Libro dei cucina

              
by  Helewyse de Birkestad
           

 

              

 

                Translation of Libro di cucina/Libro per cuoco(14th/15th c.)(Anonimo Veneziano)

Ludovico Frati (ed.): Libro di cucina del secolo XIV. Livorno 1899を基にして、20032005/1Helewyse de Birkestad,

OL  (MKA Louise Smithson)
が翻訳

                                          http://helewyse.medievalcookery.com/libro.htmlから閲覧できます。

                                                                     Copyright©2011佐藤義範

 

 

 

 

 

                   目次

 

 

 

1.Amidono of starch

2.スウィートな食べ物(Ambroyno

3.ローストしたガーリックソース(Agliata

4.素晴らしくて完全なAmbrosino

5.ブラマンジェ

6.ブロスに入れたニワトリ料理

7.ニワトリの素晴らしいレリッシュ

8. 卵でとろみを付けたヤマウズラのソース

9.シャポンのキャメラインソース

10.生のチーズなどから作るバター

11.アーモンドバター

12.旨くて完全な澄んだ卵のブロス

13.魚のブロス

14.黒~濃い灰色をしたボアのためのソース/シチュ

15.ボイルしたシカ肉等の料理

16.ノロシカの雄と野兎の肉のシチュ(Ciuiro/civet)     

17.詰め物をしたシャポン、メンドリ

18.野兎又はその他の肉のシチュ。

19.ラムの肺等

20.仔山羊の肺等

21.素晴らしくて完全なコンポート

22.活力のある芽の料理

23.好みの魚の甘酸っぱい料理

24.すごく立派で素晴らしいフルーメンティ

25.マシュルーム

26.飛び切り極上のフリッター

27.ニワトコの花のフリッター

28.ホワイトフリッター

29.レントの為のアップルフリッター

30.コショウの料理(peverada)という名のメンドリ又は魚のゼリー

31.あらゆる肉のアスピック

32.別の方法で肉ゼリーを作るには。

33.素晴らしい魚のアスピック

34.完全で素晴らしい刻みハーブの作り方。

35.ハーブのオムレツ等

36.レント期間中のハーブオムレツ

37.脂の少ない又はチコリの料理

38.ラザニア

39.完全で素晴らしいリンゴ料理

40.白くてリッチなmigliaciti(ケーキ)

41.クックした完全なアーモンド料理

42.マスタードと素晴らしいマスタード

43.蕪料理

44.Malmoma ( ブラマンジェのヴァリアントのひとつ。)

45.Mortarolo (挽いてペイストにした)料理

46.すばらしい、完全なモルタデル(mortadele)等、(クックしたレバー、ソーセージ)

47.スタッフトエッグ

48.素晴らしいリッチな鶉のペイストリィ

49.メンドリのペイストリィ

50.若いハトのペイストリィ

51.最高のポークペイストリィ

53.素晴らしく完全なメンドリのスマック添え

54.ホワイトブロスの中に入れたメンドリ料理

55.キビのポレンタ※とヴェルジュ

56.素晴らしく完全なる肉とキビの料理

57.素晴らしい詰め物をしたメンドリ

58.ありそうも無い素晴らしいクルミパン

59.本物のペッパーソース

60.肉団子(quenelles

61.米の上手な料理方法

62.フライしたラヴィオリ等

63.ハーブを入れた風変わりなラヴィオリ

64.licapropriiという名の別の方法で作るラヴィオリ

65.鎧を着けた蕪

66.素晴らしい完全なる最高の甘くて酸っぱいソースに入れたロースト

67.完全なる(香りの)強いソース

68.シャポンのソース

69.シャポンのホワイトジンジャーソース

70.サワーオレンジのレリッシュ

71.Sambugado(ニワトコの花の香りのするミルク)

72.プラター(平皿)にサーヴする完全な素敵なSambugado(ニワトコの匂いのする料理)

73.全ての料理で使うファインスパイスとは

74.数多くの素晴らしい料理や立派な料理に使うスウィートスパイス

75.たくさんのソースに使うブラックストロングスパイス

76.ほぼ完全な即席シチュ

77.スタッフしたマトンの肩

78.完全なる、塩をしたウナギ料理

79.あらゆる肉料理のためのレリッシュ

80.魚のためのレリッシュ

81.仔山羊とその他のボイルした肉に合うグリーンソース

82.マトン又は仔山羊の素晴らしいソース

83.ヘンルーダ又はロケットのレリッシュ

84. タルタルの完全なレリッシュ

85.ボイルした又はローストした肉のレリッシュ

86.甘いレリッシュ

87.ザリガニ又はロブスターのレリッシュ

88.サラセンスタイルのソース

89.全ての脂の多い肉のレリッシィ

90.どんな肉にも合うソース

91.最上のキャメラインソース

92.あらゆる肉のSartramone※、又はソース

93.セージ料理

94.魚のタルト

95.ハーブタルト

96.チコリ(enula)等のトルテッリーニ(Tortellini:パスタの詰め物)

97.素敵なザリガニ又はロブスターのタルト

98.最も完全で素晴らしいマシュルームタルト

99.ニワトコの香りのするタルト

100.12人分のラティスをかけたタルト

101.スペルトタルト等

102.スキャリオン又はタマネギのタルト等

103.ラードが入っていないチーズと卵のタルト

104.ポークベリーを用意してボイルしてよく挽く。

105.ガーリックタルト

106.ミルクタルト

107.乾しグールドのタルト

108.生のビーンズ※のタルト

109.最高にすばらしい生のソラマメのタルト

110.素晴らしくて最高のフレンチタルト

111.素晴らしくて最高のManfredaタルト

112.素晴らしいパルメザンタルト

113.12人分のハンガリアンタルト

114.ルーマニアンタルト

115.レントのためにホワイトフリッターのように作った素晴らしいトルテッリーニ

116.ホワイトフリッターのように作る最も完全で素晴らしいレントの時のトルテッリーニ

117.細かくチョップした(tredura)材料で作る料理

118.胃の調子がよくなる、(胃を落ち着かせる、又は食欲を起こさせる)料理

119.レモンの香りのする料理

120.クックしたワイン
121.
グールド

122.素晴らしいニワトリとフェンネルの料理

123.別の方法で調理したニワトリとフェンネル

124.コイのように料理した非常に素晴らしいニワトリ料理

125.スモークした黄色いソーセージを作る

126.12人分のラヴァーニャ(Lavagna)のタルト

127.生のアーモンド、ピーチ、クルミを固くもなく柔らかすぎる事もない、完全なキャンデイにする。

128.モナコ(Monaco)の小さなケーキ

129.2つの方法で作るグールドのキャンデイ

130.オレンジの素晴らしく上品な料理

131.別の方法で作るチョップしたオレンジの料理

132.パラダイスリンゴと“apio”は卸せば好きなときにすぐにキャンデイになる

133.素晴らしく、ありそうも無いマルメロのマーマレードを作るには

134.健康によい素晴らしいenula料理を作るには

135.素晴らしい料理

 

 

 

 

 

 

 

1.Amidono of starch

十二人分のAmidono※を作るには、アーモンドを2ポンド、amidoを1ポンド、砂糖を1/2ポンド、皮を剥いたパインナッツを1/2ポンド、2オンスのクローヴを用意する。

アーモンドは皮を剥いて砕き、きれいなボイルしている水に浸けて、アーモンドミルクを濾す。ほとんどのアーモンドミルクはボイルし、残りはでんぷんに混ぜて柔らかくするのに少し取っておく。アーモンドミルクがボイルしたらデンプンの混ぜ物の中に注ぎ、よく混ぜて、平鍋に移す。再びボイルしてかき混ぜて砂糖を加え、濃くなるまでクックする。サーヴィングディシュに注ぎ砂糖、クローヴとパインナッツ振る。この料理をさらに多くの人達、あるいは少ない人達に作る場合は、その人数に合った割合の材料で作る。

 

Amidono, amidom, amidum; 小麦、ライ麦、米を水に浸け、時々水をかえて5-6日置いておく。これをすり潰して粉にし、水に浸け、濾した後、日で乾し使用前に再び粉に挽いた。

 

2.スウィートな食べ物(Ambroyno

Ambroynoを作るには、ニワトリを用意し、サーヴする大きさのピースにチョップする。(モモ、ドラムステイック、胸の肉を4切れ、骨を付けたまま)、タマネギを細かくミンスして,澄んだラードでフライする。平鍋にスウィートとストロングスパイス※を加える。次のスパイスを細かく切る;ジンジャー、クローヴ、グレインズオブパラダイス。混ぜたものをフライする。ヴェルジュとサフランを皮付きのホールアーモンドと一緒に※挽く。メンドリがクックしたら上にアーモンドの混ぜものをかけて火を通す。3羽のニワトリに1ポンドのアーモンドを使用する。

 

※ スイートスパイス、ストロングスパイス ; 74,75参照

    アーモンドミルクはアーモンドを挽いて熱い湯、ブロス、ワイン、酢、ヴェルジュ等に入れてそれを濾して作る。従って、ここではアーモンドミルクをヴェルジュに浸してミルクを作ったと考えられる。

 

3.ローストしたガーリックソース(Agliata

各々の肉と一緒にサーヴするものである。ガーリックのバルブを用意して、石炭の下でローストする。(中世ではオーヴンの代わりにこのように調理していた)ローストしたガーリックを生の挽いたガーリック、パンのクラム、スウィートスパイスといっしょにすり潰す。ブロスと混ぜ、平鍋に移してサーヴする前に少しボイルして暖める。

 

4.素晴らしくて完全なAmbrosino

12人分のAmborsinoを作るには、6羽の赤身のシャポン、アーモンドを2ポンド、カラントを1ポンド、デイツを1ポンド、プルーン※を1ポンド、ジンジャーを1&frac12(単位は不明であるがオンスと考えるのが妥当)、ホールナツメグ、クローヴ、サフラン、スウィートスパイスを1/2ポンド用意する。シャポンを各々7つの部位に切り、平鍋に入れて澄んだラードでフライする。よくフライしたら、擦り合わせたサフランを加え、細かくチョップしたナツメグ、ピースに割ったシナモン、ホールクローヴ、皮を剥いたホールアーモンド、デイツ、カラント、プルーン※を加える。大量のスウィートスパイスを加えて、すこし長めにクックする。クックしたら火を弱めるか炎から外す。皮付きのアーモンドを挽いて少量のヴィネガーとかき混ぜる。アーモンドを濾して料理にアーモンドミルクを加え、ソースにスパイスと十分な量のサフランを加える。この料理はすっきりとしたよい香りがして、赤い色をしていなければならない。ボールに入れてパウダースパイスを振りかけてサーヴする。

 

※プルーン或いはdamson plumであろう。ドライのもので料理の途中に入れたのであろう。

 

5.ブラマンジェ

ブラマンジェ12人分を作るにはアーモンドを4ポンド、米を1ポンド、メンドリを4羽、グリースを2ポンド、砂糖を1と1/2ポンド、クローヴを1/21/4(オンス)用意する。アーモンドは皮を剥き、一部は取っておく。残りは挽いて澄んだ水に浸けてアーモンドミルクを準備する。籾殻を取った米を用意して、湯で洗い乾かした後、細かい粉にして篩う。ピースに切ったニワトリを用意して、少しボイルする。ニワトリの肉を細かく裂いてグリースでゆっくりとフライする。

その間、そのほとんどのアーモンドミルクを平鍋に入れ、ボイルする。取っておいた冷たいアーモンドミルクを米の粉に混ぜて含ませる。アーモンドミルクがボイルしたら浸しておいた米の粉を平鍋に移す。米粉とアーモンドミルクが濃くなるまでボイルする。裂いてフライしたニワトリの肉と脂をすぐに入れる。

この混ぜ物を鍋底に焦げ付かないように頻繁に混ぜて砂糖を加える。料理がクックしたらボールに入れてサーヴする。この料理をローズウォーター、砂糖、フライし取っておいたアーモンド、クローヴで飾る。この料理は非常に雪のように白くてスパイスが効いていなくてはならない。

 

6.ブロスに入れたニワトリ料理

ブロスに入れたニワトリ料理を作るには、ニワトリを用意して、水でボイルする。皮を剥いたアーモンドを用意して挽いて、ニワトリのブロス※、ローズウォーター、ヴェルジュと混ぜる。シナモン、ジンジャー、クローヴを用意して、半量挽いて、半量刻む。これをアーモンドブロスに加えて全ていっしょにボイルする。サーヴするにはニワトリをブロスに入れて、全ての材料が熱いことを確かめる。サーヴする時にボールの上に砂糖を置くと、この料理は素晴らしい一品となる。

 

※ブロスの中に挽いたアーモンドがそのまま残っている。

 

7.ニワトリの素晴らしいレリッシュ

ニワトリに素晴らしい香りを付けるには.ザクロを搾ってジュースにする。これをスウィートスパイスの中に入れる。ジュースがきつすぎるようであればディル/アニス※と混ぜるか又は、ローズウォーターを入れる。或いはサワーアップルジュースとスイートグレイプジュースを混ぜたものをスウィートスパイスの中に入れる。ブドウがない場合には蜂蜜を少量入れて少しボイルする。スパイスはクックしたものではなく、生の味がするべきでクックしすぎないこと。クックしすぎるとソースが台無しになる。

 

※この時代イタリアではアニスを使うのが一般的でディルを使った例は稀。

 

8. 卵でとろみを付けたヤマウズラのソース

卵でとろみを付けたヤマウズラのソースを作るには、アーモンドミルク、卵黄、サフラン、ヴェルジュ、スウィートスパイスを用意する。全て一緒に混ぜてとろみが付くまでゆっくりと加熱する。素晴らしいソースが出来る。

 

9.シャポンのキャメラインソース

12人分のシャポンのキャメラインソースを作るには、太ったシャポン6羽、アーモンド3ポンドを用意する。ファインスパイス※2オンス、ロングペッパー、ナツメグをいっしょに挽く。シャポンをクックするまでボイルして冷ます※。アーモンドの皮を剥き、洗って挽く。挽いたアーモンドをシャポンのブロスで煉る。(アーモンドミルクを濾す)これ(アーモンドミルク)を少量のきついワインとヴェルジュでボイルする。ここに挽いたスパイスを入れる。ボイルしたら火からおろす。このソースとシャポンは別々の皿でサーヴする。貴方が用意した最上のスパイスをサーヴィングボールの中のソースの上に振りかける。

 

※ ファインスパイス  73参照

※ シャポンに火が通ってクックするまでボイルし、それから冷ますという意味である。

 

10.生のチーズなどから作るバター

他の料理を作るために生のチーズからバターを作るには、生のチーズ6コを用意してよく押しつぶす。潰したら澄んだ冷たい水で煉る。脂が上に上がってくるのでそれをナイフで擦り取る。これをこれから作ろうとするあらゆる料理の中に入れると又、タルトの中に入れるならば、それは素晴らしい料理になる。

 

11.アーモンドバター

金曜日やレントの時に料理やタルトを作るのに使うアーモンドファットのバターを作るには、アーモンド3ポンドを用意すればタルトや12人分のどんな料理でも作ることが出来る。又、このバターは香りのよいタルタル(アーモンドと砂糖にパンを浸して作るパイの一種)や他のパイに使うことができる。肉料理を食べないときの為にアーモンドの皮を剥き洗ってよく挽き、澄んだ水の中で潰す。よく濾したらこのアーモンドミルクを良く濾してプレスする。ボイルする。よくボイルしたら白い布の中に注ぎ入れる。(布はおそらくミルクを濾すように張ってある。)水分が下に濾されるとナイフでこそげ取ってtaiero(トレンチャーもしくはプレート)の上に入れる。好みの料理にこのバターを使うことが出来る。

 

12.旨くて完全な澄んだ卵のブロス

澄んだブロスを作るには卵を用意して、卵を溶きほぐしヴェルジュ、冷たい水と塩を十分に入れる。肉や魚など何でも、クックしたブロスを用意して、楽にかき混ぜられるように十分に大きい平鍋に入れ、石炭の火の上でゆっくりと加熱する。そこへ溶きほぐした卵を入れ、濁らないようにうまくかき混ぜる。サーヴィングディシュの中に注ぎ入れて良質のスパイスを振りかける。

 

13.魚のブロス

魚を用意してボイルする。パセリ、くるみ、パンのクラムを用意して、全ていっしょに挽き、スウィートとストロングスパイスを用意して一緒にボイルする。(魚のブロスの中で)これを魚の上に注ぐ。素晴らしい、完全な料理である。

 

14. 黒~濃い灰色をしたボアのためのソース/シチュ(Ciuiro※)

黒いソース/シチュを作るにはよくローストした肉又はよくクックした肉をモルタルの中でペイスト状にする。パンの真ん中(クラストではない)を用意してパンを黒くなるまでトーストする。このトーストをヴィネガーにつけ、潰してシーヴでよく濾し、裂いた肉と一緒にする。

ロングペッパー、グレインズオブパラダイス、ジンジャー加えて挽き、この3つをなめらかなペイストにする。上のヴィネガーとペイストにした肉と肉の脂肪分のないブロスを平鍋の中でボイルする。このソースは黒くてスパイスがきつくヴィネガーが効いていなくてはならない。

 

Ciurio: civet

 

15. 雌ジカ(鹿などの)レリッシュ又はシチュー(Ciuiro/civet

ボイルしたシカ肉の料理を作るには前のレシピ通りにその肉のシチュを作ると、よい料理になる。

 

16. ノロシカの雄と野兎の肉のシチュ(Ciuiro/civet            

最上の料理に仕上げるには肉をボイルするかローストし、上のボアと同じ方法で作る。この料理を熱い状態で出すにはソースの中に入れて、冷たくして出すには混ぜる。(一緒に加熱せずに)

 

17. 詰め物をしたシャポン、メンドリ

12人に対し2羽のシャポンを作るには、生チーズを2つ、卵を12コ、スィートスパイスを2オンス、生のラードを1/2ポンド用意する。

シャポンをよく洗い、皮を取ってボイルする。よくクックしたら(肉を)取り、骨を外し、これを取っておく。パセリの葉、ミント、マジョラム、上のスパイス、肉をかき混ぜ、よく混ぜてペイストにしたチーズと卵をよく混ぜる。(ペイストにする)この煉り物は細かくて、柔らかくて黄色い色をしている。スパイスはよく効いている。バラバラにした骨を用意し、煉り物の一部を取ってもとの状態に付ける。(骨の回りにミートペーストを付けて形作る)その各々に豚のベーコンの薄切りを貼り付けてラードでフライする。フライしたら上のスパイスを振る。

裏ごしした卵の黄身と白身、スパイス、サフランをブドウを潰して得た汁又はヴェルジュ、又はシャポンのブロスで調え、これをボイルして味のよいソースを作る。

骨に巻き付けた肉をボイルしたブロスの中に入れるにはクックした時にボールの中に入れてサーヴし、シャポンは平皿にのせる。この料理はきつい黄(色)でヴェルジュの酸味が効いていなくてはならない。更に多くの人又は少ない人数に作るには、同率の分量を用意するとよい。

 

※シャポンをクックして、すり潰し、ハーブとスパイスを入れてペイストにする。骨(おそらく脚の骨)の周りに貼り付け、ベーコンの薄切りを巻きつけてラードでフライする。このフリッターを卵、スパイス、汁(ヴェルジュ、葡萄の汁、又はストック)で作ったブロスの中に入れる。肉はプラターの上に乗せ、ソースはボールに入れて別々にサーヴする。

 

18.野兎又はその他の肉のシチュ。

上手にローストするには野兎又はその他の肉をよく洗い、ピースに切ってクックする。パンを黒くなるまでトーストし、ヴィネガーに浸ける。タマネギを用意してチーズのように卸す。肉といっしょに澄んだラードでフライする。料理する獣のレバーとパンをよく混ぜる。レバーに詰め物をして、ヴェルジュと蜂蜜又はクックしたブドウの発酵前のジュースを加え、スパイスを混ぜ、一緒にボイルする。よくボイルしたら冷ます。素晴らしいCivetとなる。

 

19. ラムの肺等

ラムの肺をクックするには、これを丸ごとボイルした後、薄くスライスする。この際、肺は完全に切らずに(バラバラにならないように、つながっているようにスライスして)おく。良質のハーブと卵黄を用意してかき混ぜ、濾した良質のラードでフライする。卵がフライしたらスウィートとストロングスパイスを混ぜて肺の内側に振る。

ハーブと卵の混ぜた物を各々スライスした間にはさむ。肺を丸ごと大網膜か腸膜で包み、rocha de cana fessa(筒状の明石のたこつぼ似にた形状の石又はセラミックの作りのもの)の中に入れ、クックする。素晴らしい料理となる。

 

20.仔山羊の肺等

仔山羊の肺を丸ごとクックするには、肺を用意してボイルする。木槌で叩く。良質のハーブと卵黄を用意して、ラードでフライし(叩いた)肺の中に入れる。すべての物をいっしょに挽く。生チーズを1/2、ファインスパイス、卵3コをいっしょに混ぜる。大網膜かネットで一つにまとめて平鍋でフライする。料理ができあがった。

 

21.素晴らしく完全なコンポート

コンポートを作るにはスマック(sumac)※又は干したブドウとアニス、コリアンダーを用意してジンジャーを少量裂く。ヴィネガーを加え、全てのスパイスを混ぜて、サフランが入っているか確かめる。蕪又はペアとハーブを用意して優しく潰し、暫くボイルする。〔クックしたペア又は蕪〕の上にレリッシュ〔ヴィネガーとスパイス等〕をのせる。

 

※ sumac果実を挽くと深紅色あるいは紫色の粉になり、中東ではレモンの香りを付けるスパイスとして、サラダや肉料理に使われる。中世には、主としてイスラム諸国に於いて医薬として使われた。養蜂家が乾したスマックを燻してその煙を利用することもある。

 

22.活力のある芽の料理

丸いキャベツの芽を用意してすこしボイルする。湯通ししたら火からおろし水を捨てる。次いでたくさんの脂の中でフライする。ヴェルジュ、パセリ、水、スパイス、塩を用意して、(芽)にのせる前に、よく混ぜて一緒にボイルする。マジョラムを少量用意して水とあわせて(料理の)上にのせる。素晴らしい料理になる。

 

23.好みの魚の甘酸っぱい料理を作る

魚を用意してフライする。タマネギを少しボイルして細かくチョップし、よくフライする。ヴィネガー、水、皮を剥いたホールアーモンド、カラント、ストロングスパイス、少量の蜂蜜を用意して、〔タマネギといっしょに〕ボイルする。これを〔フライした〕魚の上にかける。

 

24.すごく立派で素晴らしいフルーメンティ

フルーメンティを作るには、小麦の実を用意して、殻が取れるまでよく洗って水でボイルする。しかし、ボイルしすぎないこと。茹でた湯を捨てる。好みの獣の脂を入れるが量が多すぎないように気をつける。スウィートとストロングスパイスとサフランを加える。小麦が無ければ米を用意する。素晴らしい料理になる。

 

25.マシュルーム

マシュルームをクックする。ドライのマシュルームを用意して、湯に浸し、よく洗う。少しボイルして好みの程度に応じてクックする。タマネギとハーブ、ストロングとスウィートスパイスにマシュルームを入れていっしょにフライする。皮の付いたアーモンドを用意して、挽きマシュルーム料理の上にのせる。あるいは、熱い状態でサーヴするときはヴェルジュをかける。

 

26. 飛び切り極上のフリッター

極上のフリッターを作るには、卵白と生のチーズのスライスを用意する。それ(チーズ)と卵白をかきまぜ、少量の小麦粉と皮を剥いた松の実を加える。フライパンにたくさんのグリース(オイル)を取り、ボイル(熱を加える)してフリッターを作る。(脂の中でフライする)クックしたらたくさんの砂糖を振って熱い状態にしておく。

 

27.ニワトコの花のフリッター

ニワトコの花を用意して、水に浸し非常に柔らかくする。花を引き上げよく挽く。小麦粉を少量加え、卵と貴方が花を浸したミルク(樹乳のこと)とあわせる。フライパンに十分な量のオイルを入れ、フライする。クックしたらtribet※を上にかぶせる。(熱が保てるように)すばらしい料理となる。

 

※ (熱い皿の下敷にする)食卓用三脚台

 

28.ホワイトフリッター

ホワイトフリッターを作るには、アーモンドとパン種(イースト)を用意して、粉を加えて一緒に混ぜてふくらませる。これでフリッターを作る。クックしたら砂糖をかける。素晴らしい料理となる。

 

29.レントの為のアップルフリッター

りんごを用意して、皮をむき、客を接待する主人のやり方で(薄くて丸いスライス)切っておく。小麦粉の中にサフラン(多分水も)を入れてバターを作り、カラントを加え、その中にリンゴを入れる。これを十分な油でフライする。クックしたら砂糖を振る。

 

30.コショウの料理、(peverada)という名のメンドリの又は魚のゼリー(アスピック)

メンドリまたは魚のアスピックを作るには、メンドリを用意して,クックするまでボイルし,その後フライする。トーストしたパンを水に浸し、カラント、皮を剥いたアーモンドを加えてペイストにする。熟成したワインと酢を混ぜる。パンの混ぜ物の中に貴方が粉にした最上のスパイスを全て加え、メンドリをフライした脂の中で一緒にボイルする。ボイルしたら、しっかりとフライしたメンドリにのせてサーヴする。

 

31.あらゆる肉のアスピック

いろいろな肉の素晴らしい肉汁アスピックを作るにはボアは耳とfeatと各部位の肉 その他の肉、シャポン、ヤマウズラ、ツグミと羽毛、ノロジカの雄(ヴェニスン)、キジを用意する。これらの肉を用意して、水と酢の中に入れ、火にかける。ボイルしたらよくアクを取って混ぜた(挽いた)ペッパー、シナモン、ジンジャーのスパイスを加え、まだ挽いていないサフランを加える。肉の量に応じてこの(スパイスの)量を加減する。肉が十分にクックしたら(ブロス)から取り出す。肉がクックしたら小さな物で出来ている耳やfeatしか残っていないようにすっかり肉を取り出す。全ての物を(ブロスから)取り出したら、肉にスパイスを振りかける。ゼリーを火から外し、休ませておく。サフランをゼラチンブロスと混ぜる。肉を好みの容れ物に並べ、ベイリーフで縁取りしておく。そこへゼリーを注ぎ入れる。サフランとゼリーはシーヴを通す。これ(ゼリーブロス)を肉の上に濾したら、スィートスパイスを用意し同じゼリー(多めの)といっしょに濾し、上にかける。このゼリーはきれいで赤く無ければならない。肉をボイルしたとき貴方が望むポイントで塩を加える。これで立派な素晴らしいゼリーとなる。

 

32.別の方法でアスピックを作るには。

アスピックを作るには、シナモン1本、ジンジャー1オンス、ロングペッパー1オンス、カルダモン1/21/4(オンス)、クローヴ1/4オンス、カラント1/8オンス、ナツメグ1/8オンスを全て一緒に挽く。パンを用意してクラストを切り取り、(クラムは取って置く)石炭でトーストした大きなヘーゼルナッツを用意して、全てを混ぜる。良質のホワイトヴィネガーと混ぜてボイルする。これは鱒、ヤツメウナギ、海の魚や肉等ともよく合う。シャポンやメンドリの肉ともよく合う。

 

33.素晴らしい魚のアスピック

12人分の魚のアスピックを作るには大きなテンチを3匹、ストロングとスウィートスパイスを2オンスづつ、サフランを1/21/4(8オンス)用意する。魚をよく洗い太陽の下に暫く置き(乾す?)、水とヴィネガーの中でボイルする。よくボイルしたら、まず上のスパイスとサフランを加える。全てのものに蓋をして非常にゆっくりとボイルする。クックしたら、それ(魚)を出して冷ます。十分な量のローレルをよく洗い、上のスパイスといっしょに粉にする。魚を器に入れ、ゼリーを休ませる。そこにサフランを入れてボイルしてもよいし、入れなくてもよい。それ(ゼリー)が冷えたら魚の上に少しかける。十分な量のスパイスを加えて出来上がり。

 

34.完全で素晴らしい刻みハーブの作り方。※

完全で素晴らしい刻みハーブを作るには、皮を剥いたアーモンドを用意して、挽いて濾す。粉に挽いた米を2オンス用意する。又(クックした)シャポンの胸肉を用意して細く裂く。米粉とアーモンドミルクを混ぜてボイルする。シャポンの細く裂いた肉を加える。よくボイルする。サーヴする時がきたら、ボールに入れて砂糖を入れ、スパイスを振る。米がないときはアーモンドを加える。素晴らしくて濃いものとなる。

 

※転写まちがいである。表題のレシピではなくブラマンジェのレシピが入っている。

 

35.Herbatella、ハーブのオムレツ等

ハーブ料理をフライングパンの中で作るには、ミント、セージ、パセリ、マジョラムそれに貴方が持っている質のよいハーブを用意する。モルタルの中で全てをラードと一緒に挽いて卵でまとめる。脂といっしょにフライングパンの中でクックする。

 

36.レント期間中のハーブのオムレツ

レント中にオイルを使ってハーブオムレツを作るには、ハーブつまりホウレンソウ、ビート(葉又はスイスフダンソウ)、パセリ、ミント、マジョラムを用意して、少し皮を剥いて(茎を取り除いて)よく洗いボイルする。ほとんどクックしたら水を切り、手で絞る。ナイフでチョップし、木鎚で突き混ぜる。陶製の鍋(pignata)に入れ塩とオイルでフライする。

上に湯を少し入れて蓋を閉め、しっかりと閉まっているか確かめる。鍋を後ろ(火の)に引っ張って休ませる。テーブルに運ぶ時に料理の上にスパイスを振る。

 

37.脂の少ない又はチコリを使った料理

elecampane (Inula helenium, チコリの類)の皮を剥き、(茎を取り除いて)生のポークベリーと一緒に挽く。生のチーズを加え、卵を混ぜる。(パイ)クラストを作り、それ(フィリング)をパン(パイケース)に入れて、濾したグリース(オイルまたはラード)をのせて、(オーヴンの中で)クックする。

 

38.ラザニア

レント中にラザニアを作るにはラザニアを用意して、これを(水と塩の中で)クックする。皮を剥いたくるみを用意してよく挽く。これをラザニアの(層の中に)中に入れて、(再加熱中に)煙がかからないようにする。テーブルに出す時に砂糖とスパイスを振って飾る。

 

39.完全で素晴らしいリンゴ料理

リンゴを用意し、皮を剥き1/4に切り、ボイルする。クック手前に湯を捨てる。グールド(ひょうたん)の料理の時と同じように(参107.)その中に貴方が選んだ(又は手元にある)肉の脂を加える。好みで良質のスウィートスパイスと溶き卵を加える。

 

40. 白くてリッチなmigliaciti(ケーキ)

白いケーキ12人分を最良の方法で作るには膨らませたパン種(パンのドウを膨らませる)を1 1/2コ分少し熱い湯を加えて膨らませる。生の脂の多いチーズを4つ、卵を10コ、少しスモークして濾した生のラードを2ポンド。パン種がうまく働いているようであれば小麦粉を約1皿分(決まったサイズの皿)と水を少し入れて、その中にチョップしたチーズと卵を加える。柔らかいドウを作り熱いしかし熱すぎない、しっかりとグリースしたtesto(火の上でパイをクックするようにつくったパイ皿)にのせる。その上によく刻んだ2個分のチーズを振りかけ、さらに濾した熱い、貴方が準備したラードを加えてクックする。さらにたくさんの人達または少ない人達に作るには同じ方法で材料を用意する。

 

41.クックした完全なアーモンド料理

クックしたアーモンドの料理を12人分作るには、アーモンドを3ポンド、砂糖1/2ポンドを用意する。アーモンドの皮を剥いて洗って濾して澄んだ水といっしょに挽く。これを(挽いたアーモンドと水を)よくかき混ぜられるように(アーモンドをクックする時は焦げるのを防ぐ為によくかき混ぜるので)大きめの平鍋でボイルする。プレートにのせて砂糖を添えてサーヴする。同じ比率でこの(材料を)用意する。さらにたくさんの人達または少ない人達に作るには同じ方法で(材料)を用意する。

 

42. マスタードと素晴らしいマスタード

マスタードを作るにはシャポン又は他の肉をローストした時におちた熱い脂を取っておく。マスタードの種を用意して、よく挽く。しっかりと(細かく)挽いたら、それをよくボイルした湯の中に浸す。Vincotto(濃縮したマストシロップ)を用意して、全てを混ぜ、少しボイルする。

別の方法で繊細な味のマスタードを作るには、裂けた(チョップした)マスタードを用意して湯でよく洗う。Vincottoを混ぜ、砂糖を加えて(挽いた)クローヴ等を振る。

 

43.蕪料理

小さい小葉の付いた蕪を用意しボイルする。ほとんどクックしたら、湯を捨て、たくさんのおろしチーズを入れ、いっしょにボイル(クック)する。クックした時にサーヴする準備が整っていれば同量のチーズを皿の上に置く。

 

44.Malmoma ( ブラマンジェのヴァリアントのひとつ。)

12人分のmalmomaを作るにはブラマンジェを作る時と同じ方法で材料を用意する。しかし、異なるところは、この料理は非常に黄色くてビターオレンジ又はレモン(の汁を)を使っていて酸っぱい。全てはブラマンジェと同じで1人分当たりの量も同じです。

 

※この料理の正確な訳はないが、ブラマンジェのヴァリエイションの一である。

 

45. Mortarolo (挽いてペーストにした)料理

Mortaroloを12人分作るにはメンドリを6羽、生の濾したチーズを4つ、卵18コ、アーモンド1/2ポンド、デーツ1(ポンド)、ホールジンジャー1/2オンス、クローヴ1/21/4(オンス)、パインナッツ3オンスを用意する。スィートスパイス1/2ポンドを粉にする。

(料理1. )ポークベリーを用意して、よくクックするまでボイルする。貴方が準備したチーズ、スパイス、パセリをたくさん、ミントとセージそれに(豚を)チョップして、混ぜる材料を用意する。チョップした素晴らしい混ぜ物を作ったら、tortelli(tortellini)又はrafioli(ravioli)1.(豚と)の中に入れる。質がよくて新しく濾したラードでフライする。フライしたらスパイスを振る。

(料理2.)メンドリを用意してチョップする。上で述べたスパイスを加えてフライングパンの中でフライする。少しフライしたら皮を剥いたホールアーモンドを用意して上でフライした(ニワトリ)の上にのせる。上の(フライングパンの中に)しっかりと(カバー)クックできるように水を入れる。

(料理3.)デイツを用意してナッツの方向に引っ張る。つまり、(デイツ)の中の核のことを言っているのだが、これをよく洗って、チョップしたジンジャー、シナモン、クローヴを詰める。デイツの作業はこれで終わった。貴方が準備した混ぜ物を用意する。(料理2.)のメンドリ、ラヴィオリ、トリテリ(料理1.)、デイツ(料理3.)、皮を剥いたパインナッツ、よく洗ったカラントを用意する。パイパンを準備してその底にクラストを敷く。別の中には1/2(上にパイを半分に分けて?)入れて、全ての材料をその(パイデッシュ)の中に層にして入れる。クラストを上にのせてグリースを塗ってそれ(ペイストリィのフタ)に濾した上質のラードをのせて飾る。

熱いtesto2.の上で弱火でこのパイをクックする。煙が入らないように気を付ける。この料理は黄色くてスパイスが効いている事。大人数の時、少人数の時は同じ材料を同じ比率で用意して作る。

 

※1. tortelliniravioliの違いは前代イタリア料理ではどちらも詰め物をしたパスタで、丸い、四角のわずかな違いしかないが、中世、ルネサンスではその差は大きかった。Torteli 又はtortelliniはフィリングをペイストリィで包み、ボイル又はフライする。(参115.116.)ラヴィオリはスタッフィングを包まないのでどちらかというとquenelleに似ていて、(参60.62.63.)フィリングはフライ又はボイルする前に粉で包んでパスタの層で包まない。

 

2. testo:粘土又は金属のフタである。このフタはパイデッシュに被せて、上に石炭をのせて火の中でクックするように作られている。今日のダッチオーヴンのようなものである。

 

46.すばらしい、完全なモルタデル(mortadele)等、(クックしたレバー、ソーセージ)

モルタデルを作るには、豚のレバーと大網膜あるいは腸を準備する。レバーを用意してボイルする。クックしたら水の中に入れる。良質のハーブ、ペッパー、卵、塩を用意する。レバーとこの材料を用意して、他の材料がしっかりとペイスト状になるまでモルタルの中で混ぜて挽く。レバーから出た少量の料理汁と卵で(その混ぜたものを)延ばす。次いで大網膜を取ってモルタデル(faggots又は巻いたソーセージの類)を作る。(faggots)が出来たら、濾したグリースの中でフライする。フライしたら熱い状態でテーブルへ運ぶ。

 

47スタッフトエッグ

詰め物をした卵を作るには、卵を用意してボイルする。固くクックしたことを確かめる。クックしたら(湯)から取り出し、冷水の中に入れる。皮を剥いて半分に(卵を)スライスして、卵黄を(取っておく)取り出す。貴方の持っている最も脂肪分が多くて新しいチーズを用意する。最も質のよいハーブを用意して(茎から)皮を剥いて洗い、モルタルの中で一緒に挽く。(ハーブを)しっかりと挽いたら、卵黄、チーズ、スパイスを準備して、そのハーブと一緒にモルタルの中に入れる。全て一緒に挽いて細かいペイストにしてちょうどよい(濃度)になるまで生卵で延ばす。その間、フライングパンを火にかける。1/2にした卵を用意してこの(卵黄とチーズの)ペイストを詰めて(フライングパンの中で)クックする。クックしたら、平鍋から出して、サーヴする前に砂糖を振る。熱いままテーブルへ(運ぶ)セイボリー(辛口の)としてサーヴするには、(砂糖をかけずに)用意する。

 

48.素晴らしいリッチな鶉のペイストリィ

ウズラを用意して半分にチョップする。(パイ)クラストを作り、(パイプレートに敷く)その中に(チョップしたウズラ)、パインナッツ,挽いたナツメグ、ラードのピースを入れてそれで(よりたくさんのパイペイストリィで)フタをする。(パイをクックして)クックしたら(パイの中に)マスカテルワインを加えてボイル(少しの間クックし続ける)する。

 

49.メンドリのペイストリィ

メンドリのペイストリィ。メンドリを用意してチョップする。ペイストリィクラストを作って(パイパンに敷く)中にメンドリのピースを入れて、スパイスと乾燥カラント、生の豚脂のピースを加える。(パイを別のペイストリィの層でフタをしてオーヴン又はtestoの中で焼く)クックしたら、ヴルジュと卵を混ぜてペイストリィの中に入れる。少し(オーヴンの中でクックし続け)ボイルする。

 

50.若いハトのペイストリィ

若いハトを用意してボイルする。チョップするかそのまま(料理する)するのかは貴方の好み次第だ。ペイストリィのクラストを作り(パイプレートに入れる)中にハトとスィートスパイス、パインナッツ、ラードのピース、サワーワインを入れる。それを(パイを)入れてクックする時間になってクックしたらその中にヴルジュを入れると素晴らしい完全な料理となる。

 

51.最高のポークペイストリィ

その肉(豚)を用意して、細かくチョップする。クラストを作り、(ペイストリィをパイプレート  に敷く)この肉を入れて、細かくチョップしたタマネギと粉にしたジンジャーと一緒に混ぜる。(パ   イをペイストリィでフタをして焼く)クックしたらブロス、ローズマリー、少量の水を混ぜたものを入れてボイルする(オーヴンの中で仕上げる)

 

52.素晴らしい仔山羊のペイストリィ

仔山羊の肉のペイストリィを作る。肉を用意して、細かくチョップする。ペイストリィを作って(ペイストリィをパイプレートに敷く)中に肉とシナモン粉、生の豚肉のスライスを入れる。(ペイストリィのフタでカバーして焼く)クックしたらブロス、ローズマリーを加えていっしょにボイルする。(オーヴンの中で仕上げのクックをする)

 

53.素晴らしく完全なメンドリのスマック添え

12人分のメンドリのスマック添えを作るには、メンドリを12羽、アーモンドを2ポンド、シナモン又はジンジャーのどちらかを1オンス、スピノサスモモ(sosine※)、(1オンスの)1/41/2のクローヴ、スピノサスモモを1/2ポンド、スマックを1ポンド用意する、メンドリを用意して溶かした豚脂の中でホールでフライする。しっかりとフライしたら、スィートスパイス、ホールのシナモン、クローヴ、ジンジャーを加えて一緒にフライする。少し水を加える。しっかりときれいにしたスマックを用意してきれいなヴィネガーに浸す。アーモンドを洗って挽き水の中に混ぜる。スマックを用意してそれが浸っているヴィネガーとよく混ぜる(挽く)。

メンドリを他の材料と一緒にクックしたらそれ(平鍋)の中によく洗ったスピノサスモモを入れる。スマックを用意して濾す。アーモンドも同様に調理して残っている固形物を捨てる。これを(2つの液体、1つはスマックから、他方はアーモンドからのものを)(平鍋)の中にニワトリといっしょに入れる。これらをスィートスパイス、水、塩と一緒にボイルする。この料理はヴィネガーとスマックを入れているので、スマックとスパイス、シナモンの味が強く出るように作らねばならない。

これを一緒にボイルしたら、(火に)戻してからサーヴする。このソースの下にメンドリを置いて、この料理には他に何も加えない。チョップしたニワトリで作るのであれば、同じ材料を用意する。

 

    sosine; Florioではスピノサスモモ又はskegと訳している。ある果実を示したものではないかと思う。不確かではあるが、後の料理書に中で出てくるLazzarole,lazzeroloそれにazzeroloと呼ばれている果物と同一ではないかと思うのだが。二度sloesがあるのは筆記ミス。

(果実はすももに似て、少し酸味がある。スペインのナバラ州ではこれでパチャランという果実酒を作る。)

 

54.ホワイトブロスの中に入れたメンドリ料理

12人分のホワイトブロスの中に入れたメンドリ料理を作るには、貴方が十分であると思うだけたくさんのメンドリを8羽まで、アーモンドを2 1/2ポンド、ホワイトジンジャーを1 1/2オンス、砂糖を12ポンド、新鮮な豚の腹脂を1 1/2ポンド用意する。メンドリを用意してボイルする。ボイルしたらたくさんの豚脂を用意して(この中で)フライする。フライしたら挽いたジンジャー、砂糖、シナモン、クローヴ、少量のヴルジュを振り、ローズウォーターを好きなだけ振る。少しボイルして、サーヴするために(熱を)取る。そして、ブロスの中にメンドリを入れる。テーブルにサーヴする時には、メンドリをスライスしてサーヴする。この料理は両方とも甘くて酸っぱくなくてはならない。

 

55.キビのポレンタ※とヴェルジュ

キビのポレンタとヴェルジュを作るには、洗って外皮を取って挽いたキビを用意する。きれいな水と混ぜて(アーモンドミルクを濾した)皮を剥いて挽き水と混ぜた(アーモンドミルクを濾した)アーモンドを2ポンド用意する。ガチョウを3羽用意してローストする。アーモンドミルク(半分の)を火にかける。残ったものを挽いたキビと混ぜる。平鍋に入れてクックする。しっかりとクックしたら、ガチョウの脂を用意して、ポレンタの中で混ぜる。又は、豚から出たほかの新鮮な脂と混ぜる。たくさんの砂糖を加え、(味付けに)必要な量の塩を入れる。

この料理は出来るだけ白く仕上げねばならない。この料理はディッシュに入れ、上に砂糖を振って別のソースといっしょに切り分けてスライスしたガチョウといっしょにサーヴせねばならない。これ(このソース)は(ここで)のべたように作らねばならない。ガチョウのレバーと卵黄を用意して一緒にボイルしクックしたらモルタルの中でファインで良質なスパイスと一緒に挽き、料理した汁と少量のヴィネガーとヴェルジュで延ばしてクックする。このソースはキャメル/ベイジュ色でなければならない。

 

    ポレンタは17世紀に新世界からトウモロコシが伝播して生まれたもので、イタリアの料理ではない。この料理はいくつかのレシピがこの中にも、そして、他の料理書の中にもある。穀物(小麦、キビ、大麦)の挽いたでんぷんをブロス/汁と一緒に濃いペイストにしてクックし肉と一緒にサーヴするものである。高い生産性のあるコーンプラントの移入により、新しい穀物として過去にイタリアに主要穀物として入ってきただけに過ぎない。

 

56.素晴らしく完全なる肉とキビの料理

12人分の肉とキビの料理を作るには、良質の豚のロインを8ポンド用意してそれをボイルする。ボイルしたらよくチョップしてpignata※(シチューポット)に入れる。卵黄を36個、新鮮なチーズを4つ、十分なパセリのジュース、スィートとストロングスパイスとサフランを用意する。これらの材料は一緒に潰してシチュのポット中に入れる。そしてこれと一緒にキビと挽いた豚を入れて一緒にクックする。この料理は黄色で上のスパイスを振りプレートに入れてサーヴする。これよりも多めのもしくは少なめの料理を作るには同じ比率で同じ材料を用意する。

 

    pignataは特別の形をしたシチューポットで、通常粘土で作ってあり、ゆっくりとクックするには最適のものである。

 

57.素晴らしい詰め物をしたメンドリ

12人分のメンドリの詰め物を作るには、メンドリを用意して殺す。羽を取って内臓を出す。皮を剥いて濾したアーモンドを1ポンド用意する。(アーモンドミルクを作る)濾したチーズを合計8つ、新鮮な卵を12個用意する。パセリ、ミント、そのほかの質のよいハーブを用意してよく洗い、チーズ、サフランを除くスパイスを3オンス、一緒に挽いてペイストにする。ハーブとチーズ、卵を用意してペイストにして、アーモンドミルクで延ばす。フリッターを作る要領でバターにする。メンドリを用意してよく洗い皮を上手に剥いでこれを皮と肉の間に詰める。詰め物が出ないように上手に割れ目を塞ぐ。これで素晴らしい料理となる。

 

    この料理の料理方法は述べられてはいないが、おそらくメンドリに金串を刺してローストするのであろう。

 

58.ありそうも無い素晴らしいクルミパン

クルミパンを作るには、クルミを用意して皮を取って挽く。良質のハーブ、少量の挽いた脂、スィートとストロングスパイス、砂糖を少量用意する。これをクルミと一緒にモルタルの中に入れペイストにする。小麦粉を用意してラザニア(を作る)の方法で大きくて広くて薄いシートを作る。この(ナッツの)ペイストを中に入れてパンを作る要領で一緒に煉る。ドウを用意してこれがケーキの様に柔らかくなったらオーヴンの中でクックする。クックしたら外に出して冷ます。

 

59.本物のペッパーソース

どんな肉や魚にも合うペッパーソースを作るには、白い小麦粉とアップルヴィネガーを用意して肉のブロスを加えて薄いペイストになるように延ばす。(混ぜる)リーンデイには魚のブロスを加える。たくさんのスパイスを入れてボイルする。(lean day には)これで十分である。黄色にするにはサフランを加えて、白にするには(サフランを)加えない。

 

60.肉団子(quenelles)、素晴らしいたくさんのラヴィオリ

quenellesを作るには皮を剥いたアーモンドを用意して挽き、砂糖を加える。ミートデイにはそれ(肉)を加えアーモンドと一緒に混ぜる。ラヴィオリ(小さなダンプリングの形をしたもの)の要領で作って良質のラードの中でフライする。フライしたら熱い状態で(サーヴ)する。

 

61.米の上手な料理方法

米を出来るだけ上手に12人分料理するには、米を2ポンド、アーモンドを2(ポンド)、砂糖を1 /2ポンド用意する。皮を剥いた(外皮を取った)米を用意してよく洗う。アーモンドを用意して皮を剥いて洗い、挽いてきれいな水と混ぜてシーヴを通す。(アーモンドミルクを用意する)米を用意して、米をきれいな水に入れて火にかける。米が最初にボイルしたら、そしてよくボイルしたら中の水気を切ってアーモンドミルクを入れる。石炭の上で(火を消して)ゆっくりとクックする。米が潰れないように注意して混ぜる。米がアーモンドミルクを吸い込み、それがちょうどクックした時に、たくさん砂糖を加える。この料理は白くてシンプルであるべきである。クックしたら砂糖を振ってサーヴする。

 

62.フライしたラヴィオリ等

12人分のフライしたラヴィオリを作るには豚のロインを3ポンド、新鮮な濾したチーズを2つ、卵を8個と12個(20個)、ドライカラントを3オンス、パセリの葉を十分に、新鮮なスマックを2ポンド、砂糖を4オンス用意する。豚のロインを用意して、ボイルする。貴方が準備したチーズを洗って潰したものといっしょに細かく(batter: バターを)チョップする。よく洗ったカラント、よく知られたスパイス、全ての材料(卵を含め)を用意する。ラヴィオリのペイストを作る。小さく薄く作ってグリースの中でフライする。フライしたら砂糖を振って、キッチンからサーヴするほかの料理に先駆けて出す。

 

63.ハーブを入れた風変わりなラヴィオリ

ハーブ又は他の材料を入れたラヴィオリを作るには、ハーブを用意して皮を剥き(茎を取って)よく洗う。ほんの少し(湯通しする)ボイルして(平鍋から)取り出し、水を絞る。ナイフで叩き(チョップして)モルタルの中で(挽く)、新鮮な濾したチーズ、卵、ストロングとスィートスパイスを一緒に混ぜてペイストを作る。パスタを薄く層にしたものを用意して、ラザニアのシートの方法で、大きなメジャー(スプーン)を取り、ラヴィオリを作る。作ったらクックする。よくクックしたらその上に十分な量のスパイスと良質のチーズをたっぷりと振る。非常に素晴らしい料理である。

 

    ここには適切な調理方法が述べられてはいないが先のラヴィオリのレシピにはパスタの覆いがなく、全てフライしている。ここではフィリングの周りをパスタの層にすると述べているが、他のパスタについては特に指示がない。後世のレシピ(1516世紀の)では詰め物をしたパスタとその他のパスタについてははっきりと塩を入れたたくさんの水の中でクックすべきであると述べられている。方法は今日の至るまで変わっていない。

 

64.licapropriiという名の別の方法で作るラヴィオリ

新鮮で新しいチーズを用意して水を絞る。しっかりと潰して、卵白で延ばし(混ぜ)小麦粉を少し加える。溶かして濾したラードを準備して,手粉をしてlicaprpprii(ダンプリング/フリッター)を作る。大きくてリンゴのように丸く作り、(ラード中でフライする)ゆっくりと注意深くクックする。クックしたらグリースから取り出してしっかりと砂糖を振り、熱いものをテーブルに運ぶ。

 

    licapropriiの出所がどうしても見つからない。

 

65.鎧を着けた蕪

鎧を着けた蕪を調理するには、蕪を(残り火)火の中に入れてクックする。クックしたら皮を取って薄くスライスする。新鮮なチーズを用意して薄くスライスする。スライスをした各蕪の間に(スライスした)チーズを挟んでよく溶かす。お望みであれば熱いフタを上につける事ができる。これで完成である。砂糖などを振る。

 

66.素晴らしい完全なる最高の甘くて酸っぱいソースに入れたロースト

甘酸っぱいソースに入れたローストを作るには、豚のロインを用意してローストする。クックしたロインと生卵を用意して一緒に挽く。良質のホワイトワイン、ヴィネガーを加えて平鍋の中でボイルする。ローストのスライスしたものを用意してこの(ソース)の中でボイルする。チョップしたデイツ、パインナッツ、よく洗ったサラセングレープ(色々な種類のドライレーズン)とスパイスを入れる。クックしたら火から離す。これは素晴らしい料理である。

 

67.完全なる(香りの)強いソース

完全なる(香りの)強いソースを作るには、クローヴ、シナモン、カルダモンを少量、熱い石炭の上でトーストして皮を剥いたヘーゼルナッツ、パンのクラムを少量、砂糖を用意する。これらの材料とヴィネガーを混ぜて少し挽く。このソースはあらゆるロースト(肉)に合う素晴らしいものである。

 

68.シャポンのソース

シャポンのソースを作るには赤身の肉を用意してクックする。ニワトリのレバーを用意してクックする。(フライ/ボイル?)クローヴ、ナツメグ、ジンジャーと一緒に挽く。これをヴィネガー、ホワイトワイン、水で延ばす。よりリッチなソースにするには、ローストのドリッピングを加える。ソースをクックして十分な量の砂糖を加えると出来上がりである。

 

69.シャポンのホワイトジンジャーソース

ホワイトジンジャーソースを作るには、皮(根)を剥いて潰したホワイトジンジャー、すっかり皮を剥いた(茎を取った)ホウレンソウとセージを用意する。これらの材料を一緒に挽いて十分な量の砂糖を加えて、ヴェルジュとホワイトワインで延ばす。このソースをローストしたシャポンとメンドリと一緒に生(冷して)でサーヴする。

 

70.サワーオレンジのレリッシュ※

一年間保存の利くオレンジのレリッシュを作る。どんなローストにも添える事が出来るし、好みのソースに作ることも出来る。よく洗ったたくさんの(tuma※)(サワー)オレンジ、良質のワイン、たくさんの塩を用意する。オレンジを洗ったら4つのピースに切る。貴方が準備した最上のワインを大樽(barilo※)に用意してオレンジと塩を入れる。これは保存が効いて腐ることがない。最高に完全で素晴らしい(方法)である。

 

※ 付け合せ

※ tumaとは特別の秤量であるが、実際の量ははっきりしない。オレンジを作っているシシリーでは1114リッターの量を示す。

※ Bariloは樽のサイズを示すが,地域によって異なる。トスカーナでは約45Lである。

 

71.Sambugado(ニワトコの花の香りのするミルク)

(ニワトコの花の香りのするミルク)、Sambugadoを作るには、きれいな羊の乳を用意して、ニワトコの花をミルクの中に入れて湿らせる。しばらく(十分に)浸して、そのミルクを濾す。1/4量(Quarta※)ミルクに対して卵を12個用意して一緒に混ぜる。煙が入らないようにボイルする。

 

    qrartaとは明らかに液体の秤量であるが,何の14であるのか判らない。他の写本で使われているイタリアの液体に対する秤量にbarile(45L),fiasco(2.25L),boccale(1.1L),quartuccio (1/4L)がある。

Quartuccioが一番近いように思われる。

 

72.プラター(平皿)にサーヴする完全な素敵なSambugado (ニワトコの匂いのする料理)

平皿にサーヴする12人分のSambugadoを作るには、新鮮な羊又は山羊のミルクを入れる平鍋(pentola※)を1つ、米を1ポンド、ラードを1 1/2ポンド、砂糖を3オンス、満開のニワトコの花を用意する。シーヴして濾したミルクを用意して、ボイルする。ボイルしたら最初に挽いた米を加え、次にニワトコの花を、三番目に溶かしたラードを、4番目に砂糖と色を出したサフランを加える。この料理は熱い状態で(サーヴ)して濃くて甘い、花の香りのするものでなければならない。

 

    pentolaとは平鍋のことであるが、サイズが多くこのレシピではサイズを特定する事は出来ない。

 

73.全ての料理で使うファインスパイスとは

ペッパーを1オンス、シナモンを1つ、ジンジャーを1つ、クローヴを1/21/4(オンス)そして1/4オンスのサフランを用意する。

 

74.数多くの素晴らしい料理や立派な料理に使うスウィートスパイス

ヤツメウナギのパイ又はその他のパイの中に入れる淡水魚、ブロスとソースに使う最上のスィートスパイスを作るには、クローヴを14(オンス)、上質のジンジャーを1オンス、穏やかな〔又はスィート〕シナモンを1オンス、たくさんの(同じ量の?)インディアンベイリーフ※を用意してこのスパイスをいっしょに挽く。たくさんの量が必要でない時はこの(スパイス)を同じ比率で(挽かずに)用意する。素晴らしいスパイスになる。

 

   のこの本の写本であるArnaldo Forniでは、その最後の語彙説明の中でインディアンベイリーフとはmalabathrum又はCinnamomum tamalaを示すと指摘している

 

75.たくさんのソースに使うブラックストロングスパイス

ソース作りに使うブラックストロングスパイスを準備するには、クローヴを1/21/4(オンス)、ペッパーを2オンス、ロングペッパー、ナツメグを(同量)用意して全てのスパイスと同様に(挽く)扱う。

 

76.ほぼ完全な即席シチュ

即席シチュを作るには、メンドリを6羽用意してラードの中でフライする。多すぎることがないようにラードを取り除く。(平鍋にメンドリと)ヴェルジュで延ばしたアーモンドミルク、細かくチョップしたジンジャー、1/4に切ったデイツを加え、この材料に色を付けるためにサフランを加える。素晴らしい料理になる。

 

77.スタッフしたマトンの肩

スタッフしたマトンの肩を2又は4つ作るには、関節(完全なままで)を付けたままのマトンの肩を用意する。20人分には肩が2つ要る。40人分作るには3つ要る。更に多くの人数又は少ない人数のこの料理を作るにはこの材料を同じ比率で用意する。マトンの大網膜を4つ、マトンの脾臓(milt)を4つ、豚のロインを6ポンド、大きな豚のレバーを1つとその大網膜、貴方が用意した最上の新鮮なチーズを12、デイツを1(ポンド)、ドライカラントを1ポンド、砂糖を12ポンド、シナモンを12オンス、ホールジンジャーを1/2(オンス)、クローヴを1/21/4(オンス)用意する。暖である(シナモンの多い)良(質)のスウィートスパイスを12ポンド、ストロングスパイスを1/2ポンド作る。肩を用意してホールをボイルし、良くクックする。しかし骨が取れるのでクックしすぎてはならない。(クックしている湯から)出して、できるだけ全ての肉を取り去る。(その肉を)チョップしてたくさんのパセリ、セージ、ミント、あればマジョラムを加えて混ぜる。この混ぜ物/バターに塩を加えて打ち付ける。スパイス、チーズを1つよくチョップした生又は塩漬けのラード(この混ぜ物をつなぐのに)それに必要な卵を混ぜ、これがこの(料理の)混ぜ物/バターの1つである。

よくチョップして/混ぜた豚のロインを用意して、(リッチでクリーミィな)の新鮮なチーズを6つと混ぜる。スウィートとストロングスパイス、十分な量の挽いたサフラン(バターをつなぐのに)必要な量の卵を加える。これはこの料理の別の混ぜ物/バターである。

 

豚の脾臓を用意してしっかりと洗ってよく擦る。この1つに卵、チーズ、良質の緑色のハーブを詰める。次のものにはチーズ、卵、ミルク白くなるな物を全て詰める。3番目にはチーズ、卵、サフラン、黄色になるリッチなスパイスを詰める。4番目には貴方が準備したマトンの混ぜ物/バターを詰める。詰めたらボイルしてクックする。

クックしたらそのうち2つをそれぞれ2つの大きなピースに切る。残りの2つは手を広げた長さの小さなピースに切る。これをフライする。デイツ、乾燥カラントを1ポンド、砂糖を12ポンド、ホールジンジャーを1/2(オンス)、クローヴを1/21/4(オンス)、スウィートスパイスを1/2ポンド、ストロング(スパイス)を1/2ポンド用意する。これらのスパイスを上に振るのが最上の方法であり、お望みであればこの方法で作りなさい。

 

78.完全なる塩をしたウナギの料理

ウナギを用意して水を入れた平鍋の上でローストする。ローストした時にウナギから出る脂を集める。クックしたらストロングスパイスと塩を用意する。これに水と脂を混ぜる。ウナギをチョップしてこのソースに中に入れる。少量のmosto cotto※を入れると素晴らしい香りになる。

 

    イタリアで料理に使うマストである。よく実った Trebbiano grapesを使い、絞ったジュース、皮を絞って煮詰めたものである。糖度が 23-25%ある。

 

 

79.あらゆる肉料理の為のレリッシュ

肉を入れた又は肉の入っていない料理の為のグラタンという名でも呼ばれるソースを作るには、溶き卵、アーモンドミルク、ヴェルジュを少量用意してパン、ローズウォーター、ブロスを加える。スウィートスパイスと一緒に混ぜる。全て一緒にボイルして少量のサフラン又は赤いサンダルウッドを加えると特別のソースとなる。

 

80.魚の為のレリッシュ

あらゆる人達が味がよいという魚のソースを作るには、(魚を)良質なオイルの中でフライする。カラントを用意してヴェルジュ、ヴィネガーと一緒に混ぜる(挽く)。タマネギを用意して湯通ししてナイフでチョップする。このソース(カラント/ヴィネガーの混ぜたもの)と一緒にフライする。サフランを入れていないスパイスを加え、たくさんのガランガルを加える。ヴィネガーが効き過ぎないように気を付ける。

 

81.仔山羊とその他のボイルした肉に合うグリーンソース

パセリ、ジンジャー、クローヴ、シナモンの花、塩を少量用意して全ていっしょに挽く。良質のヴィネガーを混ぜて味を調える(ヴィネガーの味を中和する)誰もが味見を待てないほどの味である。

 

82.マトン又は仔山羊の素晴らしいソース

肉をボイル又はローストして最上のソースを作るには、脂身の少ない肉を用意して、その肉をよくクックする。モルタルの中でたくさんのパセリの新芽、ミント、セージ、ローズマリー,そのほか貴方が準備できる質のよいハーブと一緒に挽く。肉と混ぜる。シナモン、クローヴ、ペッパーを加えて貴方が持っている最上の品質のヴィネガーでこのソースの味を調える。

 

83.ヘンルーダ又はロケットのレリッシュ

ロケットの若葉※、アーモンド、クックした卵、砂糖、ジンジャー、ナツメグ、シナモンを用意して一緒に混ぜる。良質のヴィネガーで味を調える。これはどのような肉にも合う。

 

※ 地中海原産のハーブであり、ローマ時代には媚薬,催淫作用があるとされた。

 

84. タルタルの完全なレリッシュ

皮を剥いたガーリックを用意して水でクックする。アーモンド、シナモン、ジンジャー、クローヴ、砂糖、クックした卵黄と一緒に混ぜて/挽く。ヴィネガーで味を調える。これはローストポークとその他の肉に合う。

 

85.ボイルした又はローストした肉のレリッシュ

Salomono※を作るには、アニスシード、皮剥いたアーモンド、ジンジャー、ナツメグ、砂糖を用意して一緒に混ぜる/挽く。ヴィネガーで味を調える。これはボイルした又はローストしたマトンをサーヴする際の素晴らしいソースである。

 

    Salomono:このソースに名づけた特別の名前である。逐語訳をすれば、“最も塩に近い”、“塩の料理”と言う意味である。

 

86.甘いレリッシュ

甘いレリッシュを作るには、白いパンを用意してローストする。ヴィネガーに浸す。クローヴ、グレインズオブパラダイス、ジンジャー、シナモン、ナツメグ、カルダモン、砂糖を用意する。一緒に混ぜて/挽く。ヴィネガーとヴェルジュで味を調えると出来上がる。

 

87.ザリガニ又はロブスターのレリッシュ

Cadeloとはザリガニ又はロブスターのレリッシュである。ザリガニを用意してボイルする。尾を取る。肉を引っ張って取る。殻を挽く。(挽いた殻に)水を少量加えて濾す。良質のハーブを少量、卵黄、アーモンド、又はパンのクラムを用意してこれらをモルタルの中でよく挽く。(殻の汁を入れて)ヴェルジュで味を調える。酸っぱくなりすぎないように水を少し加える。スィートとストロングスパイスとオイルを加える。尾から身(vein)を取ってソースの中に入れ、ボイルして香りを付ける。

 

88.サラセンスタイルのソース

サラセンスタイルのソースを作るには、アーモンド、カラント、ジンジャー、シナモン、クローヴ、グレインズオブパラダイス、カルダモン、ガランガル、ナツメグを用意する。一緒に混ぜて挽き、ヴェルジュで味を調える。これは素晴らしいソースである。

 

89.全ての脂の多い肉のレリッシュ

素晴らしい脂のソースを作るには、肉を用意してボイルする。パセリを用意して豚の脂でフライする。肉を用意して豆の大きさにチョップする。パセリと一緒にフライする。アーモンドミルク、卵黄、サフラン、ヴェルジュ、スィートスパイスを用意して一緒に混ぜてこの肉の上に注ぐ。これは他の肉にも素晴らしいものである。

 

90.どんな肉にも合うソース

夕方に取ったものではないフェンネルの花を用意する。固い卵黄、ローズマリーを用意する。これを花と混ぜて一緒に味を調える。※これは素晴らしい(ソース)である。

 

    このレシピには味を調えるための液体が入っていない。前のレシピにはヴェルジュ又はヴィネガーが入っていて理に適っている。

 

91.最上のキャメラインソース

最上のキャメラインソースを作るには皮を剥いたアーモンドを用意して挽いて、濾す。(アーモンドミルクを作る)カラント、シナモン、クローヴ、少量のパンのクラムを用意して一緒に混ぜ、ヴェルジュで調える。これで出来た。

 

92.あらゆる肉の料理に合うSartramone※、又はソース

肉又は魚の素晴らしいSartramoneを作るには、タマネギを用意して豚脂の中でフライする。よく溶いた卵を加え、スィートとストロングスパイス、サフラン、クローヴを加えて濃いソースであるか確かめる。これはあらゆる肉料理に合う素晴らしいレリッシュである。

 

    Sartramone;料理の特別の名である

 

93.セージ料理

セージを用意してモルタルの中で挽く。ジュースを濾す。卵を溶いて、このジュースと、お望みであれば貴方のチーズを加えることが出来る。クッキングポット又は,pipkin(小さな土鍋)を用意して中に溶かして濾した脂を入れる。石炭の上に平鍋をのせ、その中にバター(batter)を入れる。それが濃くなるまでしっかりと混ぜてクックする。これはとてつもなく素晴らしい料理である。

 

94.魚のタルト

大きなテンチを3匹又は大きなウナギを1匹用意する。デイツを3オンス、カラントを12ポンド、皮を剥いたパインナッツを2オンス、スィートとストロングスパイスを2オンスづつ用意する。

テンチを用意してよく洗う。きれいにして背に沿って切り、肉を取る。この肉を生のままたくさんのパセリ、マジョラム、良質のオイル、スパイス(とフルーツ?)と一緒に挽く。このスタッフィングでラヴィオリのように長いソーセージを作って、よくボイルするまでオイルの中でフライする。残りのテンチを用意してパセリと一緒にボイルする。よくクックしたら挽いて、頭を取っておく。スパイス、オイルを加えて一緒に(フルーツとナッツも一緒に)挽く。このスタッフィングと薄いパスタシェルで小さなラヴィオリを作る。オイルの中でフライする。上にスパイスを振る。このタルトをフライングパンの中でクックすることも出来る

 

95.ハーブタルト

12人分のハーブタルトを作るには、大きなチーズを6つ、ビート、パセリ、ホウレンソウ、ミント、といったたくさんのハーブ、塩漬けのラードを2ポンド、卵を8個用意する。これをきれいにして用意し、ジュースを絞ったハーブをチョップする。(ジュースのない例えば乾燥した)チーズを用意して荒くチョップしたハーブと一緒にチョップする。出来るだけしっかりとかき混ぜたラードを用意して貴方が用意した卵と一緒に混ぜる。この混ぜたものを2枚のクラストの間に挟んでタルトパンの中に入れる。このタルトの上を黄色にする。このタルトはたくさんのチーズとたくさんのハーブが入って膨らんでいなくてはならない。これを大人数、あるいは少人数作るには、同じ材料を同じ比率で用意せねばならない。

 

96.チコリ(enula※)等のトルテッリーニ(Tortellini(パスタの詰め物※)

ブロスの中に入れたenulatortellini(詰め物をしたパスタ)を作るには、シャポン又は牛肉を12人分用意する。豚のロインを3ポンド、乾いた良質のチーズを3つ、ファイン、スィート、ストロングで黄色いスパイスを3オンス用意する。enula を2ペニー分、卵を20個用意する。豚のロインをしっかりと皮を取ったenulaといっしょにボイルする。よくクックしたらロインとenulaを一緒に挽く。enulaを全部入れない。貴方が持っているチーズを用意してロインと一緒に挽く。スパイスと貴方が必要な量の卵を入れる。enulaの味が強すぎることも、弱くもないように作る。全て一緒にバターの中に混ぜて黄色いパスタシートの中に入った小さなtortelliniを作る。このtortelliniは黄色くてスパイスが強くなくてはならない。

 

※ Inula helenium; チコリの仲間

※ 肉などを詰めた小さな円形のパスタ

 

97.素敵なザリガニ又はロブスターのタルト

ボイルしたザリガニを用意して、尾から肉を引き抜く。良質のハーブを用意して一緒にチョップする。アーモンドミルク、ファインスパイス、カラントを入れる。このバターは薄く作って2枚のクラストの間に挟む。上のフィリングはスィートスパイスとカラントで出来ていてクラストは良質で黄色くてはならない。

 

98.最も完全で素晴らしいマシュルームタルト

フィリングがたくさん入ったマシュルームタルトを作るには、よく洗ったホールのマシュルームの皮を剥き、大きなピースに切って水を絞る。溶かして濾した塩漬けラードを用意してマシュルームを入れてフライする。焦げ付かないように水を加える。クックしたら平鍋から取り出し、鉢に入れてたくさんのチーズと卵を混ぜる。このバターを非常に薄くて丈夫なクラストを入れたタルトパンの中に入れる。クラストは薄くて黄色くて、そのフィリングはスパイスが効いていて、たくさんのマシュルームと少量の卵が入っていなくてはならない。しっかりとクックする。

 

99.ニワトコの香りのするタルト

ニワトコの香りのするタルトを12人分作るには、新鮮なミルクカードを大きなポットに一杯、新鮮な(豚の?)ロインを2ポンド、卵を12個、砂糖とニワトコの花を3オンス用意する。水分を取ったミルクカード、貴方が準備した卵、ポークベリーの脂又はラード、ニワトコの花を用意して、しっかりと混ぜてクラストの中に入れる。このタルトは脂っぽくて甘くなくてはならない。素晴らしいタルトである。

 

100.12人分のラティスをかけたタルト

貴方が持っている一番白い粉を3ポンド、砂糖を2オンス、アーモンドを1ポンド、へーズルナッツを36、レーズンを12ポンド、デイツを25、クローヴを1214オンス用意する。質のよいアーモンドミルク、貴方が準備した粉を用意して、濃くなるように水を混ぜる。オイルを引いたフライングパンを用意してこの粉でクラストを作る。砂糖と上のスパイスを振る。潰したヘーゼルナッツ、細かくチョップしたデイツ、よく洗ったレーズン、引いたクローヴを加える。クラスとの一部分をとっておいてこの上に部分的にかける。これがタルトである。

 

101.スペルトタルト等

12人分のスペルトタルトを作るには、スペルトを2ポンド、ラードを2ポンド、羊又は山羊のミルクを1クオート、新鮮なチーズを6つ、卵を10個用意する。よく外皮を取って洗ったスペルトを用意して水でボイルする。クックしたら水を捨てて、クックした穀物を潰す。しっかりと潰れたら、よく混ぜたラード、卸したチーズ、ミルク、上の卵を加えてしっかりと一緒に混ぜる。熱いタルトパンに入れた2枚のクラストの間に入れる。このタルトは非常に脂っぽくなくてはならないし、そうすると素晴らしいタルトである。

 

102.スキャリオン又はタマネギのタルト等

これらのタルトを作るには、好みのほうを用意してよくボイルする。湯から出して、シーヴの中で水分を絞り、細かくチョップする。新鮮なラードを用意してよくチョップ/挽き、卵、新鮮なチーズ、サフランを用意して一緒に混ぜる。タルトを作る。

 

103.ラードが入っていないチーズと卵のタルト

チーズを用意して小さい指の大きさに切る。それを卵、チーズバター(レシピ10.参照)又は新鮮なバター又はラードの入っていない脂をボールに入れてスパイスを加える。薄いクラストを作り(フィリングを入れて)パイにする。

 

104.立派な正式のタルト

ポークベリーを用意してボイルしてよく挽く。ボールに入れて新鮮なチーズを少量加えて一緒に混ぜる。スウィートとストロングスパイス、皮を剥いたパインナッツ、レーズン、サフランを加えて卵で延ばす。肉3ポンドに対してチーズを5つ使う。

105.ガーリックタルト
ガーリックを用意して皮を剥き、ボイルする。クックしたら冷水に浸けて、挽く。サフラン、新鮮なチーズ、かき混ぜたラード、スィートとストロングスパイスを加えて、卵で延ばす。レーズンを加えてタルトを作る。

106.ミルクタルト

〔固い〕チーズを用意して卸す。卵、スパイス、良質のハーブを用意して卵と一緒に混ぜる。ミルクで延ばす。上で述べたようにクラストを作る。

 

107.乾しグールドのタルト

〔乾した〕グールドを用意してボイルする。ラードと一緒に挽く。ボールの中に入れる。水分を取ったチーズ、ペッパー、サフランを加えてペイストにする。卵で延ばしてタルトにする。

 

108.生のビーンズ※のタルト

ビーンズを用意してポークベリーと一緒にクックする。 ビーンズをモルタルの中で挽き、ポークベリーをナイフでチョップする。貴方が持っている最上のスパイスを加える。バターの量の12又は1/3のチーズを加える。古いラードを混ぜてタルトを作る。これは最上の完全なタルトである。

 

favaビーンズ(ソラマメ)

 

109.最高にすばらしい生のソラマメのタルト

生のソラマメを使ったManfredo王※のタルトを作るには、ソラマメを用意して皮を剥き、良質のミルクの中でクックする。濾して、クックしたポークベリーをナイフで細かくチョップする。ソラマメと肉を混ぜる。スイート、ストロングスパイス、サフランを用意してボールの中の(肉とソラマメの混ぜもの)に入れて、良質の新鮮なチーズ加えてペイストを作る。このバターをペイストリィの中に入れてタルトを作る。真ん中と上に新鮮で脂肪分の多いチーズ等をのせる。

 

    Manfredi ; マンフレーディ(1232-1266/2/26)ホーエンシュタウフェン朝のシチリア王。(在位:1258-1266

 

110.素晴らしくて最高のフレンチタルト

豚の肩肉を用意して、脂の少ない肉と脂の多い肉の両方をナイフでよくミンスする。スィートとストロングスパイスを混ぜて卵で延ばす。タルトを作り上にサフランをのせて、しっかりとクックする。

 

111.素晴らしくて最高のManfredaタルト

ニワトリの砂肝とレバー、ポークベリーを用意して、ナイフで一緒によく挽く。ペッパーを加えて平鍋の中で一緒にフライする。外に出し、冷まして卵を加える。クラストを作る。平鍋に入れて十分にクックする。

 

112.素晴らしいパルメザンタルト

25人分のパルメザンタルトを作るには、豚のロインを8ポンド、フレシュチーズと固い〔乾した〕チーズを12個、卵を26個、フィートスパイスを12ポンド、ニワトリを6羽、シャポンを4羽用意する。豚のロインをよくボイルして、クックしたらたくさんのミントとパセリを一緒にチョップする。フレシュチーズを6個、卵を24個用意して既に準備した(チョップした豚)加える。十分な量の塩漬けラードとスパイス、十分な量のサフランを加えて、黄色いペイストを作る。フレッシュチーズ2個を卵白と一緒に挽いて、パスタのクラストで白いラヴィオリを9つ作る。フレッシュチーズを2つ、ハードチーズを1個、ミントとパセリを用意して一緒に挽き、緑色のラヴィオリを12個作る。チーズを4つ用意して、横に切ってスライスする。ニワトリを用意して、きれいにする。きれいにしたニワトリは2つにして、(訳者註。ニワトリは胸、脚、手羽に切り分けて胸肉と脚は更に2つに切ったと思われる)スパイスと一緒に溶かして濾した塩漬けラードの中でフライする。デイツを1(ポンド)、シナモン、ジンジャー、クローヴを準備する。ラヴィオリを水の中でボイルしてクックしたら外に出してスィートスパイスを振る。パイの中に全ての材料を層にして上にクラストを(のせる)。このパイは黄色くて、ラードで脂っぽく、スパイスが効いていなくてはいけない。人数が多くても少なくても作る事が出来る。銅のタルトパンで作るときは火を弱くして、テラコッタのタルトパンで作るときは強い火にする。

 

113.12人分のハンガリアンタルト

良質のシャポンの脂、大きな豚のロイン、大きなタマネギを2つ、スイートとファインスパイスを12ポンド、塩漬けではない新鮮なグリースを3ポンド、それに貴方が持っている最上のパン3個分の粉を用意する。シャポンと豚のロインを小さなピースにチョップする。タマネギを同様にチョップしてこれらの材料を生のポークベリーの脂をたくさん入れた中で上のスィートスパイス、サフラン、塩を少量加えてフライする。十分にフライしたら水を大きなコップ1杯入れて、最後までクックする。粉を用意して、新鮮な塩水とよく混ぜ、しっかり煉る。よく煉れたら銅のタルトパンを用意して貴方の持っている生のラードを塗る。よく混ぜたドウを用意して非常に薄く延ばす。タルトパンにペイストリィを敷いて、各層の間にラードを塗る。そして12の層にする。シャポンのバターと他の材料を層にして、このタルトの中に入れる。いくつもの薄いシートを層の中に入れる。各層の間にラードを塗る。vardia( package? )のようにタルトのクラストを作る。このタルトは下から火を加えて、上にたくさんの火を当ててクックする。人数が減っても増えても同じ比率の材料を用意して作る。

 

114.ルーマニアンタルト

12人分のルーマニアンタルトを作るには、ニワトリを6羽、フレッシュチーズ又は乾燥したチーズを4つ、卵を12個、デイツを30、レーズンを1ポンド、スピノサスモモを1つ、ホールシナモンを12オンス、ジンジャーを12オンス、クローヴを1214オンス、サフランを12オンス、皮を剥いたパインナッツを2オンス、イエロースウィートスパイスを4オンス用意する。よく洗ったニワトリを用意してピースに切る。溶かして濾したラードの中でフライする。フライしている間にスィートスパイスを加える。貴方が持っているフレッシュチーズを用意して、できるだけたくさんのラヴィオリを作る。水でボイルする。クックしたらファインスパイスを振る。ニワトリのピースが十分にフライしたら、適度な水を入れる。ほとんどクックしたら、切って卸したチーズ、卵を8個、シナモン、クローヴ、皮を剥いたパインナッツ、よく洗ったレーズン、スパイス、十分な量のサフランを入れる。全てがうまくクックするまで、平鍋に強い火が当たり過ぎないようにする。タルトパンの中に薄いクラストを敷いてニワトリ、ラヴィオリ、全ての材料を中に入れて層にする。薄い黄色いクラストを上にのせる。このタルトはクックしている間は火を弱くしてクラストがフィリングと混ざらないようにする。

 

115.レントのためにホワイトフリッターのように作った素晴らしいトルテリーニ(tortellini

12人分のホワイトトルテリーニを作るには、アーモンドを1ポンド、へーゼルナッツを14(ポンド)、砂糖を12ポンド用意する。しっかりと皮を取ったアーモンドとへーゼルナッツを挽いて、十分に砂糖を混ぜてペイストを作る。このバターはフリッターを小さく作るのに使う。粉とサフランを用意して柔らかく黄色いドウになるように水で煉る。この中にトルテリーニを包んで質のよいオイルでフライする。クックしたら砂糖を振って他の料理を出す前にテーブルに運ぶ。

 

116.ホワイトフリッターのように作る最も完全で素晴らしいレントの時のトルテリーニ

質のよい、よくボイルしたグールドをたくさん用意する。皮を剥いたアーモンドと一緒に挽く。よく挽いた良質のハーブと良質のオイルを加える。これでバターを作り、小さなトルテリーニ(上のような)を作ってオイルでフライする。砂糖を振って出来上がりである。

 

117.細かくチョップした(tredura)材料で作る料理

チョップした料理を作るにはホワイトリークを用意してホールでボイルする。しっかりと切れるまでナイフでチョップする。貴方がクックした肉から出た脂でフライする。パンを用意して卸し、湯に浸す。肉のピースを用意して肉と浸したパンと一緒にナイフでチョップする。溶き卵、十分な量のサフランを用意して肉と一緒に混ぜる。これをフライしたリークの中に十分な量のスパイスと一緒に入れるとこの料理の味がよくなる。

 

118.胃の調子がよくなる、(胃を落ち着かせる、又は食欲を起こさせる)料理

マルメロを用意してボイルし、皮を剥き卸す。アーモンドミルクを用意して、マルメロのペイストと混ぜてクックする。クックしたら少量のスィートスパイスと十分な砂糖を加える。

 

119.レモンの香りのする料理

この料理を12人分作るには、肥ったニワトリを6羽、シャポンを6羽、ファインスパイス、クローヴ、砂糖を各3オンス、デイツを25個、ジュースの多いオレンジを12個、プルーンを12ポンド用意する。貴方の持っているニワトリを用意してボイルする。クックしたら溶かして濾したラードを1ポンド用意して、ニワトリをフライする。上のスパイスを振る。砂糖と皮を取って洗って挽いたアーモンド、濾したニワトリのブロスを混ぜる。これをポットの中でクックする。ボイルし始めたら、上のスパイスをたくさん加え、よく洗って半分に切ったプルーンを加え、浸したサフランを加える。この料理がボイルし始めた時に、シャポン、オレンジを加えてスパイスが効いて砂糖で甘いことを確かめる。シャポンをプレートの上にのせ、ソースをボールに入れてサーヴする。

 

120.クックしたワイン
クックしたワイン(又はワインマスト)を作るには貴方が持っている一番良質のレッドワインと質のよい蜂蜜を用意する。たくさんのシナモンの蕾と一緒に、量が1/3になるまでボイルする。4つの各々の瓶に入れたワインに対して蜂蜜を1瓶用意する。

 

121.良質のグールドをクックするには

乾燥した果肉を用意して、オイルの中でボイルする。ボイルしすぎない事。皮を剥いたアーモンド※を用意して、挽く。グールドの中に入れて白い色にする。又は、黄色にしたいときはここにレーズンを加える。

 

※アーモンドはアーモンドミルクにして、グールドをクックする為に加えたようだ。

 

122.素晴らしいニワトリとフェンネルの料理

12人分のニワトリのフェンネルの料理を作るには、ニワトリを12羽、メンドリのように準備した小さなシャポンを6羽用意する。ニワトリを用意して、溶かして濾したラードの中でフライする。よく洗ったフェンネルの根とパセリを用意して、ニワトリと一緒にフライする。フライしているニワトリの中に、ファインスパイスを3オンス加える。全部が十分にフライしたら、平鍋の中が一杯にならないように、ラードをほとんど取り去って、全ての材料が被るようにヴィネガーと水を十分に入れる。クックしたら卵黄を18個とニワトリのレバーを用意してスパイスとサフラン、たくさんのヴェルジュとヴィネガーを挽く。クックした根を取り出して捨てる。ニワトリに卵とレバーの混ぜ物を加えてボイルする。この料理は黄色でスパイスが効いており、フェンネルの香りがしていなくてはならない。このニワトリをカーヴィングデイッシュにのせて、ソースをボールにいれてサーヴする。

 

123.別の方法で調理したニワトリとフェンネル

ニワトリを用意して解体する。ボイルするがボイルし過ぎないこと。次いでラードの中でフライする。アーモンド、フェンネルシードを用意して一緒に挽き、ニワトリをボイルしている湯で延ばす。ボールに入れてスィートスパイスを加えてサーヴする。

 

124.コイのように料理した非常に素晴らしいニワトリ料理

ニワトリを用意してボイルする。半分に切ってラードでフライする。レーズンを用意してヴェルジュとヴィネガー、ニワトリのブロスと一緒に挽く。少しボイルしたタマネギをチョップしてこのソースと一緒にフライする。サフランの入っていないスパイスを加える。十分な量のガランガルを加える。この料理はヴィネガーを効かせない。

 

125.スモークした黄色いソーセージを作る

豚肉を25ポンド用意する。この肉は首や脚の肉ではなく、リブ又は肩肉であること。あるいは、肉を20ポンド、脂を5ポンドとする。どちらでも同じである。いずれにしろ貴方がいくらサーヴするかにかかっている。ナイフでよくチョップして、ホワイトチーズを15オンス、Sardinia の塩を15ポンド又はChioggaの塩を2ポンド、レッドペッパーを6オンス準備する。塩とチーズは細かくチョップしてバターの中にしっかりと混ぜる。腸に詰めて2日間休ませる。天気が寒ければ寒いほど又、晴れていれば晴れているほど良い。スモークする。バターの中に貴方の判断でサフラン、スパイスを入れることが出来る。

 

※ サルデーニャ ;  イタリア半島西方, 地中海にある島.

 

126.12人分のラヴァーニャ(Lavagna※)のタルト

ニワトリを6羽、生又は乾燥チーズを6つ、卵を18個、ラードを2ポンド、サフランを少量、パセリをたくさん、ミントを少量、セージを少量用意する。メンドリをボイルする。よくクックしたら、解体(骨を取る)する。洗って挽いたチーズ、貴方が必要とする量のラード、卵を用意して、固くもなく、柔らかすぎないようにこのスタッフィングと一緒に混ぜる。この混ぜ物の中に、浸したサフランを加える。全ての材料を2枚のペイストリィのシートの間に入れて、パンの中でクックしてタルトを作る。上のハーブと脂で、スパイスを入れずにミドリ色のクラストを作ると素晴らしく完全で最高のものとなる。

 

    Lavagna Levant河沿いの町である。Sinibaldo Fiescheが出世をしてLavagea伯爵となり、教皇となった事を祝って名づけられたタルトである。

 

127.生のアーモンド、ピーチ、クルミで固くもなく、柔らかすぎる事もない、完全なキャンデイを作るには

上の材料を用意して皮を剥き、穴を開ける。クルミは6つの穴を、ピーチは6つ、アーモンドは4つ穴を開ける。水に浸ける。水はナッツが甘くなるまで毎日取り替える。水の中でボイルする。クルミは12時間、ピーチとアーモンドはボイルし始めてから穴を開け、14時間ボイルする。日陰の風のある所で果物篭に入れて格子の下で3日間乾す。ピーチの種を取る。各穴にクローヴ、シナモン、ジンジャーを詰める。蜂蜜の中に入れて“主の祈り(Our Father )※6回唱える間ボイルする。蜂蜜から取り出し、(入れておいた)蜂蜜がクックするまで新しい蜂蜜の中でボイルする。蜂蜜の上にファインスパイスを振って、ファーマシーポットの中に密閉して日の下で5日間入れる。種を取ったピーチは新しい蜂蜜と取り換えずにクックするまで最初の蜂蜜の中でボイルする点を除いては同じ方法で作る。註。アーモンドは温かい地方ではアーモンドの皮が固くなるので4月の中旬過ぎまでつづかない。

 

    Our Father, Who art in heaven,
Hallowed be Thy Name.
Thy Kingdom come.
Thy Will be done, on earth as it is in Heaven. Give us this day our daily bread.
And forgive us our trespasses,
as we forgive those who trespass against us.
And lead us not into temptation,
but deliver us from evil.
 Amen.

 

天にまします我らの父よ

願わくはみ名をあがめさせたまえ

み国を来たらせたまえ

み心の天に成る如く地にもなさせたまえ我らの日用の糧を今日も与えたまえ

我らに罪を犯す者を我らが赦す如く我らの罪をも赦したまえ

我らを試みに遭わせず悪より救い出したまえ

国と力と栄えとは限りなく

汝のものなればなり アーメン

128.モナコ(Monaco)の小さなケーキを作るには

少量の塩と混ぜた卵を用意する。このケーキを作るのに必要な小麦粉に応じた卵を用意する。水を入れずに溶き卵と米粉を一緒にペイストにする。蜂蜜を入れるのであれば、卵10個に対して蜂蜜をスプーンに1杯入れる。砂糖を入れるのであれば卵1個の代りに砂糖を1オンス入れる。ドウは非常によく働いてすぐにクックできる状態である事。(ドウは)風又は日光をすぐに受けて、すぐに腐るので、素早くクックする事。小さなケーキを、加熱し過ぎないタルトパンの中でクックすべきである。従って一度にクックする。テラコッタのポットは脂っぽくなく、仮に脂が付いていたならしっかりと掃除がしてあるか確認しておく。

 

129.2つの方法で作るグールドのキャンデイ

花が咲いた後の固いグールドを用意する。皮を剥いてそれぞれ2つのピースに切る。柔らかくなるまで水の中でボイルする。冷水を入れた入れ物を9つ用意する。グールドを最初の入れ物に入れて、すぐに2番目の、次いで3番目の、そして4番目に入れて、9番目には水の中で冷たく、満足のいく状態になっているようにする。グールドを風の当たる、日の当たらない場所で3日間乾燥させる。蜂蜜の中で少しボイルする。蜂蜜から取り出し、平鍋の中に新しい蜂蜜と一緒に入れてクックするまでボイルする。更に上品な味にしたい時には蜂蜜と一緒に砂糖をボイルする。上のグールドが出来たら、つまり、クックした時は,上薬を塗ったボールの中に入れて蜂蜜が乾くまで空気中に置くことを覚えておく。そうすれば好きな場所に保存しておく事が出来る。日光を遮って蜂蜜を乾すには約15日間かかる。別の方法で作るにはボールに入れて8日間毎日水を取り替えて毎日ボイルしている湯をかける。柔らかくなるまでボイルする。9つの容器の冷水の中に入れる必要のない物以外は同じ方法でほかのもので作る事が出来る。

 

130.オレンジの素晴らしく上品な料理

オレンジの素晴らしく上品な料理を作るには、オレンジを用意して、好みの数だけピースに切る。中をきれいにする。(白い髄がないように)、皮を15日間水に浸け,多めの水の中で柔らかくなるまでボイルする。3日間乾す。貴方が3日間ボイルした蜂蜜の中に入れる。(蜂蜜をボイルして皮を1晩入れておく) 蜂蜜を少しボイルして取り替える。その蜂蜜に皮とスパイスを加える。まづ、スパイスを濾した蜂蜜と混ぜて、その後全体がよくクックするまでボイルする。皮を日光の届かない場所で数日間おいて乾燥する。

 

131.別の方法で作るチョップしたオレンジの料理

この料理は1つを除いて上と同じ様に作る。蜂蜜を取り替えずに、オレンジピールをナイフで細かくチョップする。それから、蜂蜜の中でクックする。蜂蜜が固いとしっかりとクックする事を心に留めておくべきである。この料理に蜂蜜と皮が一緒にクックするように火をゆっくりと調節する必要がある。

 

132. パラダイスリンゴと“apio”は卸せば好きなときにすぐにキャンデイになる

リンゴを用意して皮を剥く。卸す。卸したリンゴの中に種がないように気を付ける。2日間乾す。リンゴから出る汁は残して、卸したリンゴを濾す。3ポンドのリンゴに対して3ポンドの蜂蜜を加えて、蜂蜜の下にリンゴを沈めて2日間置く。ボイルする。蜂蜜がクックするまで絶えずかき混ぜる。

マルメロのようにスパイスはキャンデイがクックし始めたときに加えてキャンデイにすることを覚えておく。テーブル又は濡れた石の上にキャンデイを広げる。高さを指半分よりも低くして大きなシートにする。

冷してキャンデイの小さなピースの塊りにする。ベイリーフの上と下に敷いたディッシュの上で休ませて、層にして積み上げる。各層の間にスパイスを加えると非常に素晴らしい。この料理は少なくとも1時間、おそらく2時間ボイルする必要があり、常に混ぜて煙が入らないように気を付ける。

 

133.素晴らしく、ありそうも無いマルメロのマーマレードを作るには

マルメロを用意して皮を剥いてたくさんの水の中でボイルする。柔らかくなるまでクックする。穴のある桶を、又はチーズ卸を用意して細かく卸す。卸したマルメロのなかに種が入らないように気を付ける。この卸したマルメロに蜂蜜を加える前に、3日間風の通る場所に置く。卸したマルメロ1ポンドに対して蜂蜜を3ポンド入れる。これを一緒にボイルして、蜂蜜がクックしたらファインスパイスを入れる。この混ぜ物に加えるには、混ぜ物の中に加えるには、ボイルしている混ぜ物の中に砂糖を少量入れる、マルメロママレード3ポンドに対してスパイスの代りに砂糖を6オンス入れる。クックしたら新鮮な水で濡らしたテーブルの上に広げる。大きなパスタシートと同じ方法で、1/2指より低い高さで広げる。ワッフルと同じように丸める。ファーマシージャーの中にスパイスとローレルの葉と一緒に入れる。病人用でない物は出来上がるまで2時間ボイルしてその間は常に絶えずかき混ぜる。このマルメロのマーマレードはクックしている間、平らな木の混ぜ棒等で常に混ぜる。

 

134.健康によい素晴らしいenula料理を作るには

大きな卵と同じ量のenula、ポークベリーの2倍の量を用意する。ポークベリーをクックする。ナイフでよくチョップしてモルタルで挽く。同じようにenula をクックする。クックしたら挽く。良質のチーズを2つ、卵を6個、又は7個用意してペイストにする。これをグリースで平鍋の中でフライする。これは健康によい料理である。ミルクを一瓶加えれば、それは皇帝に相応しい料理となる。新鮮なポークベリーがない時は仔牛又は牛の脳を用意する。これは覚えて入れいいことである。この料理は腐らないようにファインスパイスと砂糖で作るべきである。

 

135.素晴らしい料理

粉、卵、卸したチーズ、スパイスを用意してモルタルの中で一緒に挽く。貴方の手で指を爪の長さに形作ってボイルしてクックする。料理の上に(ダンプリングの)スパイスとチーズを振って熱い状態でサーヴする。もし………を作るのであれば(ここで文章が終わっている)。

 

 

 

 

 

 

 

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アーモンド  2.4.5.6.9.23.25.30.34.44.45.54.55.57.60.66.84.85.87.88.100.116.119.120.123.127.

アーモンドミルク  1.4.5.8.9.11.34.55.57.61.76.79.89.91.97.100.118.121.

アーモンドファット  11.

アニス  7.22.85.

イースト  28.

インディアンベイリーフ  74.

牛-脳  134.

  仔牛  134.

ウナギ  32.78.94.

エルダーフラワー(ニワトコの花)

オレンジ  70.119.

オレンジピール  130.131.

  ビターオレンジ  44.

ガーリック  3.84.105.

ガランガル  80.88.124.

蕪  21.43.65.

カラント  4.23.29.30.32.45.49.62.77.80.88.91.94.97.99.

  乾したカラント  77.

カルダモン  32.67.86.88.

キジ  31.

キャベツスプラウト  22.

キャメラインソース  9.91.

グールド  39.107.116.120.121.129.

クルミ  13.38.58.127.

グレープマスト  18.

  グレープジュース  17.

グレインズオブパラダイス  2.14.86.88.

クローヴ  1.2.4.5.6.32.42.45.53.54.67.68.73.74.75.77.81.82.84.86.88.91.92.100.112.114.119.127.

米  5.24.34.61.72.128.

小麦粉  26.27.29.40.58.64.128.

小麦の実  24.

コリアンダー  21.

 

ザクロ  7.

砂糖  1.5.26.29.41.51.54.58.60.61.64.67.72.77.84.85.86.100.119.133.134.

サラセングレープ  66.

サワーアップル  7.

シナモン  6.31.32.45.52.53.54.67.73.74.77.81.84.86.88.91.92.112.114.117.127.

シャポン  4.9.17.31.32.42.68.69.96.112.113.119.122.

ジンジャー  2.4.6.14.31.32.52.53.54.67.68.69.73.74.76.77.81.82.84.85.86.112.114.126.

  ホール  45.

  ホワイト  69.

スィートグレープ  7.

スウィートスパイス  2.3.4.7.8.13.17.19.24.25.31.33.39.45.50.53.56.58.63.74.77.79.87.89.92.94.

96.97.104.105.109.110.112.113.114.123.           

  イエロースウィートスパイス  114.

スターチ  1.

ストロングスパイス  2.13.19.23.24.25.33.56.58.63.77.78.87.92.94.96.104.105.109.

  ブラックストロングスパイス  75.

スピノサスモモ(sloes)  53.114.

スペルト  101.

スマック  21.53.62.

セージ  35.45.69.77.82.93.94.126.

 

大網膜  46.77.104.

タルタル  11.84.

チーズ  10.40.45.46.47.56.57.62.63.64.65.77.95.96.98.101.102.103.104.105.106.107.108.112.114.126.135.

  チーズバター  10.103.

  卸しチーズ  43.

  ホワイトチーズ  125.

ツグミ  31.

デイツ  4.45.76.77.94.100.112.114.119.

テンチ  94.

 

ナツメグ  4.9.32.48.68.75.85.86.88.

ニワトコの花  27.71.72.99.

ニワトリ  122.123.124.126.

  砂肝  111.

ノロジカの雄  31.

 

パインナッツ  1.26.45.49.50.66.94.104.114.

パセリ  13.45.57.77.81.89.95.112.126.

  茎  94.

  スプラウト  82.

   葉  17.22.35.36.122.

バター  11.

蜂蜜  7.18.23.120.126.129.130.131.132.133.  

ビート  36.95.

ビーンズ  108.

ヴィネガー  4.14.18.30.32.33.51.55.66.67.68.80.81.84.85.122.

ヴェルジュ  2.8.9.12.22.25.54.55.76.79.80.86.87.122.124.

羊のミルク  71.72.82.101.

脾臓  77.

ファインスパイス  9.20.55.73.96.97.113.114.119.122.127.133.134.

ファヴァビーンズ  108.108.

フェンネル  122.123.

  花  90.

  根  122.

フリッター  27.29.  

プルーン  4.119.

へーゼルナッツ  32.67.100.

ペア  21.

ベイリーフ  31.132.

ペッパー  31.46.73.75.82.107.

ポーク  125.

  肩肉  110.

  ベリー  37.108.113.134.

ロイン  62.77.96.99.112.113.

ホウレンソウ  36.69.95.

ホワイトジンジャー  54.

 

マジョラム  17.22.35.36.77.94.

マス  32.

マスカテルワイン  48.

マスタード  42.

マシュルーム  98.

  乾燥マシュルーム  25.

マトン  77.82.85.

マルメロ  118.133.

ミルク  106.

ミレット  55.

ミント  17.35.36.45.57.77.82.95.112.126.

メンドリ  32.126.

 

ヤマウズラ  8.31.

山羊のミルク  72.82.101.

ヤツメウナギ  32.74.

 

ラード  48.60.72.101.102.108.123.126.

  塩漬け  98.112.

リーク  

  ホワイト  117.

リンゴ  29.39.64.132.

  アップルヴィネガー  59.

レーズン  10.100.104.114.124.

レッドサンダルウッド  79.

レッドペッパー  125.

レバー  77.

レモン  44.

ローズウォーター 5.7.54.79.

ローズマリー  51.52.82.90.

ローレル  31.33.133.

ロングペッパー  9.14.32.75.




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