しっかりときれいな水で3-4回きれいに洗う。これをきれいで清潔な大釜の中でボイルする。塩を計って入れる。クックし過ぎない様にする。微妙にクックしたら貴方の肉をきれいなcornuesに入れる。

貴方の小鳥と他の肉と分けて別々にしておく。貴方の豚脂を用意してたくさんの量を切り、きれいで清潔な平鍋の中に入れる。貴方の小鳥を用意して貴方のラードの中で軽くソテーする。又、他の肉もソテーする。イチジクを6ポンド、デイツを6ポンド、松の実を6ポンド、プルーンを6ポンド、レーズンを8ポンド、そして貴方のイチヂク、プルーン、デイツを用意して細かく切る。―番小さいレーズンと同じ大きさ――レーズンの軸を取ってきれいにする。貴方の松の実を用意してよく擦り、きれいな皿の上にガラをとる。きれいな布の上において、白くてきれいな松の実だけが残る様にきれいにする。

貴方のイチヂク、プルーン、レーズン、デイツと松の実をきれいな白い清潔なcornueに入れて、きれいな白い布で中に何も残らないように蓋をする。

それから貴方はハーヴ、セージ、パセリ、ヒソップ、それにマジョラムを手配する。パセリは貴方が茎を取って水気を取った葉を大きなボールに一杯、セージ、ヒソップ、マジョラムは適量加える。これをきれいで清潔なcornueの中に入れて3-4回新鮮な水に取り替えてしっかりとよく洗う。それをきれいで清潔なボードの上に置いて、非常に細かく刻む。貴方の豚がクックしているかチェックしたらそれをきれいなテーブルの上に置く。貴方はきれいな非常に大きな平たいボードを用意して立派なパルマタルトを作る貴方と貴方が命じた助手といっしょに上の豚の皮を注意して取り、少しの骨も残らないように貴方の肉を非常に細かく刻む。刻みながらハーヴを用意して貴方の肉といっしょにその中に入れる。そして大きなきれいな清潔な水盤(bacine)を用意して貴方の肉をそこに入れる。――この水盤についてお教えしておこう、これはこの中で大きな魚や多量の魚をクックするきれいで大きな平鍋のことである。貴方がCrampone チーズ又は手に入る最上のチーズを100ｋｇ手配してそのチーズの皮を剥きしっかりときれいにして小さく切る。モルタルに入れて非常に強く潰す。卵を600個用意して貴方のチーズをつぶしながら湿らせる。貴方が作る様に仰せつかったパルマタルトの量の従ってチーズを湿らせてよくつなぐようにこの卵を連続して振り入れる。上で私が貴方に述べた平鍋を用意してその中に精製したラードを入れその肉をソテーする。

肉は貴方が抱えている助手の数に応じて入れ、きれいな火の上にかける。力の強い助手を二人使ってフィリングを力強くしっかりと、大きなスロッテッドスプーンを二本の腕でかき混ぜさせる。きれいなしっかりとした石炭の火の上に設置する。貴方のイチヂク、プルーン、デイツ、レーズン、松の実を上で述べたように切り、きれいな汚れのない透き通った水で２－３回洗う。洗ったら質のよいホワイトワインの中に入れてきれいで清潔な乾いた汚れのないボードの上で水気を取る。水気が取れたら貴方のフィリングの中に入れる。よく混ざったら上で述べた卵で湿らせて潰した貴方のチーズを用意し――その量は上のフィリングに従う。――強く十分に潰している間に貴方のフィリングの中に入れる。上述した平鍋を火から下ろす。貴方のスパイス、ホワイトジンジャー、ファインパウダー、グレンズオブパラダイス、卵、色をつけるサフラン、そしてクローヴを適量そこに入れ、絶えずかき混ぜる。たくさんの量の砂糖を用意してパウダーの中に混ぜ、フィリングの量に応じてそこに入れて絶えずかき混ぜる。貴方は清潔できれいな平鍋を手配する。又は貴方がきれいでしっかりとしたセラミックのディッシュを見つけたら貴方のパルマタルトを作るのに必要な数とそのために少し余る数のディッシュがあればきれいでしっかりとした平鍋又はセラミックのディッシュを用意して貴方は2、000又は3,000の砂糖をつけたワッフルを手配して貴方の平鍋又はセラミックディッシュを用意する。貴方の小鳥とトリをフライするラードを用意する。これらを貴方の平鍋又はセラミックのディッシュにのせて、貴方のウエファーを用意し、各ディッシュの底に入れ、その周りにも一つずつ重ねて４－５枚のウエファーをのせる。その上に上のフィリングを入れて層にする。そしてフィリングの上には小鳥をいっしょに置くのではなく、そこここに配置する。二羽の小鳥の間に1/4に切ったハトと1/4に切ったニワトリを置く。そのようにして小鳥と1/4のハトと1/4のニワトリをうまく手際よく配置してフィリングの上層には小鳥、1/4のハト、1/4のニワトリを置いて上のフィリングの別の層を作りフィリングで作ったこの層の上には流行のウエファーを置いて上で述べた方法で平鍋又はセラミックディッシュの底の上に置く。

これが終わったらパルマタルトは上手にしっかりと上で述べたウエファーでカバーをする。冷たいラードを用意して上に置いて貴方のタルトをオーヴンに入れて十分に加熱する。

この時貴方はよく洗ったほうれん草の葉とフダンソウをその上にかけて、燃えないようにする。このことを貴方はアドヴァイスを受けて要るべきである。貴方はパルマタルトを外に出して燃えたものが残っていないようにきれいにする。これを立派なサーヴィングディッシュにのせる。貴方の金箔を用意してチェスボードのように貴方のパルマタルトの上にのせる。そして上に粉砂糖を振る。サーヴするときには各タルトにはこのパルマタルトをサーヴする各領主様のアーム一つ一つに小さなバナーを付ける。

 

 

アンカンバンティブ（incumbemtibus）で食べる魚に関して

 

ラテン語で；以下にソースとincumbemtibusで食べる魚に関して述べる。

ラテン語で；肉のあとには魚のソースと魚のincombentibus に関して述べる。

 

 

聖なる神の恵みの力により、料理を準備する手順について、この3日間の饗宴にお出しした肉料理と、それに相応しいソース、それにポタージュについて書くことが出来た。

 

さて、上で述べた二日間には同様に等しく立派で崇高な海と河の両方の魚料理をサーヴする必要がある。肉をサーヴしたのと同様に、各肉料理に工夫を凝らして、良く似た魚料理を作らねばならない。

 

上で述べた最初の料理には、大きな肉とは反対のものを考えねばならない。大きな魚、グレイムレットの塩漬けと塩漬けの大きなパイクの切り身を用意する――これは、ビーフとマトンに代わるものである。――一つのサーヴィングディッシュにはこれをのせる。そして、別のきれいなサーヴィングディシュにはヘリングをのせる。これにはマスタード以外に何ものせない。別のサーヴィングディッシュには石炭の上でクックした卵をのせる。このために、キッチンマスターはこの宴の日毎、ポタージュを作って魚に添えるので、非常にたくさんの量のホワイトピーを準備して、備えておくべきである。

 

 

22. そしてマスタークックは彼がサーヴせねばならない人数を知らされていなければならない。その人数に応じたエンドウ豆の量と種類を用意させてきれいにしっかりと洗い、きれいで清潔な大釜又は大きな汚れのないきれいなポットの中でクックする。クックしたら貴方のピュレをきれいなポット又はcornuesの中に入れ、貴方が作る様に命令された貴方が作ることの出来るその様なたくさんの量をそこから取り出す。

 

23. まず貴方のホワイトポタージュには、貴方が作る様に指示されたポタージュの量に従ってアーモンドを用意する。湯がいて掃除をしてきれいに潰してホワイトピーのピュレで湿らせる。うまく潰れたら上のピーのブロスといっしょにアーモンドを出して、上のアーモンドの量に合わせてその中に良質のホワイトワイン、ヴェルジュ、ホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス全てを適量、そして塩を入れる。何ものも多すぎないように貴方がチェックをする。それからブロスの量に応じた砂糖を入れる。

きれいで大きくて清潔なポットを用意してボイルする。サイドボードへ運ぶ時間になったら貴方がフライした魚を立派なサーヴィングディッシュの上にのせてその上に、上のポタージュをかける。貴方がアーモンドから作ったポタージュの上を砂糖で飾ることを忘れてはいけない。　砂糖-スパイスのペレット（dragiees）を上に振りかける。

 

上のポタージュの量に合わせた、貴方のポタージュを作る様に命じられた時は貴方が持っている海と河の魚を両方用意して、貴方の勤勉な助手にフライするように命じる。ポタージュを作っている間に彼らに上手にしっかりとフライさせる。

 

24. 肉のヤツメウナギのソースの代わりに、大きな魚の臓物を用意してこれを裂き、きれいによく、しっかりと洗いクックする。よくクックしたらきれいで清潔なボードの上に取り出して非常に細かくスライスしてarbalesteを作る。タマネギを貴方が作る上述のポタージュの量に合わせて用意し、非常に細かくチョップする。ホワイトブレッドを、貴方が作るポタージュに合わせて用意する。きれいな円形にスライスしてしっかりと茶色になるまでグリルの上でローストする。それを貴方が作る様に命じた量に従ってきれいで清潔なcornue又はボールのピーのピュレの中に澄んだワインとヴィネガー、パンを漬す。――貴方が多く入れすぎないか確かめる。ブロスの量に応じた多量のシナモン、ジンジャー、グレインズオブパラダイス、ペッペーをブロスの量に応じた量を用意する。――多すぎないように、クローヴ、メイス、ガリンゲイル全てのスパイスを適度に、塩を多すぎないように気をつける。全てを適度に入れる。きれいで大きなポットに中でボイルする。透明でよく濾したきれいな油を用意し魚の臓物を用意して、貴方のタマネギといっしょにフライする。それを取っておく。料理が整ったら貴方がフライした魚を用意し、立派なサーヴィングディッシュの上に入れその上に臓物をのせる。

 

25. アルマン（Almayn：ドイツスタイル)の魚のポタージュを作るには：貴方が作るように命ぜられているポタージュの量に従って貴方のアーモンドを用意する。カスや殻が残らないように非常にきれいにしっかりと準備をして、きれいなcornuesの中で３－４回、きれいで清潔なぬるま湯で洗う。非常にしっかりとすり潰しホワイトピーのピュレで湿らせる。しっかりと潰れたらピュレと、作ろうとしているブロスの量に応じてホワイトワインとヴェルジュを用意する。

貴方のスパイス；良質のジンジャー、卵、少量のクローヴ、少量のシナモンを――たくさん入れすぎないようにそして色をつけるためにサフランを少量用意する。ブロスの量に従って貴方がタマネギを用意して皮を剥いて非常に細かく刻む。貴方のアーモンドをしっかりとストレイナーに通したら、きれいで大きな清潔なポットの中に入れて、上述したブロスの量に応じてたくさんの砂糖を入れる。そして塩も――多くならないように気をつける。きれいで清潔なよく精製した油を用意して貴方のタマネギをしっかりソテーする。そして貴方のタマネギを貴方のポタージュをいっしょにボイルする。サイドボードに運ぶ時になると貴方がフライした魚を用意して立派なサーヴィングディッシュの上に置く。そして上のブロスをその上にかける。この料理といっしょに出す砂糖-スパイスのペレットを添えることを忘れてはいけない。

 

26. 上で作ったミートサーヴィスの時のミートサヴォイポタージュに代わる魚のポタージュを作る：

肉に代わる魚の、別のポタージュを作るには、貴方のホワイトブレッドを用意して貴方が作る上述のポタージュの量に従ってクラストを切り落とし、貴方が作る上述のポタージュの量に合わせたホワイトワイン、ヴェルジュそれにピーのピュレの中に漬す。

貴方はたくさんの量のパセリ、セージ、ヒソップ、それにマジョラムを手配する。パセリはたくさん用意して他の３つはそこそこにしておく。なぜならば、これらのハーヴは香りがきつく、いっしょに入れるからだ。ハーヴを3―4回、水を取り替えてしっかりとよく洗う。貴方の手の平に挟んで圧迫して水を切る。そして絞ってからモルタルの中に入れてしっかりとよく潰す。非常によく潰したら貴方のパンといっしょにする。貴方のスパイスを用意する；ジンジャー、卵、少量のペッパー――多すぎないように――これをよく濾してきれいなcornue の中に入れて大きなきれいで清潔な、貴方が準備している量にあったポットの中でボイルする。ミドリ色が失われる手前までボイルしたら、うまく少量のサフランを入れて鮮やかなミドリ色にする。サイドボードに運ぶ時間になったら、貴方がフライした魚を用意して、貴方のサーヴィングディッシュの上にのせ、上のポタージュをその上にのせて、一番上にはざくろの種を振る。

 

 

そして、魚のペイストリィ

 

第二のコースでは：最初に、あらゆる種類の海の魚を大きな金のディシュの上に別々に分けてお出しする。河の魚は―――大きなパイクの切り身、大きなカープの切り身―――別のディシュには他の河魚のすばらしい料理、又、ヴェニスンの代わりに米と海のブリームの塩漬け、ローストしたヤツメウナギをいっしょにお出しする。

 

 

27. ヤツメウナギを準備する責任のある彼にお教えしよう。彼は彼が準備した量に見合った小さな樽、又はcornue の中にそれを入れる。きれいな湯の中に入れて非常にしっかりとぬめりを取り、そこにある小さな骨が残らないように小さなナイフで喉をこそげ取る。喉の下に串を刺して骨を取り除く（？）――何も残らないように気を配る。このヤツメウナギをきれいな水の中に入れて、非常によく洗う。きれいなテーブルの上で水気を取る。貴方はきれいな金串を手配して、ヤツメウナギに串を刺したら貴方が手に入れられる最上のクラレットワインを手配する。貴方はきれいで非常に清潔な平鍋を用意してそれで血を受ける。上のヤツメウナギにしっかりと串を刺したら上で述べたクラレットワインでしっかりと洗う。――このワインは血と一緒にとっておく。

上で述べたクラレットワインでしっかりと洗う。――それに取っておいたヤツメウナギの血を入れて捨てずに取っておく。貴方がローストできるように火にセットしたら立派な銀のディッシュ又はきれいで清潔な平鍋を用意して銀のディッシュ又は平鍋に血とワインを分ける。それぞれ同じ量を入れてこの中に上のヤツメウナギを入れる。できたソースをドリッピングに受ける。上のヤツメウナギをローストしている間に貴方が持っているヤツメウナギの量に応じたパンを用意する。これをグリルの上で非常によくローストする。しっかりとローストしたら上のヤツメウナギのディッシュ又は平鍋の中に入れる。

その後、上のディッシュ又は平鍋を用意してその中の全てのものを大きくてきれいなボールの中にいっしょに入れる。ブロスの量が十分でないと貴方が思ったら、上で述べたクラレットワインを貴方が必要な量になるまで加える。

加えて貴方のスパイスを用意する：ホワイトジンジャー、たくさんのシナモンをヤツメウナギの量に応じて用意する、グレインズオブパラダイス、クローヴ、ナツメグ、メイス、ガリンゲイル、ペッパー――多すぎないように――これらをよく濾して、ソースの量に合わせて酢を入れる。――多すぎないようにして――そして塩を入れる。しっかりと濾したらボイルするのに使うきれいで清潔な平鍋を用意する。

ボイルする平鍋が整ったら炎で焦げないようにしっかりとしたスプーンで絶えずかき混ぜる助手を手配する。上のソースがボイルしたらボール、又はcornueの中に戻してヤツメウナギをサーヴした場所に備えておく。

 

28. 再びアーモンドミルクのフラン：貴方が作ろうとしているフランの量に応じてアーモンドを用意する。しっかりときれいに湯がかせて洗わせて非常に強く潰させる。非常にきれいな水を用意して彼に彼のアーモンドミルクを、彼が作る様に命じられたフランの量に応じたきれいでしっかりとしたボール又はcornueの中に濾させる。

きれいなでんぷんを用意してきれいで新鮮な水で洗う。洗ったらきれいなボールの中に入れる。貴方のアーモンドミルクを用意して貴方の湿らせたでんぷんの中に入れる。色をつけるためにサフランを少量入れる。これをきれいなストレイナーで濾しきれいで清潔なボースの中に入れる。塩を少量入れ、たくさんの砂糖をいれる。ここまでできたらクラストを作る貴方のペイストリィコックを呼んでオーヴンの中に入れさせて少し固めさせる。上のペイストリィコックにはしっかりとした木の又は鉄の柄の付いたスプーンを使って上のフランの小さなクラストをオーヴンの中に入れさせる。

 

 

第二のコースにサーヴする料理

 

29. 魚のタルトに関して：この仕事をする彼にお教えしよう――全ての者がこの料理を熟知しているとは限らないので――彼は彼の魚を用意する。その魚は立派なツナのスライス、カープの立派な切り身、大きくて立派な生のうなぎ、彼が作る様に仰せつかったタルトの量に応じて全てを用意する。これらの魚を全て用意してきれいなピースに切る。貴方の持っている量に合ったきれいでしっかりとした大釜の中でクックする。クックしたらきれいで清潔なテーブルの上に取り出して骨や鱗がないように貴方の肉を全てよく調べる。これを非常にきれいにチョップする。貴方は質のよい糖果のイチジク、プルーン、デイツを手配して小さなダイス大に切る。松の実を用意してこの料理に使うようにきれいにする。レーズンの糖果を用意して軸が全く残らないように非常にきれいにする。

貴方が魚で作るフィリングの量に合わせて全てを用意してホワイトワインの中でしっかりと洗う。そしてきれいな平鍋の中で貴方の魚と混ぜる。精製したきれいな油を入れる。きれいで清潔な平鍋を別に用意する。油がきれいになったらこの油を貴方のフィリングの量に合わせて入れる。きれいな石炭の上にのせて加熱する。きれいなスプーンで絶えずかき混ぜる。きれいなファインパウダーを用意して適当な量を入れる。そして砂糖をたくさん入れる。そして貴方のペイストリィコックに貴方のためにこのタルトを作る様に命じる。大きなもの、小さなものを作らせて上にカバーをさせる。

 

海の魚：ターボットにはグリーンソースを、サーモンにはキャラメインソースを、エイにはエイの肝とアーモンドで作ったガーリックソ－スを、海のザリガニには酢を、チョウザメにはパセリ、タマネギ、酢で作ったソースを、フライしたサーディンにはマスタードソースを、フライしたソウルにはギシギシのヴェルジュとオレンジのソースを、グリルでローストしたうなぎはヴェルジュを、アンチョビにはパセリ、タマネギ、酢で作ったソースで上にパウダーを振る。

 

 

海と河の魚に相応しいソース

 

30. 生の海のブリームに関して：この料理を調理する者にお教えしよう。

彼らのシーブリームを用意してきれいなピースにする。非常によく洗い貴方の量に合ったきれいで大きな大釜の中でワインと水を半分ずつ、塩を入れてクックする。白いパンを用意して丸く切り、グリルの上にのせる。貴方が作ろうとしているソースの量に合わせて質のよいクラレットワインと酢の中に入れる。貴方のスパイスを用意する：たくさんのシナモン、ジンジャー、グレインズオブパラダイス、クローヴ、ナツメグ、メイス、ガリンゲイル、少量のペッパーこれを上手にきれいに濾してきれいで清潔なポットの中に入れる。貴方のソースの量に合わせて塩を入れ、ボイルする。焦げないように絶えずかき混ぜる助手をつける。

貴方のシーブリームがクックしたらきれいなボードの上に取り出して、しっかりと皮を取り、きれいなスライスにする。サイドボードに運ぶ時間になったらこれを立派なサーヴィングディッシュにのせて上のソースを決まった方法でかける。

 

30a. もし貴方のシーブリームが塩漬けしたものであれば、きれいなスライスにしてクックし、ほとんどクックしたところで取り出し、きれいで新鮮な水で洗い、きれいで清潔なボードに上に置く。そしてきれなスライスに薄く切る。きれいなワインと水を等量入れたブロスの中でクックする。クックしたら立派なサーヴィングディッシュの上にのせる。そして、ヴェニスンの代わりに米を添えてサーヴする。

 

31. 肉のキャメラインポタージュの代わりに用意する魚のキャメラインポタージュ：この料理を作る貴方にお教えしよう。貴方が作る様仰せつかった量に応じたアーモンドを用意し、非常にきれいに掃除をしてぬるま湯で４－５回非常によく洗う。非常によく潰し、ピーのピュレで湿らせる。よく潰れたら貴方の持っているピーのピュレの量に応じて、そしてブロスの量に合わせてワインとヴェルジュを用意する。貴方のスパイスを用意する：たくさんのシナモンを、シナモンの色が付く位、ホワイトジンジャー、卵、ナツメグ、メイス、クローヴ――そしてこれらのマイナースパイスを節度ある量入れて――細かいストレイナーを通す。通したらボイルできる大きさのきれいで清潔なポット又は大釜の中でボイルする。貴方の量に合わせたたくさんの砂糖を入れる。そして塩を入れ――節度ある量を入れる――そしてボイルする。ボイルしたらそれを貴方のサイドボードに運び、貴方の魚を用意して貴方の立派なサーヴィングディッシュにのせてその上に上のブロスをかける。上に適量、砂糖－スパイスのペレットを振ることを忘れてはいけない。

 

32. 肉のrosy bruet(ロージィポタージュ)の代わりに用意する魚のロージィポタージュを作る。これを作る彼にお教えしよう。彼には作る様に命ぜられた量に応じたたくさんのアーモンドを用意させる。非常によく湯がき、よく洗ってきれいにしてホワイトワインといっしょに非常によく潰させる。よく潰したら貴方が作ろうとしている量に応じたピーのピュレを用意してホワイトワインとヴェルジュ、スパイス、ホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、ペッパーを少量――多すぎないように――入れて濾す。彼が持っているアーモンドの量に合わせてピーのピュレを用意してきれいなcornueの中に濾す。彼が持っている量に合ったきれいで清潔な大釜又はポットの中でボイルする。たくさんの砂糖を入れて塩を適度に――全て多すぎもなく、少なくもなく、気をつけて――ボイルする。これができたら立派な大きいきれいなフライイングパンを用意して非常に質のよい透明な油を入れて強く熱する。

十分に加熱したらボイルする。しっかりときれいにしたアルカネットを入れてクックする。十分に加熱したらストレイナーの片側で濾してきれいなディッシュに入れる。決まられた方法で赤よりもローズ色に近づくように貴方のブロスの中に入れる。貴方の魚を立派なサーヴィングディッシュの上にアレンジしたら上のブロスを上にのせ、砂糖-スパイスのペレットを一番上に適量振る。

 

33. 再び、一つのディッシュの上に四色に色分けされたブラマンジェ。それはアズール、ギュール、アーヂェントである。このポタージュを作る者は理解しておくとよい。彼は大量のアーモンドを用意してしっかりと湯がいて洗い、非常にしっかりと潰してぬるま湯で湿らせる。きれいで清潔なcornue の中に入れ、上の色分けしたブラマンジェを作ろうとしている貴方のその量に合わせてこれを作る。貴方が作ろうとしている上のブロスの中に粉にしたホワイトジンジャーとグレインズオブパラダイスを入れる。貴方のアーモンドをぬるま湯から出してアーモンドミルクを作る。このミルクを4つのきれいで清潔なポットの中に1つずつ別々に分けて入れる。各ポットの中にそれぞれたくさんの砂糖を入れる。そして塩を適量。そして、やさしい火の上に掛ける。

 

たくさんの量のでんぷんを用意して非常に上手に、手際よくこれを洗う。上の4つのポットに入れるためにきれいで清潔なディッシュの中に少し取って入れる。ポットのミルクを貴方がよいストレイナーを通して濾し、上のポットの中にゆっくりと入れて混ぜる。ポットの中に少し入れたら次のポットに移り次のものが混ざらないようにして、その間十分にしっかりと固まるのを貴方が確かめるまで絶えずかき混ぜる。そうして、4つの全てのボールの中に入れる。

 

色に分けたブラマンジェを作る顔料を作る者にお教えしよう。金色を作るには貴方が作ろうとする量に応じた、潰したサフランを用意して貴方が金のブラマンジェを作るために準備したポットのミルクで湿らせる。貴方が金色にしようとしている上のポットの中を立派なスプーンでゆっくりとかき混ぜながら入れていく。

 

アズールを作るには貴方のターンソウルを用意して貴方がアズール色を作ろうとしているミルクの中に漬す。濾して色があとに全く残らないようにしっかりときれいで清潔なボールの中に濾し、上のアズール色が得られるように貴方が準備したポットの中に入れる。貴方のでんぷんをボールの中で湿らせて、貴方が濾した貴方のアズールを入れた上のブロスといっしょにボールの中に入れる。固まるまで立派なスプーンで絶えずかき混ぜ、固まったら火から下ろす。

 

ギュールを作るには、透明で、よく精製した油を用意してこれをきれいな平鍋に入れてしっかりと、力強く加熱する。貴方のアルカネットを用意してその中に入れ、汚れのないスロッテドスプーンで混ぜる。ストレイナーのコーナーを通してきれいなディッシュの中に濾し入れる。貴方のでんぷんを用意して貴方のギュールのブラマンジェを貴方が作らねばならないブロスの中に入れて濾す。貴方が作っているギュールのブラマンジェのポットの中に絶え間なく混ぜ続けながら、貴方のミルクをいっしょに混ぜる。しっかりと硬くなったら貴方の顔料を用意して、上の顔料をギュールの色が出るように適切な方法で入れる。

 

ブラマンジェの銀の部分を作るには貴方のでんぷんを用意してそれを(アーモンド)ミルクの中に溶かし、ストレイナーを通して濾し、硬くしっかりと固める。

 

4色のブラマンジェをこの様に別々に作り、各々のサーヴィングディッシュの上に上で述べた4色のブラマンジェをサーヴする。その4色とは、金色の、次にはギュールのその次にはアズールをその次にはアージェントのブラマンジェを置く。このように分けたら立派なサーヴィングディッシュの上に手順よく置く。貴方の砂糖-スパイスのペレットを用意して各ブラマンジェの色毎に、その上に適正な量の砂糖-スパイスのペレットを置く。

 

魚のサパーには：最初に若いパイクとpalleysの魚のローストを、グリーンのギシギシのヴェルジュとホワイトアーモンドスープを添える。そして、これには魚のゼリーを付ける。海と河の白い魚、それにうなぎのブラウンsorengueとテンチをラードしてボイルした料理、それにフライした魚には立派なピカンソースを添えてサーヴする。

 

 

第二日目のサパー、魚のサーヴィス

 

34. ソラング（sorengue） を作ろうとする彼にお教えしよう。彼には彼のうなぎを用意させ、少し熱い湯の中でぬめりを取り、きれいな、新鮮な水の中に入れて水を3-4回取り替えて非常によく洗う。貴方のサイドボードをきれいに清潔にしてそれを上に置き、きれいにしっかりと準備と下ごしらえをしてはらわたをとり除き、薄くスライスする。スライスしながらスライスした物をきれいな新鮮な水の中に入れて非常によく洗う。きれいで清潔なサイドボードの上で水気を取る。

貴方の量に応じて大釜又はきれいで清潔なポットを用意してその中でクックする。皮を剥いて手元にあるうなぎの数に応じたタマネギを用意する。上手にしっかりとチョップする。汚れの無いきれいな良質の油をきれいな平鍋の中に用意し、貴方のタマネギを少しソテーする。貴方のうなぎを上に入れてきれいな石炭の上でいっしょにフライする。

貴方が作らねばならないポタージュの量に応じてホワイトブレッドを用意する。それをきれいなスライスに切って、しっかりと茶色になるまでグリルの上でローストする。それをピーのピュレと貴方が持っている一番強いクラレットワインの中でいっしょに漬す。酢を少し香りを付けるのために入れる。貴方のブロスの量に従って貴方のスパイスを用意する。シナモン、ジンジャー、グレインズオブパラダイス、ペッパー、クローヴを貴方のブロスの量に従って非常にうまく濾し、貴方のうなぎにかける。塩と全ての材料が適量であること。

 

35. しっかりとラードしてボイルしたテンチ：これを作る彼にお教えしよう。彼には彼に指示されている量に従ってきれいで一つが3ピースになる大きなテンチの切り身を準備させる。又彼には塩漬けしたうなぎを準備さる。ウナギの皮を剥いたらテンチのピースにラードするlardoonsを作るためのきれいで長くて大きなピースを用意させる。次いでホワイトブレッドを用意してローストし、良質のクラレットワインの中に漬す。スパイスを用意する、ジンジャー、グレインズオブパラダイス、ペッパー、クローヴ、それに色をつけるための少量のサフランを用意して濾し、ヴェルジュで香を付ける。

貴方は貴方のラードしたテンチのピースをきれいで清潔な平鍋又はポットの中に入れてクックする。貴方のブロスの中に入れ塩とヴェルジュで上手に風味を付ける。

 

更に、十分にしっかりとフライした海と河の魚とその上にのせる立派なpiquentソースを作る。

 

36. piquentソースを作る彼にお教えしよう。タマネギを用意し非常に上手に、きれいにスライスして非常に小さいみじん切りにする。彼には彼の非常によく精製した油を準備させてこのタマネギをしっかりとソテーして、油を切ってまったく残らないようにする。しっかりとしたきれいなポットを用意して非常に質の良いワインを用意する。彼がフライしようとしている魚の量に応じて入れる。彼のスパイスを用意する。ジンジャー、グレインズオブパラダイス、サフラン、ペッパー――上で述べたpiquent ソースで食べる魚の量に合わせて適量入れる。上質のやさしい酢の味を付ける。塩もそのように入れる。

 

翌日のための、肉を食べない方々のためのディナー：塩漬けにした大きなウナギの肉、大きな塩漬けをしたトラウト、そしてpalleesとヘリングを。それとは別のディッシュには、石炭の上の卵、ホワイトリーク、ソップのついたピュレ、フライした魚のジョージィポタージュ、フライした魚の上にアレンジした魚の臓物のグレイビー、それに蕪をお出しする。

 

 

翌日の魚のディナーに関するセクション

 

37. George’ Bruet(ジョージィポタージュ)を作る彼にお教えしよう。彼には彼が作らねばならないポタージュの量に応じたアーモンドを用意させる。これを非常によく湯がき、よく洗って上手にきれいに潰す。ホワイトピーのピュレで湿らせて、彼には良質のワインとホワイトヴェルジュで香りを付けさせる。彼にはスパイスを準備させる。ホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、シナモンを少量。多すぎないように。ナツメグ、クローヴそれに少量のペッパー、上のポタージュの色を付けるために少量のサフランを――多すぎないように――たくさんの砂糖を作るブロスの量に応じて用意する。全ての風味が上品になるように。そして塩を入れる。サイドボードに運ぶ時間が来るとフライした魚の上にスパイスを置いて、その上に砂糖-スパイスのペレットを振り掛けるのを忘れてはいけない。

 

38. 上述したグレイビーを作るためにはパンを用意して丸くスライスする。グリルの上でしっかりと茶色になるまでローストする。たくさんの貴方のピーのピュレと良質のクラレットそれに貴方が作る量に応じた大樽又は小樽をどちらかと、cornueを用意してその中に貴方は貴方のパンを漬す。そしてヴィネガーを入れて酸味を付ける――多すぎないように気を付ける。貴方のスパイスを用意する。たくさんのシナモン、ホワイトとメカジンジャーを量に合わせて、グレインズオブパラダイス、クローヴ、ナツメグ、メイス、ガリンゲイル、少量のペッパー――これらをある程度、それに塩を入れる。魚の新鮮な内臓を用意して割き、掃除をして非常にきれいにしっかりと洗い、クックする。クックしたら取り出して小さいダイス大に切る。タマネギを準備して小さく切り、貴方は精製した油を手配して、上のタマネギと内臓をいっしょにソテーして油を切る。そして貴方の上のグレイビーの中に上の内臓とタマネギを入れる。貴方の魚を用意して河の魚も海の魚と同じように貴方のサイドボードの上にきれいなサーヴィングディッシュの間に置いて上のグレイビーを上にかける。

 

肉を召し上がらない方々のサパーのために：ローストの代わりに白い魚をフライした魚の上にヴェルジュのbruetを、パルマタルト、上にpiquant ソースをかけたフライした魚、それにラードしボイルした大きなテンチをお出しする。

 

 

サパーに関するセクション

 

39. このヴェルジュのbruet(ポタージュ)を作る彼にお教えしよう。彼には良質のアーモンドを用意させて良く潰し、質の良いホワイトブレッドを準備させてクラストを取り、彼が作るポタージュの量に応じたヴェルジュと良質なホワイトワインの中に漬す。彼のよく潰したアーモンドと彼のスパイス、良質のホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、少量のペッパー――これらは全て道理に適ったものである。――全てストレイナーを通して濾し、きれいなポットの中でボイルする。整えてサイドボードに運ぶ時間になると塩をチェックして立派なサーヴィングディッシュの上に貴方の魚をアレンジしてその上にブロスをかける。

 

40. さて、私シカールは魚のパルマタルトを作る様に命じられた彼にお教えしようと思う。彼が海の魚が手に入る場所にいるのであれば、彼にはマグロのスライスを用意させなさい。そうでなければ彼には同じ量の淡水魚を用意させなさい。大きなコイの切り身、大きなウナギ、そしてパイクの大きな切り身をタルトを作る様に彼が命じられただけのたくさんの量を用意しなさい。

そして、レーズンの砂糖煮、プルーン、イチジク、デイツ、松の実を、彼がタルトの量に応じた必要な量であると思うその量を用意しなさい。そのタルトを作るには、これらをピースに切ってきれいにして洗い、きれいにしっかりとクックする。よくクックしたら清潔なきれいなテーブル又はボードの上に出して骨をとり除く。非常に細かくチョップする。非常にきれいにしっかりと少しの小骨も残っていないようにとり除く。上のレーズンはヘタをしっかりと取り、松の実は非常にきれいにして、イチジク、プルーン、デイツは小さなダイス大に切る。肉を除いて全ての作業が終わったら、非常によくホワイトワインの中で洗って水分をとる。次いで上で述べた魚の肉と混ぜる。又貴方が作らねばならない上のタルトの量に応じて貴方はパセリ、マジョラムとセージを手に入れ、各ハーヴはその強さに応じて、パセリは他の物よりも多く、他のものは少なくする。ハーヴはきれいにして洗い、非常によくチョップして上の肉と混ぜる。

これがすんだら清潔で透明できれいなよく精製した油ときれいで大きな汚れのないフライパンを準備してきれいな火の上に置いて、全てをこの中に入れてよい助手をつけてしっかりとした大きなきれいなスプーンを持たせてフライイングパンの中を力強くかき混ぜさせる。

貴方は貴方のストレイナーを通した十分に濃いアーモンドミルクと全てにとろみをつけるタルトの量に応じた大量のでんぷんを手配する。

フライイングパンの内容物を絶えずかき混ぜている間に貴方の肉といっしょに貴方のスパイスを入れる。それはホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、少量のペッパー、色をつけるためのサフラン、ホールクローヴ、粉にしたたくさんの砂糖と適正な量の塩である。

貴方のペイストリィコックに上のタルトのクラストをしっかりと上手に作らせて、作ったら、上のフィリングを用意してその中に欠けることなく入れなさい。貴方が水の中でしっかりとクックしたきれいなウナギときれいなスライスを非常にたくさんの量を手配してきれいで清潔な油の中でフライしなさい。フライしたら取り出して各タルトの上に3又は4ピース、いっしょにならないようにあちこちに置いて、タルトをカバーする。オーヴンに入れてクックする。クックしたら貴方のディッシュにのせてサーヴする。

 

前述した饗宴が2日間よりも伸びた時は次に記す肉、料理、アントルメを用意せねばならない。

 

最初に、cocadeペイストリィ(41)、pilgrimシャポン（45）、コールドセージ（49）、calaminee（48）、ヤマウズラのcalumefre(47),　nurry パスティ（50）、リソール（51）、部分的に色を付けたホットブラマンジェ（52）、mortress,マトンの肩から作った血のソースで食べる若いマトンの肩肉（53）、ワイルドボアのブールブリエ（54）、mortoexes(56), ヴィネグレット（57）、jense(58), シャポンのオートミールポタージュ（59）、endored kids head(60),  chopped liver(61), graturee(62), スペインのgraturee(63),　詰め物をしてグレイズしたマトンの肩肉（64）。

 

 

追加の料理とアントルメ

 

41. 作らねばならないcocade パスティがどういう物なのか、何から作るのか、そしてどのように作るのかをお教えしよう。牛を準備して牛の腎臓からきれいな脂肪を取って非常に細かくチョップする。牛を解体する時には気を付けさせる。彼は全ての骨髄を手に入れ、そしてそれを彼のパスティの中に入れ、彼には彼のスパイスをうまくしっかりと用意させる。ジンジャー、グレインズオブパラダイス、サフラン、塩は全て計らせる。そしてペイストリィコックは上のペイストリィのクラストを作るのに際しては、パスティは大きくていくつかの大きな仕切りをしっかりと正確に作り、各々の仕切りはそのための仕掛けを備えていなくてはいけない。そのことを予め教えられていなければならない。一番いい場所にはビーフを、別の仕切りにはヤツメウナギを、別の仕切りには若くて良く肥えたガチョウのヒナを、別の仕切りにはサーモンを、別の仕切りにはハトを、別の仕切りにはpalbesを、別の仕切りには牛の骨髄とgueinチーズをつめた小鳥を、別の仕切りには大きなピースのきれいで大きな生のウナギとヤマウズラを、別の仕切りには大きなピースの生のサケを、そして最後の仕切りには貴方がもうこれ以上必要ないと思ったら――肥えたシャポンを入れる。

 

42. さて、ヤツメウナギはヤツメウナギのソースをかけるというように、このパスティを食べるのに最適なソースについて知る必要がある。そのソースを作るソース係にお教えしよう。彼には彼のホワイトブレッドを彼が作る量に応じて用意させ、うまくしっかりとローストする。彼には最上のヴィネガーを適量準備させて、彼には彼のスパイス――シナモン、ホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、クローヴ、を多すぎないように、ナツメグ、メイス、ガリンゲイル――を用意させ、それらのスパイスをブレッドといっしょに濾す。塩を少量入れ、ボイルして少量の砂糖を入れる。パスティを運んだ時にもう一方のソースといっしょにそれをサーヴする。

 

43. ガチョウのヒナと太ったシャポンのためのソース、ジャンス。ジャンスを作る彼にお教えしよう。彼には彼のアーモンドを彼が作る量に応じて用意させ、よくゆでてきれいにしてモルタルの中に入れて非常によく潰す。ソースの量に応じて彼には必要なガーリックの皮を剥かせ、彼には多くを入れさせない。彼には良質のワインとヴェルジュ、ホワイトジンジャーを用意させ、いっしょに濾して塩を入れる。多すぎない量を入れてきれいなしっかりとしたボールの中でボイルさせる。仕上げをして上のパスティといっしょにサーヴする。

 

44. サーモンとマスのためのキャメライン：このソースを作るソース係の者にお教えしよう。彼のホワイトブレッドを彼が作ろうとしている量に応じて用意させ、彼にはグリルの上でローストさせる。彼には彼が手に入れることが出来る最上の良質のクラレットワインを準備させ、その中に彼は彼のブレッドを漬し、適量の酢を入れる。彼にはスパイスを、つまりシナモン、ジンジャー、グレインズオブパラダイス、クローヴ、少量のペッパー、メイス、ナツメグ、それに少量の砂糖を用意させてブレッドと少量の塩と混ぜて貴方の方法で仕上げなさい。

 

ハトは細かい塩で、小鳥は小鳥から得られるソースで、ウナギはギシギシのグリーンヴェルジュで食べる。

 

上のパスティを作るマスターは彼の良質のスパイスを準備しておくようにアドヴァイスを受けているべきである。ホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、少量のペッパー、色を付けるためのサフラン、全ての上述したパスティの肉を（擦る？）ように塩を調整する。

 

上述のマスターは小さい汚れのないきれいな良質の豚脂を準備するように良くアドヴァイス受けており、それを湯通しして上述のしたパスティの詰め物といっしょに長いスライスを作り、上のガチョウのヒナの両側に2つ、又シャポンとハトのパスティの上にも置く。

 

45. ピルグリム（pilgrim）シャポンを作る彼にお教えしよう。彼は彼の太ったシャポンの羽を取り、串を刺すように非常にきれいにその準備をさせる。ヤツメウナギが手に入る季節であれば、貴方が命じた各々のシャポンのヤツメウナギを貴方は手配する。その季節でなければ貴方は大きな生のウナギを手配してpilgrimシャポンの詰め物を作る。貴方のシャポンをしっかりときれいに串に刺したら貴方のヤツメウナギを用意してぬめりを取り掃除をしてしっかりときれいにする。舌を取ってよく洗いきれいにする。各々シャポンをヤツメウナギで包んで巻く（もし、全く貴方の手に入らなければ、貴方はヤツメウナギの代わりにきれいに洗った大きなウナギを使う）

上のシャポンを巻いたら良質のきれいな美しい小さな串又は紐をして、火の上でローストする。ヤツメウナギとシャポンから垂れるドリッピングを受けるきれいな銀のディッシュをきれいで清潔に設置した空間に置く。

余分のディッシュが貴方の手に入らない時はきれいでしっかりとした平鍋を準備する。貴方のシャポンとヤツメウナギ又はウナギを準備している間に、良質できれいな牛肉のピース、骨髄の入った骨、マトンをよくボイルして上のブロスをヤツメウナギの血とドリッピングを受ける上の銀のディッシュと平鍋に入れてdaudine を作る。

貴方のシャポンがよくクックしたら貴方はcornue又は他の入れ物のどちらが非常にきれいか確認しなさい。貴方のシャポンがクックしたらよくクックしているか、貴方が串から抜いてヤツメウナギなどが揃っているか確認をしなさい。貴方のシャポンを取り外したらしっかりときれいになった清潔なポットとしっかりとしたストレイナーを用意して貴方のきれいなポットの中に濾して入れる。上で述べた銀のディッシュの中に受けた物を上で述べた平鍋で受けたシャポンとヤツメウナギのドリッピングを入れる。貴方が仮に上で述べたdaudine を作る必要なブロスが足りないと解ったら貴方のきれいなビーフブロスで伸ばしなさい。

ホワイトジンジャー、少量のグレインズオブパラダイス、香りを付けるヴェルジュ――-多すぎないようにして――塩もいっしょに用意する。質の良いパセリを手配して軸をとり除いて葉を残し、貴方のきれいなホワイトブレッドを用意してローストするきれいな貴方のスライスを作る。非常に良い。貴方が得られる最上のCrampone又はブリーチーズを手配してスライスする。このスライスを貴方のローストしたブレッドのスライスの中に3スライスアレンジして貴方のディッシュの中にチーズを上にしてアレンジする。そして貴方のブロスを上にかける。この料理がサイドボードに運ばれたときは上のソップをサーヴして別のディッシュに上のpiligrimシャポンを置く。

 

46. piligrimシャポンといっしょに食べるソースが何であるのか知っておかねばならない、その事がまだ残っている：piligrimシャポンはジャンスといっしょに食べるべきものである。このソースを作るソース係にアドヴァイスをしておこう。その者は良質のアーモンドを用意し、非常によく湯がいて、非常に良く潰す。ホワイトブレッドの中側を彼が必要な量だけ用意させる。彼には手に入る最上のホワイトワインを準備させ彼がその中にヴェルジュと彼のブレッドを漬す。彼のアーモンドがよく潰れたら少量のガーリックを入れていっしょに潰す。ホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイスを彼が必要とするソースの量に応じて用意し、いっしょに濾す。上のホワイトワインに少量のヴェルジュと塩を入れてのばす。汚れのないきれいなポットの中でボイルする。

 

仮に詰め物がヤツメウナギであれば、定められた方法に従ってヤツメウナギのソースを作ってヤツメウナギのパスティの下に入れる。

 

それがウナギであればギシギシとヴェルジュで作ったグリーンガーリックソースを入れる。

 

47. ヤマウズラのcalunafree：これを作る彼は彼のヤマウズラを用意し、しっかりときれいに掃除をして（回復させて）よくラードし串を刺してしっかりと非常によくローストする。

ローストしたら、汚れのないきれいなボードの上に置いてばらばらに切る。翼はそのままにして、御領主様の前で、ある者が切り取るように、きれいな白い肉を非常に小さく切る。

そして、これを立派な銀のディッシュの上に置く。――もし十分な数の銀のディッシュが貴方の手に入らないと、きれいな清潔な平鍋の中に入れる。たくさんの量のキャメラインソースを用意して全てが被るようにかける。ほんの少し味を付ける程度のマスタードをかける。そして全てが被る様にヴェルジュをかける。貴方が準備した肉の量に応じてタマネギを用意して非常に細かくチョップする。そこに砂糖、塩を適量入れてボイルする。サイドボードに運ぶ時間になると、立派なサーヴィングディッシュの上に順序よくアレンジする。

 

48. コールドセージとキャラミヌ（calaminee）を作る者にお教えしよう。彼には彼のトリを、彼が上のソースを作る様に命じられたその量に応じて用意させる。又、乳のみ豚を用意してしっかりときれいにする。トリを1/4に切って子豚をかなり小さいピースにする。これをよくきれいに洗って清潔な大釜の中でクックする。作る様に命じられた量に応じて塩をする。卵を大量に用意してきれいな大釜の中でクックする。固くなるまでクックする。彼が切り取ったクラストとホワイトブレッドを用意してスライスし、上のソースに必要な量に応じた2つのcornueの中に入れる。卵黄を用意してブレッドをいっしょに貴方が作っているcalamineeが入ったconueの中に漬す。貴方のスパイスを貴方が作るソースの量に合わせて用意する。ホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、ペッパー、サフラン、砂糖、ヴェルジュをソースの量に合わせて用意する。そして塩を。ソースはしっかりと濃く作り、濾してもお互いに混ざりあわないくらいに非常に濃くする。

 

49. どのようにコールドセージを作るのかを貴方にお教えしよう。貴方はたくさんのパセリ、たくさんのセージを用意してよく掃除をして洗い水分を取って非常によく潰す。大量の完全に緑色をしているものを作る。よく潰れたら混ぜて貴方のブレッド（４８）を入れる。貴方のスパイスを用意する。それは、ホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、ペッパーを全て濾してヴィネガーで味を付けて非常に濃くなるように濾す。貴方の肉がよくクックしたら汚れのないボードの上ときれいなテーブルの上に置く。そして肉を分ける。家禽を1つの場所に、子豚のピースを別の場所に置いて、サイドボードの時間になったら、貴方は各ディッシュの中に4ピースの肉を入れる。つまり、１/４の家禽と上で述べた豚の小さなピースを上に置いて、各ディッシュの場所の半分に入れ、後の半分に同じだけ入れる。即ち、

各ディッシュの一部分にcalamineeを入れ、後の場所にコールドセージを入れる。

卵白を用意して小さなダイス大に切る。これをコールドセージがのった上述のディッシュの上に振る。砂糖-スパイスのペレットをcalmineeの上に振る。

 

50. 又、ヌリペイストリィ（nurriz pasties）；これを作る彼にお教えしよう。彼には彼の立派な豚肉を彼が作らねばならない量に応じた量を用意させ、トリの肝と砂肝をたくさん用意して、しっかりときれいにクックする。立派でよくきれいにしたベーコンラードのピースを用意して汚れのないきれいな（場所？）に入れていっしょにボイルする。彼の肉がクックしたら彼にはそれを汚れのないきれいなボードの上に取らせ、豚肉を非常に小さくチョップする。彼には砂肝と肝、彼がチョップした肉を用意させて全ていっしょにソテーする。彼には彼のスパイスを準備させる。ホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、サフランに大量の砂糖をフィリングの量に合わせて。彼には彼の塩とスパイスを、多くもなく少なくもなく使って味を付けさせる。そして卵もフィリングの量に合わせて。ペイストリィコックの所へ運び、彼には彼のペイストリィコックに、彼は彼のクラストを非常に小さく、フライするので高く準備するように助言を与えさせる。貴方はパスティをフライするために貴方の平鍋に満たしたたくさんの新鮮な豚脂を手配する。

そして手に入る最上のワインで一杯にした立派なポットを用意する。これをきれいな石炭の火の上でボイルして、1/2-1/3になるまでボイルする。砂糖の塊を用意して割り、仕事の量に応じて入れる。一つの塊で十分でない時はもう少し入れる。貴方のスパイス、つまりシナモン、ジンジャー、グレインズオブパラダイスを準備してブロスの量に応じた適量を入れる。少量の塩とホールクローヴを１オンス又は、２オンス又はもう少し多く、貴方が作ったジャム又はjullietの量に合わせて入れなさい。サイドボードへ運ぶ時になったら貴方のパスティを立派なディッシュに入れて上のjullietを上にのせる。

 

51. 再びリソール：これを作る彼にお教えしよう。彼が作る量に応じて彼には生の豚肉を用意させ、しっかりときれいなピースに切らせてそこに塩をしてクックさせる。彼の肉がクックしたら彼にはそれを汚れのないきれいなテーブルの上に出させて、皮を取り全ての骨を取り去って非常に細かくチョップする。貴方はイチジク、プルーン、デーツ、松の実、レーズンの砂糖煮を手配して、レーズンのヘタを取り、松の実の殻を取って、掃除をしていない他の物は全て一度又は２-３回良質のホワイトワインでよく洗い、汚れのないきれいなボードの上で水気を取りイチジク、プルーン,デーツを全て小さなダイス大に切って貴方のフィリングと混ぜる。作ったなかで一番のチーズを手配して茎を取ったパセリを大量に準備して非常によく洗う。貴方のチーズといっしょに非常に細かくチョップする。これに卵も入れて貴方のフィリングと非常によく混ぜる。貴方のスパイスを用意する。ホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス――多すぎないように、サフラン、それに貴方が作っている量に合ったたくさんの砂糖を用意する。貴方のフィリングを貴方のペイストリィコックに渡して、彼には金色の（クラスト？）になる彼のきれいなペイストリィの葉を作る準備をさせなさい。彼らが作ったら、彼らに貴方のところに運ばせなさい。貴方はそれらをフライする白い豚のラードを準備する。フライしたら貴方は金色の（クラスト）に貼る金箔を準備しなさい。小さな金箔を取って上におく。サイドボードに運ぶ時がきたら立派なサーヴィングディッシュにアレンジしてその上に砂糖を振る。

 

52. 再びhot mengier;mortressとも言う：部分的に色をつけた熱いmengierを作る彼にお教えしよう。彼には彼が作る様に命じられた量に応じて大量の豚肉を用意させ、きれいにして非常によく洗い塩を入れてクックする。クックしたら立派できれいなボードの上に取り出してその皮を取り骨を取って非常に細かくチョップする。きれいなブレッドを用意して貴方の上質なビーフブロスの中に漬す。スパイスを用意してホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、ペッパー――多すぎないように、色を付けるサフランを入れて濾す。ヴェルジュとホワイトワインの中に入れる。全ていっしょに濾してきれいなポットに入れてきれいで清潔な石炭の上でボイルする。肉をソテーするためにきれいな平鍋の中に良質のホワイトラードといっしょに入れて上手に手際よくソテーする。ソテーしたら少量の上のブロスの中に入れる。手持ちのポタージュの量に合わせて卵を用意してその中につなぎの卵黄を濾して入れる。ストレイナーを通す。彼がサーヴをするためにいっぱいのパウダードシナモンとたくさんの潰した砂糖の準備したか、サイドボードに運ぶ時間になったら彼に確かめさせる。そしてサイドボードに運ぶ時間になったら貴方のディッシュに貴方のfaugrenonを入れて、上述したポタージュの半分に上のパウダーをかけ、残る半分はそのままにしておく、それでこれを“部分的に色をつけた”と呼ぶ。

 

53. 再び若いマトンの肩の血といっしょにその肩肉を食べるには；この料理を作る彼にお教えしよう。彼には正面の肩肉を用意して洗わせ、きれいに汚れを取った串を刺す。彼は家畜を朝に解体した時は骨髄の入った骨を取っておいて、清潔で大きなきれいなポットの中でボイルすることを、そして彼の肩肉の上についている水分を取って火にセットする事をよく教えられているべきである。

それらを立派な銀のデイッシュ――又はそれがなければ立派できれいな平鍋にアレンジする。――それらを下に置いて肩肉の血を受けるようにそこにビーフブロスを少し入れる。クックしたら貴方のディッシュを用意してその中にしっかりしたストレイナーを通したものをいっしょに入れる。そして貴方のスパイスを用意する。作った量に応じたジンジャー、グレインズオブパラダイス、クローヴ、ワインとヴィネガーを少量用意して味を付ける。砂糖、塩を適量、全ていっしょにボイルする。立派なディッシュに上に貴方の肩肉をのせてその上に上述したソースをかける。

 

54. ワイルドボアのブールブリエ：この料理を作る責任ある彼にお教えしよう。ボアが若いときは、彼には彼のブールブリエを用意させてきれいな火の上で非常にしっかりとボイルさせる。非常によく洗ってきれいに擦る。彼には彼のきれいな串を用意させて半分ローストした時に彼が皮を剥がせるように皮と肉の間を上手に突き刺す。皮を剥がしたら彼には上のボアにうまくラードをさせて再びほとんどクックするまでローストさせる。その後移動して、彼は良質のホールクローヴを手配して上手にクローヴを打つべきである。再び汚れのない清潔な火の上でクックするまでクックする。このような若いボアのブールブリエは決して切り分けるべきではなく、そのまま2枚の金の平皿の間に置いて御領主様の前にお運びするのです。

 

54a. 仮にブールブリエが大いボアの時は、10月又は11月のシーズン中であれば、狩人にはそんなブールブリエをマスターコックの所へそのままの形で何も取り除かずに持ってこさせる。マスターコックはブールブリエを縦に2つに切り、皮を上手に手際よく取ってそれができたら彼には清潔なきれいな水でしっかりと洗わせて、きれいなビーフブロス又はマトンブロスの中でボイルする。――どちらも無ければ彼には彼の水とワインを等量入れたブロスを作らせ、塩を適量入れて彼にはその中にブールブリエを上手にしっかりと入れさせなさい。十分にボイルしたら取り出してきれいで新鮮な水の中でゆすぎ、きれいなボードの上に置いて水を切りなさい。水が切れたらしっかりと上手にラードしてきれいで清潔な串を刺してローストする。

ローストしてきたら火から外し良質のホールクローヴを用意してしっかりと突き刺す。突き刺したら十分にローストするまで火にかける。火に戻し十分にローストしたらそれをそのまま取って立派なサーヴィングディッシュの上にそのままのせて御領主様にサーヴして差し上げるのです。

 

55. その料理に付随する決められたソースを作る彼にお教えしよう。彼は彼のホワイトブレッドを用意しきれいにスライスしてグリルの上で茶色になるまでローストする。――燃えないようにして。彼には手に入る最上の澄んだワインを準備させてその中に上のブレッドを漬す。彼には脂の無いビーフブロス又はマトンのブロスを少量用意させて作ろうとしている量に合わせてある程度入れる。又酢も少し入れる。彼には彼のスパイスをホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、クローヴ――を多すぎないように、ペッパーを少量、大量のシナモン、メイスを少量そして彼が必要としている量にあわせてナツメグを2又は3個用意させ、ブレッドといっしょに塩も適量入れて全てをしっかりしたきれいなストレイナーで濾す。これをソースの中に入れる。このように作りボイルして焦げないようにしっかりとボイルしたら汚れのないきれいなボールの中に入れる。これをワイルドボアのブールブリエといっしょにサーヴする。

 

56. mortoexesを作る彼にお教えしよう。彼には仔山羊と仔牛の肝を用意させて非常によく洗い、きれいな水の中できれいにクックする。彼には十分にクックしたら汚れのないきれいなボードの上に取り出し水気をよく取って非常に細かくチョップさせる。よくチョップしたらハーヴを入れる。それにはセージ、ヒソップ、――これらのハーヴは適量――そしてマジュラムとたくさんのパセリも。前もって摘み取り、掃除をして洗って肝といっしょに非常によくチョップする。そして非常に質のよいしかし多すぎない量のチーズと、塩とスパイスを：ホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、多すぎない量のペッパー、色を付けるサフラン、それに卵を用意してその中に入れる。全てをいっしょに混ぜる。ボイルしたらmortiexeを作る：貴方は仔山羊又は仔牛の大網膜を手配して、――十分な量がなければ羊の大網膜を用意して――それらがきれいで新鮮であるか確認をして、しっかりとしたきれいなボードの上に広げる。広げたら卵を用意してその表面に塗りつける。これがすんだらフィリングを用意してそれをのせてちょうどラビオリを作る様に貴方のmortoexeを作る。フィリングを大網膜で包んでグリルの上でクックする。もし彼が部分的に色を付けた、緑と黄色の料理が作りたければ、彼が緑色を作ろうとする量に応じて彼にはたくさんのパセリを用意させて葉を取り、掃除をして非常によく洗いモルタルの中に入れる。力強く非常によく潰す。そこに粉と卵を彼が作ろうとしている量に応じて入れ、手際よく非常に上手に濾す。これができたら彼が緑色にしようと思う彼のmortoexesを用意して上の緑色の中に突っ込む。引き上げてグリルの上で乾かす。十分に乾いて準備ができてサーヴする時になったらその者に上のmortoexesをサーヴさせる。

 

57. 再びvinaigrette；vinaigretteを作る彼にお教えしよう。彼には豚の肝を用意させ、洗って十分にクックするまできれいな石炭のグリルの上にそれを置かせる。クックしたら彼にはそれをきれいなボードの上に置いて小さなダイス大にスライスさせる。彼にはたくさんのタマネギを用意させて、皮を剥き洗って非常に小さくスライスさせる。それを質の良い新鮮なラードの中でいっしょにソテーする。上で述べたvinaigretteのポタージュを作るには、彼には上のポタージュの量に応じた彼が手にすることができる最上のクラレットワインを用意させて必要なマトンブロス又はビーフブロスの中に入れさせる。彼にはきれいなホワイトブレッドを用意させてきれいなスライスにしてよく褐色になるまでグリルの上でローストさせる。そして上のワインとブロスの中にそれを漬す。漬したらスパイスを用意する。ホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス――多すぎない量のペッパー、大量のシナモン、それに塩を全ていっしょにストレイナーを通してきれいにしっかりと濾す。ボイルする。ボイルしている間に上のソテーした肉を入れる。サーヴする時がきたら、それをサーヴする。

 

57a. 仮に豚の肝を手に入る時期でない時には、きれいな牛の内臓とマトンの脚を用意して洗い串を刺してしっかりとローストさせる。十分にローストしたら汚れのないきれいなボードの上に取り、豚の肝のところで述べたように小さなダイス大にスライスして、上で述べたようにタマネギもスライスしていっしょにソテーする。十分にソテーしたら上で作ったポタージュの中に入れる。

 

58. ジャンス：上で述べたジャンスを作る彼にお教えしよう。彼には彼が作ろうとしている料理に応じた良質できれいなホワイトブレッドをたくさん用意させる。それをしっかりときれいな布の上でクラムにする。彼には立派できれいなポットを用意させてマトンとビーフの脂のあるブロスを注ぎ入れさせる。そしてそれが塩辛くないか確認をさせる。又彼には卵を用意させて上で述べたブレッドと混ぜてこれを上のブロスの中にきれいな木のスプーンで絶えず混ぜながらゆっくりと入れさせる。又、彼には彼のスパイスを、つまりホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、少量のペッパー、色を付けるサフランを入れさせてヴェルジュで香りを付けさせる。そして彼にはこれを全ていっしょにボイルさせてサーヴィングのための下ごしらえをさせる。

 

59. シャポンのオートミールポタージュ：シャポンのオートミールポタージュを作ろうとする彼にお教えしよう。彼には彼の肥えた最初の年のシャポンを用意させ、きれいに羽をむしり取り、しっかりとよくわせる。必要な肉をその中にいっしょに入れてクックする。冬であれば質の良い豚の背骨と脚を入れて、夏であれば質の良い仔山羊と仔牛と豚の塩漬けを必要なだけ入れるのだ。この肉は非常にきれいに掃除をして洗い、前もって少し湯通しする。彼がこのオートミールポタージュを作る前日に彼は質の良いホールのオートミールを手配して非常によくきれいに一粒一粒、オートミールの粒以外に何も無いように選り分けておかねばならないということを、この料理を作る者はよくアドヴァイスを受けているべきである。これを非常にきれいに３回、4回と暖かい水を取り替えて洗い、汚れの無いきれいなポットの中にきれいな水でボイルする。この料理を作る様に命ぜられた量に従って彼にはこの作業をさせなさい。半分クックしたらポットの中でボイルしている水をとり除き、きれいで澄んだ水を入れてボイルする。そして再び1時間余りボイルする。

十分にボイルしたら彼には翌日までそのままにさせておく。作る様に命ぜられた彼にはポタージュの量に応じてアーモンドを湯がき、準備させて、きれいにして非常によく洗って、モルタルの中で潰す。シャポンブロスで湿らせて取り出し、彼が作ろうとしている上のポタージュの量に応じて彼には上のブロスを入れさせる。彼にはヴェルジュとホワイトワインで香りをつけさせる。そして、彼には作っている上のポタージュの量に応じてスパイスを入れさせる。そのスパイスはホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイスでありこれをアーモンドといっしょに濾す。全ていっしょに濾したら彼にはブロスの量に合ったきれいで清潔なポットを手配させてこの中に入れ、きれいで清潔な火の上でボイルさせる。上のブロスの量に応じたたくさんの砂糖を入れ、塩を適量、少し色を付けるために少量の潰したサフランを入れさせる。彼が休ませておいた上述のオートミールを用意して、良いストレイナーを使って水を分離する。そしてその中に無いはずの物が無いことを確認して、これが済んだら上で作った前述の上でアドヴァイスを受けて作ったブロスの中に入れる。これができたら、汚れのないきれいなボードの上に、上のシャポンと肉を取り出す。シャポンと肉を立派なサーヴィングディッシュの中にアレンジして上のオートミールポタージュをその上にかける。

 

60. チョップした肝の隣に置くendore(グレイズした)した仔山羊の頭：この料理を準備する彼にお教えしよう。彼には上の仔山羊の頭を用意させてその目と耳をしっかりときれいに洗う。そして、皮の上を少し切って、口が開かないように大きく切らない。しっかりときれいに洗う。各頭に串を突き刺して切り口が開いて脳みそが出ないようにする。そしてよくクックする。クックするだけの大きさのポットの中又は大釜の中で、塩を入れてクックする。クックしたら、汚れのないきれいなボードに上に取り出して、水気を取る。よく乾いたら刺していた串を取って各頭を半分に切る。彼には上の仔山羊の大網膜を手配させ――仔山羊の大網膜が十分に無ければ彼には仔牛の大網膜を手配させる。仔牛のそれがなければ、マトンのそれを――それらの質がよく、きれいであるか確認をして汚れのないきれいなボードの上に広げて、広げたら彼には新鮮な卵を準備させ、その新鮮な卵を各々の大網膜の上にアレンジさせる。これができたら、半分の頭を用意して上の仔山羊又は仔牛又はマトンの大網膜で包み、グリルの上に置く。

 

61. チョップした肝のために：チョップした肝の料理を任された彼は仔山羊の肝を用意すべきである。――仔山羊のそれが十分に無い時には、仔牛のそれを――きれいにして、非常に良く洗いしっかりと良くクックする。クックしたら彼には汚れのないきれいなボードの上に取り出させ、水分が取れたら非常に細かくチョップする。良くチョップしたら彼には汚れのないきれいなフライイングパンの中で上手にしっかりと溶かしたきれいなラードを手配させる。そして上のチョップした肝をフライして十分にしっかりとソテーする。そして彼はたくさんの卵を手配してきれいなディッシュの中に割って全ていっしょに混ぜる。スパイスを入れる。それはホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、サフラン、適量の塩であり、この全てをゆっくりと上のフライパンの中に、フライしている上の肝といっしょに入れる。絶えずかけ混ぜて乾いて褐色になり始めてクックするまで平鍋の中で丈夫なスプーンで混ぜる。この料理をサイドボードに運ぶ時間になると上の頭を立派なサーヴィングディッシュの上にアレンジして頭の隣の各ディッシュの上に、上で述べたチョップした肝をアレンジする。

 

62. グラトゥネ（A grature’e）： この料理を作る彼にお教えしよう。新しいピーを見かける時期であれば彼には新しい緑色のピーをこの料理を作る様に彼が命じられたその量に応じて求めさせる。ピーのほかに何も残らないように摘み取り、しっかりと殻を取り、掃除をして非常にきれいに洗わせて汚れの無いきれいなポットの中で上のピーといっしょに、前もって少し湯通しをして良く洗い水気を取った豚の塩漬けといっしょにボイルしてクックする。上のピーが十分に割れずにそのままの形でしっかりとクックしたら汚れのないきれいなポットの上に取り水気を取る。

上のピーといっしょにクックした豚の塩漬けのピースを用意して、スライスして小さなダイス大に切る。彼は彼のしっかりと羽を取りきれいにして洗ったニワトリを手配して、半分に切る。ニワトリの量にあわせて、彼は非常に良く羽根を抜き掃除し、洗い半分に切ったニワトリを手配する。ニワトリの量に合わせて彼は上の半分に切ったニワトリの大きさに、又は合わせて、仔山羊を小さなピースに切った仔山羊の肉を手配する。これで全てである。仔山羊とニワトリは、クックする容量が十分にある汚れの無いきれいなポット又は大釜の中でいっしょにクックする。その中に他の豚のピースと同じ様に少しボイルして洗って十分にきれいにした豚の塩漬けのピースを入れる。そして塩を適量入れる。十分にしっかりとクックする。彼は上述の作らねばならないgratune’eの量に応じて、彼はきれいで汚れの無い清潔なポットの中に濾したミルクを手配してそれをボイルする。

大量の卵黄を用意してよいストレイナーに通す。必要な量のホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイスと卵黄の色を補うサフランを少量、丈夫できれいなスプーンで絶えずかき混ぜて、上のミルクがボイルするとすぐに入れる。そして、このミルクが十分に濃くなるまで入れ続ける。上のニワトリと肉を汚れの無いきれいなボードの上に取り出して水気を切る。

良質のたくさんのラードを用意して汚れのないパンの中で溶かす。溶かして不純物を取り除いたらニワトリと肉を入れて非常にしっかりとフライする。十分にフライしたら汚れの無いきれいなボード又はcornuesに取り出す。ニワトリはこちらに、肉は別の場所に。上のラードを非常にしっかりと濾して不純物を取り、平鍋に戻す。新鮮な卵を用意して固くなるまで汚れのない水の中でそのままクックする。皮を剥く。皮が取れたら各卵を半分に切る。切ったら上のラードの中に入れて褐色になるまでソテーする。そして取り出す。その後緑色のピーと塩漬け豚のピースを用意して上で述べたように小さいダイス大に切る。全てを上で述べたラードの中でいっしょにソテーする。十分にしっかりとフライしたら上の濃いミルクの中に入れる。塩や他のものが全て適当な量であるか確認をする。ここまで出来たら上の半分に切ったニワトリを立派なサーヴィングディッシュの上にのせて肉ものせて上のソースをかける。上で述べたフライした半分に切った卵を各ディッシュの上にアレンジする。ここそこに置いてこれでその者はサーヴすることができる。

 

63. 再びスペインのgrature’e：この料理の任された者にお教えしよう。新しいピー、魚、仔山羊が見つからない季節に作るのであれば彼には若いシャポンを手配させて、羽根を取り、内臓を抜いてしっかりと十分に掃除をさせる。彼にはしっかりと皮を取りきれいにして洗った生の豚の背骨、耳、脚（内臓）を手配させて、これら全てを汚れの無いきれいな傷の無いポット又は大鍋の中で塩ときれいに洗って少しボイルした上質の部位から取った豚の塩漬けのピースを入れてクックする。

彼はたくさんのアーモンドを手配して湯がき、きれいにして非常にしっかりと洗い、モルタルの中で強く十分に潰し、上の若いシャポンとその他の肉のブロスで湿らせる。彼にはそれらをいっしょにしてストレイナーを通し、きれいな汚れの無いcornueの中に濾させる。スパイスをその中に入れる。良質のホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、少量のクローヴ、色を付けるサフラン、彼にこれらのスパイスを彼が作る量に応じて上のブロスに入れさせる。

良質のワインとホワイトヴェルジュで香りを付ける。ボイルする。上で述べた肉はクックしすぎないようにチェックし、しっかりと十分にクックしたら、十分に水気を取って良く乾かすことの出来る汚れの無いきれいなボードの上に取り出す。水分が良く取れたら彼には彼の若いシャポンを用意させ、１/４に切り、上で述べた肉を１/４に切った肉に合わせて小さなピースに切る。彼は上手にそして準備した非常に上質のラードを手配して、彼には上で述べた全ての肉を十分にしっかりとフライさせる。良くフライしたら１/４にした若いシャポンを片方の場所に、他の肉を別のきれいで汚れの無いボードの上、又はcornuesの中に入れる。上で述べた豚の塩漬けのピースを用意してきれいにスライスする。上で述べた肉をフライしたラードの中でそれらをフライする。このラードは最初、上の肉から出た黒い小片が除かれた状態で非常に精製したものでなければならない。フライしたら、立派なディッシュの上に置く。

ブロスは多くも無く、少なくも無いことを確認する。そこにあるブロスの量に合わせてたくさんの砂糖を入れる。立派なサーヴィングディッシュの上に1/4に切った若いシャポンをアレンジして置き、上で述べた肉を添え、上にブロスをかける。フライした塩豚のスライスも上にアレンジして、各ディッシュに2又は3枚のせる。サーヴする時間になったら素早くサーヴする。

 

64. 再び詰め物をしてグレイズしたマトンの肩肉：上で述べた肩肉の料理を作るよう任された者にお教えしよう。彼には作らねばならない良質のマトンの肩肉を、彼が作らねばならない数だけ手配させ、それと同じ数のマトンの脚も手配する。彼が肩肉と脚を準備したら、彼にそれをきれいにしっかりと洗わせて汚れの無いきれいで大きな平鍋又は大釜の中でクックさせる。たくさんの塩を入れて――常に適量を、十分にクックしたら、汚れの無いきれいなボードの上に取り出し、肉を全て取り外して各肩の骨をいっしょに組めるように肩の骨を残す。肩の骨はばらばらにならないように気をつけて、切り離す。上で述べた肩肉と脚の肉を準備して非常に細かく刻む。よく刻んだら汚れの無いきれいなcornue又はボールに入れる。彼が持っているブリー又はクランポーネチーズ又は作ることのできる最上のチーズを準備して、彼にはこれを非常に細かくチョップさせて、上の肉と混ぜさせる。彼は大量のパセリ、マジョラム、少量のヒソップとセージを手配して、これらを非常に上手にちぎってきれいにして、洗って水を切らせる。非常にきれいに細かくチョップしたら上のスタッフィングと混ぜる。必要なスパイスも入れる。良質のホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、ホールクローヴを上にのせる。彼には良質の生卵を手配させ、スタッフィングがうまく混ざるだけたくさんの量の卵を手に入れさせる。サフランを入れて色を出す。彼を肉屋に遣り、彼は彼が持っている肩肉と同じ数の羊の大網膜を手配させる。彼にはこの汚れを取るためにきれいで新鮮な水の中に入れてきれいな汚れの無い状態にさせる。よく洗ったら彼には水から出させて汚れの無いきれいなボードの上に広げさせて水気を切る。良く乾いたら、彼には各々の大網膜に２個の卵をグレイズさせる。これが終わったら上のスタッフィングを用意して層状に置き、いっしょについている各肩の骨を伸ばして置き、ligament（？）を動かさないようにして、しかし、各肩骨の３つの骨は1つ1つわけてサーヴするのではなく、そのままの形にしておく。そして上に上述したスタッフィングをより多くのせて、そこにはマトンの肩肉そのもの以外はのせない。上の大網膜は木の小さな串使って張り付ける。このようにしたら、彼にはグリルを用意させる。グリルは汚れが無くきれいでその上に上の肩の詰め物をそっとのせる。一部分クックするまではかなり小さな火の上に置き、グリルの上に優しく移す。彼が緑色にするように命ぜられているのであれば彼は掃除をしてきれいに洗った、たくさんの量のパセリと緑のものを手配し、モルタルの中で強く潰し、出して良いストレイナーをしっかりと通す。色づけに必要な量の小麦粉と卵を準備する。それを上で述べた緑の色素の中で肩を簡単に動かしたり、ひっくり返したりできる大きくて長い入れ物の中に入れる。

これができたら上の肉をグリルに移し、乾かす。彼には火を加えすぎることの無いように気を付けさせる。色を失うだけでなく緑色を保っているように気を付けさせる。この作業が終わり、肩肉をサイドボードに運ぶ時になると、各サーヴィングでイッシュに２-３個あるいは更に多くの肩肉をのせて飾り付ける。サーヴする。

 

かような高貴な、そして既に申し述べたごとく大きな見事な饗宴に於いて、かくも偉大な来客、高貴で高潔で勇敢な、すでにお名前を申し上げた御領主の方々に於いては、身体の具合が悪く、病のある、又は病弱で慢性病で悩まれている方々が居られないことは考えられないことで御座います。そこで、私シカールは――高貴な、立派で勇敢な御領主様、お医者様方に――浅薄な頭しか持ち合わせていない私ではありますが、絶大なる効果のある、病人を健康にする料理とその調理方法について述べさせていただこうと思います。

 

 

〔ラテン語〕注記：病人のための料理

 

まず、健康を回復させる、recise、アーモンドバター、詰め物をしたザリガニ、2つの方法で調理したホウレンソウのグリーンピュレ、又２つの方法で作ったマルメロのペイストリィ、couleys、水又は火に触れないでクックした洋ナシ、りんごのplumeus、シャポンのブラマンジェ、別のヤマウズラのブラマンジェ、オートミール、ヒヨコマメ、セモリナ、大麦の料理。

 

 

病人食に関するセクション

 

65. large double flask of glas.　健康を回復させる料理を作る彼にお教えしよう。彼には彼が持っている汚れのない大きな捜しうる限り丈夫な二重のガラス瓶を用意させ、彼にこれを非常にきれいに洗い、注意深く濯がせる。きれいに洗ったら、彼にはそれを木のトレンチャーもしくは小さなボードの上に置き、ひもと縄できつく縛らせる。彼には大きなよく肥えたシャポン手配させる。一羽又は彼が作る健康を回復させる料理の量に応じて２羽手配させる。彼にはシャポンの羽根をむしらせ、きれいにして、非常によく洗い、非常によく水気を切らせる。よく乾いたら、非常に細かく刻み、肉と骨をいっしょにしておく。これを上の瓶の中に入れる。そして、３オンス又はそれくらいの良質のローズウォーターと同量の汚れのない新鮮な水、それに少量の塩、非常に小さなきれいな汚れの無い強いシルク又はリネンの布で作った袋の中に入れた１オンスまたは少し多めの良質のパール及び、非常に質がよく、高潔で雄々しい高価な宝石、ダイヤモンド、パール、ルビー、サファイア、ターコイズ、エメラルド、珊瑚、琥珀、碧玉、ヒヤシンス石、chalcedonies(?)、オニキス、クリスタル、玉随、smaragdus、紅縞めのう、紅玉随、chysolites (?),　緑柱石、トパーズ、緑玉随、アメジスト、その他素晴らしい価値ある宝石――これらは医師の指示によるもので、別の小さな白くてきれいなリネンの布の袋に入れて丈夫で決して破れてシャポンの肉といっしょにならない様にする。そして60-80コ或いはもっとたくさんの金の粒、ダッカト金貨、宝石や他のもの。いずれのものもまず３－４回ぬるま湯を取り替えて非常によく洗い白くて汚れの無いきれいなリネンのコーナーを使ってよく水を切る。上の瓶の首のところが通るように各金貨を筒のように（？）重ねる。注意深く静かに金貨が瓶を割らないようにシャポンの肉の中に落とす。蒸気が漏れないようにしっかりと蓋をする。この作業が終わったら透明で汚れのないきれいな、上の瓶が簡単に入る大きなポットを手配する。上の瓶の首は２本のひもで縛り、このひもをポットに縛り、上のポットの中の水がボイルして湯が波立ち、上の瓶を動かし、揺らしてポットから落ちないようにしておく。ポットにきれいな新鮮な水を入れ、きれいな石炭の火の上に置いて絶えずクックする。次ぎに準備するものは別の新鮮な水を満たしたポットであり、水を入れる者が瓶を壊した時にこれまでしてきた料理が駄目になってしまうので、瓶の入ったポットの湯は常に上のボイルした湯で満たしておけるように、このポットを続けてボイルしておく。上の健康を回復させる料理がうまくクックした時に、彼には小さいボードを手配させ、彼にはそれを火に非常に近づけて加熱させる。それが十分に加熱されて乾いたら彼は小さな布を用意しこれもよく温める。上の熱したボードの上で布を数回折りたたみ、ゆっくりと瓶をポットから出し、熱く熱した布とボードの上にセットする。そこで瓶でやけどをせずに楽に持てる程度に冷す。十分に冷めたら彼には新しい汚れのないきれいな、以前に全く使ったことの無いストレイナーを手配させて、彼にはそれを立派な金のディッシュの上に被させて、これを健康を回復させる料理の上に空けさせる。すぐに出ない時には、彼には汚れのないきれいな小さな木のフックを手配させて、上の瓶の中に突き刺して中の物を引っ張り出す。全てが出たら、彼に彼の小さなパール、高価な宝石や金の入った袋を取りださせ、上のストレイナーの中に強く、しっかりと残ったものを絞る。非常に強く濾したら、上で述べた金のディッシュの中に受ける。彼にそれを金の平鍋の中に再び空けさせて、それを医師の指図に従って、それを受け取る病人のところへ運ぶ。

 

66. 再び、レシーヌ（ressise）は病人に安らぎを与え、血管を丈夫にして回復に向かわせる価値ある料理です：このressiseを作る者に、どのように料理を作り、何から作るのかをお教えしよう。彼には最上の領地から収穫した最上の小麦を一クオートつみ取り、小麦の他になにも残らないように掃除をしたものを準備させる。小麦はコミューンウェハーを作るもので、よく掃除をしたミルで挽いて、しっかりと挽けたら彼には良質の小さな皮袋の中に入れさせる。彼がこのressiseを作るのであれば、彼はよい篩いまたはシーブを手配し、この中に上の小麦粉を入れてシフトするべきである。彼は良質で脂質に富んだふすまを残し、篩の中に残った上のふすまを彼は汚れのないきれいな水盤に入れ、きれいなフレッシュな水をそこに入れ、彼には彼の手で水盤の中を強くかき混ぜさせる。彼には彼が持っている別の汚れのないきれいな水盤を横に手配させて、彼には上のブランを用意させて、上の別の水盤の上で、彼の両手の間で一握り、揉ませる。その様に揉んだブランを彼は捨てて、上のブランをこのように上の水盤の上で両手で押して揉む。上の水盤の中にある物を休ませる。しばらく置いたら、十分に静止して上にある水を非常にゆっくりと捨てる。そうすると上の水盤の底に細かい粉が残る。この作業が終わったら、これを更に汚れのない水の中に戻し、粉が水と混ざるまで手で少しかき混ぜるか又は、スプーンで混ぜる。汚れのないきれいな布の隅を使って水盤をおおい上の粉を再び静止して上の水盤の底に沈める。この作業の間に上で述べたressiseの量に見合った大量の質のよいアーモンドを用意して、湯がいて、きれいにしてよく洗ってモルタルの中で非常によく潰す。――ここでしっかりとアドヴァイスしておくのだが、病人用に作るポタージュは全てガーリックの匂いや味が決してしないモルタルを使うべきである。――上のアーモンドを汚れのない新鮮な水で湿らせ、きれいなストレイナーで濾してミルクを作る。このミルクを汚れのないきれいなポットの中に入れ、火にかけてボイルする。非常に少量の塩を入れる。ressiseが入った水盤をゆっくりと取り、上で述べたressiseから水を取り除いて、このressiseを上のアーモンドミルクといっしょにストレイナーを通し、汚れのない銀のディッシュの中に入れる。彼が必要であると思われる濾したものは上のアーモンドミルクといっしょにミルクが十分に濃くなるまでボイルする。この中に砂糖を適量入れる。十分にボイルしたら彼は医者にressiseが出来たことを知らせるべきである。立派な金のボールかカップに入れて病人のもとへ料理をもって行くことができる

 

67. 再びアーモンドバター：アーモンドバターを作る彼にお教えしよう。彼にはたくさんの量の非常に質の良いアーモンドを手配させ、湯がいてきれいにし、非常によく洗って、ガーリックの匂いなどまったく無いモルタルの中で潰させる。強く押し潰し、汚れの無い新鮮な、あるいはぬるま湯で湿らせる。良く潰れたら出して、非常にきれいなストレイナーをしっかりと通し、大きな立派な銀のディッシュの上に空ける。彼には汚れの無いきれいなフライパンを手配させて、この中に空け、これをきれいな火の上に置いて、十分にクックするまできれいなスプーンで絶えず混ぜる。塩を少量入れる。クックしたら彼は質の良いきれいな丈夫なストレイナーを手配して、きれいな銀のディッシュの上にそれを張り彼に彼のバターを上にあけさせ、バターをストレイナーの中に包み、水が出るまでストレイナーを強くねじらせる。これが終わると彼にはバターを立派できれいな銀のディッシュの上にあけさせる。そして彼には大量の非常に良質の砕いた砂糖を手配させる。――必要な物だけ――そして砂糖を上のアーモンドバターと混ぜる。彼が一部に色を付けようと思えば、彼には上のバターを半分取り別の銀のディッシュに入れ、黄色い色を付けるのに必要な潰したサフランと混ぜる。サイドボードに持っていく時間になると、彼に金又は銀のディッシュを用意させ、各ディッシュの上に白いバターを片側に、同じディッシュの片側には色の付いたバターをのせてサーヴさせる。

 

68. 再び詰め物をしたザリガニ：詰め物をしたザリガニ料理を作る彼にお教えしよう。彼はたくさんの数のザリガニを手配し、彼に非常によく洗わせて、塩を入れたきれいな水でクックさせる。クックしたら汚れの無いきれいなボードの上に出し、詰め物をする一番大きな物を選び、その大きな殻を取り、掃除をしてそれを汚れの無いディッシュの上に置く。次いで上の大きなザリガニの尾と足を取り、又その他のザリガニを用意してそこから肉を取り出して、詰め物をするのに十分なザリガニの量を用意する。そして上の尾の中を取り出す。汚れの無いボードにのせて非常に細かく刻み、汚れの無いディッシュに入れる。彼には良く掃除をして洗って乾かした非常に良いパセリを手配させて、彼にそれを非常に細かく刻ませる。そしてそれを上のザリガニの身の中に入れる。少量の質のいいホワイトジンジャー、色付けのためのサフランも入れる。上で取っておいたザリガニの殻を用意して上で述べたスタッフィングを一つの殻に詰める。別の殻にも詰めてひっくり返して上に置く。向かい側にも同じ様に置く。彼はよく濾した良質の油を手配し、フライするために汚れのないきれいな平鍋の中に入れる。よくフライしたら立派なディッシュにのせその上に砂糖を振る。サーヴする時間がきたらそれらをサーヴする。

 

69. 再びホウレンソウとパセリを使った病人のためのgreen pure’e：これを作る彼にお教えしよう。彼には良質の汚れの無いホウレンソウとパセリを上のpure’eの量に合わせて手配させ、きれいによく洗ってボイルさせる。十分にボイルしたら彼にはそれを汚れの無いきれいなボードにのせ、非常に細かく刻ませ、よく水分を取らせる。彼は汚れの無いきれいなポットを用意し、その中で塩を少量とアーモンドオイルを必要な量だけ入れてソテーする。彼が上の作ったアーモンドオイルをまったく持っていない時は大量の新鮮で質の良いアーモンドを用意し非常にきれいにしてぬるま湯を３-４回取り替えよく洗い、汚れの無いきれいなテーブルにのせ、水分を取って乾かす。その上でオイルを作る、よく乾いたら汚れの無い石を用意して、上のアーモンドから油を作らせる。できたら非常にきれいな汚れの無い瓶の中に入れて保存する。上で述べたホウレンソウを準備して十分に柔らかくソテーする。用意ができたら医者に知らせ、領主様にサーヴして差し上げる。

 

69a. 医師が上のホウレンソウのグリーンピュレを病人に与えたがらない時には、上で述べたように、上のパセリとホウレンソウを彼がポットの中に入れるまでしっかりとうまく準備しておく。彼に必要な非常に良いアーモンドを用意して彼に掃除をして湯がかせ、非常によく洗ってガーリックの臭いも味もしないモルタルの中で潰させる。彼にはうまく潰させてきれいな、新鮮な水で湿らせ、良いきれいなストレイナーを通させる。アーモンドミルクを作り、汚れの無いポットに入れる。彼にはそのアーモンドミルクを非常にゆっくりときれいな火、又は良い石炭の火の上で少量の塩を入れてゆっくりとボイルさせ、上のミルクがボイルしたら、上のホウレンソウと少量のアーモンドオイルを入れて、十分にしっかりとクックする。よくクックしたら、上に述べたように医師に知らせる。

 

70. 再びマルメロペイストリィ：準備をする彼にお教えしよう。彼には汚れの無い良いマルメロを手配させ、よく、しっかりときれいにさせ、マルメロの上に細い穴を空けて種を出し、包んでおく。彼には彼が底やその他の場所を突き破らないように気をつけさせる。種を取ったら汚れの無いきれいな大鍋又はポットに入れて汚れの無い水の中でボイルする。クックしたら汚れの無いきれいなボードの上に取りだし穴を切り抜かないようにマルメロをひっくり返し、水を抜く。彼にペイストリィコックの所へ行かせ、この料理の小さなクラストの注文し、その中に3-4個又はそれ以上のマルメロを入れる。小さなクラストができたら上のマルメロの穴の中に非常に良い砂糖を詰めてクックする。十分クックしたらそれをサーヴする。

 

70a.そして仮に一人の御領主様もペイストリィに入ったマルメロをお召し上がりにならない時には、その料理を何とかしようとするのであれば、それを作る彼を肉屋へ行かせ、彼が作る上のペイストリィの数に応じて牛の骨髄を彼に渡すように手配する。彼にはこれを汚れの無いデイィシュにのさせ、そのあたりにあるものや、血、脂の無い、血や骨を濾したぬるま湯のようなビーフブロスの中に入れる。又別のディッシュにのせて同じブロスの中で小さな骨もないようにきれいにして、彼には汚れの無いボードの上にのせて水気を取らせる。再び汚れの無いディッシュにのせる。同じ作業をしてこの骨髄の上にホワイトジンジャーとシナモンを十分にふる。彼には上述のように砂糖を詰めたマルメロを手配させて、小さなクラストの中に入れて、上のマルメロの周りに上で述べた牛の骨髄を詰めてクラストの中に入れる。上手にしっかりと蓋をして熱いオーヴンの中に入れてクックする。十分にクックしたらサーヴすべき方々にサーヴする。

 

71. 再びクーレ（coulleys）;これを作ろうとしている彼にお教えしよう。彼には医師の命令に従ってシャポン又はニワトリ又はヤマウズラを手配させ、彼には上の家禽を用意させ、羽根を取り、掃除をしてよく洗いきれいにしてマトンを少量と極少量の塩を入れて非常にきれいなポットの中でクックする。きれいに火の上でよく、しっかりとクックする。クックしている間、彼には大量の非常に良いアーモンドを必要な量手配させ、彼にきれいにして湯がかせ、非常にきれいに洗ってガーリックの臭いがまったく無いモルタルの中で潰す。上手に強く潰して、上の家禽もしくはヤマウズラのブロスで湿らせる。十分に潰れたら上の家禽を汚れのないディッシュの上に出し、そこから白い肉を取り、非常に細かく刻む。これを上のアーモンドといっしょにモルタルの中に入れ、強く潰し上のブロスで湿らせる。十分に潰れたら上のブロスから取り出し、きれいなストレイナーを通して濾してミルクを作る。---医師の命が無い限りスパイスは入れない。ミルクをボイルしたら立派な銀又は金のボールに入れて病人のところへ運ぶ。

 

72. 再び石炭又は水なしでクックする洋ナシ：この料理を作る彼にお教えしよう。彼には汚れの無い新しいポットとその中で彼がクックしようとする洋ナシを手配させ、そこに洋ナシをいれる。火炉の上でポットを逆さまになっても火に触れないようにきれいな木のステッキで洋ナシを止めて置く。上のポットを燃え殻の上で逆さまにして、きれいな石炭で覆い、１時間もしくはそれ以上の間クックする。覆いを取って中を見て十分にクックしているかどうか確かめる。十分にクックするまでそのままにしておき、クックしたら銀のディッシュの上に出し、病人の所へ運ぶ。

 

73. 再びりんごのアンプルムゥ（emplumeus）：これを作ろうにする彼にお教えしよう。品質の良い---作ろうとする料理の量に応じた質の良いbarberine りんごを準備し、上手にしっかりと皮を剥き切って立派な金または銀のディッシュの中に入れる。彼に立派な上質の土のポットの用意させ、彼にその中に汚れの無いきれいな水を入れさせ、汚れの無いきれいな石炭の上でボイルさせる。そして彼のりんごを入れ、その中でボイルする。そして彼には、彼が大量の質の良いりんごをクックせねばならいリンゴの量に応じた新鮮なアーモンドを手配させて彼に湯がかせ、きれいにし、それらをきれいに洗ってガーリックの臭いのしないモルタルの中で潰させる。彼によく潰させたら、りんごをクックしたブロスでアーモンドを湿らせる。上のりんごが十分にクックしたら汚れの無いきれいなボードの上に出し、彼にこの水と質の良い、濃いミルクといっしょにアーモンドを濾させて、きれいで煙の無い石炭の上で再びボイルさせる。極少量の塩を入れる。ボイルしている間、彼には上のりんごを小さなきれいなナイフで非常に細かく刻ませる。そして刻んだら彼に彼のミルクの中に入れさせ、たくさんの砂糖をemphneusのりんごの量に応じて入れる。医師の求めに従い金または銀の汚れの無いボール又はパンの中に入れる。

 

74. 再びシャポンのブラマンジェ：これを作ろうと彼にお教えしよう。2羽の若いよく太ったシャポンを用意し、非常によく羽根を取り、きれいにし、汚れの無いポットの中でボイルする。ラードを少量きれいな場所に置き、しっかりとよく洗う。そしてそれを少しボイルしてシャポンといっしょにする。彼のシャポンをボイルしている間、大量の質の良いアーモンドを彼が作るブラマンジェの量に合わせて準備し、湯がいて、きれいにして洗う。それをモルタルの中に入れて強く押し潰す。上のシャポンで湿らせる。シャポンがクックしたら汚れの無いディッシュの上に取り出す。固いシャポンを取り出して、もっと柔らかくなる様に戻す。このシャポンを汚れの無いボードの上に置き、骨を取り除き、非常に細かく刻む。そしてモルタルの中でよく潰す。よく濾したら、これをきれいなストレイナーを通して、気鋭な汚れの無いポットの中でボイルする。ある程度濃くしたら、塩を極少量いれ、ブラマンジェの量に応じて砂糖を入れる。医師にホワイトジンジャーを入れるべきか否か尋ねる。それをボイルしたら取っておいたシャポンの上にのせて、病人の所へ運ばせる。

 

74a. 再びヤマウズラのブラマンジェ、このヤマウズラのブラマンジェは上で述べたシャポンにブラマンジェと同様に作ることができる。固いヤマウズラから作ることを確かめておき、柔らかい方を取っておく。彼に塩を確認させて、医師の指図がなければいかなるスパイスも入れさせないようにしなさい。

 

75. 再びオートミール：これを作る彼にお教えしよう。彼にはオートミールを用意させて、オートミールの粒以外に何も残らないように一粒一粒つまみ出す。そのようにきれいにして選別したらぬるま湯を3-4回取り替えて洗う。傷の無いしっかりとしたきれいなポットの中でボイルする。十分にボイルしたら水を切り、十分に水が切れたらきれいにポットをゆすいで、このポットの中にきれいな水を入れて、再びボイルする。十分にボイルしたら上の同じポットの（中に？）4又は5時間又は翌日まで横に置いて休ませる。彼には良質のアーモンドを彼が必要とするだけ手配させて湯がき、きれいにして洗い、モルタルの中でしっかりの十分に潰す。---ガーリックの臭いがしないもの：彼には上の横に置いたオートミールを用意させてしっかりと捨ててきれいにゆすぐ、又は別の傷の無いきれいなポットの中に別のきれいな水を上のポットに入れて再びボイルする。上のオートミールのブロスで上のアーモンドを湿らせて取り出してしっかりとしたストレイナーで濾す。上のミルク（アーモンド）の中に上のオートミールを入れ、ボイルさせる。非常に少量の塩を入れる。砂糖は必要なだけ入れる。十分にボイルしたら病人の求めに従ってサーヴする。

 

76. 再びシセロ（syseros）：syserosを作る彼にお教えしよう。彼には彼のヒヨコマメを用意させ、一粒ずつ豆をより出し、ヒヨコマメだけが残るようにさせなさい。これをぬるま湯を３-４回取り替えて洗いボイルさせなさい。ボイルしたら彼に水から取り出させて別のきれいな水の中に入れさせ、ボイルさせるのです。ボイルしたら上のポットの中に入れて翌日まで休ませ、次の日になったら水を出し、再び別のきれいな水の中に入れて極少量に塩をアーモンドオイル、パセリを入れていっしょにきれいにしたパセリの根を入れて簿入りさせなさい。――これらの根はこすって非常にきれいに洗っておくこと――そして少量のセージも。その他のものは医師の指示なしには入れてはいけない。もし彼が貴方に少量のシナモンと少し香りをつけるために少量のヴェルジュをいれる様告げたら入れて、それ以上は入れないこと。

 

77. 再びセモリナ：セモリナを作る彼にお教えしよう。彼には非常に質の良いアーモンドを手配させ、彼に湯がかせ、きれいにして、非常に良く、しっかりと洗い、モルタルの中で潰させる。彼に汚れの無い新しい水で湿らせ、取り出させ、上手にミルクを作り、ボイルする。彼には彼のセモリナを用意させて、新しい水を３-４回取り替えて非常に良く洗わせる。水を良く切ったら、上のアーモンドミルクといっしょにしておく。極少量の塩を入れ、彼には火がつかないように非常に注意させる。彼には上のセモリナの量に応じて砂糖を入れさせる。料理ができたらそれを病人にサーヴさせる。

 

78. 再び大麦：この料理を作る彼にお教えしよう。彼には彼のきれいな大麦を手配させ、彼には粒がそのまま残る方法で殻を取らせる。殻が良く取れたら、篭の中に入れて籾殻をふるい落とし、うまく籾殻と選り分ける。大麦以外に何も残らないように良く分けたらきれいにして、これをぬるま湯を３-４回取り替えて洗う。又は十分にきれいになるまで掃除をする。大麦以外に何も残らないように大麦以外に何も残らないように汚れの無い水の中で汚れの無いしっかりとしたきれいなポットでボイルし、良くアクを取る。最初にボイルしたら水を切って、良く水が切れたら汚れの無い水の中に戻し再び十分にボイルするまでボイルする。きれいな石炭から外し、次の日まで休ませておく。それをうまくきれいに包む。次の日になったら彼はたくさんの非常に質の良いアーモンドをこの料理と必要な量だけ手配させ、湯がききれいにし、非常に良く洗う。これをガーリックの臭いがしないモルタルの中で潰す。きれいな水で湿らせたら取り出してストレイナーを通して質の良い濃いミルクを作る。これときれいな汚れの無いポットの中で塩を極少量入れてボイルする。彼には彼の大麦をきれいなプレートの上に出させ、それが入っていた水と良く分けてそこにあるはずが無い物が無いか彼に良くチェックさせる。それを上のアーモンドミルクの中に入れさせ、十分にクックするまでボイルさせる。必要な量の砂糖を入れる。料理ができたら彼は病人が料理を欲している時に彼がすぐに食べられるように彼（医師？）に知らせる。

 

 

〔Poem, 番号を振った韻文〕

 

 

1.    恩を受けた者はその大いなる感謝に報いる事が、優れた良識のある者には相応しい。そうでなければ、その者は恩知らずである。

 

2.    神なる父と子、神聖な聖霊は、三位一体なるが故に崇高である。

 

3.    私、シカールは神が私にこの仕事を完成させ賜うた、素晴らしい恩恵と神から授けられた高潔なる力に感謝と賞賛の意を表わすものであります。

 

4.    私がこの仕事をさせていただいたことを終えるに当たり、ご命令下さり、お力添えをいただいた非常に高位の権力ある御領主様に対し、賞賛と光栄の意を表さねばなりません。

 

5.    そして、私が最もご尊敬申し上げる淑女とそのご子息様、われ等が御領主、そして、その方々全てのご先祖様方に対して、神のご加護により末永く御存続なさいますように。

 

6.    高貴なる全ての評議委員の方々に、聖霊の御慈悲がありますように、そして、彼らの評議が全ての人々にとって有益でありますように。

 

7.    マスターは全てのマスター達の上にあり、全てのマスター達はサーヴする彼らのサーヴァント達の上位にある。各々はその事に誇りを持つように。

 

8.    創造主の慈悲により自身の国に愛を、そしてその国の良き人々が憎しみではなく愛を抱きますように。

 

9.    私は再び私の弟子に対し恩知らずでありませぬように、私は私と共に彼らが成し遂げた仕事に対し賛辞を与えたく思います。

 

10.  そして神と我々の恐れ多くも勇敢な御領主様に、その働きに対し寛大で大いなる御慈悲がありますように。

 

11.  私が申し述べた内容に間違いがあれば、それは私の至らぬ理解と知識のせいであり、どうかお許しを頂きたい。

 

12.  私達にとって聖母マリア様によって手に入れられ、与えられた楽園でありますように、声高らかに貴方がた全ての者に私は祈ろう“アーメン”。

 

 

 

アーメン

 

 

〔疾病に対する項や2-3のレシピがいくつかの目的によって付け加えられているが、これでこの原本は終わりの様である。（本文の最後を参照されたい）〕

 

「私は、次に含まれるほとんど同じメニューはここから省いておいた。それは明らかにデイナーのための注意書きであるからです。シカールは時に二者択一の可能性を論じている。私はそのコメントの箇所をイタリック体で示しておいた。」

 

 

神の愛に満ちた1400年にこの年に、私が最も恐れ敬う、サヴォア家第一代当主エメ（Ayme）様が、賓客としてブルゴーニュ公をお招きになりました。その当時私、シカールはその方の料理人でありました。

この宴のディナーとサパーのために私が責任を持ってお作りした料理は、すでに準備した、又準備するように命じたたくさんのすばらしい料理の数々からなり、そのように命じ、作らせ、又は私の言に従って作らせたものである。恐れ多き御領主様にお出しした最初の日のディナーの、最初のコースをここに書き下すように命じた。その料理とは、塩をした大きなグレイムレット、塩をしたカワカマスの大きな切り身、それとその他のたくさんの塩をした魚を立派なディッシュの上に準備をする。そしてニシンを別の立派なきれいなディシュの上に準備する。上で述べた全ての魚にはマスタードソース以外のソースは必要ではないが、ピーとそのピュレ、グリーンピュレをポタージュに、そして、アーモンドのホワイトポタージュ、ウナギのsorengue、パスティ、それにarbalesteに使うきれいに掃除をした魚の臓物が上のコースに含まれる。

第一のコースのアントルメにはカワカマスを3つの方法でクックする。真ん中をフライに、頭をボイルして、尾をローストした料理である。その他の魚は真ん中をボイルして、頭をローストして、尾をフライしたもので、この魚はendored pilgrims　パイクと呼ばれている。この料理にはたっぷりとヤツメウナギを用意して、その頭をローストして、上のpilgrimsに使う。――ヤツメウナギが手に入らない者は、ウナギを用意して――それを使う。上のヤツメウナギはヤツメウナギのソースで食べ、ウナギはグリーンガーリックヴェルジュソースで食べる。カワカマスはボイルしたグリーンソースで食べる。フライしたものとローストしたものは、グリーンヴェルジュソース又はオレンジソースで食べる。

 

第二のコースでは、最初にあらゆる種類の海の魚を別々に大きな金のディシュにのせて、河の魚――大きなカワカマスの切り身、大きなコイの切り身、大きなマス、pallees,　ferrees,　大きな岩魚の切り身、大きなパーチ、その他の魚――ヤツメウナギはヤツメウナギのソースで、salamine,　イエローボイルドラーデッドテンチはソップを添えて、シーブリームの内臓はライスを付けて、ザリガニにはヴィネガーを添えて。上述した魚に相応しいソースについてはこれ以上言及しない。

アントルメにはバナーを付けたendoredパルマタルトを用意して、各パルマタルトにはそれぞれの領主様の紋章を付けて、その方の前にお出しする。

第三のコースをサーヴするのがお望みであれば、どこから作ればいいのか解っているけれども、アドバイスしておくが、それはきわめて長くなる。

 

サパーには：

 

最初に若いカワカマスとpale’sのローストとローストに適したあらゆる種類の魚。グリーンソレルヴェルジュソース、魚のゼリーを添えたアーモンドのホワイトソース、海と河の白身の魚、nurrizパスティ、フライしたイカ、piquantソースとフライした魚。

 

翌日には：

 

ディナーには、第一のコースに、濾したピーと蕪、george’ポタージュ、きれいなディシュの上に置いたニシンで作り、塩をした肉、塩をしたウナギ、塩をしたマスとpale’s、フライした魚とヴァイオレットのポタージュ、フライした魚の上にエニシダの花を置いた料理。

 

第二のコース：

 

あらゆる種類の海又は河の魚のいずれかの白身の魚、四色に分かれたブラマンジェ、又はアズール、アージェント、ギュールの、魚の上にイエローヴェルジュをかける、米、小さなアーモンドフラン、ヤツメウナギのギャランティーン、ザリガニ、サヴォイアポタージュ、joustsであればtourmaments 又は他のアントルメをこの日にお出しする。料理人は更に軽いディナーを、サパーには寄り立派でたくさんの料理を用意するようにアドバイスしておこう。

 

サパーには：

 

最初に白身魚、パスティ、グリーンスープ、王様のポタージュと魚の臓物のソーセージ（？）、endoredした肉団子、chaut de mes, それにキャメラインポタージュ。

 

 

病に対して

 

1.    体の健康を維持し、病気に犯せれないようにするには、楽しみを持ち、悲しみから逃れ、病気のある場所を去り、楽しい友と交際し、質のよいワインを呑み、清潔な食べ物を食べ、不快な臭いを遠ざけ、よい匂いをさせ、清潔できれいでない場所には出かけないこと。

 

2.    お腹の空いた状態では決して出かけない、朝に呑み、健やかな生活をする、清潔な火を寝室に絶やさずに置く、婦人とは頻繁に関係しない。体液を動かし溢れさせることになるので入浴を避け、浸かっていない事。よい身なりをして、いつも朗らかにしていること。きれいで清潔でない場所には出かけないこと。

 

3.    控えるべきは大きな肉と――そのほとんどは果物であるのだが。兎、家禽、シカの肉、あらゆるスパイス、シナモン、クローヴ、ジンジャー、コショウ、――あらゆる酢とヴェルジュを節度を持って使うべきである。午前中に眠り、これを全て忘れずに。きれいで清潔でない場所には出かけないこと。

 

〔次に続くものは、ラテン語で書かれた短い雑多なものからなり、私は翻訳しなかった。その中にレシピが一つ含まれており、それは次のフランス語のレシピの中にあるように、魚又は肉のゼリーだったと思う。〕

 

 

80. 肉のゼリーを作るには、羊の脚を用意し、しっかりと良く掃除をし、きれいな汚れの無い水の中でクックする。半分クックしたら豚又は好みで子豚を、貴方が作ろうとしている量に応じて貴方が用意し、貴方の羊の脚、そしてニワトリもいっしょにクックする。ホワイトワインと酢を用意し、中に入れて塩を適量入れ、良くクックして、そして強くクックする。良くクックしたら酢と塩加減がよければサフランを用意してそこに漬し、色を出す。貴方の肉を汚れの無いきれいなボードの上に出し、ホワイトジンジャー、ペッパーを用意して貴方のブロスに漬して入れ、泡立つまでボイルする。貴方は布のストレイナーを手配し、貴方のブロスを入れて、きれいに澄むように２-３回通す。貴方の肉、豚、ニワトリを用意し貴方のディッシュにアレンジする。上にゼリーをかける。

 

81. 魚のゼリーを作るには貴方の魚を準備する。貴方の好みに従い、――若いパイク、又はパーチ又はコイを――用意し貴方の好みに応じてピースにチョップし、良くしっかりと洗う。汚れの無いきれいなフライパンに入れる。ホワイトワインと水を同量、魚の量に応じて貴方の魚を貴方のフライパンに入れ、酢を適量それに塩を入れる。ボイルし、アクをしっかりと取る。魚が十分にボイルしたらサフランを用意し、それを中に入れる。貴方の魚を汚れの無いきれいなボードの上に取りだし、皮をしっかりと取る。ホワイトジンジャー、ペッパー、少量のナツメグを用意して貴方のブロスの中に漬す。酢と塩、それにスパイスの味が良いか確かめる。貴方のストレイナーを用意して澄むまで濾す。貴方の魚を用意して、サーヴィングディッシュに上手にしっかりとアレンジしてその上にブロスをかける。

 

 

 

 

神の御名において

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© Elizabeth G. Cook