中で煮る。 ディッシュに入れてその上にパウダードウスを振る。 35.キジ､ヤマウズラ、シャポン、ダイシャクシギをボイルするには ブロスを用意してそこにトリを入れる。ホールペッパーとシナモンの粉末を たくさん入れていっしょに煮る。ディッシュに入れて上にパウダードウスを振る。 36.ブラマンジェ シャポンを用意して煮る。取り出す。皮を取ったアーモンドを用意して挽く。 それをブロスと混ぜる。ミルクをポットに入れる。米を洗ってその中で煮る。 シャポンの肉を用意して小さく裂く。ラード、砂糖、塩をその中に入れて煮る。 ディッシュに入れ、赤又は白いアニスのコンフィットとオイルでフライした アーモンドで飾り、サーヴする。
37.ブラデソール アーモンドを用意して皮を取って挽く。ホワイトワインに浸す。 ミートデイにはブロスに漬す。その中に米の粉末又はデンプンを入れて混ぜる。 細かく裂いたシャポンの肉を用意する。砂糖、塩を用意してそこに振り、 白いアニスを飾る。空にした容器を用意してそこにサフランを入れてサーヴする。 38.モレ アーモンドを用意して皮を取り、茹でる。洗って挽く。レッドワインに漬ける。 米の粉と混ぜる。フライした松の実を入れる。サンダルウッドで色を付ける。 そこにパウダードウスを入れ、塩をしてディッシュに入れて白いアニスのコンフィットを飾る。 39.シャルレ ポークを用意してよく煮る。小さく切って平鍋に入れる。卵を割って入れ、 揺らしながらいっしょによく混ぜる。牛のミルク、サフランを入れていっしょに ボイルする。塩をしてデイッシュに入れる。 40.細かく切って味を付けたシャルレ ミルクを用意して卵黄を混ぜながら煮る。そこにジンジャー粉末と砂糖、 サフランを入れる。ブロスからシャルレ（細く切った肉）を取り出し、ディッシュに入れる。 スーを上にかけ、パウダードウスを振ってサーヴする。 41.コードルフェリィ 白いブレッドの粉、ワインを用意していっしょに濾す。そこにたくさんの砂糖の シロップ又は澄ませた蜂蜜、それにサフランを入れてボイルする.ボイルしたら 卵黄と混ぜそこに塩を入れる。ディッシュに入れてその上に砂糖とパウダージンジャー を振る。 N.B. No. XX.II. II. is omitted both here and in the Contents. 42.は抜けています。 43.ユセール 挽いたブレッドと卵を用意していっしょに混ぜる。そこにサフラン、セージを入れて塩 をする。そこにブロスを入れてボイルする。デイッシュに入れる。 44. 細かく切って味を付けたユセール （ブタ肉を）用意して細かく切って味を付けたシャルレのように調理をしてサーヴする。 45.モルトリューズ メンドリとポークを用意していっしょに煮る。メンドリとポークの肉を用意して 小さく切って粉々に挽く。挽いたブレッドを用意してそこに入れ、ブロスとあわせて、 卵黄といっしょに混ぜる。その上にパウダーフォットを振ってボイルする。 パウダージンジャー、砂糖、サフランを入れて塩をする。 固いことを確かめてパウダージンジャーを上に振る。 46.白いモルトリューズ ポークとメンドリを用意して前のレシピのように煮る。皮を取ったアーモンドを潰して ブロスに漬ける。肉をミルク、米の白い粉と混ぜる。ボイルしてその中にジンジャーの粉と 砂糖を入れて固いことを確かめる。 47.ドイツのブロス アナウサギ又は仔山羊を用意して小さく一口大に切る。又は小さく切る。ブロスで茹でる。 アーモンドミルクを濾し、肉を入れる。そこにガリンゲイルとジンジャーの粉末、米の粉を 振り､アルカネットで色を付けボイルする。塩をして、砂糖、パウダードウスといっしょに デイッシュに入れる。 48.鳩のシチュウ 鳩を用意して皮を剥いたガーリックと切ったハーブを詰める。これを陶器のポットに入れる。 ここにブロス、ラード、パウダーフォット、サフラン、ヴェルジュを入れ、塩をする。 49. ロージィンズ ブロスを用意して陶器のポットに入れる。白いブレッドの粉を用意して水と混ぜて ペイストを作り綿棒で紙のように薄く伸ばす。固くなるまで乾かしてブロスの中で煮る。 挽いたルーアンチーズを用意して、パウダードウスといっしょにディッシュの中に並べる。 その上にボイルしたロージィンズをできるだけそのままの形で置く。上にパウダーと チーズを振る。これを２－３回繰り返す。サーヴする。 50.タルトレット ボイルしたポークを用意してサフランといっしょに小さく挽く。卵、カラント、 パウダーフォット、塩を混ぜる。ペイストを伸ばし、その中に挽いた肉を詰める。 塩を入れたきれいなボイルしている湯が入ったパンの中にタルトレットを入れる。 卵を入れていない肉を用意してブロスの中でボイルする。そこにパウダードウスを振り、 塩をする。タルトレットをディッシュに入れてその上にスーをかける。 51.松の実を使った料理 皮を取ったアーモンドを用意して水とブロスで濃く濾す。火にかけて煮る。 そこに濾した卵黄を入れる。オイル又はグリースの中でフライした松の実を用意して そこにホワイトパウダードウス、砂糖、塩をかける。 アルカネットを少量入れて色を付ける。 52.ローズ この前に指図したとおりの（誤記）濃いミルクを用意する。そこに砂糖、たくさんの 松の実を入れる。ミンスしたデイツ、シナモン、パウダージンジャーを入れて煮る。 ホワイトローズの花びら、米の粉を入れて混ぜる。冷ます。塩をしてデイッシュに入れる。 アーモンドミルクの代わりに牛のクリームを使うことができる。 53.コルメアリィ コリアンダー、キャラウエイを細かく挽く。パウダーペッパー、挽いたガーリックを レッドワインといっしょに入れて混ぜる。塩をする。生のポークロインを用意して皮を取り、 ナイフでよく突き刺してソースの中に入れてローストする。ロースティリング（パン） の中に落ちた肉汁を取っておき小さなソースパンに入れてきれいなブロスといっしょに煮る。 ローストしたポークといっしょにすぐにサーヴする。 54.鹿のフッレシュな内臓肉 内臓を用意して水と塩できれいに洗う。水で茹でる。取り出してダイスに切る。 他の内臓も同様に扱う。
55.註 ポークロインは腰骨と頭骨の間にある。 56.註 フィレットは2つあり、それは脚にある。
57.スパイニー 前述したように濃いアーモンドミルクを用意してそこにサンザシの粉を入れて
ローズのように作る。サーヴする。
58.チェリー 湯がいていないアーモンドを用意して洗う。挽いてブロスといっしょに濾す。 種を取ったチェリーを1／3入れて小さく潰す。ブレッド,パウダーのつなぎを作り、 塩をしてそこにサンダルウッドで色を付け,固くする。アニスとチェリーを上に ばら撒いて飾る。サーヴする。 59.ペインフォンデュ ブレッドを用意してオイル又はグリースの中でフライする。それを(取り出して) レッドワインに入れて葡萄といっしょに挽く（細かく切る）。蜂蜜を用意して ポットの中に入れ、そこに卵白と少量の水をいっしょに入れ、スパチュラでよく混ぜる。 火の上にセットしてボイルする。泡だったら火から下ろして冷ます。 澄んだら砂糖とスパイス、塩を入れて固いことを確かめる。 白いコリアンダーのコンフィットを飾る。 60.クロトン シャポン又は他のトリの内臓を用意し、きれいにして茹でる。取り出してダイスに切る。 牛のミルクを用意してそこに入れる。ボイルする。ホワイトブレッドとミルクを布で濾し ポットの中に入れる。煮る。ボイルした卵を用意し卵白を切ってその中に入れる。 スーに卵黄を混ぜ、サフランを入れて色を付ける。卵黄を用意してフライし パウダードウスで飾る。 61.ワインで料理した野生の豚 ポークの小さい肉を用意して半分ローストする。一口大に切ってワイン、ヴィネガーを ミンスしたタマネギの中に入れていっしょにシテュにする。その上にグッドパウダーを かけ,塩をしてサーヴする。 62.フォンネル 皮を取ってないアーモンドを用意し、挽いてブロスといっしょに濾す。
ラム又は仔山羊を用意して半分又は1/3ローストする。一口大に切って ミルクの中に入れる。詰め物をして口を塞いだ小鳥を用意してそこに砂糖、
パウダーシナモンを振り、塩をする。固茹でした卵を用意して二つに切り、
シナモンの粉を振り、上にスーをかける。フライして溶かしたアルカネットを用意し、
羽根で上に塗る。デイッシュに入れる。
63.ドウス アム 牛のミルクを用意してポットに入れる。パセリ、セージ、ヒソップ、セイヴォリ 、そのほかハーブを用意し、切ってミルクの中に入れる。煮る。半分ローストした シャポンを用意してピースに切る。そこに松の実、澄ませた蜂蜜をかけ 、塩をしてサフランで色を付ける。サーヴする。 64.薄いソースに入れたアナウサギの料理 アナウサギを用意してブロスの中でよく煮る。ギリシャワインを用意して
そこにヴィネガー,シナモンの粉、ホールクローヴ、ホールクベブ,そのほかの グッドスパイスを入れ、カラント、皮を剥いてミンスしたジンジャーを入れる。
アナウサギを取り出してピースに切りシロップの中に入れて火の上で少し煮る。
サーヴする。
65.レチェロンバルド 生のポークを用意して皮を剥ぎ、筋を取ってモルタルの中で生卵といっしょに
潰して、砂糖、塩、カラント、ミンスしたデイツ、パウダードペッパー、
パウダークローヴを入れる。これを豚の膀胱に入れてよく煮る。十分煮たら
豆のサヤのように薄くスライスする。葡萄をたくさん用意してモルタルの中で挽く。
レッドワインといっしょに濾す。アーモンドミルクをサフランとサンダルウッドで
色を付ける。この中にペッパーとクローヴのパウダーを入れてボイルする。
ボイルしたらシナモンパウダーとジンジャーを用意してワインに浸す。
全てを混ぜる。薄いことを確かめ,いっしょに（ディシュ）に入れた後で煮ない。 サーヴする。
66.澄んだブロスに入れたアナウサギの料理 アナウサギを用意して一口大に切る。洗ってきれいな水とワインに漬ける。
煮てアクを取る。ボイルしたら下処理をして、ブロスをストレイナーに通して濾し、
小さなソースパンに肉、ヴィネガー、パウダー又はジンジャーをたくさん入れて口を塞ぐ。
一煮立ちしたら塩をしてサーヴする。
67.ペイン ラグン 蜂蜜、砂糖を用意していっしょに濾す。弱火でボイルする。焦げないようにボイルする。 焦げないように脇に置く。少しボイルしたら指で一滴取って水の中に入れる。いっしょに ぶら下がることを確認して火から下ろす。松の実を1/3（蜂蜜、砂糖の量の1/3）、 パウダージンジャーを濃くなるまでいっしょに混ぜる。濡れたテーブルの上に広げる。 フィッシュデイに又はミートデイにはフライした肉といっしょにサーヴする。 68.レ ラーデス パセリを用意して牛乳といっしょに挽く。ダイス大に切ったラードと卵を混ぜる。
牛乳がクックしたら（ラードが溶けて牛乳がボイルしたら）様々な色を作る。
黄色が必要であればサフランを入れる。パセリは入れない。白が必要ならばパセリ
もサフランも入れずにデンプンを入れる。赤が必要ならばサンダルウッドを入れる。
青が必要ならばターンソウルを入れる。黒が必要ならばボイルしてフライした
血を入れる。色と同じ数だけ容器を用意してよく煮る。これらの色を先ず布の中に入れ、
それから別の上にのせて1/3から1/4 （のカサに）になるまで強く押しつける。 冷えたら薄くスライスする。平鍋に入れてよくフライする。サーヴする。
69.フルーメンティとネズミイルカ 茹でたアーモンドを用意して潰し、きれいな水で濾す。前述したようにフルーメンティ を作る。ネズミイルカといっしょにディッシュに入れてそこにフルーメンティをかけてサーヴする。 70.エンドウマメのポレイ エンドウマメを素早く煮て皮が割れるまで蓋をする。取り出して布で濾す。
タマネギを用意してミンスし同じスーの中にオイルを入れて煮る。そこへ砂糖、
塩、サフランを入れてよく煮る。その後、サーヴする。
71.ドイツのマメ料理 白いエンドウマメを用意して洗う。長時間煮る。取り出して布で濾す。冷水で 外皮が取れるまで洗う。ポットに入れて蒸気が出ないように蓋をする。 よくボイルする。そこにアーモンドミルクと米粉、パウダージンジャー、 サフランを入れる。塩をする。 72.ヒヨコマメ ヒヨコマメを用意して灰の中に一晩,又は熱い残り火の中に入れて皮を剥く。 翌朝きれいな水で洗ってきれいな水といっしょに火にかけて煮る。その中にオイル、 ガーリック、ホールサフラン、パウダーフォト、塩を入れて煮る。 デイッシュに入れる。 73. フレンチェ 白いエンドウマメを用意して煮る。果肉を取り出す。ハーブを茹でて大きく切り、 果肉といっしょにポットに入れる。タマネギの皮を剥いてホールのまま水といっしょに煮る。 これを果肉（果肉プラスハーブJP）、オイルといっしょに混ぜ、塩をしてサフランで 色を付け、ディッシュに入れて上にパウダードウスを振る。 74.マッケ 挽いたソラマメを用意してよく煮る。水から引き出してモルタルの中に入れて ミルクのように白く、粉になるまで細かく挽く。レッドワインを少し温める。 挽いた中に入れる。その中に塩をしてスライスしてディッシュに入れる。 タマネギを用意して小さくミンスする。オイルの中で茶色になるまで煮る。 これでディッシュを飾りサーヴする。 75.アクアパティ ガーリックの皮を剥いて水とオイルといっしょにポットの中に入れて煮る。
この中にサフラン、塩、パウダーフォトを入れて飾り、そのままサーヴする。
76.サラダ パセリ、セージ、ガーリック、若いタマネギ、タマネギ、リーク、ボラージ、ミント、 若いリーク、フェンネル、からし菜、ヘンルーダ、ローズマリー、スベリヒユ、 ラヴェンダーを用意してきれいに洗い、掃除をする。貴方の手で小さくちぎってミンスする。 生のオイルとよく混ぜる。ヴィネガーと塩を入れてサーヴする。 77.フェンネルのソップ フェンネルの葉を用意して裂く。小さくはしない。水とオイルの中で煮る。 ミンスしたタマネギを入れる。サフラン、塩、パウダードウスを入れてサーヴする。 トーストしたブレッドを用意してその上にスーをかける。 78.クラット オオグルマを用意して水で煮る。取り出してモルタルの中でよく挽く。卵、サフラン、 塩を混ぜて火にかける。ボイルしない。上にパウダードウスを振ってサーヴする。 79.アップルモイ リンゴを用意して水で煮る。ストレイナーに通す。アーモンドミルク、蜂蜜、米の粉、 サフラン、パウダーフォトを用意して塩をする。煮て固くする。 80.細く裂いたソップ リークの白い部分を用意して細く裂く。ワイン、オイルの中で煮る。塩をする。 ブレッドをローストしてディッシュに並べる。その上にスーをかけてサーヴする。 81レ ローリィ 卵を用意してストレイナーに通す。そこに牛乳、バター、サフラン、塩を入れて よく煮る。スライスする。固まっていることを確かめてサーヴする。 82.ドウリィソップ 潰したアーモンドを用意してワインといっしょに濾す。ボイルして、その上に サフラン、塩を振る。トーストしたブレッドを用意してワインの中に入れる。スーと いっしょにそれを層にして並べる。砂糖とパウダージンジャーで飾ってサーヴする。 83.レイプ イチジクと葡萄を半分ずつ用意し、きれいにして水で洗う。ワインに漬けてモルタルの
中で潰す。ストレイナーで濾す。ポットの中に入れてパウダーペッパー、又は別のパウダーを振る。
米の粉を混ぜる。サンダルウッドで色を付け、塩をしてデイッシュに入れる。
84.サラセンソース 野バラの実を用意してきれいにする。皮を取ったアーモンドを用意してオイルでフライし、 野バラの実といっしょにモルタルの中で挽く。レッドワインに漬して濾す。 その中に適量の砂糖、パウダーフォトを入れる．固くする。米の粉を混ぜる。 アルカネットで色を付けてデイッシュに入れる。ザクロで飾る。ミートディであれば シャポンを煮て肉を用意し、細く裂く。この汁をブロス（の代わり）にして （その中に煮た肉を入れる。） 85.アーモンドクリーム 皮を取ったアーモンドを用意して挽き、濃く濾す。火にかけてボイルする。火から下ろして
ヴィネガーを振る。布の上に広げて上に砂糖を振る。冷めたらいっしょにかき集めてスライスし、
デイシュに並べる。
86.アーモンドのグルーエル 皮を取ったアーモンドを用意してオートミールといっしょに挽き、水に浸して濾す。煮る。
上にサフランを振り、塩をしてサーヴする。
87.アーモンドミルクのコードル 皮を取ったアーモンドを用意してワインで濾し、そこにパウダージンジャー、砂糖を入れて、 サフランで色を付ける。ボイルしてサーヴする。 88.青物野菜のアーモンドミルク煮 ハーブを用意してボイルする。切って細かく挽く。水を絞る。火にかけてミルクと いっしょに野菜を煮る。上に砂糖を振り、塩をしてサーヴする。 89.フィギィ 茹でたアーモンドを用意して挽く。水とワインで濾す。1/4にカットしたイチジクと ホールの葡萄を入れてその中にパウダージンジャーと澄ませた蜂蜜を入れてよく煮る。 塩をしてサーヴする。 90.ポーチ 卵を用意して割り、熱い湯の中で茹でる。十分にボイルしたら取り出して生の卵黄を ミルクといっしょに混ぜる。そこへパウダージンジャー、サフラン、塩を入れて火にかける。 ボイルはしない。ボイルした卵を取り出し、その上にスーをかけてサーヴする。 91.卵のブロス 卵、水、バターを用意してサフラン、一口大に切ったチーズといっしょに煮る。 卵をストレイナーで濾す。湯が少し煮えたら卵を用意しヴルジュといっしょに混ぜてそこに入れる。 火にかけるがボイルはしない。サーヴする。 92.マクロウ 薄いドウのフィルムを作りピースに切る。それをボイルしている湯の中に入れてよく煮る。 チーズを用意して卸し、それとバターをロージィンズ(ラザニア)のように上と下に入れる。 サーヴする。 93.トスティ ワインと蜂蜜を用意していっしょに混ぜる。アクを取って長時間煮る。そこへ パウダージンジャー、ペッパー、塩を入れる。ブレッドをトーストしてそこにスーを入れる。 ジンジャーをピースに切り、これで飾ってデイッシュに入れる。 94.ジンガードライ ハドック、コッドリング、ヘイク又は他の魚のレバーと胃袋を用意して茹でる。
小さくダイスに切る。魚のブロスとワインを用意して、ギャランティーンと
ブレッドのつなぎを作る。そこにグッドパウダーと塩を入れる。それを魚に振りかけて
ボイルする。そこに（パセリでJP）緑色に色を付けたクミンを入れる。 95.エルボウル プラムを用意してワインといっしょに煮る。ストレイナーで濾してポットに入れる。 その中に澄ませた蜂蜜、パウダーフォト、米の粉を入れる。塩をしてホワイトアニス (コンフィット)を飾る。サーヴする。 96.ライスモール 皮を取ったアーモンドを用意して水で濾し、米の粉と混ぜる。パウダージンジャー、 砂糖を入れて塩をし、固くないことを確かめてディッシュに入れてサーヴする。 97.キプロス料理 オートミールを用意して石を取り除き、細かく挽き、ストレイナーを通す。
ミード酒又は砂糖を溶かしたワインを用意してこの中に入れる。ここにパウダー
と塩を入れて米の粉を混ぜて固くする。ミートデイに作るのであればボイルしたメンドリ、
ボイルしたポークを用意し、それを細かく挽いてこれをデイッシュに入れる。
（米の粉を入れて濃くしたワインをその上にかけてサーヴする）
98.キプロスのサーモン料理 アーモンドを用意して皮を取らずに潰す。若いサーモンを用意して暖かい湯の中
で茹でる。アーモンドをブロスといっしょに濾す。魚から骨を抜き取り細かく挽いて
その中にミルクを入れ米の粉といっしょに混ぜる。その中にパウダーフォト、砂糖、
塩を入れアルカネットで色を付ける。固くないことを確かめてデイッシュに入れる。
99.王様の料理 ギリシャワイン、ラインワインを用意して澄ませた蜂蜜を入れる。米の粉、 パウダージンジャー又はパウダーペッパーとシナモン又はシナモンの粉、パウダークローヴ、 サフラン、キプロスの砂糖、マルベリー又はサンダルウッドを用意して全ていっしょに混ぜる。 ボイルして塩をする。固いことを確かめる。 100.コンポスト パセリの根、パースニップの根を用意して、擦ってきれいに洗う。皮を取ってピースに
切った蕪とキャベツを用意する。陶製の平鍋と水を用意して火にかける。全てをこの中に入れる。
ボイルしたらここにペアを入れてよく茹でる。これらの材料を水から取り出してきれいな
布の上で冷やし塩をする。冷めたら入れ物に入れる。ヴィネガー、パウダー、サフランを
用意して振りかけ、これらの材料を一晩、又は一日入れておく。ギリシャワインと澄ませた
蜂蜜を用意してロンバルドマスタード、ホールのカラント、挽いたシナモンパウダー、
パウダードウス、ホールアニス、フェンネルシード全てをいっしょに陶製の平鍋の中で混ぜる。
用に応じて取り出しサーヴする。
101.魚のゼリー テンチ、パイク、ウナギ、ターボット、プライスを用意してピースに切る。鱗を取って きれいに洗う。布で水気を取り平鍋に入れる。ヴィネガーとワインを半量ずつ入れてよく煮る。 魚を取り出してきれいにする。布でブロスを濾して陶製の平鍋に入れる。そこにパウダーペッパー、 サフランを入れる。煮てアクを取り、出来上がったら脂を取る。魚をディッシュに並べてスーを 布で濾し上にかける。サーヴする。
102.肉のゼリー 豚の足、鼻、耳それにシャポン、アナウサギ、仔牛の足を用意してきれいに洗う。
ワイン、ヴィネガー、水をそれぞれ1/3ずつ（等量の意）を入れてこの中で煮る。 前述した様に調理する。
ローチ、ホールのテンチ、プライスを用意して一口大に切る。オイルの中でフライする。
アーモンドを茹で、フライしてそこにカラントを入れる。ブレッドのクラスト、ワイン、
ヴィネガーでつなぎを作り、ここに皮を剥いたイチジクを1/3量入れる。パウダーフォトと 塩を入れてボイルする。陶製の平鍋の中に魚を並べてそこにスーを注ぐ。ミンスしたタマネギ
を煮てそこに入れる。取っておいて冷まして食べる。
104.ソースの中に入れたコンガー アナゴを用意して熱湯をかける。ピースに切って煮る。パセリ、ミント、ピレトリウム、 ローズマリー、セージを少量、ブレッド、塩、パウダーフォト、ガーリックを少量、 クローヴ少量を用意する。用意したらよく挽く。ヴィネガーといっしょに布で濾す。 魚を容器に入れ,スーを上にかけてクックする。冷してサーヴする。 105.ソースの中に入れたスズキ スズキを用意してきれいにする。煮る。下処理をしたらオイルでフライする。 アーモンドを用意して水又はワインの中で挽いて濾す。そこにオイルでフライし 皮を取ったアーモンドのホールとカラントを入れる。レバーを細かく挽き、 そこへ挽いたガーリックと塩を少量、ヴルジュ、パウダーフォト、サフランを入れて いっしょにボイルする。魚を容器に入れてその上にスーをかけ、冷ましてデイッシュに入れる。 106.ソースの中に入れたマッケレルの料理 マッケレルを用意してピースに切る。水とヴェルジュの中に入れてミントとその他の ハーブを入れて煮る。緑色又は黄色に色を付けてデイッシュに入れる。 107.ブレイズしたパイク パイクを用意して内臓を取り、きれいに洗う。ローストの鉄板の上に並べる。 ワイン、パウダージンジャー、たくさんの砂糖、塩を用意して陶製の平鍋の中でボイルする。 パイクをデイッシュに入れてスーを上にかける。 108.ブロスに入れたネズミイルカの料理 タマネギを入れて内臓肉の様に[1]料理する。 109．バロックブロス（フィッシュスープ） ウナギを用意して皮を剥き、ピースに切る。水とワインの中に、少し浸るように入れて煮る。 そこにセージ、そのほかのハーブ、少量のミンスしたタマネギを入れる。ウナギが十分に ボイルしたら容器に入れる。パイクを用意して一口大に切り、同じブロスの中で煮る。 パウダージンジャー、ガリンゲイル、シナモン、ペッパーを入れて、塩をする。 その中に切ったウナギを入れる。デイッシュに入れる。 110.ブロスの中に入れたウナギの料理 ブレッドのクラストとワインを用意してつなぎを作る。そこにミンスしたタマネギ、パウダー、 シナモン、少量の水、ワインを入れる。(ウナギが)浸っているのを確かめてそこへ塩を入れる。 ウナギを薄切りにしてよく煮る。サーヴする。 111.サーモンのコードル サーモンの内臓を用意してきれいにする。少し茹でて取り出しダイスに切る。 リークの白い部分を裂き小さく切る。ブロスを濾してそこにオイルとリークを入れて いっしょにボイルする。ピースに切ったサーモンをそこに入れる。ブレッドとアーモンドミルクの つなぎを作り、そこにスパイス、サフラン、塩を入れる。よく煮て固くないことを確かめる。 112.プライスのシヴィー プライスを用意してピースに切り、オイルでフライする。ブレッドをブロス、ヴィネガーで
濾してつなぎを作り、そこにパウダージンジャー、ペッパー、シナモン､塩を入れる。
固くないことを確かめる。
113.フラウンペイン きれいなポークを用意して柔らかくボイルする。小さく切ってモルタルの中で小さく潰す。
イチジクを用意して少量のエールの中で柔らかくボイルして柔らかいチーズといっしょに潰す。
そして水で洗う。全ていっしょに卵を入れて混ぜる。パウダーペッパー又は購入しておいた
スパイス､卵、最良のサフラン､塩を用意する。ホワイトシュガー、卵、粉を用意して
ローラーでペイストを作る。これで小さなボールを作り、きれいなラードの中で茶色に
フライする。横に取っておく。次いで残りのペイストの粉で長いコフィンを作り、
コマドーレ（スタッフィング）をそこに入れてカバーをして小さくピンチする。
次いで4つ又は6つの方法で切る。全て切って卵黄で色を付ける。フラウンペインの中に ぎっしりと入れる。オーヴンの中に入れてゆっくりと焼く。サーヴする。
114.レントの期間中に作る内臓肉の料理 パイクの血又はコンガーの血を用意する。パイクの胃袋、コンガーの胃袋、大きな
コッドリング（？）を用意して柔らかくなるまでボイルし、小さく切って血の中に入れる。
ホワイトブレッドのクラストを用意して布で濾す。ボイルしたタマネギを用意してミンスする。
ペッパー、サフラン、ワイン、ヴィネガー又はサイダーヴィネガー又はモルトヴィネガーを
用意してその中に入れてサーヴする。
115. レントの期間中に作るチョウドン ホウボウとコンガーの血を用意する。ホウボウの胃袋を柔らかくなるまでボイルして
小さくミンスする。ホワイトクラストとミンスしたタマネギの混ぜ物を作り、
モルタルの中で潰す。固くなるまでいっしょにボイルする。
ヴィネガー又はアイゼール,サフランを用意してそこに入れる。サーヴする。 116.ネズミイルカとフルーメンティ きれいな小麦を用意してモルタルの中で潰して小さくする。籾殻を取って埃を取り除く。 洗ってきれいにして柔らかく茶色になるまでボイルする。二番目のアーモンドミルクを 用意してそこに入れ、固くなるまでいっしょにボイルする。一番目のミルクを用意して 棒で混ぜる。フルーメンティからネズミイルカを取り出してスライスし、ホットウオーターと いっしょにディッシュに並べる。サフランをフルーメンティに振る。塩漬けのネズミイルカの 場合はそれだけで（他のものを入れずに）煮る。サーヴする。 117.ギャランティーンの中に入れた肉の料理 ポークを用意して血が出るまでローストし、ブロスに入れる。ブレッドクラストを 用意してモルタルの中で潰す。ブロスといっしょに布で濾す。タマネギを用意し、 ブレッドの上でスライスする。ブロスに入れる。ポークを用意し、仕上げ用のナイフで きれいにスライスする。ポットのブロスの中に入れる。更に柔らかくなるまでボイルする。 次いでそのつなぎを用意する。そこにペッパーとサンダルウッドを用意して入れる。パセリ、 ヒソップを用意して小さくミンスして入れる。レッドワイン又はホワイトのギリシャワイン、 葡萄を入れる。少しボイルする。 118.バックネイドにした仔牛の肉 きれいな仔牛の肉を用意して小さなピースに切る。水又は澄んだブロスの中で 柔らかくなるまでボイルする。次いでホワイトブレッド又はウエイステルを用意して 白いつなぎをブロスで濾す。このつなぎの中に仔牛、サフランを入れる。パセリを用意して モルタルの中で潰す。そのジュースを入れる。半分を黄色に、半分をグリーンにする。 ワイン、パウダースパイスを用意して入れ、よくボイルする。ヴィネガーを少量入れる。 サーヴする。 119.シタビラメのシヴィー シタビラメを用意して皮を剥き、水で煮る。ピースに切って鰭を取る。ボイルした タマネギを用意していっしょに鰭を挽く。ブロスでブレッドを濾す。そこにパウダーフォト、 サフラン、澄ませた蜂蜜、塩を入れていっしょに煮る。シタビラメをボイルしてディッシュに入れる スーを上にかけてサーヴする。 120.テンチのシヴィー テンチを用意してピースに切る。フライする。ワインと水の中にカラント（を入れて）
つなぎを作る。そこに葡萄及びパウダージンジャー、クローヴ、シナモン、ペッパーの各粉末を入れる。
そこへテンチを入れて砂糖のシロップ、塩といっしょに煮る。デイッシュに入れる。
121.グレイヴィの中に入れた牡蛎 牡蛎の殻を取り、ワインと出てきたブロスで煮る。布でブロスを濾す。茹でたアーモンドを
用意して挽く。ブロスで濾す。米の粉を混ぜる。そこに牡蛎を入れる。パウダージンジャー、
砂糖、メイスを入れて煮る。固くないこと。サーヴする。
122.ブロスに入れたムラサキイガイの料理 ムラサキイガイを用意し、取り出して貝の汁で煮る。クラストとヴィネガーでつなぎを作り、 ミンスしたタマネギを入れる。そこへムラサキイガイを入れて煮る。パウダーフォト、塩を少量、 サフランを入れる。牡蛎も同じ方法で料理することができる。 123.オイスターのシヴィー オイスターを用意してこの汁で茹でる。ブレッドのクラストでつなぎを作り、
ブロスとヴィネガーで濾す。タマネギをミンスし、そこにハーブを入れる。その中に
オイスターを入れてボイルする。パウダーフォトと塩を入れる。デイッシュに入れる。
124.ムラサキイガイのコードル ムラサキイガイを用意して煮る。下処理をしてワインできれいに洗う。アーモンドを 用意して潰す。ムラサキイガイの一部分を用意して挽く。残りの（貝を）小さく切る。 挽いたムラサキイガイをそのブロスで濾す。きれいな水でアーモンドを搾る。全ていっしょにして （パンの中に）ヴェルジュとヴィネガーを入れる。リークの白いところを用意してよく茹でる。 水を絞って小さく切り、オイルを入れる。そこへ茹でて小さくミンスしたタマネギ、 パウダーフォト、サフラン、塩を入れて少し煮る。固くなるまで煮ない。ディッシュに入れる。 125.魚のモルトリューズ コッドリング、ハドック又はヘイクとそのレバーとハラゴコを用意して水の中でよく煮る。
骨を取り除いて魚を細かく挽く。アーモンドとブレッドをそのブロスで濾してつなぎを作り、
そこへ挽いた魚を入れて煮る。そこへパウダーフォト、サフランを入れ、塩をして固める。
126.ヤツメウナギのギャランティーン ヤツメウナギを用意して、ヴィネガー又はホワイトワインと塩で殺す。水の中で鱗を取る。 へそのところで少し切り裂き………へそを少し残す。内臓を取り除く。血はしっかり取っておく。 ヤツメウナギに金具串を刺しローストする。その脂は取っておく。カラントを挽いてヴィネガー、 ワイン、ブレッドのクラストといっしょに濾す。そこにジンジャー、ガリンゲイルの各粉と、 シナモンの粉、パウダークローヴを入れる。カラントのホールを入れる。血と脂を入れ、煮て塩をする。 ボイルするが固くならないようにする。ヤツメウナギを取り出してディッシュに入れる。 その上にスーをかけてサーヴする。 127.河ヤツメウナギのギャランティーン 河ヤツメウナギを用意して鱗を取る。煮る。パウダーガリンゲイルとブロスを混ぜて いっしょにボイルする。そこへパウダージンジャーと塩を入れる。河ヤツメウナギを用意して ボイルしディッシュに入れて上にスーをかける。サーヴする。 128.フィッシュデイのロージィンズ 皮を取っていないアーモンドを用意してきれいに洗って挽く。水で濾す。ミルクを煮て ロージィンズに入れる。そこにサフラン、砂糖を入れて塩をする。デイッシュに入れて赤い コリアンダーの砂糖漬けを添えてサーヴする。
129.ガリンゲイルのソップ ガリンゲイルの粉を用意して砂糖、塩といっしょにボイルする。トーストしたブレッドを
用意してその上にスーをかけてサーヴする。
130.ソブレソース 葡萄を用意してブレッドのクラストをいっしょに挽きワインで濾す。そこにグッドパウダーと 塩を入れて煮る。フライしたローチ、ルーチ、シタビラメ又はそのほかの魚をフライしその上に ソースをかけてサーヴする。 131.コールドブロス 挽いたアーモンドの果肉を用意して布の中で乾かす。乾燥したら容器に入れる。 そこに塩と砂糖を入れてジンジャーのホワイトパウダー、フェンネルの汁,ワインを入れて とろみを付ける。ディシュッにたくさん並べ、ソースをかけてサーヴする。 132.コンフィットにしたペア ペアを用意して皮をきれいに剥く。レッドワインとマルベリー又はサンダルウッド用意して その中でいっしょにペアを煮る。ボイルしたらペアを取り出す。ギリシャワイン又はヴェネチアの ホワイトワインでシロップを作り、砂糖を入れたジンジャーパウダー又はホワイトシュガーと パウダージンジャーの中にペアを入れる。少し煮てデイッシュに入れる。 133.魚のエガードウス ローチ又はテンチ又はシタビラメを用意してピースに切る。オイルでフライする。 ワインを半量、ヴィネガーを半量、砂糖を入れてシロップを作る。その中に切ったタマネギ、 カラント、葡萄を入れる。そこにホールスパイス、グッドパウダー、塩をしてディッシュに 魚を並べ、スーを上にかけてサーヴする。 134.コールドブロス アーモンドを用意して挽く。ワインを2倍量又はヴィネガーを1/3量（アーモンドの量の） 用意する。そこにアーモンドを入れて濾す。アニス、砂糖、フェンネルの実の付いた枝を 2-3本用意してミルクといっしょに濾す。シナモン、ジンジャー、クローヴの粉、メイスの ホールを用意する。仔山羊、ニワトリ又はそのほかの肉を用意して小さくチョップして煮る。 全ての肉を用意してボイルしたらきれいな容器に入れてそのスーをボイルする。 そこに塩を入れる。全てを肉といっしょに入れてサーヴする。 135.仔牛とヴェニスンのペヴォラット ブレッドを用意してグリースでフライする。ブロスとヴェネガーで濾す。パウダーペッパー、 塩を用意してこの中に入れ火にかける。ボイルしてディッシュに入れる。 136.ボイルしたシャポンのホワイトソース 皮を取ったアーモンドを用意して粉になるまで挽く。ヴェルジュとパウダージンジャーで 味を調えてデイッシュに入れる。 137.ローストシャポンのブラックソース シャポンのレバーを用意してよくローストする。アニス、グレンズオブパラダイス、 ジンジャー、シナモン、ブレッドのクラストを少量用意して細かく挽く。ヴェルジュ、 シャポンの脂といっしょに挽く。ボイルしてサーヴする。 138.ギャランティーン ブレッドのクラストを用意して小さく挽く。そこへガリンゲイル、シナモン、 ジンジャーのパウダーと塩を入れてヴィネガーで味を調えストレイナーを通す。 デイッシュに入れる。 139.ジンジェネル ホワイトブレッドを用意してきれいに皮を取りヴィネガーに漬ける。挽いてヴィネガー、 パウダージンジャー、塩で味を整える。ストレイナーで濾してサーヴする。
140. ヴェルデソース パセリ、ミント、ガーリック、少量の野生のタイム、セージ、少量のシナモン、
ジンジャー、ペッパー,ワイン、ブレッド、ヴィネガーを用意して塩をする。サフランと いっしょに細かく挽いてデイッシュに入れる。
141.マラードのブラックソース ブレッドとボイルした血を用意して挽く。ヴィネガーといっしょに布で濾す。 そこにパウダージンジャー、パウダーペッパー、マラードの脂を入れ、塩をする。 よくボイルしてサーヴする。 142.ガチョウのコードル ガーリックを用意して細かく挽く。サフランと粉を入れ、塩をして牛のミルクで味を調える。
よく煮てサーヴする。 143.白鳥のチョウドン 白鳥のレバーと臓物を用意してブロスの中で煮る。取り出して骨を取り、肉を小さく切る。 ブレッドのクラストと煮た白鳥の血でつなぎを作り、そこにクローヴ、ペッパーの粉、 ワイン、塩を入れて煮る。切った肉をそこに入れ、ローストした白鳥といっしょに デイッシュに入れてサーヴする。 144.キャメラインソース カラント、クルミ、ブレッドクラスト、パウダージンジャー、クローヴ、シナモン抹を 用意していっしょによく挽く。そこへ塩を入れヴィネガーで味を調えてサーヴする。 145.ロンバルドのマスタード マスタードシードを用意して洗いオーヴンの中で乾かす。挽いてふるいを通す。 澄ませた蜂蜜とワイン、ヴィネガーを入れてよく混ぜ十分に濃く作る。使う時にはワインで薄める。 146.註 鶴とヘーロンは豚の脂でラードするべきである。ジンジャーといっしょに食べる。
147.註 クジャックとヤマウズラは茹でてからラードしてローストすべきである。 ジンジャーといっしょに食べる。 148.皮を取ったフリッター 茹でて皮を取ったアーモンドを用意して粉になるまで挽く。薄いペイストの中に入れて詰める。 オイルでフライする。蜂蜜とワインを澄ませこれといっしょに焼く。 149.リンゴ、ムカゴニンジン、パースニップのフリッター ムカゴニンジン、パースニップ、リンゴを用意して茹でる。粉と卵のバターを作る。
そこにエール、皮、サフラン、塩を入れる。バターの中に入れて（バターを付けて）
オイル又はラードの中でフライする。そこにアーモンドミルクをかけてサーヴする。
150.ミルクのフリッター カードを用意してホエイを絞り、そこへ卵白を入れてフライする。砂糖を上に振って デイッシュに入れる。 151.ハーブのフリッター ハーブを用意して挽く。粉、水、皮を少量、塩を混ぜてオイルの中でフライする。
澄ませた蜂蜜といっしょに食べる。
152.ラジオール 豚のレバーを用意してよく煮る。ブレッドを用意して挽く。卵黄を用意してラードを 少量入れて柔らかくしてサイの目に切る。卸したチーズ、ラード、パウダードウス、 ジンジャーパウダーをリンゴの大きさに丸めてボールにする。豚の大網膜を用意して この中に入れる。パンの中にクラストを作り、ボールを並べて焼く。 十分に焼けたらそこにパウダーフォトを入れた卵黄のつなぎ,サフランを入れる。サーヴする。 153.ホワイトミレイト 卵を用意して布で濾す。パウダーフォト、挽いたブレッド、サフランを用意して そこにバターを十分に入れ、少量の塩を入れて全ていっしょに混ぜる。パンの中に
（ペイストリィの）シートを作り、その中に入れて焼く。サーヴする。
154.肉のクラスタード（パイ） 鳩、ニワトリ、小鳥を用意して一口大に切る。全ていっしょに、ヴェルジュ、 ブロスそこにサフランを入れて煮る。パンの中にクラストを作りピンチする。 肉をその中に並べる。そこにカラント、パウダードウスを入れて塩をする。割った卵を布で濾し、 シチュウのスーといっしょに混ぜて肉の上にかけ、蓋をしてよく焼く。サーヴする。 155.ポークのミレイト ポークをピースに切って卵、挽いたチーズと混ぜる。そこにパウダーフォト、サフラン、 松の実、塩を入れてパンの中にクラストを作る。そこに入れてよく焼く。サーヴする。 156.魚のクラスタード ローチ、河ヤツメウナギ、ウナギを用意してピースに切る。アーモンドミルクと ヴルジュでシチュウにする。前に述べた様にローチをオイルの中でフライする。 薄い膜を作りそこに魚を並べパウダーフォト、パウダードウスを振り、カラント、 ダムスンプルーンといっしょに入れる。ギャランティーンを用意してスーをそこに入れる。 いっしょに混ぜてパンの中に入れる。焼いてサーヴする。 157.フィッシュデイのハーブのクラスタード ハーブを用意してきれいにしたクルミをたくさん入れて、いっしょに小さく挽く。 同量の水とヴィネガーの中で混ぜる。パウダー、サフランを入れて煮る。塩は入れない。 パンの中にクラストを作りそこに煮ていない魚、少量のオイル、グッドパウダーを入れる。 半分焼けたら魚にスーをかけて焼く。魚をきれいに仕上げるには卵を固く煮て卵黄を 取り出しグッドパウダーといっしょに挽きシチュウと混ぜてサーヴする。 158.レントに作るアーモンドフルーツパイ 水で濃いアーモンドミルクを濾す。デイツを用意し下処理をする。リンゴとペアを 用意し,ダムソンプルーンといっしょにミンスする。プルーンの種を取り、二つに切る。 そこに葡萄、砂糖、シナモン抹、ホールメイス、クローヴ、グッドパウダー、塩を入れる。 サンダルウッドで色を付ける。これとオイルを混ぜる。以前にしたようにコフィンを作り、 この詰め物を中に詰めてよく焼く。サーヴする。 159.詰めものをしたホワイトブレッド ホワイトブレッドを用意してクラムを抜き取る。卵、羊の獣脂、ホワイトブレッドの クラム,パウダーフォト、塩、サフラン、カラントを用意して全ていっしょに混ぜて ホワイトブレッドの中に詰める。口の両端を閉じてよく煮る。 160.セージで巻いた料理 ポークを用意してよく煮る。小さく挽いて卵と挽いたブレッドを混ぜる。 パウダーフォトとサフラン、松の実、塩を入れる。セージの葉で包んだ小さいボールを用意し、 卵のバターを付けてフライする。サーヴする。 161．ソウギート セージを用意し、挽いて卵と混ぜる。ソーセージを一口大に切って小さなソースパンに入れる。 そこにラードを入れてフライする。十分フライしたらそこにセージと卵を入れて固く ならないようにする。パウダードウスを振ってデイッシュに入れてサーヴする。 エンバーデイはセージ、バター、卵を用意し、ソースにしっかりととろみを付けてサーヴする。 162.クリスプ ホワイトブレッドの粉を用意してラードと混ぜる。チャフィングディシュッに入れて火にかける。 その中に指で、又は穴の開いた杓子で上手にバターを入れる。少しずつ、その中に全て入るように 少し揺らす。色を付けるのであればアルカネットを入れる。取り出してそこに砂糖を入れてサーヴする。 163.クリスペル 紙の様に薄いペイストを作り、切ってそれをオイルで又は残りのものはグリスでフライする。 澄ませた蜂蜜を用意して塗り、積み上げてサーヴする。 164.タルト ボイルしたポークを用意して切って潰す。そこへ卵、葡萄、砂糖、パウダージンジャー、
パウダードウスを入れる。小さい鳥はラードをその中に入れる。プルーン、サフラン、
塩を用意してパンの中にクラストを作る。そこに詰め物をしてよく焼く。サーヴする。
165.エンバーデイのタルト タマネギを用意して茹でる。押して水気を取り、小さく切る。ブレッドを用意して モルタルの中で潰す。卵を混ぜ、そこにバター、サフラン、塩、カラント、少量の砂糖、 パウダードウスを入れてパンの中で焼く。サーヴする。 166.ブリータルト パンの中に高さ１インチのクラストを作る。生の卵黄、ルーアンチーズをいっしょに混ぜる。 そこにパウダージンジャー、砂糖、サフランを入れ、塩をしてパンの中で焼く。サーヴする。 167.レントの真っ只中に作るタルト フィグ、葡萄を用意してワインで洗う。リンゴ､精選したペアといっしょに小さく挽く。 これを取り出してポットに入れ、その中にワイン、砂糖を入れる。ボイルした若いサーモン 又は若いコッド、又はハドックを用意して小さく潰す。そこにパウダードウス、ホールスパイス、 塩を入れて煮る。十分に煮えたら取り出して容器に入れて冷ます。一インチの高さのコフィンを 作り,その上に種を取ったプルーンとダムソンスモモ、きれいにして四つに切ったデイツを詰める。 コフィンに蓋をしてよく焼く。サーヴする。 168.肉のタルト ボイルしたポークを用意して小さく挽く。固くボイルして挽いた卵を用意してそこに挽いた チーズを入れる。グッドパウダー、ホールスパイス、砂糖、サフラン、塩を用意して入れる。 前述したようにコフィンを作り、ボイルした小鳥,一口大に小さく切ったアナウサギを入れて 前述したように焼く。サーヴする。 169.タルトレット ボイルした仔牛を用意して小さく挽く。固くボイルした卵を用意して挽き、そこにホールの
プルーン、種を取ったデイツ、パイン、カラント、ホールスパイス、パウダー、砂糖、塩を入れる。
小さなコフィンを作り、そこにこれらの詰め物を入れて焼く。サーヴする。
170.魚のタルト ウナギとサーモンを用意してピースに切る。アーモンドミルクとヴェルジュの中に入れて コトコトと煮る。シチュウでアーモンドミルクを濾す(シチュウの中に入れた挽いたアーモンドを 絞るの意)。魚の骨をきれいに抜き取ったウナギを取っておく。ほかの魚を小さく挽き、 そこにパウダー、砂糖、塩、挽いたブレッドを入れる。 ウナギの骨のあった場所に詰め物をしてサンダルウッドで色を付けたミルクをいっしょに入れる。 前述したようにパンの中にクラストを作り、その中に入れて焼く。サーヴする。 171.サムボケイド パンの中にクラストを作る。カードを用意してホエイを絞る。ストレイナーを通して クラストの中に入れる。そこに砂糖1/3（カードに対してJP）と卵白を入れる。そこに エルダーフラワーの花を入れてローズウオーターといっしょに焼く。デイッシュに入れる。 172.ハーボレイト パセリ、ミント、セイボリー、セージ、タンジイ、馬鞭草, ヴェルヴェーヌ、サルヴィア、 ヘンルーダ、ハナハッカ、フェンネル、ニガヨモギを用意してミンスして小さく挽く。 卵と混ぜる。パンの中にバターを入れ、その中に押し出して焼く。デイッシュに入れてサーヴする。 173.ニセベック スイバを1/3（粉の量の1/3）用意してそこに粉を入れ,鳥もちのように固くなるまで いっしょに混ぜる。そこに塩を入れる。デイッシュの底の穴から指できれいに押し出す。 チャフィングデイシュにオイルといっしょに入れてよくフライする。十分にフライしたら 取り出してそこに砂糖を振ってサーヴする。 174.金のリンゴとそのほかの料理を作るための肉団子 生のポークの肉を用意して小さく挽く。パウダーフォト、サフラン、塩と混ぜる。
そこにカラントを入れてそれでボールを作り卵白で湿らせる。ボイルしている湯の中で煮る。
これを取りだして金串に刺す。よくローストする。挽いたパセリを用意して卵、粉と混ぜる。
金串の肉の上に卵を塗る。お望みであればパセリの代りにサフランを使うこともできる。
サーヴする。
175.コテイグレス 詰め物を用意して作るがその中に松の実と砂糖を入れる。ローストしたオンドリを 丸ごと用意して皮をすべて剥ぐ。脚は取っておく。仔豚を用意して真ん中から下に向かって 皮を剥き、詰め物を一杯入れてしっかりと縫い合わせる。これをパンの中に入れてよく煮る。 二つをボイルしたら金串に刺してよくローストする。 卵黄とサフランで色を付け、金箔又は銀箔を貼ってサーヴする。 176.ハートロー 大きな豚の胃を1つ、それに仔豚の胃を5又は6つ用意する。それ自身の（豚肉の） 詰め物を一杯詰めてしっかりと縫って茹でる。豚の胃を取り出す。ペイストで小さな針を作る。 フライした針を用意する。脚のないハリネズミとして作った詰め物をした豚の胃の中に深く突き刺す。 金串に刺してローストしサフランで色を付けてデイッシュに入れる。 177.ポチュ 半クオートの小さい土(陶器)のポットを用意して金のリンゴの詰め物を一杯入れる。 又は貴方の手でポットを形作るか又は型の中で同じ詰め物を使って形作る。それを水の中に
入れてよく煮る。よく煮えたら土のポットを割ってその詰め物を串に刺してしっかりローストする。
十分にローストしたら金のリンゴのように色を付ける。
ペイストで小さな弓を作り、フライするか又はグリスで良くローストする。ペイストでポットの
耳を作って色を付ける。ペイストで薔薇を作りフライする。金串を刺した場所に茎を差し込む。
白又は赤い色を付けてサーヴする。
178.サックス カンヴァスの小さな袋を作り、そこに詰め物を満たして煮る。よく煮えたらカンヴァスを取り除き、
（177.でしたように）ローストして色を付けてサーヴする。 179.バーソウ ポークを用意して煮る。ボイルした卵といっしょに小さく挽く。そこにパウダードウスと
ホールスパイス、塩、砂糖を入れて小さなボールを作る。これに粉を付けて卵のバターの中に入れ、
グリスの中でフリッターのようにフライする。サーヴする。
180.フライしたホウレンソウ ホウレンソウを用意して沸いている水の中で茹でる。水から取り出して圧し(．．．．) それを2つに切ってきれいなオイル中でフライする。そこにパウダードウスを振ってサーヴする。 181.フライしたソラマメ ソラマメを用意して皮が割れるまで煮る。取り出して水をしっかりと絞る。そこにボイルし
ミンスしたタマネギ、ガーリックを混ぜる。オイル又はグリスでフライする。そこにパウダードウスを
振ってサーヴする。
182.フルーツのルスチューズ イチジクと葡萄を用意し,掃除をしてワインで洗い、皮を剥き種を取った （あるいは傷んだところを取った）リンゴ、ペアといっしょに挽く。そこにグッドパウダーと
ホールスパイスを入れる。これでボールを作る。オイルの中でフライする。サーヴする。
183.ダリオール 牛乳のクリーム又はアーモンドのクリームを用意してそこに卵、砂糖、サフランを入れて
いっしょに混ぜる。これを2インチの深さのコフィンに入れる。よく焼いてサーヴする。 184.フラウンペイン ボイルしたポークの脂を用意して下処理をする。小さく挽く。チーズを挽いてこの中に砂糖、
パウダーを入れる。1インチの深さのコフィンを作り、この詰め物を中に入れる。 ペイストの薄いフォイルを作り小さく切ってフライする。
詰めものの中に入れ、（詰め物の中に入れてから卵を塗ることもある）焼いてサーヴする。
185.ミートデイのチュベット ポークの肉を用意して全てピースに切り、メンドリ（の肉）をいっしょに入れてパンの中で
フライする。小さなパイのコフィンを作り、その中に入れる。上に固ゆでした卵黄、
パウダージンジャーをのせて、塩をする。フタをしてグリスの中でフライする。
又はよく焼いてサーヴする。
186. フィッシュデイのチュベット ターボット、ハドック、コッドリング、ヘイクを用意して煮る。細かく挽く。
そこに挽いたデイツ、葡萄、松の実、グッドパウダー、塩を用意する。前述したように
コフィンを作り、この中に入れ、これにフタをしてオイルの中でフライする。
又はジンジャー、砂糖又はワインに入れてシチュウ（ボイルしてクックする）にする。
あるいは焼いてサーヴする。
187.フルーツのハスレット 四つに切ったイチジク、葡萄、ホールデイツ、ホールアーモンドを用意して金串に突き刺して、
ローストする。金のリンゴのように飾ってサーヴする。
188.コマドーレ イチジクと葡萄を用意する。掃除をして洗い、きれいにする。ワインに漬けて小さく挽く。
そのワインの中に砂糖を入れていっしょに混ぜる。ストレイナーで濾し、フルーツといっしょに
混ぜる。ペアとリンゴを用意して皮を剥き一番いいものを選び、小さく挽いてそこに入れる。
オイルを入れたポットを火にかけて全てその中に入れて焦がさないように気をつけて混ぜる。
フライしたらそこにパウダージンジャー、パウダーシナモン、パウダーガリンゲイル、
ホールクローヴ,シナモンの粉、ホールメイスを入れる。またそこにオイルで少しフライした パインナッツと塩を入れる。よくフライしたら取り出して容器に入れて冷す。冷めたら
ナイフで小さな指の長さの、小さなピースに切る。これをペイストに詰めてオイルでフライする。
サーヴする。
189.小城 ローラーで1フットの幅と長さのペイストのシートを作る。このペイストで4つのコフィンを ローラーの回りに巻きつける。大きなものと小さい6インチの深さのものを作る。一番大きなものは シートの真ん中に置いて、また別の4つは四隅に固定する。胸壁をきれいに刻みその上に銃眼を設ける。 オーヴンの中で固める、又は陽にさらす。真ん中のコフィンにはサフランで色を付け 塩、生卵、 ポークの豚の詰め物を入れる。又、別の場所にはアーモンドクリームを入れる。
又別の場所にはサンダルウッドで色を付けた牛乳と卵の別のクリームを入れる。別の場所には
茶色にしたイチジク、葡萄、リンゴ、ペアの詰め物を入れる。別の場所には緑色にした
ホワイトフリッターの詰め物を入れる。 これをオーヴンに入れてしっかりと焼き、
アルコールを添えてサーヴする。
190.いっしょに固めた二つの肉のピース 生肉のピースを用意してポットに入れて煮る。あるいは生肉のピースを用意して一口大に切り、
ポットに入れて煮る。コンフリーの根の汁を用意して肉の入ったポットの中に入れる。
すぐに固くなるので（早く）それをサーヴする。
191.きれいに澄んだヒポクラス シナモンを3オンス。ジンジャーを3オンス。スペインのスパイクナードを1デニール。 ガリンゲイル、クローヴ、ロングペッパー、ナツメグ、マジョラム、カルダモンを各々1/4オンス。 グレンズオブパラダイス、粉に挽いたシナモン各1/2オンスを用意して全て粉に挽く。 通常の手順に従い（ワインに混ぜる。）
192.ブラマンジェ 米を水の中に一晩入れ、朝にきれいに洗う。その後割れるまで強い火にかけるが、
過ぎてはならない。そしてシャポンの肉(ホワイトミート)、又はメンドリの肉(ホワイトミート)を 用意してボイルする。細かく裂く。アーモンドミルクを用意したら米の中に入れてボイルする。
ボイルしたらブラウンミートをよく混ぜて十分に濃くする。ポットに焦げ付かないように非常に
強く混ぜる。よく煮えて固くなったらそこへたくさんの砂糖を入れる。
ラードでフライしたアーモンドを入れる。ディッシュに入れる。
193.ブラン デザイア メンドリの肉(ホワイトミート)又は皮を取ってボイルしたシャポンの肉を用意してできるだけ 細かくミンスする。モルタルで挽く。その後アーモンドミルクを用意して肉をその中に入れる
。いっしょによく混ぜて煮る。米の粉、デンプンを用意して濃くする。そこにたくさんの砂糖と
ラードを加える。ディッシュに入れ、砂糖を入れたジンジャーパウダーを振る。
そこにブランデザイァーとマムーメをいっしょに入れてサーヴする。
194.マムーメ チーズを用意してシャポンの肉又はメンドリの肉を用意して小さくモルタルの中で
ずたずたに切る。ビーフのブロスといっしょにアーモンドミルクを用意して、
肉をミルク又はブロスの中に入れて火にかける。全てを米の粉又は一番質のいいブレッド
又はデンプンと混ぜてブランデザイァーのように濃くする。卵黄、サフランを混ぜて黄色にする。
ブランデザイアといっしょにディシュに並べたらその上にクローヴを突き刺し、
上にガリンゲイルの粉を振る。サーヴする。
195.ペティペラウント 雄牛の骨髄を用意して, そのまま取り出して生のまま切る。パウダージンジャー、卵黄 、ミンスしたデイツ、カラント、塩を少量（加える）。貴方のペイストは水を加えずに卵黄で作り、
これでコフィンを作る。（骨髄を詰めて）ペイストを仕上げる。
196. ペインパフを(ペティペラウントと)同じように作るには、ドウをもっと軽く、 しかもドウをコフィンやパイのように丸く作りなさい。
最後のレシピは大きな大文字のEがあるだけで空欄になっています。 次のようなメモが最後に残されています。
この古い由緒ある資料は、女王陛下治世（1586）28周年の祈念すべき7月27日のこの日に、 忠臣なる元バッキンガム家の継承者エドワードスタッフォード［1］が献呈するものであります（JP）。 EDWARD STAFFORD, Hres domus subvers Buckinghamiens."
N.B. He was Lord Stafford and called Edward.
Edw. D. of Bucks beheaded 1521. 13 H. VIII.
|
Henry, restored in blood by H. VIII.; and again 1 Ed. VI.
|
Edw. aged 21, 1592; born 1592. 21. ob. 1525. f. 1625.
| 21
Edw. b. 1600. ----
1571 born.
ANCIENT COOKERY. A.D. 1381
（ここに記されたレシピはOxford,Bodleian Douce 257及び、次の写本から引用したものです。 Oxford, Bodleian Ashmole 1444, Laud Misc.553, British Library Sloane 1108,Sloane 442， Aberyswyth Peniarth 394, New York Whitney 1.)
_ Hic incipiunt universa servicia tam de carnibus quam de pissibus. 肉及び魚の様々な料理がここから始まる。
目次
1. フルーメンティ 2. ドイツのエンドウマメ 3. タイトルが付いていない 4. タイトルが付いていない 5. モルトリューズ 6. シャポンのカウンシィ 7. メンドリのブロス 8. 野兎のシヴィー 9. 野兎のタルボ 10. グレイヴィの中に入れたアナウサギ 11. コーリィ 12. 内臓肉の料理 13. ドイツの白いブロス 14. ブラマンジェ 15. フロケモイル 16. ブリメウス 17. アップルモス 18. フロイ 19. フリッター 20. チャンク 21. ユセール 22. ガチョウのホッチポット 23. 卵のブロス 24. クレイタウン 25. ミルクのロースト 26. クリスプ 27. ベランダイル 28. キャセリィのシャポン 29. ブランサリィ 30. マムーメ 31. ドイツのブロス 32. ロンバルドのブロス 33. ブラマンジェ 34. サンダルウッドで色をつけたブラマンジェ 35. アップルモス 36. 濃いミートジェリー 37. ムレ 38. 卵のパンシェ 39. クミン 40. フリッター 41. ローズ 42. ポムドーリィ 43. 牛の舌 44. リューデラムジィ 45. バッケネイド 46. スパイニー 47. 薔薇とストロベリー、エルダーフラワーの花はそれぞれの方法で料理すべきである 48. 塩辛い料理を手直しする 49. レイピィ 50. エガードウス 51. マラードのシヴィー 52. バッケネイド 53. ルーブロス 54. サラセンブロス 55. ジェリー 56. 鹿肉に臭いが付かないようにするには 57. いやな臭いのする鹿肉を元に戻す 58. ポムドロジィ 59. エガードウス 60. レイピィ 61. フィギィ 62. ポム モレ 63. 米のモイ 64. ソップ ドウリィ 65. フィッシュデイのブラマンジェ 66. 米のポタージュ 67. 生のヤツメウナギのギャランティーン 68. 塩漬けのヤツメウナギのギャランティーン 69. ヤツウメウナギのブロス 70. チョウザメ 71. シタビラメのブロス 72. オイスターのブロス 73. ウナギのブロス 74. ロブスター 75. ポレイ 76. チェリー 77. ブラン ドゥ スル 78. 味を濃くしたグレイヴィ 79. ハニードウス 80. フェネボイルのポタージュ 81. アップルタルト 82. アルカーの米 83. レントのフィッシュタルト 84. モレ 85. レントのフラン 86. レイピィ 87. ポレイ チャペレン 88. フィシュデイのフルーメンティ 89. ブランシリィ 90. ピネイド 91．バローグリブロス 1.フルーメンティ きれいな小麦を用意して外皮が全て取れるまでモルタルの中でよく潰す。割れるまで煮る。
それを取り出して冷す。新しいブロス、アーモンドミルク又は牛のミルクを用意してすべて混ぜる。
卵黄を用意し、ほんの少しボイルする。火から外し、鹿の脂、マトンの肉といっしょに
デイッシュに入れる。
2.ドイツのエンドウマメ 白いエンドウマメを用意して洗い、しばらく煮る。そして外皮がすっかり取れるまでポットの
中の冷水で洗う。蒸気が出ないように蓋をしてしっかりとボイルする。そこへアーモンドミルク、
米の粉、塩、サフランを入れてデイッシュに入れる。
3.タイトルが付いていない 鶴、サギは豚の脂（ラード）でラードしてローストする。ジンジャーといっしょに食べるべきである。
4.タイトルが付いていない クジャク、ヤマウズラは茹でてからラードをし、ローストしてジンジャーといっしょに
食べるべきである。
5.モルトリューズ メンドリとポークを用意していっしょに煮る。メンドリの肉とポークを用意して
ホワイトブレッドといっしょに細かく挽きブロスと卵を混ぜる。サフランで色を付けてボイルする。
デッシュに入れてそこへパウダーペッパー、ジンジャーを振ってサーヴする。
6.シャポンのカウンシィ 先ず煮ておく。肉を用意してモルタルの中で小さく裂く。ペッパー、ホワイトブレッドを入れて
エールで味を調えそこへシャポンを入れる。固く茹でた卵を用意して卵白を細かく切って
そこへ入れる。ホールの卵黄を用意してデイシュに入れ、シャポンをボイルしてサフランで色を
付ける。塩をしてデイッシュに入れる。
7.メンドリのブロス 湯通しをしてポークいっしょに煮る。ペッパー、クミン、ブレッド、エールといっしょに挽く。
ブロスを混ぜボイルしサフランで色を付け、塩をしてデイッシュに入れる。
8.野兎のシヴィー 茹でてラードしてからローストする。タマネギを用意して小さくミンスする。ラードで
フライする。ペッパー、ブレッドを挽いてエールを用意して、タマネギをそこへ入れてボイルし
サフランで色を付け塩をしてサーヴする。
9.野兎のタルボ 一口大に切って血といっしょに煮る。ブレッド、ペッパー、エールを用意していっしょに挽き
ブロスを混ぜてボイルする。塩をしてサーヴする。
10.グレイヴィの中に入れたアナウサギ 煮て一口大に切る。ジンジャー、ガリンゲイル、シナモンを挽いてアーモンドミルクを
混ぜてボイルする。メイス、クローヴを用意してそこに入れ、そしてアナウサギも入れて、
塩をしてサーヴする。
11.コーリィ メンドリを用意してよく湯通しをする。煮る。その後肉を用意して小さく切り、
挽き割りオートをホワイトブレッドといっしょにモルタルの中で挽く。ブロスで味を調える。
大きな骨を用意して粉になるまで挽く。それをブロスの中に入れて布で濾す。
ボイルしてサーヴする。
12.内臓肉の料理 鹿の内臓肉を用意して水できれいに洗う。塩をして2倍量の水で煮る。ペッパー、ブレッドを エールといっしょに挽いて二番目のブロスで味を調えてボイルする。内臓肉を切ってそこに入れ
サーヴする。
13.ドイツの白いブロス 仔山羊、ニワトリを用意し、モルタルの中でミンスしてアーモンドミルク又は牛のミルクの中で煮る。
ジンジャー、ガリンゲイルを挽いてそこに入れる。ボイルしてサーヴする。
14.ブラマンジェ 米を用意して押し洗いをしてきれいにする。そこへアーモンドミルクを入れて割れるまで煮る。
それを冷す。メンドリまたはシャポンの肉を用意して小さく挽く。その中にラードを入れ、
ボイルする。茹でたアーモンド、サフランを用意して上のものをディシュに入れてサーヴする。
15. フロケモイル 卵白、挽いたブレッド、ダイス大の羊の脂を用意する。ペッパー、サフランを挽いて羊の 胃袋の中に入れてよく煮る。薄く切りディッシュに入れて飾る。
16.ブリメウス 仔豚の内臓肉を用意して水できれいに洗う。塩をする。よく煮て小さく切る。ペッパー、
サフラン、ブレッドを挽きエールといっしょにボイルする。卵白を用意して粉と煉り、
小さなボールを作り、ラードでフライする。これをデッシュに入れ、その上に他の（上で作った）
料理（ソース）をのせてサーヴする。
17.アップルモス リンゴを用意して煮て冷す。布に入れて濾す。ミートデイにはその中にモルタルの中で潰した
ビーフの脂とラード、砂糖、サフラン、アーモンドミルクを入れる。フィッシュデイには
オリーヴオイル、パウダーを入れてサーヴする。
18.フロイ 仔牛を用意し、よく煮て小さく切る。ブレッド、ペッパー、サフランを挽いて混ぜる。
それをフライし、ボードの上で押し付ける。飾り付けてサーヴする。
19.フリッター 粉と卵を用意してペッパー、サフランを挽きバターを作る。リンゴの皮を剥きペニーの
大きさに切ってバターの中に入れてグリースの中でフライする。サーヴする。
20.チャンク ポークを用意してよく煮る。小さく切る。卵を用意してこの中に全ていっしょに入れて
良く混ぜる。そこにミルクを入れてボイルする。デイッシュに入れる。
21.ユセール 卵を用意する。米、ブレッド、挽いたペッパー、サフランを用意してそこに入れる。
ポークのブロスを混ぜてよくボイルする。デイッシュに入れる。
22.ガチョウのホッチポット 生の肉をよく湯通しして一口大に切りグリース（ガチョウから出た脂）の中で煮る。
そこへワイン又はエールを一カップ、小さくミンスしたタマネギを入れてボイルする。
塩をしてデイッシュに入れサーヴする。
23.卵のブロス 水を用意して煮立たせる。卵を割ってその中に入れる。挽いたペッパー、サフランを入れて
ミルクを混ぜてボイルする。チーズを小さく切ってその中に入れデイッシュに入れる。
24. クレイタウン ニワトリを用意し湯通しして煮る。ジンジャー又は、ペッパー、クミンを挽きミルクを混ぜて
そこにニワトリを入れてボイルしサーヴする。
25.ミルクのロースト ミルクを用意してパンに入れる。卵を用意してよくかき混ぜそこにサフランを入れて色
を付け、ロウのように固くなるまでボイルし、濾し器で濾す。濾し器の中に残ったものを
ボードの上に押しつける。それが冷めたらラードし、薄く切ってグリルの上でローストする。
サーヴする。
26.クリスプ 粉、卵白、砂糖又は、蜂蜜を用意していっしょに混ぜてバターを作る。ラードを用意して
小鉢に入れる。そこにバターを入れて混ぜる。たくさんできたら取り出してフリッターと
いっしょにデイッシュに入れてサーヴする。
27.ベランダイル メンドリを用意して牛肉といっしょに煮る。煮えたらメンドリを用意して骨を取り
モルタルの中で小さく挽く。ブロスで味を調え煮る。濾し器で濾し、そこへパウダージンジャー、
砂糖、ザクロの実を入れてボイルする。ディッシュの中に並べてその上にクローヴ、
メイス、グッドパウダーを振ってサーヴする。
28. キャセリィのシャポン シャポンを用意して羽を抜く。羽を用意して頭の皮を広げ、肉と皮の間に空気を吹き込んで
剥がし、皮に穴を開けて煮る。メンドリの肉、卵黄、グッドパウダーで詰め物を作り、
皮の中に詰めて茹でる。金串に刺してローストする。卵の卵黄、グッドパウダーを塗って
ローストする。（皮を剥がした。JP）シャポンを用意してラードし、ローストする。 アーモンドミルク、デンプンを用意してバターを作り、シャポンに塗ってローストする。
サーヴする。
29.ブランサリィ シャポンの肉又はメンドリのモモ肉、ホワイトオートを用意して皮を取りモルタルの中で
挽いたように細かく切る。アーモンドミルクを用意してブラウンミートといっしょに挽く。
いっしょに煮る。米の粉又はデンプンを用意して固くする。そこに砂糖、ラードを入れて
ボイルする。ボイルしたらディッシュに入れて白いパウダーをふる。
ブランサリィとマムーメをいっしょにディッシュに入れてサーヴする。
30. マムーメ シャポンのモモ肉又はその肉を用意してボイルする。小さく切ってモルタルの中に入れる。
アーモンドミルク、牛肉のブロスを用意する。ミルクの中に肉を入れる。又はブロスの中に
入れて火にかけて米の粉又はホワイトブレッドをいっしょに入れてブランサリィのように
濃くなるまで混ぜる。卵黄とサフランで黄色にする。
ブランサリィといっしょにディッシュに並べたらクローヴを振り、ギャランティーンの
パウダーを振ってサーヴする。
31.ドイツのブロス ローストしたヤマウズラ、ローストしたニワトリとウズラ、そしてヒバリを用意する。
（ヒバリ以外の）他の鳥をバラバラのピースにする。コードルを作り、ディッシュの中に肉を
並べてギャランティーンパウダーを振る。クローヴを突き刺してサーヴする。
32．ロンバルドのブロス ニワトリ又はメンドリあるいはその他の肉を用意してどんな血よりも赤くする。ペッパー、
シナモン、ジンジャーブレッド、ブレッドを用意してモルタルの中で挽く。薄いブロスを作り、
そのブロスの中に肉を入れ。いっしょにボイルして混ぜる。卵を用意してパセリのジュースで
味を調える。それを布で濾してブロスがボイルしたら
その中に十分に脂っぽくなるまでグリスを入れる。サーヴする。
33．ブラマンジェ 米を水の中に一晩入れ翌朝それをよく洗う。米が割れるまで火にかざす。
過ぎることがないようにする。煮たシャポンの（ホワイト）ミートを用意して細かく引き裂く。
アーモンドミルクを用意して米といっしょによくボイルする。ボイルしたら濃くなるように
そこに肉を入れる。たくさんの砂糖を振って飾ったらディッシュに入れてその上に砂糖を
振ってその上にラードでフライしたアーモンドを突き刺してサーヴする。
34.サンダルウッドで色をつけたブラマンジェ 煮たシャポンとポークの肉を用意してモルタルの中でいっしょに小さく切ってよく潰す。
シャポンとポークのブロスで味を調えアーモンドクリームで濃くする。挽いた卵、
サフラン又はサンダルウッドで色を付け上にギャランティーンの粉を振る。クローヴと
メイスを突き刺してサーヴする。
35.アップルモス リンゴを用意して煮る。それを冷ましてその後布で濾し、ポットの中に入れる。
その中にアーモンドミルク、ビーフのブロス、ミートデイにはミンスしたブレッドを入れる。
ディッシュデイにはオリーヴオイル、砂糖を入れてサフランで色を付けて上に
パウダーを振ってサーヴする。
36.濃いミートジェリー ホワイトワイン、水、サフラン、グッドスパイス、仔豚の肉またはメンドリの肉
または魚を用意していっしょにボイルする。ボイルしたら冷まして
ディッシュに並べてサーヴする。
37.ムレ マルベリーを用意してモルタルの中で潰す。布で絞って火にかけたポットの中に入れる。
そこにブレッド、ラードを入れて一回だけボイルする。そこにたくさんの砂糖を入れる。
色が十分でないときにはマルベリーを潰してサーヴする。
38.卵のパンシェ 水をパンの中に入れて火にかける。煮てその後、卵を用意して割り、水の中に入れる。
その後チーズを用意して4つに切り、水の中に入れる。チーズと卵がよく煮えたら水から 取り出してきれいな水で洗う。ホワイトブレッドを用意して牛のミルクを混ぜる。
その後火にかけてジンジャー、クミンで味を調え、サフランで色を付ける。卵、オイル、スー、
バターを入れて混ぜる。取り出したチーズにスーをかけて更にその上に薄く卵をかける。
又、チーズを小さく切って､卵のスーをかける。サーヴする。
39.クミン アーモンドミルクを用意してボイルする。その中にデンプン，米の粉を入れてサフランで
色を付ける。その後ザクロの実で飾る。又は葡萄を。そのほかに何もなければ砂糖を振って
サーヴする。
40.フリッター ホワイトブレッドのクラム、スイートアップルの花、卵黄を用意してモルタルの中で
いっしょに潰す。ホワイトワインを混ぜて煮る。濃くなったらそこにジンジャー、
ガリンゲイル、シナモン、クローヴを入れてサーヴする。
41.ローズ バラの花を用意して水でよく洗い、その後モルタルの中で潰す。その後アーモンドを
用意して混ぜて煮る。シャポンの肉又はメンドリの肉を用意して小さく裂く。それを
モルタルの中でよく潰す。それを薔薇の中に入れて肉とミルクをよく混ぜる。肉を濃くする。
その後それを火にかけてボイルする。そこへ砂糖、サフランを入れてよく色を付け薔薇の葉と花を
前に並べてサーヴする。
42.ポムドーリィ ビーフを用意し、小さく裂く。モルタルの中に入れるが小さく挽かない。サフランを
用意してその中で挽く。挽いたら卵白を用意し、濃くないとビーフの中に入れる。ペッパー、
葡萄、カラントを入れて水といっしょにパンの中に入れてビーフのボールを作る。
水とボールがよくボイルしたら火から降ろして冷ます。金串に刺して卵黄を塗りローストする。
サーヴする。
43.牛の舌 牛のタンを用意してそれを湯通しして、擦ってきれいにする。煮る。金串を用意して
ベーコンを巻いてラードし、クローヴといっしょにローストする。ローストしながら卵黄を塗る。
飾ってサーヴする。
44.リューデラムジィ 豚の足と耳を用意してきれいにする。ワインを半量と水を半量入れた中で煮る。そこにミンスした
タマネギ、グッドスパイスを入れる。煮えたらグリルでローストする。ローストしたらそこに
デンプン、ミンスしたタマネギを混ぜたブロスをかける。そしてサーヴする。
45.バッケネイド ともかくよい（仔牛の.JP）肉を用意して小さく一口大に切る。よいビーフといっしょに煮る。 そこにミンスしたタマネギ、グッドスパイスを入れて卵で固める。ボイルし、飾ってサーヴする。
46.スパイニー サンザシの花を用意しきれいにしたものを集め、全て細かく潰す。アーモンドミルクを混ぜ、
デンプン、卵を入れてドロドロにしてよくボイルする。デイッシュに入れその上に花と葉を置く。
47.薔薇とストロベリー、エルダーフラワー（の料理は）それぞれの方法で料理すべきである （白いモルトリューズの誤り） 豚とメンドリそのほかの肉を用意して一口大に切る。それをワイン、ジンジャー、
ガリンゲイル、シナモンといっしょによく潰す。そこへデンプン又は米の粉を入れる。
48.塩辛い料理を手直しする オートミールを用意してそれをきれいなリネンで縛り、ポットの底につかないようにそれを
ポットの中に下げる。そこにそれをしばらく下げて煮る。火から外しそれを冷ますと他の
どのような煮汁でするよりも塩が抜ける。
49.レイピィ イチジク、葡萄、ワインを用意していっしょに挽き、布で濾す。そこにアルカネットの粉、
又は米を入れる。そこにペッパー、ヴィネガーを適量入れていっしょにボイルする。ディッシュに
入れてサーヴする。
50.エガードウス アーモンドを用意してミルクを作る。澄んだヴネガーを混ぜる。葡萄を用意してきれいな
水の中でボイルする。葡萄を水から取り出しミルクでボイルする。色を付けるのであれば
サフランを入れる。サーヴする。
51.マラードのシヴィー マラードを用意して羽を取り火にかざす。水が付かないように内臓を取り除き、
一口大に切る。それをきれいな水の入ったポットに入れてよくボイルする。タマネギを用意して
ボイルし、ブレッド、ペッパーをいっしょに挽いて布で濾しワインで味を調えボイルする。
サーヴする。
52.バッケネイド 仔牛の肉を用意してボイルする。卵黄を用意して固くする。メイス、パウダージンジャー、
パウダーペッパーを用意していっしょにボイルする。デイッシュに入れてサーヴする。
53.ルーブロス パセリ、ヒソップ、セージを用意して小さく切る。ワイン、水、少量のパウダーペッパーの中で
ボイルする。デイッシュに入れる。
54. サラセンブロス ビーフの肉を用意してピースにする。ブレッドを用意してフレッシュなグリースの中で
フライする。取り出してダイス大に切る。ワイン、砂糖、パウダークローヴといっしょに
容器に入れて肉に汁がしみるまでボイルする。アーモンドミルク、クベブ、メイス、
クローヴを用意していっしょにボイルする。肉を用意してそこに入れる。デイッシュに入れる。
55.ジェリー 豚または仔豚の足又は豚の耳、又はヤマウズラもしくはニワトリを用意していっしょに
ポットの中で煮る。シナモンの花、クローヴのホール又は挽いたものの中にヴィネガーをいれる。
ブロスを用意してきれいな容器の中に全てを入れる。肉を用意して一口大に小さく切り、
その上にパウダーガリンゲイルを振る。冷ます。ローレルの枝を用意して貴方が望む間突き刺しておく。
サーヴする。
56.鹿肉に鼻に付くくさい臭いが付かないようにするには 鹿肉を用意してそれが新しい時は風に触れないように急いでシダで覆う。しっかりと
包んだら家の中に入れる。太陽、風が当たらない地下室に入れて解体する。
きれいな水の中に入れて半日放置する。その後垣根にかけて乾くまで干す。塩を用意して塗る。
鹿肉が必要なときは塩は海の水又はそれよりも辛い水の中でボイルする。
その後鹿肉を漬けた時よりも薄い冷たい水の中に入れる。その中に３日３晩間入れ、
その後水から取り出して乾いた塩をしっかりとして樽に入れる。樽は堅く蓋をしてその中に
風が入らないようにする。
57.いやな臭いのする鹿肉を元に戻す 保存しておいた鹿肉を用意して冷水に浸ける。そして地面に穴を開け、その中に3日3晩入れる。 その後取り出し、腐って鼻に付く肉に硝酸カリウムをたくさん振る。その後、休ませた後、
一晩又はそれ以上雨水の中に吊す。
58.ポムドロジィ ヤマウズラとポークの生の長いフィレを用意して小さく切る。モルタルの中で潰す。
よく潰れたらそこにたくさんのパウダーと卵黄を入れ、その後それで大きなタマネギの
大きさの詰め物を作る。それをビーフブロス又はポークのブロスの中でボイルする。
その後それを冷まし、へーゼルの枝に刺して火にかけてローストする。その後、粉と卵のバターを
作り又は卵黄のバターを作りそこにたくさんの砂糖を入れる。羽根又は木ぎれを用意して、
バターを取りリンゴの上にたくさんしっかりと黄色になるように塗る。
EXPLICIT SERVICIUM DE CARNIBUS
肉料理はここで終わる
Hic incipit Servicium de Pissibus.
フィッシュデイの料理をここから述べる。
59．エガードウス ルーシィ（パイク）又はテンチを用意して小さく一口大に切る。オリーヴオイルの中で
フライして煮る。ヴィネガーと（その）1/3量の砂糖と小さくミンスしたタマネギと いっしょにボイルする。そこにクローヴ、メイス、クベブを振ってサーヴする。
60．レイピィ パイク又はテンチ又はその他の魚の肉を用意してオリーヴオイルでフライする。煮る。
ホワイトブレッドのクラスト、シナモンを用意してモルタルの中でよく潰す。ワインを混ぜ、
ヘアーシーヴで濾す。シナモンの色がきれいについていることを確かめる。ボイルしてその中に
ホールのクローヴとメイス、クベブを振る。魚をディッシュに入れ、葡萄を上に飾って
サーヴする。
61．フィギィ ルーシィ又はテンチを用意して一口大に切る。フライする。ヴィネガー、（その）1/3量の 砂糖、小さくミンスしたタマネギを用意していっしょにボイルする。そこにメイス、クローヴ、
クベブを入れてサーヴする。
（料理の名と内容が不一致。書写誤り。JP） 62．ポム モレ 米を用意してよく潰す。アーモンドミルクを混ぜてボイルする。リンゴを用意し皮を剥き
ダイスのように小さく切ってそこに入れる。ボイルした後、砂糖を入れてサフランで色を付け
パウダーを振ってサーヴする。
63．米のモイ 米を用意してモルタルの中でしっかり潰す。そこへアーモンドミルク、砂糖を入れ塩をして
ボイルする。サーヴする。
64．ソップ ドウリィ タマネギを用意して小さくミンスする。オリーヴオイルの中でフライする。ワインを用意して
タマネギといっしょにボイルする。ホワイトブレッドをローストしてディッシュに入れ、
アーモンドミルクとワイン、タマネギをその上にかけてサーヴする。
65．フィッシュデイのブラマンジェ 米を１ポンド用意し,（きれいなものだけを）拾い集めてよく洗う。割れるまで煮て冷まし そこにアーモンドミルクを2ポンド入れる。パーチ又はロブスターを用意してボイルし砂糖と 塩をそこにかける。サーヴする。
66．米のポタージュ 米を用意してきれいなものだけを拾い集め、きれいに洗う。割れるまで煮る。冷ましてその中に
アーモンドミルクを入れて煮、サフランで色を付けてボイルする。デイッシュに入れる。
67．生のヤツメウナギのギャランティーン 血をへそのところで取り、茹でてローストする。そのまま平鍋の上に並べる。たくさんの
ガリンゲイル、ジンジャー、シナモンを入れたギャランティーンをかけてディッシュに入れる。
68．塩漬けのヤツメウナギのギャランティーン 暖かい湯と籾殻と粉、皮を剥いたタマネギの中に一晩浸けて煮る。それをそのままの形で並べる。
ギャランティーンを作るには強いヴィネガーとホワイトブレッドの皮をいっしょにボイルする。
サーヴする。
69．ヤツメウナギのブロス 湯通しして煮る。グリルの上でボイルする。挽いたペッパー、サフランを入れ、そこに
ヤツメウナギを入れてボイルする。サーヴする。
70．チョウザメ ピースに切り、一晩浸ける。肉の様に長く煮てヴィネガーで食べる。
71．シタビラメのブロス 皮を剥いで煮てグリルの上でローストする。ペッパーとサフランを挽きエールを入れて
よくボイルする。シタビラメをプラターに入れてその上にブロスをかけてサーヴする。
72．オイスターのブロス 殻を取ってきれいな水の中で煮る。ペッパー、サフラン、ブレッドを入れて挽き、
エールを入れブロスを混ぜる。そこにオイスターを入れてボイルし、塩をしてサーヴする。
73．ウナギのブロス 皮を剥いで一口大に切り、煮る。ペッパー、サフラン、又はミント、パセリ、ブレッドを
挽きエールを入れてブロスを混ぜてボイルする。サーヴする。
74．ロブスター 殻のままオーヴンに入れてローストする又は、平鍋を火にかざす。ヴィネガーで食べる。
75．ポレイ 生のプルーンを用意してきれいに洗いシーヴのなかでよく擦ってジュースを絞る。
それをポットに入れてそこにラード、砂糖又は、蜂蜜を入れていっしょにボイルする。
そこに米の粉又はブレッドを入れてとろみを付ける。
煮えたらディッシュに並べてパウダーを振ってサーヴする。
76．チェリー チェリーをセイントジョン・ザ・バプティストのお祭りの日に用意して種を取って
モルタルの中で挽く。シーヴの中でよく擦ってジュースを絞りポットの中に入れる。
そこにきれいなグリース又はバター、クラムにしたブレッド、たくさんの砂糖、ワインを入れる。
よく煮えたらディッシュに入れクローヴを刺して砂糖を振る。
77．ブラン ドゥ スル 煮えた卵黄を用意して牛のミルクを混ぜる。そこにクミン、サフラン、米の花、クラムにした
ブレッドを入れてモルタルの中で挽く。ミルクを混ぜてボイルし、小さく切った卵白を入れる。
脂の多いチーズを用意して切る。汁がボイルしたらサーヴする。
78．味を濃くしたグレイヴィ 選び抜いたジンジャー、サフランを用意し、モルタルの中で挽く。アーモンド（ミルク）を
混ぜて火にかける。よくボイルしたらそこに煮た卵黄、一口大に切ったチーズを入れる。
デッイシュに並べたら上にガリンゲイルの粉を振ってサーヴする。
79．ハニードウス アーモンドミルクを用意する。米をきれいな容器に入れてきれいな湯の中でよく洗う。
その後きれいなタオルで水気を取り、乾いたらモルタルの中で粉になるまでよく挽いて
いっしょに混ぜる。その後それを二つに分ける。半分をポットに入れ、他の半分は別のポットの中に
入れてサフランで色を付ける。一方は白く濃くなるまでボイルする。その中にたくさんの砂糖を
入れる。二つのデイッシュの中に入れる。アーモンドを水、サフラン、ワインの中でボイルした
ことを確認してからフライする。前に作っておいた食べ物の上にのせる。その上に砂糖を振って
（白く）しっかりと色を付ける。サーヴする。
80．フェネボイルのポタージュ ホワイトソラマメを用意し水で煮る。モルタルの中でソラマメをしっかりと挽きアーモンド
ミルクの中で煮る。ワイン、蜂蜜を入れて煮る。ワインの中で葡萄を煮る。これをのせてサーヴする。
81．アップルタルト 立派なリンゴ、グッドスパイス、イチジク、葡萄、ペアを用意する。しっかりと潰したら
サフランでよく色を付ける。コフィンに入れてしっかりと焼く。
82．アルカーの米 イチジク、葡萄を用意し、種を取る。たくさんのリンゴを皮を剥き種を取ってモルタルの
中でよく潰す。アーモンドミルクを混ぜ、米の粉を混ぜて濃くする。上にガリンゲイルの粉を
振ってサーヴする。
83．レントのフィッシュタルト 脂肪の多いチーズ、ジンジャー、シナモン、ピュアーな牛のクリームでタルトの
フィリングを作る。煮たウナギを用意してサフランといっしょによく挽く。シナモン、
クローヴ、米、グッドスパイスのフィリングを作り他のタルトと同じように入れる。
84．モレ モレを作るには上の肉（レシピ、37．の中のラードを）を魚に変える必要がある。 85．レントのフラン 良質の粉を用意してペイストを作る。質のよいアーモンドと米の粉又はデンプンを用意して
いっしょにボイルして濃くする。しっかりととろみを付けて、固くボイルしたら取り出し、
きれいなボードにのせて冷ませる。コフィンを作ったら（アーモンドとデンプンの）一部分を
コフィンの上にのせ、細長く切る。そこにアーモンドミルク、4つに切ったイチジク、 デイツを入れてて焼く。サーヴする。
86．レイピィ ホワイトブレッドのクラスト、葡萄を用意してモルタルの中でよく挽く。その後ワインで
味を調え、布の中に入れて絞る。そこにシナモンを入れてシナモンの色を付ける。
ホールクローヴ、メイス、クベブを入れる。魚はフライしたルーシィ又はテンチ又は
新鮮さを保つように別の方法で調理した魚を用意してディッシュに入れる。
その上に葡萄のソースをかけてサーヴする。
87．ポレイ チャペレン タマネギを100個又はその半分を用意する。オリーヴオイルを用意していっしょに ポットの中でボイルする。アーモンドミルクを用意してボイルし、そこに入れる。
ドウで薄いペイストを作って用意しこれで輪を作る。
それをオリーヴオイル又はラードの中でいっしょにボイルする。
88．フィシュデイのフルーメンティ ヘーゼルナッツのミルクを用意する。小麦を二番目の（へーゼルナッツの）ミルクと
いっしょに濃くなるまでボイルする。サフランを用意して色を付け、ファーストミルクを
そこに入れてよくボイルする。サーヴする。
89．ブランシリィ アーモンドミルク、米の粉を用意する。砂糖を用意してそこに入れ、いっしょにボイルする。
ディッシュに入れる。アーモンドを用意して砂糖水で濡らし平鍋の中で乾かす。
（アーモンドと米の）料理の中に突き刺してサーヴする。
90．ピネイド 蜂蜜、ラディシュの根を用意してモルタルの中で細かく挽く。そこに蜂蜜、ブラウンシュガー
を入れて挽く。パウダーペッパー、サフラン、アーモンドを用意して全ていっしょに長い間ボイルする
。濡らしたボードの上に置いて冷ます。ディッシュに入れてサーヴする。
91．バローグリ ブロス パイクは用意してボードの上に広げ、ウナギは皮を剥いで一口大に切る。ワインを1/2、 水1/2入れた中で煮る。パイクとウナギを暖かいまま取り出し、ブロスを布の中に入れて濾す。 パウダージンジャー、ペッパー、ガリンゲイル、シナモンをブロスの中に入れてボイルする。
それをパイクとウナギの上にかけてサーヴする。
EXPLICIT DE COQUINA QUE EST OPTIMA MEDICINA.
最高の医薬である料理はこれで終わる |
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