Ein Buch von Guter Spise

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ein Buch von Guter Spise

アイン・ブーフ・フォン・ギューター・スパイザはヴェルツブルガー・コッフォブーフとも呼ばれ、ヴェルツブル司教の為に ca.1350 年にドイツで最初にドイツ語で書かれた料理書である。現在ミュヘン国立大学（ Universitätsbibliothek München unter der Signatur 2° Cod. ms. 731, Cim. 4 befindet.）に保管されている。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 Translation ; Satoh Yoshinori 2015/4/9

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 http://www.medievalcookery.com/etexts/buch.html から閲覧できます。

1．旨いフィリング 2．シカのレバー 3．ブラマンジェ 4．ギリシャの雄鶏 5．ギリシャの米 5*. 異教徒のケーキ 6．クレバーな食べ物 7．グース 8．詰め物をした若い豚のロースト 9．気の利いたプラム料理 10．ペア料理 11．メンドリの旨い料理 12．フィリング 13．詰め物をしたケーキ 14．ミードを作る 15．パスティ 16．レバーの料理 17．詰め物をしたパイク 18．生のウナギ 19．サーモン料理 20．塩漬けした魚 21．旨い料理 22. 旨い料理23. 旨い食べ物 24. これもまたおいしい食べ物である 25. ローストしたミルク 26．旨いフィリング 27．きれいな焼き目をした料理 27*. 旨い詰め物 28. 王様のメンドリ 29．旨いレバー 30．旨い料理 31．豆料理 32．料理 32* アグラズ（agraz） 33．薬味 34．ソース 35．ヴェルジュ 36．パイク料理 37．生のウナギ料理 38．干し魚料理 39．旨いフィリング 40．旨い料理 41．薬味 42．ガチョウ料理 43．クレバーな料理 44．ペイストリィ 45．小さな旨い料理 46．魚料理 47．料理 48．薬味 49．旨いソース 50. ロースト 51．旨い料理 52．旨いフィリング 53．美味なる食べ物 54．誰もが喜んで食べる旨い料理 56．フラーデン 57．フラーデン 58．クラプフェン( Krapfen ) 59．クラプフェン 60．クラプフェン 61．クラプフェン 62．ピュレ 63．異教徒（サラセン）のピー 64．リークのピュレ 65．コルリス（colris） 66．コルリス 67．コルリス 68．マルメロのピュレ 69．リンゴのピュレ 70．アーモンドピュレ 71．アーモンドのチーズ 72．アーモンドのチーズ 73．くさびの形をしたアーモンド74．ケーキ 74*. 無題 75．米のピュレ 76．ブラマンジェ 77．ブラマンジェ 77a. 無題 78．ヴァイオレットピュレ 79．ニンジンのピュレ 80．ナッツのピュレ 81．ペアのピュレ 82．黒サクランボウのピュレ 83．旨いフィリング 84．黒サクランボウのコンポスト 85．黒サクランボウのフラーデン 86．フラーデン 87．フラーデン 88．フラーデン 89．肉のフラーデン 90．仔牛のレバーで作るフラーデン 91．フラーデン 92．フラーデン 93．肉のフラーデン 94．旨い詰め物 95．サラセンの頭 96．旨い料理

１．旨いフィリング料理を作るにはアーモンドを 1 フント (pfunt) 潰して、アーモンドミルクとワインを混ぜる。チェリーを 1 フント用意して潰しストレイナーで漉す。ミルクと混ぜる。米を用意して粉に挽く。これをミルクに加える。きれいなラード又はベーコン脂を用意してパンの中で溶かす。白い砂糖を 3 オンス加える。塩を入れすぎない。サーヴする。

pfunt or phunt ：A weight measure equal to 477.0 grams in Würzburg, in the late Medieval period.

2．シカのレバーグリルでローストしたレバーを長く持たせるには黒く焼けたところをスライスする。きれいなハチミツをボイルする。ジンジャー、ガリンゲイル、クローヴを一緒に潰してそこに入れる。入れ物の桶又はジャーを用意する。きれいに洗ってハチミツを入れる。処理をしたレバーを重ねて入れる。互いに並べて広げる。

3．ブラマンジェ山羊のミルクを用意してアーモンドを 1/2 フント作る。米を 1/4 フント粉にする。冷たいミルクに入れる。雄鳥の胸肉を用意して裂く。チョップして入れる。きれいな脂を加える。長時間ボイルして火からおろし、潰したヴァイオレットを入れる。砂糖を 1/4 フント入れる。サーヴする。又、ファストデイにはパイクを使ってブラマンジェを作る。

4．ギリシャの雄鶏雄鶏をローストする。豚の肉をボイルして軟らかくする。一緒にチョップする。そこに薔薇を 1/4 フント用意する。ジンジャー、ペッパー、ワイン又はヴィネガー、砂糖又は蜂蜜を入れて一緒にボイルする。サーヴする。塩を入れすぎない。

5．ギリシャの米この料理はギリシャの米と呼ばれている。米を用意して水で半分ボイルする。水を捨ててきれいな脂を入れてボイルする。そうして脂を捨てる。塩を入れすぎない。

5*. 異教徒のケーキドウを用意して薄く広げる。ボイルした肉、チョップした脂身のベーコン、リンゴ、ペッパー、卵をを入れて焼く。サーヴする。潰さない。

6．クレバーな食べ物脳みそ、小麦粉、リンゴ、卵を用意してスパイスと一緒に混ぜる。それを焼串の上に広げてローストする。サーヴする。これをローストした脳みそという。ボイルした肺でも同じように作ることができる。

7．グースフリースラントからやってくるグースを料理するには。タンジィ、パセリ、セージを用意する。少量のブレッド、スパイス、卵と一緒に揉む。ワインと一緒によくボイルする。サーヴする。

Friesland：フリースラント州、（ Friesland）は、オランダ北部の州。州都はレーワルデン。北は北海に面する。

8．詰め物をした若い豚のロースト 3 週の若い豚を漬けて冷やす。ボイルして毛を取る。皮を剥ぐ。腹の周りから始め、両側の肉を取り、胴と蹄の骨を外す。（普通豚の皮はベリーから剥ぎ始める）腹から取った卵大の肉を火が通るまでボイルする。脂と一緒に細かく切る。そこに生の卵、ブレッドのスライス、パセリ、ハーブ、塩を全体にして豚の中に入れる。一杯に詰め込まない。口を前にしてゆっくりと鍋の中に入れる。肉を破らないように加熱する。取り出して木製の格子の上に並べてゆっくりとローストする。よくローストしたらボードを用意してディッシュの上に置く。ボードに 4 つの棒（恐らく持ち手）を付け、ボードを薄い卵のリーフで飾りその上に豚を置く。耳と口も卵のリーフで飾って運び出す。

Leaf of eggs: 溶き卵のまぜもの。オムレツ又はドウを薄く延ばしたもの。

9．気の利いたプラム料理ドライにしたクリーチェン（丸く小さいプラム）をきれいなポットに入れてワイン又は水を注ぐ。プラムをよくふやかしてボイルする。種が割れるように潰してストレイナーで漉す。そこにスライスした細かい小麦粉で作ったブレッドのスライス、蜂蜜を加える。そうしてピュレの上に粉にしたハーブの上にワイン又は水を注ぐ。チェリーのピュレ又はスピンリンジ（別の種類のプラム、prumus spinosa ）のピュレでも作ることができる。 10．ペア料理ローストしたペアと酸っぱいリンゴを小さくチョップする。そこにペッパー、アニス、生卵を加える。ブレッドを薄く 2 枚にスライスしてその間に指の厚さの詰め物をする。卵のリーフを作ってその中に入れて折り返す。パンの中でバターで赤くバターでなるまで焼いてサーヴする。

11．メンドリの旨い料理ローストしたメンドリを小さいピースに切る。ホワイトブレッドを用意する。薄い卵のドウを作る。サフラン、ペッパーを一緒に潰して桶の中でよく混ぜる。モルタルに生の脂を用意してこれ（恐らくブレッドとスパイス）を一緒に潰して粉にする。コテで水平にする。ディッシュで蓋をしてモルタルをひっくり返して火に近づける。火の調節ができるように同じ火を使う。脂がなくなって固くなったらメンドリをディッシュの中で振ってサーヴする。

12．旨いフィリングペアを摘んで 4 つに切る。水蒸気が逃げないようにポットに入れて蓋をしてドウを被せる。ポットを幅の広いカバーで覆い火の熾っている近くに並べてゆっくりと焼く。ペアを取り出してペアと同じ量のきれいなハチミツを加える。濃くなるように一緒にボイルしてサーヴする。ペッパーを適量加えるとリンゴやマルメロでも作ることができる。

13．詰め物をしたケーキ詰め物をしたケーキを作るには薬味（ Dobriz：皮を剥いてチョップしたリンゴを蜂蜜水でクックして一年間保存したもの。Mondseer Kochbuch の 141 の中にある、を参考にした。stored in the collection of the Austrian National Library as Codex 4995 )を用意して卵を混ぜ、そこにブレッドを少量又は潰した魚又は濃いアーモンドミルクを入れる。ハーブを入れてケーキ又は好きなピュレを作ることができる。

14．ミードを作るよいミードを作るには手の中に持てるほどの暖かい、きれいな水を用意する。水を 2 マズ（Maz）、蜂蜜を 1 マズ用意する。棒で混ぜてしばらく静置する。きれいな布又はヘーアーシーヴで漉してきれいな桶に入れる。1 エーカーを往復するのと同じ時間ボイルする。穴のあいたボールで泡を取る。泡はボールの中に残り発酵液は通り抜ける。蒸気が抜けないように手で運べるようになるまでミードをきれいな桶に移して蓋をする。1/2 のマズポットを用意して 1/2 のホップを詰め、一握りのセージを入れて 1/2 マイルの距離を歩く時間ボイルする。発酵液の中に入れてクルミの実に半分の生イーストを用意する。発酵するように一緒に混ぜる。蒸気が出るようにカバーをして 1 昼夜置く。きれいな布又は毛のシーヴで漉してきれいな桶に入れる。3 昼夜発酵させる。イーストを沈殿させる。イーストが沈殿して一杯になるように 8 日間静置する。松ヤニを塗った桶に入れて丸 8 日間静置する。最初の 6 又は 8 週目に飲む。この頃が一番おいしい。

Maz: 1.43L

15．パスティ魚のパスティを作るには魚のウロコを取ってボイルして皮を取る。小さなピースに切る。チョップしたパセリとセージを入れる。そこにペッパー、ジンジャー、シナモン、サフランを入れる。ワインで味をつけ薄いドウ（恐らくサワードウではない生のドウ）を作る。そこに魚を入れてワインを加え、薄いドウでカバーをする。丸く周りを包む。上に穴を開ける。ドウでカバーをして焼く。メンドリを使って作ることもできる。又家畜、野生の肉、又はウナギ又は鳥でもできる。

16．レバーの料理レバー（恐らくクックした）と固ゆで卵を用意する。モルタルの中で潰す。クラレット又はワイン又はヴィネガーを混ぜてマスタードミルの中で挽く。脂又はオイルでクックしたタマネギを用意する。それを魚又は野生の肉の上にかける。同じ方法でたくさんの他のものを作ることができる。

17．詰め物をしたパイクパイクを一匹用意してウロコを取り耳から腸まで切る。どんな種類の魚でもボイルして腸を出す。細かく切ったセージ、ペッパー、キャラウエイシード、サフランを挽く。全体に塩をする。パイクに詰め物をして塩を外側に振る。木製のグリルで焼いてきれいにローストする。卵を使って作ることもできる。

18．生のウナギ生のウナギを洗って灰でぬめりを取る。頭から尾に向かって皮を切る。セージとパセリを切る。ジンジャー、ペッパー、アニスを挽く。全体に塩をする。ウナギの上に振る。再び皮を引っ張る。ウナギの外側に塩をする。木製のグリルでしっかりローストしてサーヴする。

19．サーモンの旨い料理サーモンのウロコを取り負いーすに切って串に刺す。パセリ、セージを切る。挽いたジンジャー、ペッパー、アニス、を用意する。塩を全体に振る。（サーモンの）大きさのドウ（新鮮な、サワードウのように古くはない）を作る。ピースの上にハーブを振る。ドウで周りを包む。できれば一つの形に押しつける。このようにしてパイクとマスを料理する。ドウの中で一つずつ焼く。ミートデイでなければメンドリ、パートリッジ、ハト、キジで作ることができる。型があれば脂で焼く、又は型に入れてボイルする。メンドリの胸肉又は他の肉を用意する。そうするときれいに仕上がる。塩をしすぎないこと。

20．塩漬けした魚塩漬けした、中が腐っていない魚を用意する。皮を取って冷水に一晩つける。取り出して全体が被るようにヴィネガーに浸す。二匹を縛って木製のグリルの上に並べる。まんべんなく焼けるように火を広げる。バターを塗る。白い粉と卵でドウを作る。挽いたペッパー又はジンジャーと少量のサフランを入れる。全体に塩をする。それを魚に振る。魚が非常に熱くなったらドウ（バター）の中で揺らす。赤くなるように大きなコールを置く。そうすると早くできる。火から下ろしてバターを振り、サーヴする。

21．旨い料理ボイルして豚の腸と胃袋を用意する。ボイルした腸を大きいものと小さいものに 4 つに切る。切ったらつり革のように切る。胃袋も小さく切る。胃袋と腸を切る。それぞれ水平に好みの大きさに切る。（つまり胃袋と腸をダイス大に切る）パセリ、ペニーロイヤル、ミント、セージ、固ゆでした卵、主としてキャラウエイブレッドを用意する。少量のペッパーと卵をディッシュにのせる。酸っぱくなりすぎないように上にチョップした豚の腸をのせてそこに脂を加えて、ヴィネガーと旨いブロスを強調する。濃くなるまで熱する。サーヴする。塩をし過ぎない。

22. 旨い料理ボイルした仔豚の腸を 3 つ用意する。そこに腎臓の回りの腸のように幅がある、長い、ボイルしていない脂を用意する。一緒に切る。溶いた卵を 2 個入れる。少量のブレッド、ペッパー、塩を全体に振る。腸をボイルして薬味と一緒に大きな腸の中に詰める。薬味が上に掛かるように注ぐ。大きな腸の中に入れる。大きな腸の内側と両側を別々に縛る。腸の中に薬味を同じように分ける。よくボイルして熱くしてサーヴする。23. 旨い食べ物メンドリの胸肉を用意して小さく切る。モルタルで潰す。そこに少量の粉と大きなブレッド入れる。ペッパー又はジンジャーを加える。塩を全体にする。混ぜものに卵 1-2 個を（加える）。それをいっしょによくクックする。尺骨（腕の骨）の長さの、正面が平たくて丸い棍棒を 2 つ作る。ボイルした（混ぜ物）ニンジン大を用意する。プレスして皺が寄るように絞り出す。パンの中に並べて棒と一緒にボイルする。最初にボイルしている間に他のものを作る。取り出して次のものを入れる。できるだけ膨らませる。よくボイルしたら取り出す。チョップしたピュレにバターを混ぜる。それをニンジンに詰めて金串に刺す。熱してバターを塗りサーヴする。パイクやサーモンのニンジンなど望みのものを作ることができる。

24. これもまたおいしい食べ物であるアーモンドを湯に入れる。皮を剥いて潰し布で濾す、又は挽く。ハースブレッド（Hearth bread）を用意する。上のクラストを薄く切り落とす。その後、上のクラストの下側をできるだけ薄く切る。スライスは丸く切る。小さく切る為に 4 枚合わせてひも状に切ったものを、更に横に切る。アーモンドミルクを火にかける。ボイルしてそこにブレッドを入れて濃くする。火にかける。ボイルしてボールに入れてそこに砂糖を入れる。これをカルカス(calcus; アーモンドミルクの中にブレッドを入れたもの) という。サーヴする。他のミルクで作ることができるし、卵黄をそこに入れることもできる。

Hearth bread: ハースブレッド、パン窯の炉床（hearth）で直焼きするパン。

25. ローストしたミルクローストしたミルクを作るには脂ではなく凝まったミルクを用意する。布地の袋の外に簡単に滑り出るのでポットに蓋をする。縛って覆う（押すの意）、最初は緩くその後は朝から夜までねかせる。それを薄く切り、ロースティングの金串に刺す。塩を振って木製のグリルの上に並べ、よくローストする。ペッパーを少し振る。ミートデイにはバター又は脂を振ってサーヴする。

26．旨いフィリングガチョウを金具に刺す。小腸をボイルする。固ゆでした卵を 4 個用意する。そこに細かいブレッドクラム、キャラウエイ、少量のペッパー、サフランを入れる。ボイルしたニワトリのレバーを 3 つ用意する。ヴィネガー、チキンブロスと一緒に挽いて一塊にする。（従って）酸っぱい。タマネギの皮を剥いて薄くスライスしてポットに入れる。白くするために脂又は水を入れてボイルする。。酸っぱいリンゴを用意する。芯を取る。タマネギができたらリンゴを入れる。（それで）白いままである。パンの中のタマネギとリンゴに色をつける。ガチョウがローストしたら肉を切り分ける。きれいなプラターに並べて薬味を上にかけてサーヴする。

27．きれいな焼き目をした料理ローストした卵、酸っぱいリンゴを用意する。ボイルした、成長した動物ではなく非常に若い動物の肉を用意する。ペッパー、サフランを用意する。一緒に潰して生卵で白くする。卵のリーフを作りパーツに分ける。上に同じものをのせる。（均等に入れる）リーフを巻いて卵のドウで濡らしてボイルしている脂の中に入れ、固く焼く。金串を刺して火の上に並べる。スポンジで表面が焦げて赤くなるまで上に卵と脂を塗る。サーヴする。

27*. 旨い詰め物ランプレイを 6 つに切る。中央のピースをほかのものよりも小さく切る。木製のグリルに並べる。よくローストする。ローストしたらモルタルで潰す。そこにブレッドの黒いクラストを加える。ソフト(クラム)にヴィネガー、ガリンゲイル、ペッパーを入れる。ジンジャー、キャラウエイ、メイス、クローヴを加える。保存するにはヴィネガーを強くして少量の蜂蜜を加える。ボイルして冷たくして並べる。この方法でローストした niunaugen (恐らく、魚) 又は望みのもので作ることができる。

28. 王様のメンドリローストしたメンドリを用意する。小さなピースに切る。生の卵を混ぜる。そこに潰したジンジャーと少量のアニスを入れる。熱い丈夫なポットに注ぎ込む。卵に入れたハーブと同じハーブをメンドリに振って、メンドリをポットの中に入れる。そこにサフラン、塩を全体に振る。火にかけて焼く。同じ火で少量の脂を焼く。丸のまま取り出す。これは王様のメンドリと呼ばれている。

29．旨いレバー石のように固くないビーフのレバーを 5 つのピースに切る。グリルにのせてローストする。きれいであっても湯又はブロスで洗う。ボイルしてよく冷ます。取り出して冷ます。半分に切ってモルタルで潰す。トーストしたブレッドを入れて潰す。ペッパーとジンジャーを入れて味をシャープにする。少量のアニスを用意する。ヴィネガーと蜂蜜で香りを付ける。濃くなるまでボイルする。冷ます。そこにレバーを好きなだけ入れる。休日にはシカのレバーを入れる。野生の白鳥のレバーで作ることもできる。この方法で他のものも料理できる。

30．旨い料理メンドリを用意してローストする。しっかりではない。一口大に裂いて脂又は水でボイルする。ブレッドのクラスト、ジンジャー、少量のペッパー、アニスを用意する。同じ強さでヴィネガーと一緒に挽く。ローストしたマルメロを 4 個と薬味を用意してメンドリに加える。濃くなるように一緒によくボイルする。マルメロがなければローストしたペアを用意して作る。サーヴする。塩をしすぎない。

31．豆料理グリーンビーンズ（空豆のようなもの、ストリングビーンズではない。）を柔らかくなるまでボイルする。キメの細かいブレッド、少量のペッパーを用意する。ヴィネガー、ビールと 3 倍のキャラウエイを用意する。一緒に挽いてそこにサフランを加える。ブロスを漉してそこに色を注ぐ。全体に塩をして薬味の中でボイルする。そしてサーヴする。

32．料理塩でガーリックを擦る。皮を取って卵 6 つと混ぜる。卵白は入れない。ヴィネガー、少量の水を入れて酸味を効かせない。濃くなるようにボイルする。ローストしたニワトリ”ニンジン”（レシピ 23 参）又は白鳥、好きなもので作ることができる。

32* アグラズ（agraz）葡萄を用意して酸っぱいリンゴを潰す。一緒にする。ワインを混ぜて絞る。このソースは羊、メンドリ、魚のローストによく合い、Agraz と呼ばれている（Agraz は未成熟の果物から作った酸っぱいブロスで、ヴェルジュと呼ばれている）。

33．薬味シャロットを用意して皮を取り、塩で擦る。ワイン又はヴィネガーと混ぜて絞る。このソースはローストしたビーフとよく合う。

34．ソースサワーグレイプを用意してセージ、ガーリックを 2 カケ（ガーリックを 2 つと脂の多いベーコンを一緒に絞るの意）で良いソースができる。35．ヴェルジュウッドアップル、パセリ、ターナップを用意して一緒に潰す。絞る。パセリの色を少しつける。これもヴェルジュと呼ばれている。

36．パイク料理生のパイクを用意して皮をそのまま切り取る。火が通るまでボイルする。骨を取る。ハーブを用意して魚と一緒に潰す。そこに生の卵、サフランを加えてパイクの皮に詰める。少しローストしてサーヴする。

37．生のウナギ料理生のウナギを用意して皮を取り頭を取る。よくボイルして骨を取る。ハーブ、卵、キメの細かいブレッドを潰す。セージを加える。それを皮に詰めローストする。蓋をする。上を薄いドウ、卵のリーフで飾る。ローストしてサーヴする。

38．干し魚料理中が腐っていない干し魚を用意する。皮を取り冷水に一晩漬ける。全体が漬かるようにヴィネガーの中に押しつける。二匹を結ぶ。木製のグリルの上に並べる。熱して塩、バターを振る。粉と卵のドウを作る。挽いたペッパーとサフランを加え全体に塩をする。魚が熱くなったらバター（ドウ）を混ぜてその上に付ける。火を入れる。魚を赤くする。バターの塊を置いてサーヴする。

39．旨いフィリングアーモンドをボイルしている湯できれいにする（茹でる）。冷水に入れる。脂臭さを取り、モルタルで潰す。オイルが出てきたら冷水を振る。強く潰して冷水と混ぜ滑らかに、濃くする。細かい布に入れて絞る。莢、皮を再度モルタルの中に入れる。潰して絞る。パンの中にあけ、火にかける。そこに卵の皮、ワインを入れる。よくかき混ぜてボイルする。良質のサーヴァントクロスを用意してきれいなわらの上にを並べる。そこにミルクを、タオルの上に付いているしずくが滴り落ちるまで（ホエイが出るまで）注ぎ入れる。これでチーズを作る。これでバターを作るにはこれ（これはアーモンドミルクを作った時に要る）と一緒に少量のサフランをボイルする。

40．旨い料理メンドリの胃袋とレバーを用意する。心臓を切り取る。肉を薄く切る。脂を入れる。卵をといてそこにペッパー、キャラウエイを入れる。全体に塩をする。ケーキを焼くようにパンを熱くして脂を引く。そこに卵、レバーを入れて一緒に混ぜる。パンを火から下ろして形を整える。再び火にかけ分厚くする。パンの中にピュレをそのまま入れる。ピースになるように押す。そして焼く。しっかりと焼けたら取り出す、これを laxis と呼ぶ。若いメンドリ、ラム肉を小さく切って作ることができる。

41．薬味（屠殺してすぐのビーフ又は仔牛）を用意する。ボイルする。塩を十分にする。シャロットを用意してミンスする。ハーブを適量用意する。ブロスの中でよくボイルする。作りたい季節に作ってサーヴする。

42．ガチョウ料理年を取っていないガチョウを用意する。内臓を取り出す。羽根、脚を取る。狭い土器のポットに入れる。被るように水を上まで入れる。三脚にのせる。蒸気が出ないように蓋をする。内臓は別にボイルする。ガチョウに塩をする。ガチョウをブロスに入れてよくボイルする。水がなくなるまでボイルする。スイートミルク、卵黄 6 個、大きなガーリック 2 個用意する。皮を剥いて少量の塩と一緒に潰す。ミルクと一緒に混ぜる。卵黄を入れる。そこにサフランを入れる。薬味をガチョウにかける。ボイルしてサーヴする。

43．クレバーな料理クレバーな料理を作るには卵と細かい粉の薄いドウ（バター）を混ぜる。きめの細かいブレッドを挽いて濃くする。酸っぱいリンゴの皮を剥く。メンドリの脂よりも大きく切る。一緒に混ぜる。スプーンを用意して分け、ドウ（又はバター）の中に入れる。ミートデイでなければ脂又はバターで焼く。サーヴする。

44．ペイストリィチーズを卸す。卵とボイルした小さな脂身のベーコンと混ぜる。きれいなドウ（サワードウではなく新しく作った）を作りそこにチーズと卵を入れる。小さなケーキを作りバター又は脂で焼く。時間が近づけば（サーヴせねばならない）暖めてサーヴする。

45．小さな旨い料理ボイルしたピー（恐らくボイルする前に水で戻したピー）を潰してシーヴを通す。そこにピーと同量の卵を入れる。脂が多すぎることがないようにバターでボイルする。冷ます。ピースに切る。金串の上でよくローストする。卵とハーブで覆う。サーヴする。

46．魚料理生のパイクを用意する。パイクから皮を切り取る。ボイルする。骨を切る。ハーブを魚と一緒に潰す。生卵、サフランを加える。パイクの皮の中に詰める。頭を少しローストしてサーヴする。

47．料理生のアーモンドを用意して茹でる（挽いてアーモンドミルクを作る）。（クックした）挽き割りしたキビ、ボイルした卵、少量のブレッド、ハーブを一緒に、好きな濃度で混ぜる。パンに入れる。濃くなるまでボイルする。サフランとバターで金色にする。冷ます。一口大に切る。金串にのせてローストする。卵、ハーブで覆う。ローストしたミルクと一緒にサーヴする。

48．薬味キャラウエイシード、アニスをペッパー、ヴィネガー、蜂蜜で香りを付ける。サフランで金色にする。そこにマスタードを入れる。この薬味の中に入れると、パセリを sulze（ピクルス又はマリネ）にしたり、果物、ビートなど好みの野菜をプリザーブにすることができる。

49．旨いソースワイン、蜂蜜を火にかけてボイルする。そこにペッパーとそれよりもたくさんの潰したジンジャーを入れる。ガーリックを潰し、ただし多すぎないように、卵白を入れて味を濃くする。褐色になるまでボイルする。冷まして食べる又はスワーレンベルグソース（Swallenberg sauce) として使う。

50. ローストメンドリをローストするには丸く切ったゼメルブレッド( semel, semmel )をローストする。脂で赤く焼く。ブレッドピュレのように少し切る。メンドリを小さく切る。ペアを 6 つローストする。ワインと蜂蜜の薬味を作る。ペッパー、アニスを擦り込む。卵 5 個でリーフを作る。パンの中で溶く。その中に一つずつ入れる。リーフを一緒に入れる。ディッシュの上に置く。パンの向きを変える。リーフの上を切って薬味をそこへ注ぐ。リーフに塗らない。この料理をメンドリのリンカオベ ( rinkauve ) と呼ぶ。サーヴする。

Semel: 硬質小麦で作ったブレッド

51．旨い料理メンドリを焼くには脂身の多いベーコンで覆ってローストする。アルメリトラー ( armeritler) の大きさに 8 つに切る。脂で焼く。焼きすぎない。酸っぱいリンゴの皮を剥き、種が落ちるようにスライスする。脂で少し焼く。卵で大きなリーフを作る。パンの中に広げてそこにスパイスを入れる。リンゴを入れる。スパイスを入れてワイン、蜂蜜、スパイスで作った薬味を入れる。辛くしない。シートを一緒に並べる。ディッシュを返してパンの向きを変える。上に窓を開ける。そこに調味を入れる。サーヴする。この料理をガチョウもどきと呼ぶ。

Armeritler: 白いブレッドをスライスしてミルクに漬けて卵を塗り脂で焼いたもの

52．旨いフィリング旨い料理を作るにはパセリをたくさんチョップする。それをバターでフライして溶いた卵を柔らかくフライする。一緒に混ぜる。チーズ、ブレッドを卸して入れる。卵でリーフを作る。バターを溶いてその上に注ぐ。上に粉を振って焼く。これがラジッジケーキ ( ruzzige cake ) である。

53．美味なる食べ物（この料理と 54.は意味のないレシピであり、Das Buch von guter Spise.の最初の章の最後にある）若くいられるために小さな美味なる料理を作るには、背中にとげのある小さな魚の胃袋、雌豚の脚、ウソ（鳥）の舌、シジュウカラの骨、カエルの脚で作る。これを食べれば恐るることなく長生きができる。

54．誰もが喜んで食べる旨い料理旨い料理を作るには、怠け者の汗を用意する。これは胃を熱くする。酒を断つ為の小石の脂を用意する。性交不能の者は、ブラックベリーとガーデンストロベリーを用意する。これは性欲で悩んでいる者には非常に効き目がある。青い葡萄の葉を用意する。イグサ、ラヴェッジ、ミントは大きな屁をひる者に効く。ゴシヒヒワ（鳥）のかかと、雌豚のかかとを用意する。これは細かい粉をすべて甘くする。これを使えば美味な料理になる。あっ！そうだ、旨い料理にするには塩を入れすぎないことだ。

55．旨いピュレ魚の焼いたピュレを作るには、パーチをヴィネガーでマリネする。そこにアーモンドで作ったミルクを入れる。米の粉をよく混ぜる。少量の脂を加える。そしてボイルする。これは非常に旨い。塩をし過ぎないこと。

56．フラーデン魚でフラーデンを作るには。パイク又はパーチを濃いアーモンドミルクに入れる。米の粉をよく混ぜる。ダイスに切ったリンゴを入れる。少量の脂を加える。それに少量のスパイスをドウで作ったリーフの上に振る。オーブンに入れて焼く。

57．フラーデンファストデイにフラーデンを作るには魚を用意して脂で焼く。アーモンドミルクを混ぜた米の粉、脂、スパイスをのせ、それをドウのリーフの上に並べて焼く。塩をし過ぎない。

58．クラプフェン( Krapfen ) ファストデイにクラプフェンを作るにはパイクの内臓を取る。良質のアーモンドミルクを用意して魚と同量のリンゴを加える。切って下に入れる。少量の米の粉を混ぜる。これはクラプフェンの詰め物に良い。

59．クラプフェンファストデイにクラプフェンを作るにはナッツをモルタルで潰す。同量のリンゴをダイス大に切ってスパイスと混ぜる。これをクラプフェンの中に詰めて焼く。これは旨い詰め物であるが塩をし過ぎないこと。

60．クラプフェンファストデイにクラプフェンを作るには、イタリアングレイプを用意する。又たくさんのリンゴを用意して小さく潰しそこにスパイスを加える。クラプフェンの中に詰めて焼く。これは旨いが塩をし過ぎないこと。

61．クラプフェンファストデイにクラプフェンを作るにはリンゴを用意してダイス大に切る。少量の蜂蜜、スパイスをクラプフェンの為に作ったリーフの上においてローストする。焼くが塩をし過ぎない。

62．ピュレファストデイの旨いピュレを作るにはパーチ、濃いアーモンドミルクを用意してアーモンドミルクでよくボイルする。砂糖をそこへ加える。ピュレはエルサレムと名付け、冷たくして又は暖めて食べる。

63．異教徒（サラセン）のピー異教徒のピーを作るにはアーモンドの種を非常に細かく潰す。1/3 の蜂蜜と混ぜる。良質のスパイスとよく混ぜる。これが一番旨い。食べたいだけ、冷たくして又は温めて食べる。

64．リークのピュレリークのピュレを作るにはホワイトリークを用意して小さく切る。良質のアーモンドミルク、米の粉と混ぜてよくボイルする。塩をし過ぎない。

65．コルリス（colris）焼いたコルリス。卵で薄いシートを作る。それを小さく切ってそこにスイートミルクを入れる。ゼンメルブレッドを用意してダイス大に切って入れる。卵黄を混ぜる。よくボイルする。上に脂をのせる。塩をし過ぎない。

66．コルリスコルリス。卵をゼンメルの粉と混ぜる。薄いケーキの中にミルクを入れる。ボイルするまで混ぜる。卵黄を混ぜ、脂を加えてサーヴする。

67．コルリス卵で薄いケーキを作る。ダイス大に切る。同じ量のゼンメルをダイスに切る。ミルクの中に入れる。リンゴをダイスに切って入れる。卵黄をよく絡ませてボイルする。サーヴする。

68．マルメロのピュレマルメロのピュレを作るにはマルメロを用意して非常にきれいにボイルする。モルタルを用意してモルタルで細かく潰す。布で漉す。卵黄を用意して入れ、一緒にボイルする。そこに砂糖を入れる。塩を入れすぎない。

69．リンゴのピュレリンゴのピュレを作るにはリンゴの皮を剥く。切って冷水に入れる。ポットでボイルする。ワインを、脂を、そして溶いた卵白を全て入れて混ぜる。これは非常に旨いフィリングである。塩をし過ぎない。

70．アーモンドピュレアーモンドピュレを作るにはアーモンドミルクを用意してゼンメルブロートをダイス大に切る。アーモンドミルクを入れてボイルする。リンゴを用意してダイスに切り、少量の脂でローストする。アーモンドピュレを作る。サーヴする。

71．アーモンドのチーズアーモンドでチーズを作るにはアーモンドの種を用意する。モルタルで潰す。アーモンドミルクをボイルして細かい布の上に注ぐ。その下に絡み合ったストローを入れる。冷ます。ボールに入れる。上に潰したアーモンドをのせる。砂糖を振ってサーヴする。

72．アーモンドのチーズアーモンドのチーズを作るには、アーモンドの種を用意して潰す。ミルクを用意して卵と混ぜる。そこにミルクを注ぎボイルする。布の上に注ぐ。冷ます。チーズボールの上に並べる。形作りプレートに並べる。砂糖を振る。これをアーモンドチーズと呼ぶ。

73．くさびの形をしたアーモンドこの方法でくさびの形をしたアーモンドを作ることができる。アーモンドの種を用意して潰してミルクにする。ボイルして布の上に注ぐ。冷ます。これをくさびの形にする。ボールの上に並べて周りにアーモンドミルクを注ぐ。砂糖をその上に振る。サーヴする。

74．ケーキアーモンドケーキを作るには、アーモンドからミルクを作る。ボイルする。砂糖を入れて沈める。布の上に注ぐ。下に絡み合ったストローを入れる。ゼンメルの粉でドウを作る。波（延ばして）を起こす。その上にボイルしたアーモンドをのせる。切って、パンに脂を入れて焼くこれをアーモンドケーキと言う。

74*.無題旨いボイルした米を作るにはよく選んでよく洗う。ポットに入れる。塩を入れすぎない。水分がなくなるまでボイルする。アーモンドミルクと混ぜる。少し混ぜるがボイルしない。濃くなったら砂糖を入れる。これも旨い。

75．米のピュレ潰して作ったアーモンドミルクを用意して米の粉と混ぜる。よくボイルする。リンゴをダイス大に切って脂でローストする。ピュレの上に振ってサーヴする。

76．ブラマンジェブラマンジェを作るには濃いアーモンドミルクを用意する。裂いたメンドリの胸肉をアーモンドミルクの中に入れる。米の粉、脂と砂糖を十分に入れる。これがブラマンジェである。

77．ブラマンジェ裂いたメンドリでブラマンジェを作る。旨いアーモンドミルクを作る。メンドリを裂いてアーモンドミルクの中に米の粉と一緒に入れる。ヴァイオレットの花を取り、脂を入れる。よくボイルする。砂糖を十分に入れる。これもブラマンジェと呼ばれている。

77a. 無題濃いアーモンドミルクで固いブラマンジェを作るにはメンドリの胸肉を裂く。ミルクの中に入れる。米の粉と一緒にボイルする。卵黄を入れる。脂を十分に入れる。砂糖を十分に振る。これは固まったブラマンジェと呼ぶ。

78．ヴァイオレットピュレヴァイオレットピュレを作るには濃いアーモンドミルクを用意して米の粉、脂で粘度を加えヴァイオレットの花で色を付ける。これこそ申し分のないヴァオイレットのピュレである。

79．ニンジンのピュレニンジンのピュレを作るにはニンジンを用意して水でボイルする。冷水で丸める（皮を剥く）。小さくチョップする。そこに濃い、ワインで作ったアーモンドミルクを加える。ニンジンをその中でボイルする。ハーブを適量入れてヴァイオレットの花で色を付ける。サーヴする。

80．ナッツのピュレナッツのピュレを作るには、ナッツを用意する。小さく潰す。ミルクと一緒に布で漉す。ゼンメルブレッドのクラムと一緒に漉す。ポットでボイルする。ラードを十分に入れる。卵黄を入れて濃くする。サフランで色を付ける。

81．ペアのピュレペアのピュレを作るには、ペアを細かく切る。ポットに入れてワイン、脂と一緒にボイルする。布で漉す。好みで卵黄を入れてもよい。これは完璧な料理である。

82．黒サクランボウのピュレチェリーのピュレを作るにはヘタを取り少量のワインと一緒にボイルする。潰してゼンメルのクラムと一緒に漉す。ポットに入れてよくボイルする。ラードを十分に加える。卵黄を入れてとろみを付ける。上にスパイスを振る。前もって作っておくことができる。

83．旨いフィリングチェリーでコンカフェリット（konkavelit）を作るには、黒サクランボウ、アーモンドで作ったアーモンドミルクを用意する。ワインと一緒にチェリーをボイルする。布で漉す。アーモンドミルクを注ぐ。ポットでよくボイルする。米の粉でとろみを付ける。ラードを十分に入れる。スパイス、砂糖を入れる。塩を入れすぎない。

84．黒サクランボウのコンポスト黒サクランボウのコンポスト（主に、保存したフルーツと野菜）を作るには、黒サクランボウのヘタを取る。ポットにサクランボウの汁と一緒に入れてボイルする。ボイルしたら取り出して冷ます。布で漉す。それを、松ヤニを薄く塗ったポットに入れる。チェリーをそこに入れて蜂蜜を混ぜる。ガリンゲイルとスパイスを振る。手を使って食べるのであればスパイスを追加する。

85．黒サクランボウ ( morella cherries ) のフラーデン黒サクランボウのフラーデンを作るには、チェリーを用意してヘタを取る。ポットに入れてチェリーの汁と一緒に水分がなくなるまでボイルする。水分を出して冷ます。布で漉す。蜂蜜で板を滑らかにする。その上にチェリーのせる。木の板を外気に晒して水分がなくなるまで置いておく。外気で熱してはならない。冷たい場所に置く。ダイスにする。切ってスパイスを振る。これがフラーデンである。（latwergen はボイルして固めたジュースである）

86．フラーデン肉のフラーデンを作るには、サーロイン又はベリーの肉を用意して骨（恐らく肋骨）を取り、よくボイルする。小さく切る。チーズを半分くらい卸して下に入れる。濃くなるように卵と混ぜる。ペッパーをしてドウで作ったリーフの上に置く。オーブンに入れて焼く。熱くしてサーヴする。

92．フラーデンロインの肉でフラーデンを作るにはよくボイルして小さくチョップする。十分にチーズを卸して下に入れる。卵を溶いてそこに入れる。スパイスをする。ドウのリーフの上にのせる。ケーキを三角（紋章の形をした）に形作る。ニワトリを詰める。塩をし過ぎない。サーヴする。

93．肉のフラーデンロインのフラーデンを作るにはよくボイルして小さくチョップする。4 つに切ったナッツ、スパイスを適量、脂身のベーコン、卵をドウで作った広いリーフの上に並べる。

94．旨い詰め物シートの上にアオサギを置く。サーロインのパスティを小さく前もってチョップする。挽いたチーズをスパイスとよく混ぜる。卵と混ぜて味を濃くする。1/4 に切ったニワトリをオーブンでローストする。シートの上に並べる。真ん中に指の幅の尺骨の長さの棒を 4 本セットする。半分焼けたら動かして頭を付ける。ローストした半分のブレッド 12 枚と小さなケーキを同じ金串にのせる。ボイルしたミルク、卵をサフランできれいに色を付ける。石と一緒に布の中に注いで水分がなくなるまで絞る。指の幅、腕の長さに切る。小さな金串にのせる。フェンス（杭）と小さな焼いたケーキのようにフラーデンを周りにまぶす。周りに葉を差し込んだリースを（置いて）、焼いた鳥をその上にセットしてご主人様の前に運ぶ。

(For) the saracen head, a fine fladen of meat (is) made. From a quarter chicken well strewn. Diced apples therein cut. And spice it well enough. And mix it with eggs. And shove it in a oven, and that it will bake. And lay it on a sheet. Two strong spits therein as a finger therein stuck. A bastel head thereon set with chicken well filled. A calf head boiled therein, directed whole on a roast well covered with eggs, (so) that it fine will be from saffron. Set it on a fladen. And with hard egg yolks therein pushed. In his mouth, flowers cut from egg whites, well strewn in the head. Small baked cakes on spits pushed about the fladen well trimmed.

95．サラセンの頭細かい粉でフラーデンを作る。1/4 に切ったニワトリ、ダイスに切ったリンゴ、スパイスを適量溶いた卵と混ぜる。オーブンに入れて焼く。シートにのせる。指の大きさの金串を 2 本刺す。ニワトリを詰めた頭に塗り物をしてセットする。ボイルした仔牛の頭を入れる。よく卵を塗ってそのまま直接ローストする。サフランを使うと良い色になる。ドウの上にのせる。固ゆで卵の卵黄を押し込む。口の中に切った卵白を飾る。金串の上で焼いた小さなケーキをきれいに切ったドウの中に押し込む。

96．旨い料理雄牛の頭。脂身のベーコン、よくボイルした仔牛のローストを（詰めた）肉をで作る。肉を一緒に混ぜる。毛の生えた頭は皮を返して布で巻く。スパイスを効かせる。よく冷ます。ボイルした（肉の）指の幅の細切り肉をゼリーの中に入れる。塩をしすぎない。サーヴする。bastel ：白いブレッド又はケーキを指す。サーワードウで作った薄くて固い、膨らんでいないブレッドではない。

flade(n) ：平たく、薄くフィリングを包むパスティ。

krapfe(n)：脂で焼くケーキの一種。

maz ：かさを示す。1.43 L。according to Hugo Stopp, transcriber of the Cookbook of Sabrina Welersin.

pfunt or phunt ：重さを示す。477.0 グラム。in Würzburg, in the late Medieval period.

Semel：バリバリした外皮のあるブレッド。硬質小麦で作るブレッド。

vierling or vierdung 又は vierdunc：重さを示す。127.6 グラム。 in Nuremberg, or a quarter of a phunt in Vienna.

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