Dufait de cuisine

 

                   by Maistre Chiquart

       Monseigneur Ayme, first duke of Savoy に捧げる   ca.1420

                                                            Translated by Elizabeth Cook

 

 

 

 

1403年のフィッシュデイの饗宴で出された料理を、救世主イエスキリストの生誕1420年にサヴォア家当主アメーデオ8世(後の、対立教皇フェリクスⅤ世)に仕える料理人、シカールが口述したものです。

初代サヴォア家の名声を高めたシカールの料理は単なる料理ではなく外交手段でもあったのです。

Elizabeth Cook の英語訳です。

http://www.daviddfriedman.com/Medieval/Cookbooks/Du_Fait_de_Cuisine/Du_fait_de_Cuisine.htmlから閲覧できます。

Copyright©2010佐藤義範

 

 

 

 

 

                      序

 

 

 

「書き記すことで記憶の不完全さは拭い得ない」

 

 

この小さな料理集、Du fait de cuisineはわれ等が恐れ多きサヴォア公の料理人マスターシカールの命により、救世主であらせられるジーザスクライストの生誕1420年に、アヌヌシェ(Anenessier)の町に住む代書人、私ジュアン ドゥ ドウダン(Jehan de Dudens)が書いたものであり、ここにその内容を列挙する。

まず、前置き又はプロローグがあり、それは効率、食材、格式、締めくくりの4つの主なる目標,動機から成り立つ。そして“ジーザスクライストが創造していない建物は全て崩れ落ちる”と言った賢人の言に賛同する神への祈りへと続く。

 

 

 

 

 

                   目次

 

 

 

 

プロローグ

 

p-1.  肉に対する備え。

P-2.  スパイスに対する備え。

P-3.  コックを呼び集める理由。

P-4.  大釜の備えと台所に必要なその他の器材。

P-5.  海と河の生魚に対する備え。

P-6.  チーズ、リネン、布、ナイフ、その他の品物に対する備え。

P-7.  ペイストリィを作る。

P-8.  各持ち場で働く者を統率する

 

 

第一のサーヴィス

                              

1.        白いポタージュ 

2.  アルマン(Almayn)のポタージュ 

3.  サヴォアポタージュ 

4.  牛の内臓にかけるヤツメウナギのソース 

5.  アントルメ ボアの頭 

6.        色づけ 

7.         

 

第二のサーヴィス

 

8.        キャメラインポタージュ 

9.        ロージィポタージュ 

9.       四色に分かれたブラマンジェ 

10.     アントルメ-城 

11 アントルメ クジャク

 

 

サパー

 

12. トレモレ(Tremollete

13. シィブロル(chyvrolee of venison

14.     アナウサギにかけるピカン(piquant)ソース 

 

 

翌日のディナーに関するセクション

 

15. ティオリ ブル(tyolli bruet

16. ホワイトリーク 

17. ノウサギのソップ

18.     ジャコバンソップ 

19.     小鳥と家禽のグレイヴィ 

 

 

翌日のサパーに関するセクション

 

19.     アナウサギのポタージュ 

20.     パルマタルト 

 

インカンバンティブ(incumbemtibus)で食べる魚に関して

 

 

22. ピーの量 

23. 魚のホワイトポタージュ 

24. ランプレイソース 

25.     魚のアルマン(Almayn ポタージュ 

26.     26. サヴォアポタージュ 

27.     ヤツメウナギの準備に関して

 

 

第二のコースにサーヴする料理

 

28. アーモンドミルクのフラン

28.     魚のタルト 

 

海と河の魚に相応しいソース

 

29.     魚のタルトに関して

30.     生の海のブリーム 

31.     キャメラインポタージュ

32.     ロージィポタージュ 

33.     四色に分かれたブラマンジェ

 

 

第二日目のサパー、魚のサーヴィス

 

34.     ウナギの(ソラング)sorengue

35. ボイルしラードしたテンチ 

35.     海又は河の魚のピカンソース 

 

 

翌日の魚のディナーに関するセクション

 

37. フライした魚にかけるジュージイポタージュ(george’ bruet

38.     魚の内臓のグレイヴィ 

 

サパーに関するセクション

 

39.     ヴェルジュのポタージュジュ 

40.     魚のパルマタルト 

 

追加の料理とアントルメ

 

41. コカドゥ(cocade)パスティ

42. ソース 

43. ガチョウのヒナと肥ったシャポンのソース

44. サーモン,鮭、マス、キャメラインソース 

45. ピルグリム(pilgrim)シャポン

46. ジャンスソース 

47. ヤマウズラの cacalunafree

48. キャラミヌ(calaminee

49.     コールドセージ

50.     ヌリ(nurriz )ペイストリィ

51. リソール(rissoles

52. ホット メンジュ(mengier

53. 血と食べる若いマトンの肩肉 

54. ワイルドボアのブールブリエ(Bourbelleys

55.     ソース 

56. モルトゥ(mortoexes

57. ヴィネグレッテ (vinaigrette

58.  ジャンス(jance

59. シャポンのオートミールポタージュ 

60. 子山羊のグレイズした頭 

61. チョップした肝 

62. ニワトリのグラトゥネ(gratune’e

63. スペインのグラトゥネ(gratune’e

64.     スタッフして金箔を貼ったマトンの肩肉 

 

 

病人食に関するセクション

 

65. large double flask of glass

66. レシーヌ(ressise

67. アーモンドバター 

68. 詰め物をしたザリガニ 

69.     グリーンピュレ 

69a. アーモンドミルクで作る別のピュレ

70. ペイストリィに入れたマルメロ

71. クーレ(coulleys

72. 石炭なしでクックする洋ナシ 

73. リンゴのアンプルムゥ(emplumeus

74. シャポンのブラマンジェ 

74a. ヤマウズラのブラマンジェ 

75. 再びオートミール 

76. シセロ(syseros

77. セモリナ 

78     大麦. 

79      

 

この本を編纂する栄誉、感謝、賞賛を記す。

 

 

80.ミートジェリー

81.魚のジェリー

 

 

 

 

 

 

 

 

 

プロローグ

 

 

神聖にしてイエスキリストの母であられる聖母マリア様のご加護が我が君主様に給わりますように。

 

 

高潔にして御高名であらせられ、強権をお持ちの王にして統治者であらせられるエメ(Ayme 伯様、第一代サヴォア伯にして栄光と敬愛に満ちた貴方様の御言いつけに従わせていただきます。私は慎ましやかにそして献身的配慮を持って申し上げさせて頂きます。かつて最も畏敬の念を抱いた御領主様、もはや何の価値もない、私シカールに、常に優しく接していただきました。敬愛する貴方様は幾度となく御申し出になり、ご命令を下さいました。この記憶の足りない、鈍い私に、たとえ書き下さなくとも(ラテン語では、「彼がフランス語で喋った事をちょっと言った。」とありました)貴方様は幾度となく、公式なレセプションや饗宴のために、強く望まれました。それ以来料理の方法、技巧のいくつかを書き留めておくべきでした。貴方様は仰いますそして断言なさいました。私は勉強し、料理の方法と技術に関し、貴方様の深い思いやりと光栄に答えるよう力を備えました。ご存知の通りこのことに関しては私は幾度となくお断りを申し挙げてまいりました。それは私の生き方同様、料理の知識に関しても理解が悪く、知っていることも学んだことも余りに少なく、無知で怠惰なせいで、私には決して十分な理解がえられず、それに私には料理に関する本を書いたこともなく、記憶もありません。私が申し挙げました通り、理解力もその力もまったくないのです。しかし恐れ多き貴方様は私がいかに言い訳をしようとも繰り返しきっぱりと申されます。

私は申し上げます。決して言い訳はいたしません。私は大きな意思の力をもってこのことを成し遂げましょう。神は私に、意志と力を、神の御意志によって授けて下さるに違いありません。それが他の方々と同様、特に貴方様のお役に立ちたい、栄光とお喜びになるのであれば。

私の役割として、弁解と言い訳をやめ、私に何が起ころうとも、誇りと誉れに生きることを申し述べさせていただこうと思います。

最後に私の最も敬愛する御領主様は、これら処々の事例や根拠を持って御説得なさいました、貴方様には常に恐れ多く思い、震える思いでおりますが、神のご加護と貴方様の光栄ある御意志とご命令によりお受けいたしたく思います。そして、これらのことが非常に困難で重大な仕事に立ち向かう私に勇気を与え、気持ちを駆り立ててくれます。この仕事は次のような方法で着手し完結したのです。

 

最初に神にこの誉れ高い宴を催すお許しを請わねばなりません。

王、女王、公爵、女公、伯爵、女伯、王子、女王、公爵、女侯、男爵、女男爵、地方領主、そして多数の貴族方、これらの方々に対する格式ある料理とこの饗宴の名に恥じない品位ある宴にお出しする料理の数々を以下に述べることとする。

 

 

 

 

P-1. よく肥えた牛100頭匹、羊130頭、そして又よく肥えた120頭の豚を饗宴の期間中に。宴の各日には子豚100頭、これはローストと他の料理に使う。よく肥えた豚の塩漬けを60頭、これはラーディングとスープに使う。

 

屠畜者はよく頭が回るしっかりとアドヴァイスを受けた者であること。宴が予定よりも伸びても何が急に入り用なのか、余分にいる物は何であるのか、これに対応出来るようでなければならない。家畜が多いからと言ってむやみに処分してはならない。

 

宴の各日にはラム200頭、仔山羊200頭、仔牛100頭、家禽2,000羽を揃えておかねばならない。従って(あなたが抱えている)家禽商は機転が利く知恵のある者でなければいけない。家禽商はそのために、馬を40頭ほど抱えており、いろいろな場所から鹿、ノウサギ、アナウサギ、ヤマウズラ、キジ、小さな鳥(手にはいるだけの)、水鳥(手に入る数だけの)、ハト、鶴、サギ、見つけた野生の鳥はなんでも、宴の2ヶ月~6週間前までに注意を喚起し、手に入れて、少なくとも宴の3-4日前に注文した肉が然るべき方法で処分された状態のものを手にしておかねばならない。

 

宴の各日には卵を6,000個用意しておくこと。

 

P-2. 又、宴には主なスパイスを2荷、ホワイトジンジャー、メカジンジャー、シナモン、グレインズオブパラダイス、ペッパーを用意しておくこと。

 

マイナーなスパイスとして、ナツメグ6ポンド、クローヴ6ポンド、メイス6ポンド、ガリンゲイル6ポンド、砂糖30袋、サフラン25ポンド、アーモンド6チャージ、米1チャージ、でんぷん30ポンド、レーズンの糖菓を12篭、イチジクの糖菓を12篭、プルーンの糖菓を8篭、デイツ1 quintal( 48.95kg)、松の実40ポンド、ターンソウル18ポンド、アルカネット18ポンド、金箔18ポンド、樟脳1ポンド、薄布(ストレイナーとして使う)を100エル(45インチ/エル)。これらの物は台所だけで使用する物である。

又、この宴のためにポタージュにかける、あらゆる種類と色の砂糖-スパイスのペレット(ドラジェ)を200箱。宴が長引くようであればあと一箱用意しておく。

 

又、この宴を催す君主様にご満足していただけるように迅速に、手が打てるように(用意しておかなければならない)宴に必要な前述のスパイスは各々別の皮袋の中に入れておくこと。

 

P-3. 叱責やしくじりのないよりよい準備のためにハウスステュワード、キッチンマスター、クックマスター達は宴の3-4ヶ月前に順番に集まって料理をするスペースが十分にあるか確認をする。この作業スペースが十分に大きくよい状態であると大きなワーキングサイドボードが置け、キッチンマスターが料理を渡したり、皿を受け取る場所と、サーヴィングサイドボードの間が(使いやすい様に配置出来るのです。)

 

P-4. そしてそこには大きな、汚れのない大きな肉を料理するのに必要な釜を。そしてポタージュやその他の料理に使う中くらいの釜をたくさん、そして魚やその他の必要な料理をするのに大きなハンギングパンを、たくさんの量のスープやその他の料理に使う普通のポットを、又かなり大きいモルタルを12個、ソースを作るスペースがあるかどうかを確認して、又大きなフライイングパンを12,大きな貯蔵樽を12,小さな貯蔵樽を50、ハンドル付きボール(cornues)を60、木製スプーンを100本、大小スロッテドスプーンを各25、フックを6つ、鉄製シャベルの20回転する鉄製の串(スピット)のついた肉焼き機を20。木製のスピットは腐って肉を駄目にすることがあるので絶対に信用してはいけない。120の鉄製スピットの丈夫な13フィートの長さの物、他に3ダースの長さが13フィートあるそれほど厚くないものを、鳥をローストし、小さな仔豚や川鳥をローストするのに備えておくべきである。又、小さなスピットを48endoring や焼串として使う。

 

又、酢を2樽;赤白ワインを1樽ずつ、各110ガロン(8 sommes)のもの、よい樽に入ったヴェルジュを275ガロン(12 sommes)、油を137 1/2ガロン(10 sommes)。

そしてよく乾いた薪を荷馬車で1,000台、大きな店舗一軒分の石炭、これらは十分でなくなった場合に補充出来るか確認をしておく。職人が怠けることがないように不足する物がなにもないようにキッチンマスタアーには有り余る程の手持ちの金を渡しておくこと。塩、ポット、野菜や他の必要なものが手に入るようにしておくこと。私にはそういうことは今だ起きてはいないけれども。

 

又、上手に手際よく提供し、素早くやってのけられるよう多数の金、銀、ピューター、木製のコップを4,000人分以上用意しておく。最初のコースで提供する場合、次のコースのものをいくつかの数を用意しておく(そうすると)中間の時間で先のコースで使ったコップを洗ってきれいにすることが出来る。

 

又、このような宴で、ある非常に身分の高い高貴な方、由緒があり立派な領主とその淑女の方々で肉を召し上がらない方がおられる。そんな時には魚を、海や川の生又は塩漬けのものを、その方が召し上がられる方法でお出しせねばならない。

 

P-5. 又、海の魚の中ではsea-bream が一番である。リストアップすれば最初がsea-breamであり、conger-eel, grey mullet, hake, sole, red mullet, dorade, plaice, turbot, sea-crayfish, tun, sturgeon, salmon, herings, sardines, sea-urchin, mussels, eels, boops, ray, cuttke-fish, arany marine, anchovies, ellsのそれぞれ生と塩漬けの両方を挙げることができる。

 

淡水魚について言えば, big trout, big ells, lampreys, filleted char, filletes of big pike, filets of big carp,  big perch, ferre’s, palle’s, graylings, Burbot, crayfish,そしてその他の魚である。

 

又、前にも述べたように領主様又はその奥方様の中には専属のマスタークックを伴っており、彼らは決められた品物を準備し、作らせる準備をするように命令を下す。そのために上のマスタークックが素早く、十分に大量に、彼が依頼し、彼が御領主様又はその奥様又は御二人のために彼のテイストでお出しせねばならない全ての物が、提供できるように、手に入るようにしておかねばならない。

 

P-6. 又、最上のチーズを120 quintals (48.95kg/quintal)、良質な白布を100 ells45インチ/ell)、サイドボード、魚、肉、ローストしたものをカバーするのに使う。そして、60 ells のリネンの布でゼリーの色を出すのに使う。白の幅広い布でヒポクラスの色の様な12色の色を作る。

 

又、2個の大きな両手ナイフで牛を解体し、ドレッシング用にドレッシングナイフを1ダース、それにポタージュとスタッフィングを作るのに2ダースのナイフ、これは鳥と魚を細かく刻んで料理の準備をするときに使う。

 

更に、カッテイングボードとサイドボードを洗うタワシを6つ。生と,

料理した肉を樽に運ぶのに使用するバスケットを100個。サイドボードから運んで行ったり来たりするときに、石炭を運んだり、ローストを運んだり、その場に合わせて、また、カップを集めたり運んだりするに使う。

 

又、宴が仮に冬である場合には、台所に各夜60フィートのトーチを、20ポンドのワックスキャンドルを、60ポンドの獣脂ロウソクを屠殺場所、ペイストリィーコックの場所、魚をさばく場所など、台所仕事をするところに必要である。

 

P-7. 又、ペイストリィを作る場所は大きくてしっかりとした造りで、大きくて汚れのないオーヴンを台所の近くに設置すべきである。肉と魚のペイストリィにタルト、フランtalmoses, ratons その他の料理に(ペイストリィに従事する者は)必要である。

又、最良の小麦を30 sommes (1,560 L)用意しておくべきである。仮に宴が長引いても良いように気を配るべきである。

 

P-8. 又、三位一体であり、神聖な御神々の御慈悲により広く善なる行為を成し遂げることができるのである。我々の宴を壮大に手際よく立派に成し遂げるには大がかりに準備せねばならない。その為には、マスタークックとその料理人達はこの宴のために料理とアントルメを作らねばならない。上で述べた料理人とその使用人達が配置されていないことになれば、マスタークックは呼び出し人をその場所に送り、そこに人を配置しこの宴が崇高に進行するようにせねばならない。

 

次ぎに、我々のマスターとその職人がそろったら、肉料理と魚料理を作る者を指示して各料理が計画したとおりに作られるよう彼らをまとめる仕事が残っている。魚に付ける色は肉の色に似せて色付けするようによく指示せねばならない。

 

さて、最初に提供する大きな肉料理は、牛肉とマトンであり、牛肉を切る者はきれいで大きなロイヤルピースに、マトンを切り分ける者はくず肉を除いては何も残さずに切って、羊の長さに肉を切り分けなければならない。

上で述べた牛肉とマトンのピースサーヴするには大きな金のサーヴィングディシュにそのほかの物はのせずに(肉だけを)出す。

 

又、別の大きいサーヴィングディシュには季節によっては塩漬け肉をサーヴし、冬は豚の背骨付の肉、andoiulle sausageと塩漬豚のチョップをいっしょにサーヴする。

そしてこの最初のソースにはgreen porrauをサーヴして、マスタード以外のソースは必要ではない。

 

これについては、その者が準備した肉といっしょにシャポンの上にホワイトポタージュをかけてサーヴすべきである。

 

 

 

第一のサーヴィス

 

1. ホワイトポタージュというポタージュを作る貴方にお教えしよう。その者はその者のりっぱなシャポンを用意して、その者がディッシュの中に入れる肉を十分にきれいにしておく。――それが豚、仔羊、仔牛、その他の肉であってもそれに相応しい肉を用意する。――その者が作ろうとする料理に合った大釜の中で良くクックする。きれいに、良く洗った釜の中で脂身の少ない豚肉を湯通しする。貴方が作りたいポタージュの量に合わせて、たくさんのアーモンドを準備し、アーモンドの皮を剥き、洗い、良くすり潰す。すり潰しながら上のシャポンのブロスを用意してアーモンドを湿らせる。貴方のシャポンと肉がクックしたらシャポンを一方のディッシュに、肉を別のディッシュに入れる。上述の肉の量に合わせて貴方のブロスを用意して、ブロスの量に合ったきれいな小さな貯蔵樽又はcornueの中に濾して入れる。

そして良質のホワイトワイン、ヴェルジュを用意して貴方が準備したブロスの量に応じて入れる。ホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイスをブロスの量に合わせて用意し、貴方のアーモンドをストレイナーで濾し、ブロスの量に合った大きさのボイルするためのきれいな大釜又はポットを用意して砂糖を入れてボイルする。多すぎないように、少なすぎないように塩の量に気をつける。そして貴方の肉を用意して貴方のディッシュにアレンジして貴方のブロスを上にかける。

 

2. 再び、アルマン(Almayn;ドイツ)のポタージュ:この料理を作ろうとする彼にお教えしよう。彼は作る量に応じてシャポンを用意し下ごしらえをして、シャポンを4つに切り分ける。彼には任せられた上述のポタージュの量に応じて肉を用意し、彼には他のポタージュで残ったトリの量に合わせて肉を用意させる。豚又はラムあるいは、仔牛又は仔山羊のどちらかを使い、この肉は上のトリの量に合わせて切る。

貴方が作ろうとしている肉の量に応じてタマネギを準備して、非常に細かく刻む。ベーコンの脂を準備して良く溶かす。貴方の肉をきれいな汚れのない釜又はポットの中に入れ、それから貴方のタマネギとラードを肉といっしょに入れて、全ていっしょにフライする。貴方の肉の量に応じてアーモンドを用意して殻が無いように掃除をして、十分な量の熱い湯の中で良く洗う。湯がかずに良く潰してからビーフブロスで湿らせる。きれいなcornueを用意し貴方が作ろうとする量に応じたビーフブロスに漬す。塩辛くならないように気を付ける。ブロスの量に応じた良質のホワイトワインとヴェルジュを用意してブロスの中に入れる。ホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、ペッパーを多すぎないように、そして、マイナーなスパイス、例えばクローヴやメイス、色付けに入れるサフラン、――これらのスパイスを全て控えめに入れる。これを挽いて貴方のブロスの中に入れる。そしてこのブロスを貴方のソテーした肉といっしょにする。このブロスの量に従ってたくさんの量の砂糖を入れる。全てをいっしょにしたら、多すぎる又は少なすぎることはないか、貴方が味を調節できるように確認し、塩の量をチェックする。仔牛と仔羊はシャポンよりもはるかに柔らかいので肉はクックしすぎていないか確認する。

貴方の肉がちょうどいい状態でクックして、サーヴするように要請されたら貴方の肉を別々にサーヴィングディッシュの上にのせてその上にブロスをかける。

 

3. 再び別のポタージュ、それはbruet of Savoyである:このbruetを作る責任ある彼にお教えしよう。彼は、作る様に言い渡された量に応じて彼のトリと肉を用意して、トリの下処理をしてきれいにクックする。彼が作る様に言い渡されたポタージュの量に従って肉をニワトリといっしょにボイルする。十分な量の脂の少ないベーコンを用意して、しっかりときれいに掃除をして、前述のニワトリといっしょにクックする。セージ、パセリ、ヒソップ、マジョラムを用意して非常によく洗ってきれいにする。それらを刻まずに全てをいっしょにひと束にして上述の肉とポタージュといっしょにボイルする。上のブロスの量に従って洗ってきれいにしたたくさんのパセリを用意してモルタルの中でしっかりとよく潰す。

よく潰れたら貴方の肉がよくクックしたか、少ししかクックしていないか、塩味もチェックする。ブロスの量に応じたホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、ペッパーを少量、それに十分な濃さが得られるようにクラスト(外皮)のないパンを上のブロスに漬す。十分に浸したら、上のパセリとスパイスをいっしょに潰して、粉々に砕く。上述のブロスといっしょに濾して引き伸ばす。そこにワインとヴェルジュを必要な量入れる。

前述のものが全て少なくなく、多くもなく入っていたら、これでこの料理は出来た。あとはきれいな大きな清潔なポットの中でボイルして、このポタージュの緑色が濃ければ少量のサフランを入れる、そうすると明るい緑色になる、サーヴする用意が整ったら貴方の肉をサーヴィングディッシュの上にのせてその上にブロスをかける。

 

4. 再びビーフの内臓にかけるヤツメウナギのソース:前述のソースを作る彼はよく脂の乗った彼の牛の内臓を用意し、きれいに洗って汚れのないきれいな焼き串に刺さねばならない。そして彼のパンを用意して丸くスライスし、よくローストするようにグリルの上に置く。きれいで大きなcornueを用意して彼が上のローストしたパンをそこに入れる。非常に上質のワインを一樽準備する。十分な量がないときは二樽用意する。パンといっしょに入れてそのビーフブロスが旨くて甘いか味をみる。ブロスの中から脂を除いた量と同じ量のレッドワインヴィネガーを多すぎることなく入れて、もし必要であればさらに入れる。粉にしたシナモン、ホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、ペッパー、ナツメグ、ガリンゲイル、クローヴ、メイスとそのほかのスパイスを用意して上で述べたパンを混ぜる。非常によく濾す。貴方は清潔できれいな、そしてその中で貴方がボイルするソースの量に合った大鍋、又はポットを確認する。

上の内臓をローストし、適度な大きさに切る。これを上のソースの中でボイルする。いっしょにボイルしたら全てをきれいなサーヴィングデッィシュに入れる。つまり各皿に2ピースを入れ、その上に上のソースをかける。

その後、脂の乗ったビーフのペイストリィを作る:ペイストリィの料理人は、ビーフの骨髄をカットする者には内臓に添えて骨髄をお出しすることと、内臓はよく脂が乗ったものを用意しておくように言い添えておかねばならない。

一般者にはビーフのモモを用意して、各人にサーヴするのだけのたくさんの量が賄えるようにする。ペイストリィの料理長が賢明でよくわきまえた者であれば、塩辛くならないように塩をスパイスといっしょに適度に使用するであろう。

 

5. 再び、ボアの頭に仕掛けを施し、アームを付け、旗を飾り、炎を吐き出すアントルメを作る事を任された責任ある彼にお教えしよう:彼にはこうお教えしておこう。彼らがよく洗ってきれいにして、毛焼きをして、調理の下処理をしたボアの頭を準備したらその口を開き、木切れを挿し入れて口をあける。

次いで大きくて清潔できれいな大釜の中に入れ水とワイン、それに十分な塩を入れてクックする。

上のボアの前足を2本用意してしっかりとよく掃除をして、上の頭といっしょにクックする。クックしすぎないこと。

 

6. 色を付けるためには、彼が準備したボアの頭の数に応じて、たくさんの卵が必要である。:これを作る彼にお教えしておこう。たくさんの最上の小麦粉と、すり潰すのに必要なたくさんのきれいに掃除をしたパセリ、それに上で述べた卵を卵白と卵黄を別々に生のまま分ける。これは緑色を作るのに使う。用意したたくさんのパセリは良く掃除をして洗って水気を取り、よく、強く潰し、上の卵白と小麦粉と混ぜる。よく混ぜたらきちんと注意を払って大きなきれいなボールの中に濾す。金色を作るには上述の小麦粉と上の卵黄を混ぜ、さらに卵を混ぜて延ばす。サフランを入れるが適度にすべきで、赤くなり過ぎないようにする。これをよく混ぜて濾し、きれいなきちんとしたボールに入れる。

ボアの頭がクックしたら、クックし過ぎると頭と同様脚の骨から肉が剥がれるので、大釜から頭と脚をきれいな板の上に出して水気を取る。貴方の頭を用意して気をつけて金串を刺す。次いで、前肢を用意して金串を十分に使って耳に近い頭の両側にうまく配置する。よい金串で付ける。これができたらぐらつかないようになるまでローストする。貴方の緑と黄色の顔料を用意する。緑色の顔料を各頭の一方に、残りの一方を黄色に塗る。その後よく気を配ってしっかりと乾くまで固め、火に近づきすぎて色が黒くならないように気をつける。その後移動して、串を取って良質の白いきれいなボードの上に置いて乾かす。そして塗装職人がボアの頭を金箔で飾るのを確かめる。

 

口から火を吐く上述の頭を任されたマスターコックにお教えしておこう。二重の芯のあるロウソクを用意してその周りを少量の樟脳と良質で強いスピッツを沁みこませた綿で包む。

 

この催しは高貴なる領主様のために立派に取り行わねばならない。マスターワーク、マスターコックは進行係にその時の宴の主催者は誰なのか、お客様毎に飾るべきアームはどれで、そのアームにセットすべき旗が飾られるように、そしてその各旗の頂には領主様の旗が付くように指示をする。

 

第二のコースに、あらゆる種類の肉とローストを厳かにサーヴせねばならない。ロイヤルテーブルには、王に、王女に、公爵、女爵、それに権力ある高貴な尊い領主様方に、前述したようにお出しする。

 

そして更に、厳かに大きなローストを、それは小ヤギの丸焼き、子豚の丸焼き、大きな子牛の腰肉、大きな豚の腰肉、マトンの肩肉、これらを立派な金の平皿に入れてお出しする。その後、立派な金の平皿にトリを入れてお出しするのです。それらは太ったガチョウのヒナ、最上のシャポン、キジ、ヤマウズラ、アナウサギ、ハト、サギで、平皿の上にうず高く盛り上げてお出しせねばならない。上で述べたロースト肉にはそのソースにも注意を払わねばならない。ガチョウのヒナとシャポンにはジャンスソースを、キジ、ヤマウズラ、子豚、アナウサギにはキャメラインソースを、ローストした子羊にはグリーンヴェルジュソースを、肥えた豚のローストにはピカントソースを、そしてハトにはクリスタライズドソルトを用意せねばならない。

 

又、フルーメンティ、ヴェニスン、タルト、talmoses, クリームフラン、キャメラインポタージュ, civet of hares, ロージィポタージュ、ブラマンジェ、このブラマンジェは一つのサーヴィングディッシュの中に入れ四色に色分けされていなくてはならない。そしてアントルメには、中央に愛の泉のある背の高い城をしつらえておかねばならない。

 

 

第二のサーヴィス

 

7. キャメラインポタージュを作る彼にお教えしよう。彼は彼のトリと彼の肉を――豚あるいは仔山羊又はラムを――彼は作る様に指示された量に従って用意し、清潔できれいな大釜又はポットの中で十分にクックする。そしてきれいにして洗いボイル(?)した大きい質のよい塩漬けの豚肉を用意せねばならない。そして貴方はたくさんのアーモンドを、貴方が作る様に言われたブロスの量に応じて手配し、アーモンドの殻を取り、そしてあるかもしれない他のものを全て取って、bruet of Almayn のところで述べたようにきれいな湯でよく洗う。先に述べた肉のブロスといっしょに、湯がかずに十分に念入りに挽く。その者は貴方の肉をクックし過ぎることもなく、クックし足らなくもないように注意を払うようにアドヴァイスを受けているべきである。そして貴方のスパイスを用意する。スパイスには、たくさんの量のシナモン、ホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、今風にコショウも、しかしきつすぎないように、ガリンゲイル、メイス、クローヴ、ナツメグを用意する。貴方の肉がクックしたら外に出してきれいで清潔なcorneus の中に入れる。ブロスを用意し、それをしっかりと念入りに濾してcorneus の中に入れ、上で述べた貴方のアーモンドとスパイスを入れる。貴方のブロスの中にワインとヴェルジュを入れる。これはよい味を出すために必要なもので塩と同様他のものも多すぎても足りなくてもいけないので常に確認をする。これを十分な大きさのきれいなそして清潔な大釜又はポットの中でボイルする。貴方のブロスの量に応じた、たくさんの砂糖を加える。ボイルする余地のあるきれいで清潔な大釜又はポットの中に入れてボイルする。それができたら貴方の肉をサーヴィングディッシュにアレンジして、上で述べたブロスを上にのせてサーヴする。

 

8. Rosy bruet(ロージィポタージュ)を作る様に命じられた彼は作ろうとする料理の量に応じた肉を確保しているか確認しておかねばならない。肉を確保した後に、それをきれいにクックし、肉の量に応じたアーモンドを準備してよく湯がいて掃除をして、強くすり潰す。クックした肉はきれいなcorneusの中に入れ、ブロスはよく、注意深く濾してきれいな別のcorneusの中に入れておく。良質のホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイスと少量のコショウを用意して、上のブロスといっしょにスパイスと貴方のアーモンドを濾す。ワインとヴェルジュが必要であればその中に入れ、ブロスをきれいな大釜又はブロスの量に応じたポットの中でボイルする。上に述べた全てのものが多くなく、少なくないように注意を払う。貴方のブロスがボイルしたら丈夫な、大きな汚れのない、非常にきれいなフライングパンを用意して良質のきれいなオイルを入れてよく熱する。熱せられてボイルしたら丈夫なきれいにしたアルカネットを入れる。よくクックして取り出して濾す。ストレイナーの片方から濾して立派なディシュの中に入れる。そしてそれを貴方のブロスの中に入れる。赤よりもローズ色(ピンク色)に近い色になったところで止める。サーヴィングの時間になったら肉を立派なサーヴィングディッシュにのせ、貴方のブロスをのせる。

 

. 再び一つのディッシュの上に四色に分かれた、即ち、アズール(淡青色)、ギュールズ(赤)、アージェント(銀白色)のブラマンジェを作るために、このポタージュを作る彼にお教えしよう。

彼はたくさんのアーモンドを用意しきれいに湯がいて非常にしっかりと磨り潰し、これをビーフ又はマトンのブロスで湿らせる。ビーフとマトンのブロスは同じ量を用意する。塩の量を確かめてこれを濾し、貴方が作ろうとしている上の四つに色分けしたブロスをその量に合った大きさのcornue 又は小さい樽の中に入れる。そしてこのブロスの中に粉にしたホワイトジンジャーを入れる。貴方のアーモンドを上のブロスから取り出してアーモンドミルクを作る。このミルクを4つのきれいな汚れのないしみのないポットの中に分けて等量入れる。

これを石炭の火床の上に置いて熱する。然る後、良質のでんぷんをたくさん用意してよく洗いディッシュの中に入れる。貴方が固めるブロスをポットから取って、これに混ぜ、よいストレイナーで濾して(アーモンドの入った)ポットの中にゆっくりと加える。貴方はその者がディッシュの中に少し取っては次のポットに移る作業が混同しないようにしっかりと固まるのを確かめる。このように全て4つのポットを固める。

 

ブラマンジェを金色にするには、サフランを少量のブロスで湿らせ貴方のポットの中でゆっくりと混ぜ、しっかりとゆっくりと混ぜる。多過ぎないように気を付けてしっかりと強く固める。

 

ブラマンジェを赤くするには、汚れのないきれいな平鍋を用意する。質の良い油を入れて熱してきれいにする。アルカネットの中に十分な量を入れてそれがきれいであることを確認する。よくボイルするがボイルしすぎないように気をつける。色が移った油をストレイナーの隅を使って濾し、その油を貴方が赤い色を作ろうとしているポットの中に入れる。注意深くしっかりと混ぜ、程度を超えないように気をつける。

 

ポタージュを淡青色にするには、ターンソウルを十分な量用意し、作ろうとしているポットからアーモンドミルクを取り出しそこに漬す。しっかりとしたストレイナーを力強く通す。それを上のブロスが入ったポットの中に入れる。貴方のでんぷんを用意して上のブロスで非常にしっかりと濾し、上のでんぷんと上のブロスが固くなるまで混ぜる。

 

四番目のブラマンジェを銀白色にするには、貴方のでんぷんを用意して作ろうとしているポットのブロスで湿らせしっかりと濾す。これをポットの中に入れる。十分に力強く混ぜて、上で述べたほかの物と同じ硬さにする。

 

10. 尊大なるアントルメ、城、この基礎となるものはしっかりとした、四人で担げる大きな担い駕篭を基礎にして作るべきである。

その担い駕篭の四隅には塔があり、各塔はしっかりとしたもので、跳ねだし狭間がある。各塔にはこの要塞を守るクロスボウを構えた者と弓の射手を配置する。そして、各塔には明かりを灯すろうそく又は、油のトーチが付いている。彼らはあらゆる種類の花と果物の枝を手に持ち、そしてその枝にはいろいろな鳥が付いている。各塔の足許には鎧をまとい炎を吐き出す熊の頭や、―― “3つの方法で”料理した大きなカワカマスを置く。――尾の部分はフライにして、中央の部分は煮て、頭はグリルでローストしたもの――これを別の塔の火を噴く獣の向かい側に置いておく。カワカマスはソースと一緒に食べるのでこれには注意を払うべきである。そのソースは、フライしたものはオレンジで、ボイルしたものは良質のグリーンガーリックソースで、このグリーンソースは酸っぱい味で、酢を少量入れて作る。ローストした(部分は)ギシギシで作ったグリーンヴェルジュで食べる。

別の塔の脚部には仕掛けを施した炎を噴く仔豚を置き、別の塔には皮を剥いて再び羽根を被せた白鳥を置く。これも口から火を噴く。

4つの塔の中央の脚部には愛の泉を作る。ローズウォーターと透き通ったワインが噴出している。この泉の上には鳩と全ての空を飛ぶ鳥たちの篭がある。そして、城の一番上には王旗やバナー、槍旗があり、泉のそばには皮を剥いて、再び羽根を被せたクジャクを置く。

このクジャクの作り方は、私、シカールが既に述べたが、上で述べた人工のクジャクを作るマスターにお教えしたく思います。これは領主様に対する尊厳と礼をもってお教えするのです。

大きな肥えたガチョウを用意しこれに串をうまく刺し、きれいにうまくローストする。クジャクの羽を着せてそのクジャクをセットするべき場所に置く。愛の泉の隣に羽根を広げた格好で尾を広げて、首は高く真っ直ぐに立てておく、あたかもそれが生きているように、首の中に木の棒を入れて首を真っ直ぐにしておく。そのためこれを料理する者はクジャクの皮を剥ぐのではなく、風きり羽根を用意して、ガチョウの上に置いて羽根がいっしょに付いているクジャクの臀部の皮を取っておく。羽根がガチョウの上に付いたらまるでクジャクが生きているようにしっかりと金串を打って、その尾を広げさせる。

 

そして、下段の屋根の上にはニワトリの皮を取って料理した後、羽根を被せてグレイズしたものとグレイズしたハリネズミをのせる。それに肉で作ってグレイズしたリンゴや肉でグレイズして作ったスペイン壺。型で作った作り物として、野ウサギ, brachets, シカ、ボア、ドルフィン、ザリガニ、ヤマウズラ、角のある猟師、型で抜いたエンドウ豆、肉を型に入れて作った空豆を置いておく。

その城のカーテンは周りを全て取り巻いて城を担いでいる人達が見えないように大きく地面まで垂れている。地面から2フィートあって、波や大きな海の泡が描かれている。波間にはいろいろな種類の魚が描かれている。

波と水の上には、様々に武装した人達が一杯乗ったガレーや船が描かれている。その上にはすべての者達が様々な方法で武装をしており、海のなかの大きな岩の上にある愛の城や要塞を攻撃しようとしている。或る者は弓で、クロスボウで、槍で武装しており、他の者は要塞にはしごをかけて登ろうとしている。又これらに逆らって降りようとしている者がいて、激しく押す者や退却する者がいて、これらの者は弓や石で殺されている。

 

カーテンの内側では3-4人の子供達が楽器を非常に上手に演奏している。一人はレベックをその他の者はリュートを、ソルタリー又はハープを演奏している。他の者達は歌を歌うのに適したよい声をしており、甘く気持ちの良い声で歌っている。その歌声は海のセイリーンではないかと思わせる程のものであった。

そして上で述べたクジャクは私、シカールのアドヴァイスに従った、巧みな配慮の結果である。クジャクを用意し非常にきれいにして、水気を取る。金串を打ってローストする。ほとんどローストしたところでクジャクに質のよいホールクローヴをうまく適度に押し込んでおく。仮にその表面が傷んできたらもう一度ローストする。この仕掛けをご主人様にお伝えしておくと、次からはご主人様の御希望通りにアレンジして差し上げることが出来る。

 

11. クジャクに添えるソースを作る彼に、何を如何に作るのかをお教えしよう。

彼にはクジャクの肝、シャポンの肝を準備させ、きれいに非常にしっかりと洗って串を通して、石炭の上でローストする。彼にはパンを用意させて、グリルの上でよい褐色になるよう適度にローストし、手に入る最上のクラレットワインと少量のヴェルジュの中に浸す。それから、上のレバーを用意しモルタルの中で非常によくすり潰し、その後、貴方のパンを用意して一緒にすり潰す。貴方のスパイスを用意する、それはホワイトジンジャー、シナモン、グレインズオブパラダイス、少量のクローヴとナツメッグ-であり、すべていっしょにワインと少量のヴェルジュで湿らせる。多くなりすぎないように気をつける。きれいなポットの中でボイルし、砂糖を適量入れる。他のものに比べて多すぎないように味を見る。甘くて酸味があるので塩、スパイス、ヴィネガー、砂糖などどれも多すぎないようにする。これをクジャクを召し上がられる場所にサーヴする。

 

サパーには:あらゆる種類のロースト、jelly, ヤマウズラのtremollette12, a chyvrolee13,アナウサギにはpiquant ソース(14)を添える。

 

上のローストのソースには:それが子山羊であれば、グリーンヴェルジュを、ヤマウズラ、キジ、子牛にはキャメラインソースを添えてお出しする。

 

12. tremolleteを作る彼にお教えしよう。tremolleteの量に合わせてたくさんのトリの砂肝と肝を用意する。これを非常に上手にきれいに準備して牛又はマトンのブロスを(restore?)するためにポットの中に入れる。これを小さな木の串に刺してきれいな石炭の上でローストする。貴方が作ろうとするソースの量に応じてパンを用意し、しっかりとスライスしてグリルの上でローストする。貴方のパンがよくローストしたら牛又はマトンのブロスを必要な量用意し、塩辛くないように気をつける。次いで良質のワイン、ヴェルジュを用意しパンといっしょに、ブロスと共にきれいなcornue又はボールに入れる。貴方の砂肝と肝を用意しモルタルに入れ、よく潰しパンを漬したブロスで湿らせる。貴方の砂肝と肝をモルタルから取り出し貴方のパンを漬したブロスの中に入れる。スパイスを用意する。ホワイトジンジャー、シナモン、グレインズオブパラダイス、少量のペッパー――多すぎないように――、ナツメグ、メイス、クローヴを、これらのスパイスを良くチェックして各々適量貴方が入れる。きれいなポットの中でボイルする。砂糖を入れる。多く入れるとヴェルジュの味を損なうので注意する。甘すぎないこと。次いで、サイドボードに貴方のローストしたヤマウズラを置き、ステュワードを呼び、これらのスパイスをよくチェックして、各サーヴィングディッシュにどれくらいのせるかを――王、公、公爵の方々には、6羽のヤマウズラを1つの皿に、他は5羽を、その他は4羽を、その外は3羽をという風に。

このtremolleteをそのヤマウズラの上にのせる。そのあとしっかりと用意した最上のニワトリを200羽、ヤマウズラのない場合にはそれに加えて若い家禽をお出しする。

 

13. chyvrolee of venisonを作る彼にお教えしよう。彼には彼のシカ肉を準備させ、小さく切ってよく洗い、大釜に中にいっぱいのきれいな水といっしょにクックする。ボイルしたらアクをきれいに取る。貴方がアクを取るとすぐに出して小さな樽のきれいで新鮮な水の中に入れる。すぐに非常によく洗う。その後、きれいなボードの上で水気を取る又は小さな樽の中でたくさんの良質のラードを用意して貴方の全てのピースに十分にしっかりとラードする。全てにラードをしたら貴方が準備をしている量に応じたきれいな大釜又はポットに移す。牛又はマトンのブロスを用意して上の大釜又はポットの中に半分入れ、非常に良質のワインを用意してその中に入れる。貴方のスパイスを用意する。ホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、シナモン、ペッペー、ナツメグ、メイス、クローヴを全てよい割合でブロスに中に入れる。セージ、パセリ、ヒッソプ、マジョラムをしっかりときれいにして、これらを束にして貴方のブロスの中に入れてクックする。ヴェルジュとスパイスの味を確認する。その後貴方のサイドボードに運ぶ。

 

14. アナウサギに添えるピカン(piquant ソースを作るには、その者が作るソースの量に応じてタマネギを用意して細かく切り、きれいな豚のラードを用意してラードを溶かし貴方のタマネギをソテーする。ソテーの途中で焦げないようにブロスを少し入れる。そこへ貴方が上のアナウサギのために作るピカンソースの量にあわせてたくさんの白ワインを加える。貴方のスパイスを用意する。良質のジンジャー、グレインズオブパラダイス、ペッパーを少量多すぎないように、サフランを色付けに加える。ビリッとした鼻を突く量ではなく、あるいは、多すぎないように適度に酢で味を付ける。塩も同様に入れる。

 

翌日のディナーには、立派な肉と塩漬け肉と、別の料理ではtyolli bruet、ホワイトリークをマーモットや塩漬けのガチョウの上に野兎のソップをいっしょに、jacobin sop of caponや小鳥やトリのグレイビーを。主なるポタージュは蕪である。

 

 

翌日のディナーに関するセクション

 

15. ティオル ブル(tyolli bruet を作る彼にお教えしよう。彼にはキッチンマスターが貴方に作るように命令した量の彼の肉を用意させる。上のポタージュに入れるために貴方に渡されたトリと他の肉、豚又は子羊又はラム肉を、そして、貴方に渡された量に従って貴方のアーモンドを用意して殻を取りそのほかのものを除いてきれいにして湯で非常によく洗う。渡された貴方の肉はしっかりとしたきれいな大釜又はポッの中でクックする。貴方のアーモンドを潰して上のブロスをかける。貴方の肉がクックしたらきれいなcornuesの中に入れる。貴方のトリと肉は別々のところに取り出す。貴方のブロスは濾してcornuesに入れ、貴方が潰したアーモンドは上のブロスに中に入れる。

貴方のスパイスを用意する、つまり、良質のジンジャー、グレインズオブパラダイス、ペッパーは常識の範囲内の量を、ナツメグ、メイス、クローヴをアーモンドといっしょに上のブロスの中に入れる。貴方が作ったブロスの量以上に入れないこと。色を付けるためにブロスの量に応じて粉にしたsaundersを用意する。然るべき色が付くように入れ、スパイスとアーモンドをいっしょに濾す。ホワイトワインとヴェルジュを用意して貴方のアーモンドとスパイスといっしょに濾す。濾したらこれを大きくて清潔できれいなポットに入れ貴方のブロスの量に応じた砂糖を加える。塩とヴェルジュとその他のすべての味のバランスが取れているか確認する。これをサイドボードへ運んだら、貴方の肉を別々に分けて立派なサーヴィングディッシュの上においてその上にブロスをかける。

 

16. ホワイトリークを作る様に仰せつかった彼は、彼のリークを手配して、小さくスライスして、非常によく洗い、ボイルする。塩をひとかけと豚の背骨付き肉を用意して非常にきれいに洗っていっしょにボイルする。十分ボイルしたら清潔できれいなボードの上に肉を取り出し、ボイルしたブロスは取っておく。モルタルの中に湯がいたアーモンドと、上のリークを湯がいて引き出したブロスを入れ、上のブロスが足りなければ牛またはマトンのブロスを入れる。――塩辛くならないように気をつける。その後貴方のポタージュを清潔できれいなポットでボイルする。清潔できれいなナイフを二本用意して貴方のリークを刻む。リークを取り出しモルタルの中ですり潰す。すり潰したらこれを貴方のアーモンドのブロスの中に入れる。水を同量加えてボイルする。リークがボイルしたら貴方の肉をサイドボードに運び、立派なサーヴィングディッシュにのせ、上のリークのブロスを上にのせる。

 

17. 野兎のソップを作るその初めに、野兎の皮をしっかりときれいに剥き、毛焼き(?)しておく必要がある。焼き串を注意深く刺し、いらないものを取り除く。それに関しアドヴァイスしておくと、腸を裂き肝を取り除いて其の中の胆嚢を取り、非常に上質のクラレットワインで洗う。

犬に分け与えるものは表面を焦がしてきれいにして、きれいな小さな樽の中できれいな水で洗う。裂かないものは小さく切って清潔できれいなポットの中に入れる。きれいなビーフブロスときれいなワインを上の兎を洗ったワインを用意してきれいなストレイナーで濾す。

これを上の野兎の肉に注ぎ、貴方のポットの中をブロスと同量の良質のクラレットワインで満たす。よい部分のベーコンを用意して非常によく洗い、少しゆでる。これを入れたブロスの量にあわせて、よく洗ったセージ、ヴェルジュ、常識の範囲内での塩、スパイスのシナモン、ジンジャー、グレインズオブパラダイス、ペッパー、クローヴを下ごしらえをするまでボイルする。クックしすぎるようであれば貴方の肉をきれいで清潔なcornuesの中に取り出す間、火の後ろに下げる。貴方はたくさんの白いきれいなパンを用意せねばならない。野兎のソップを作るためにボール一杯のスライスを作る。

 

18. Jacobinソップをサーヴするには、貴方は貴方のきれいなシャポンを手に入れる必要がある。

宴の規模に応じて100又は200羽のよく肥えたシャポンと、上のシャポンがない場合にはたくさんのそのほかのトリを用意する。しっかりと十分にローストすべきである。肥えた牛をばらばらに解体して、骨髄の入った骨を準備してしっかりと注意深く洗い、きれいで清潔な大釜でボイルする。立派なマトンもいっしょにボイルする。貴方は約110ポンド(a quintel)の非常に良質な、手に入る最上のCramponeとブリーチーズを用意してそのチーズの皮をきれいに剥き非常に小さく切る。

前述のjacobin sopsを作る様に仰せつかった上の料理人は200又は300のきれいなホワイトパンを用意し、これをきれいに薄くスライスして非常にうまくローストして焦がさないように褐色にする。これをきれいなcornuesの中に入れる。――貴方はjacobin sops 用の貴方のローストしたパンをスライスするための2つのきれいで清潔な白いボードを準備する。そして貴方は金と銀、錫で縁取りした貴方のサーヴィングディシュを用意して貴方のパンを貴方のディッシュの間にしっかりとやさしく分配して、其の上にチーズをのせる。そして貴方のシャポンをばらばらにして羽と脚を取り、そして背尾部分を取って、上のホワイトミートを用意して、非常に小さくスライスする。貴方のjacobin sops の上にシャポンの白い肉を散らす。上のシャポンの手羽と脚の背尾部分を取り、貴方のjacobin sops の上に決められた方法で置く。

貴方の牛の骨髄とマトンのブロスの味がよくて甘いように気を配る。このブロスを、きれいで清潔な大きなポットの中に濾し、セージ、パセリ、マジョラム、ヒソップの十分な量の束を用意する。よく掃除をさせて洗ったものを貴方のブロスの中に入れる。これをサーヴするために貴方がアレンジしたjacobinn sops をドレッシングの近くに置く。貴方はきれい木炭の火を用意して貴方のブロスがいつもボイルしているように貴方のポットの下に置く。そのブロスは上の貴方のjacobin sopsで蓋をする。

 

19. 再び小鳥と家禽のグレイビー:この料理を作る彼にお教えしよう。彼には小鳥を1,000羽用意させ、羽や廃棄するものが残らないように注意深くきれいに羽を抜くようにさせる。きれいでしっかりとした大きなトリを100羽用意して半分に切ってピースに切り分ける。1/4の切り身を4つに切る。小さな鳥といっしょに非常にきれいに洗う。洗ったらそれをきれいなしっかりとした白いボードの上で乾かす。たくさんの量のラードを用意し、きれいで清潔な大きなフライイングパンの中で溶かす。貴方はきれいでしっかりとした大釜を用意して貴方の小鳥とトリをその中へいれる。貴方の溶けたラードをきれいに濾して上の大釜の中の上の小鳥とトリの上にかける。貴方の肉に応じたたくさんの量のパンを丸くスライスしてしっかりとこげ茶色になるまでローストする。ビーフとマトンのブロスを用意して――塩辛くならないように――きれいで清潔な小さな樽の中にいれる。その中に透き通ったワインを入れる。貴方のパンがローストしたら上の樽のブロスとワインの中に漬す。

そして、貴方のスパイスを用意する:シナモン、ジンジャー、グレインズオブパラダイス、ペッパーを、マイナーなスパイスには:ナツメグ、クローヴ、メイス、ガリンゲイルそれにオールスパイス――前述のマスターにはたくさん使わないように、しかし適度に彼が必要であるという節度ある量を持たせるようにアドヴァイスをしておこう。彼が彼のパンとスパイスを濾している間、彼には彼の肉をきれいな火の上でソテーさせる。彼には肉が焦げないように,底に付かないように大きなスロットスプーンで均一にかき混ぜるように人を一人付ける。上述したマスターは、1/2又は1/3濾したところで、又は彼が彼の肉といっしょに濾したところで、全てを濾し終るまでに、その肉がだめにならないように又は焦げないように、彼が濾した全ての物を上のブロスの中に入れる。濾したらボイルして、前述のマスターは味を見てスパイス、酢、塩又はそのほかに足りないものはないか多すぎないかチェックをするべきである。貴方の肉がクックしすぎるその前に少量の石炭の上に移して、少なくともサイドボードに運ぶまでそこに置いておき、サイドボードではサーヴィングディッシュの上にきれいにしっかりとアレンジする。

 

サパーには: あらゆる種類のロースト、アナウサギのポタージュ、パルマタルト、河鳥のdaudineboiled-larded

 

 

翌日のサパーに関するセクション

 

20. 上で述べたアナウサギのポタージュ(buchet of conies を作るマスターにお教えしよう。彼は彼のアナウサギを用意して皮を剥き、非常にきれいにして毛焼きをする。内側をきれいに掃除をして上のアナウサギの肝を取る。肝を非常にきれいに洗って、きれいで清潔なボードの上にのせて水気を取る。彼は苦いものをうまく取るようにアドヴァイスを受けているべきである。苦いものとは胆嚢ときれいでない全てのものである。肝をビーフブロス又はきれいなボイルしている湯の中で洗い、上で述べたアナウサギも洗って、切って小さなピースに切る。これをきれいで清潔な大釜の中に入れる。豚の背骨肉を用意し、表面をしっかりと焼く。これを小さなピースに切る。貴方が仰せつかった量に応じてこれを用意し、汚れのない小さい樽の中できれいに洗う。きれいなボードの上で水気を取る。水気が取れたら貴方のアナウサギの肉といっしょに大釜の中に入れる。ビーフとマトンのブロスを用意して、その中でクックする。十分な量の大きいハーヴの束を用意する。セージ、パセリ、ヒソップ、それにマジョラムを掃除して洗い、クックする。上述した掃除をして洗って水気を取ったアナウサギの肝を用意して、細い金串で刺し石炭の上でローストする。よくローストしたら金串を抜いてモルタルの中に入れる。非常によく潰す。貴方のアナウサギの肉といっしょにボイルした貴方のハーヴの束を取り出して、モルタルの中で潰し、上の潰したアナウサギの肝を加える。

貴方の肉がクックし過ぎていないかチェックして、固くなり始めたときに取り出し、きれいで清潔なcornuesの中にアナウサギを入れる。豚は別のところに入れる。貴方が肉を取り出したブロスをきれいで清潔なcornues に入れる。上のブロスの量に応じた量のたくさんのパンを用意して、グリルの上でローストする。貴方のレバー、とハーヴを用意して貴方のブロスの中にパンと貴方のスパイスを入れる。ジンジャー、グレインズオブパラダイス、ペッパー、シナモン、ナツメグ、メイス、クローヴを入れる――これらのマイナーなスパイスは適量入れることに気を配る。――そして、ワインとヴェルジュを適量入れる。全てを濾してきれいで清潔なcornues の中に入れる。

貴方のきれいで清潔な大釜又は大きなポットを用意してボイルする。たくさんの量の良質のベーコンラードを用意して非常に細かく切り、きれいな大きな平鍋の中で溶かす。大きな平鍋の中にしっかりと濾して火にかける。貴方のアナウサギをフライする。フライしすぎないように、貴方のほかの肉も同じようにフライして取って置く。貴方の肉と貴方のポタージュをサイドボードに運ぶ時になると貴方の肉を慣例に従って立派な金、銀、ピューターの上にアレンジして貴方のブロスをその上にかける。

 

21. 再びパルマタルト:上で述べたパルマタルトを作るように指示された貴方にお教えしよう。

大きな豚を3-4頭用意するのだが、私が思った以上に宴が大きくなった時には更にたくさんの物を用意させる。これらの豚から頭と腿を取り、脂は別に取って溶かす。豚は細かくスライス又はピースに切り、非常によく洗って汚れのないきれいな大釜の中でクックする。塩を計って入れる。貴方は上述のパルマタルトに、ハトが300羽、非常に若いニワトリが200羽必要である。――宴を時期に非常に若いニワトリがない時には若いシャポンを100羽用意する。――小鳥を600羽。これにはハト、トリ、小鳥を用意して羽を抜いてしっかりときれいにする。ハトは半分に裂き、トリは裂いて4つに切る。ハト、トリ、小鳥を用意して小さなきれいな樽の中に入れる。

しっかりときれいな水で3-4回きれいに洗う。これをきれいで清潔な大釜の中でボイルする。塩を計って入れる。クックし過ぎない様にする。微妙にクックしたら貴方の肉をきれいなcornuesに入れる。

貴方の小鳥と他の肉と分けて別々にしておく。貴方の豚脂を用意してたくさんの量を切り、きれいで清潔な平鍋の中に入れる。貴方の小鳥を用意して貴方のラードの中で軽くソテーする。又、他の肉もソテーする。イチジクを6ポンド、デイツを6ポンド、松の実を6ポンド、プルーンを6ポンド、レーズンを8ポンド、そして貴方のイチヂク、プルーン、デイツを用意して細かく切る。―番小さいレーズンと同じ大きさ――レーズンの軸を取ってきれいにする。貴方の松の実を用意してよく擦り、きれいな皿の上にガラをとる。きれいな布の上において、白くてきれいな松の実だけが残る様にきれいにする。

貴方のイチヂク、プルーン、レーズン、デイツと松の実をきれいな白い清潔なcornueに入れて、きれいな白い布で中に何も残らないように蓋をする。

それから貴方はハーヴ、セージ、パセリ、ヒソップ、それにマジョラムを手配する。パセリは貴方が茎を取って水気を取った葉を大きなボールに一杯、セージ、ヒソップ、マジョラムは適量加える。これをきれいで清潔なcornueの中に入れて3-4回新鮮な水に取り替えてしっかりとよく洗う。それをきれいで清潔なボードの上に置いて、非常に細かく刻む。貴方の豚がクックしているかチェックしたらそれをきれいなテーブルの上に置く。貴方はきれいな非常に大きな平たいボードを用意して立派なパルマタルトを作る貴方と貴方が命じた助手といっしょに上の豚の皮を注意して取り、少しの骨も残らないように貴方の肉を非常に細かく刻む。刻みながらハーヴを用意して貴方の肉といっしょにその中に入れる。そして大きなきれいな清潔な水盤(bacine)を用意して貴方の肉をそこに入れる。――この水盤についてお教えしておこう、これはこの中で大きな魚や多量の魚をクックするきれいで大きな平鍋のことである。貴方がCrampone チーズ又は手に入る最上のチーズを100kg手配してそのチーズの皮を剥きしっかりときれいにして小さく切る。モルタルに入れて非常に強く潰す。卵を600個用意して貴方のチーズをつぶしながら湿らせる。貴方が作る様に仰せつかったパルマタルトの量の従ってチーズを湿らせてよくつなぐようにこの卵を連続して振り入れる。上で私が貴方に述べた平鍋を用意してその中に精製したラードを入れその肉をソテーする。

肉は貴方が抱えている助手の数に応じて入れ、きれいな火の上にかける。力の強い助手を二人使ってフィリングを力強くしっかりと、大きなスロッテッドスプーンを二本の腕でかき混ぜさせる。きれいなしっかりとした石炭の火の上に設置する。貴方のイチヂク、プルーン、デイツ、レーズン、松の実を上で述べたように切り、きれいな汚れのない透き通った水で2-3回洗う。洗ったら質のよいホワイトワインの中に入れてきれいで清潔な乾いた汚れのないボードの上で水気を取る。水気が取れたら貴方のフィリングの中に入れる。よく混ざったら上で述べた卵で湿らせて潰した貴方のチーズを用意し――その量は上のフィリングに従う。――強く十分に潰している間に貴方のフィリングの中に入れる。上述した平鍋を火から下ろす。貴方のスパイス、ホワイトジンジャー、ファインパウダー、グレンズオブパラダイス、卵、色をつけるサフラン、そしてクローヴを適量そこに入れ、絶えずかき混ぜる。たくさんの量の砂糖を用意してパウダーの中に混ぜ、フィリングの量に応じてそこに入れて絶えずかき混ぜる。貴方は清潔できれいな平鍋を手配する。又は貴方がきれいでしっかりとしたセラミックのディッシュを見つけたら貴方のパルマタルトを作るのに必要な数とそのために少し余る数のディッシュがあればきれいでしっかりとした平鍋又はセラミックのディッシュを用意して貴方は2000又は3,000の砂糖をつけたワッフルを手配して貴方の平鍋又はセラミックディッシュを用意する。貴方の小鳥とトリをフライするラードを用意する。これらを貴方の平鍋又はセラミックのディッシュにのせて、貴方のウエファーを用意し、各ディッシュの底に入れ、その周りにも一つずつ重ねて4-5枚のウエファーをのせる。その上に上のフィリングを入れて層にする。そしてフィリングの上には小鳥をいっしょに置くのではなく、そこここに配置する。二羽の小鳥の間に1/4に切ったハトと1/4に切ったニワトリを置く。そのようにして小鳥と1/4のハトと1/4のニワトリをうまく手際よく配置してフィリングの上層には小鳥、1/4のハト、1/4のニワトリを置いて上のフィリングの別の層を作りフィリングで作ったこの層の上には流行のウエファーを置いて上で述べた方法で平鍋又はセラミックディッシュの底の上に置く。

これが終わったらパルマタルトは上手にしっかりと上で述べたウエファーでカバーをする。冷たいラードを用意して上に置いて貴方のタルトをオーヴンに入れて十分に加熱する。

この時貴方はよく洗ったほうれん草の葉とフダンソウをその上にかけて、燃えないようにする。このことを貴方はアドヴァイスを受けて要るべきである。貴方はパルマタルトを外に出して燃えたものが残っていないようにきれいにする。これを立派なサーヴィングディッシュにのせる。貴方の金箔を用意してチェスボードのように貴方のパルマタルトの上にのせる。そして上に粉砂糖を振る。サーヴするときには各タルトにはこのパルマタルトをサーヴする各領主様のアーム一つ一つに小さなバナーを付ける。

 

 

アンカンバンティブ(incumbemtibus)で食べる魚に関して

 

ラテン語で;以下にソースとincumbemtibusで食べる魚に関して述べる。

ラテン語で;肉のあとには魚のソースと魚のincombentibus に関して述べる。

 

 

聖なる神の恵みの力により、料理を準備する手順について、この3日間の饗宴にお出しした肉料理と、それに相応しいソース、それにポタージュについて書くことが出来た。

 

さて、上で述べた二日間には同様に等しく立派で崇高な海と河の両方の魚料理をサーヴする必要がある。肉をサーヴしたのと同様に、各肉料理に工夫を凝らして、良く似た魚料理を作らねばならない。

 

上で述べた最初の料理には、大きな肉とは反対のものを考えねばならない。大きな魚、グレイムレットの塩漬けと塩漬けの大きなパイクの切り身を用意する――これは、ビーフとマトンに代わるものである。――一つのサーヴィングディッシュにはこれをのせる。そして、別のきれいなサーヴィングディシュにはヘリングをのせる。これにはマスタード以外に何ものせない。別のサーヴィングディッシュには石炭の上でクックした卵をのせる。このために、キッチンマスターはこの宴の日毎、ポタージュを作って魚に添えるので、非常にたくさんの量のホワイトピーを準備して、備えておくべきである。

 

 

22. そしてマスタークックは彼がサーヴせねばならない人数を知らされていなければならない。その人数に応じたエンドウ豆の量と種類を用意させてきれいにしっかりと洗い、きれいで清潔な大釜又は大きな汚れのないきれいなポットの中でクックする。クックしたら貴方のピュレをきれいなポット又はcornuesの中に入れ、貴方が作る様に命令された貴方が作ることの出来るその様なたくさんの量をそこから取り出す。

 

23. まず貴方のホワイトポタージュには、貴方が作る様に指示されたポタージュの量に従ってアーモンドを用意する。湯がいて掃除をしてきれいに潰してホワイトピーのピュレで湿らせる。うまく潰れたら上のピーのブロスといっしょにアーモンドを出して、上のアーモンドの量に合わせてその中に良質のホワイトワイン、ヴェルジュ、ホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス全てを適量、そして塩を入れる。何ものも多すぎないように貴方がチェックをする。それからブロスの量に応じた砂糖を入れる。

きれいで大きくて清潔なポットを用意してボイルする。サイドボードへ運ぶ時間になったら貴方がフライした魚を立派なサーヴィングディッシュの上にのせてその上に、上のポタージュをかける。貴方がアーモンドから作ったポタージュの上を砂糖で飾ることを忘れてはいけない。 砂糖-スパイスのペレット(dragiees)を上に振りかける。

 

上のポタージュの量に合わせた、貴方のポタージュを作る様に命じられた時は貴方が持っている海と河の魚を両方用意して、貴方の勤勉な助手にフライするように命じる。ポタージュを作っている間に彼らに上手にしっかりとフライさせる。

 

24. 肉のヤツメウナギのソースの代わりに、大きな魚の臓物を用意してこれを裂き、きれいによく、しっかりと洗いクックする。よくクックしたらきれいで清潔なボードの上に取り出して非常に細かくスライスしてarbalesteを作る。タマネギを貴方が作る上述のポタージュの量に合わせて用意し、非常に細かくチョップする。ホワイトブレッドを、貴方が作るポタージュに合わせて用意する。きれいな円形にスライスしてしっかりと茶色になるまでグリルの上でローストする。それを貴方が作る様に命じた量に従ってきれいで清潔なcornue又はボールのピーのピュレの中に澄んだワインとヴィネガー、パンを漬す。――貴方が多く入れすぎないか確かめる。ブロスの量に応じた多量のシナモン、ジンジャー、グレインズオブパラダイス、ペッペーをブロスの量に応じた量を用意する。――多すぎないように、クローヴ、メイス、ガリンゲイル全てのスパイスを適度に、塩を多すぎないように気をつける。全てを適度に入れる。きれいで大きなポットに中でボイルする。透明でよく濾したきれいな油を用意し魚の臓物を用意して、貴方のタマネギといっしょにフライする。それを取っておく。料理が整ったら貴方がフライした魚を用意し、立派なサーヴィングディッシュの上に入れその上に臓物をのせる。

 

25. アルマン(Almayn:ドイツスタイル)の魚のポタージュを作るには:貴方が作るように命ぜられているポタージュの量に従って貴方のアーモンドを用意する。カスや殻が残らないように非常にきれいにしっかりと準備をして、きれいなcornuesの中で3-4回、きれいで清潔なぬるま湯で洗う。非常にしっかりとすり潰しホワイトピーのピュレで湿らせる。しっかりと潰れたらピュレと、作ろうとしているブロスの量に応じてホワイトワインとヴェルジュを用意する。

貴方のスパイス;良質のジンジャー、卵、少量のクローヴ、少量のシナモンを――たくさん入れすぎないようにそして色をつけるためにサフランを少量用意する。ブロスの量に従って貴方がタマネギを用意して皮を剥いて非常に細かく刻む。貴方のアーモンドをしっかりとストレイナーに通したら、きれいで大きな清潔なポットの中に入れて、上述したブロスの量に応じてたくさんの砂糖を入れる。そして塩も――多くならないように気をつける。きれいで清潔なよく精製した油を用意して貴方のタマネギをしっかりソテーする。そして貴方のタマネギを貴方のポタージュをいっしょにボイルする。サイドボードに運ぶ時になると貴方がフライした魚を用意して立派なサーヴィングディッシュの上に置く。そして上のブロスをその上にかける。この料理といっしょに出す砂糖-スパイスのペレットを添えることを忘れてはいけない。

 

26. 上で作ったミートサーヴィスの時のミートサヴォイポタージュに代わる魚のポタージュを作る:

肉に代わる魚の、別のポタージュを作るには、貴方のホワイトブレッドを用意して貴方が作る上述のポタージュの量に従ってクラストを切り落とし、貴方が作る上述のポタージュの量に合わせたホワイトワイン、ヴェルジュそれにピーのピュレの中に漬す。

貴方はたくさんの量のパセリ、セージ、ヒソップ、それにマジョラムを手配する。パセリはたくさん用意して他の3つはそこそこにしておく。なぜならば、これらのハーヴは香りがきつく、いっしょに入れるからだ。ハーヴを34回、水を取り替えてしっかりとよく洗う。貴方の手の平に挟んで圧迫して水を切る。そして絞ってからモルタルの中に入れてしっかりとよく潰す。非常によく潰したら貴方のパンといっしょにする。貴方のスパイスを用意する;ジンジャー、卵、少量のペッパー――多すぎないように――これをよく濾してきれいなcornue の中に入れて大きなきれいで清潔な、貴方が準備している量にあったポットの中でボイルする。ミドリ色が失われる手前までボイルしたら、うまく少量のサフランを入れて鮮やかなミドリ色にする。サイドボードに運ぶ時間になったら、貴方がフライした魚を用意して、貴方のサーヴィングディッシュの上にのせ、上のポタージュをその上にのせて、一番上にはざくろの種を振る。

 

 

そして、魚のペイストリィ

 

第二のコースでは:最初に、あらゆる種類の海の魚を大きな金のディシュの上に別々に分けてお出しする。河の魚は―――大きなパイクの切り身、大きなカープの切り身―――別のディシュには他の河魚のすばらしい料理、又、ヴェニスンの代わりに米と海のブリームの塩漬け、ローストしたヤツメウナギをいっしょにお出しする。

 

 

27. ヤツメウナギを準備する責任のある彼にお教えしよう。彼は彼が準備した量に見合った小さな樽、又はcornue の中にそれを入れる。きれいな湯の中に入れて非常にしっかりとぬめりを取り、そこにある小さな骨が残らないように小さなナイフで喉をこそげ取る。喉の下に串を刺して骨を取り除く(?)――何も残らないように気を配る。このヤツメウナギをきれいな水の中に入れて、非常によく洗う。きれいなテーブルの上で水気を取る。貴方はきれいな金串を手配して、ヤツメウナギに串を刺したら貴方が手に入れられる最上のクラレットワインを手配する。貴方はきれいで非常に清潔な平鍋を用意してそれで血を受ける。上のヤツメウナギにしっかりと串を刺したら上で述べたクラレットワインでしっかりと洗う。――このワインは血と一緒にとっておく。

上で述べたクラレットワインでしっかりと洗う。――それに取っておいたヤツメウナギの血を入れて捨てずに取っておく。貴方がローストできるように火にセットしたら立派な銀のディッシュ又はきれいで清潔な平鍋を用意して銀のディッシュ又は平鍋に血とワインを分ける。それぞれ同じ量を入れてこの中に上のヤツメウナギを入れる。できたソースをドリッピングに受ける。上のヤツメウナギをローストしている間に貴方が持っているヤツメウナギの量に応じたパンを用意する。これをグリルの上で非常によくローストする。しっかりとローストしたら上のヤツメウナギのディッシュ又は平鍋の中に入れる。

その後、上のディッシュ又は平鍋を用意してその中の全てのものを大きくてきれいなボールの中にいっしょに入れる。ブロスの量が十分でないと貴方が思ったら、上で述べたクラレットワインを貴方が必要な量になるまで加える。

加えて貴方のスパイスを用意する:ホワイトジンジャー、たくさんのシナモンをヤツメウナギの量に応じて用意する、グレインズオブパラダイス、クローヴ、ナツメグ、メイス、ガリンゲイル、ペッパー――多すぎないように――これらをよく濾して、ソースの量に合わせて酢を入れる。――多すぎないようにして――そして塩を入れる。しっかりと濾したらボイルするのに使うきれいで清潔な平鍋を用意する。

ボイルする平鍋が整ったら炎で焦げないようにしっかりとしたスプーンで絶えずかき混ぜる助手を手配する。上のソースがボイルしたらボール、又はcornueの中に戻してヤツメウナギをサーヴした場所に備えておく。

 

28. 再びアーモンドミルクのフラン:貴方が作ろうとしているフランの量に応じてアーモンドを用意する。しっかりときれいに湯がかせて洗わせて非常に強く潰させる。非常にきれいな水を用意して彼に彼のアーモンドミルクを、彼が作る様に命じられたフランの量に応じたきれいでしっかりとしたボール又はcornueの中に濾させる。

きれいなでんぷんを用意してきれいで新鮮な水で洗う。洗ったらきれいなボールの中に入れる。貴方のアーモンドミルクを用意して貴方の湿らせたでんぷんの中に入れる。色をつけるためにサフランを少量入れる。これをきれいなストレイナーで濾しきれいで清潔なボースの中に入れる。塩を少量入れ、たくさんの砂糖をいれる。ここまでできたらクラストを作る貴方のペイストリィコックを呼んでオーヴンの中に入れさせて少し固めさせる。上のペイストリィコックにはしっかりとした木の又は鉄の柄の付いたスプーンを使って上のフランの小さなクラストをオーヴンの中に入れさせる。

 

 

第二のコースにサーヴする料理

 

29. 魚のタルトに関して:この仕事をする彼にお教えしよう――全ての者がこの料理を熟知しているとは限らないので――彼は彼の魚を用意する。その魚は立派なツナのスライス、カープの立派な切り身、大きくて立派な生のうなぎ、彼が作る様に仰せつかったタルトの量に応じて全てを用意する。これらの魚を全て用意してきれいなピースに切る。貴方の持っている量に合ったきれいでしっかりとした大釜の中でクックする。クックしたらきれいで清潔なテーブルの上に取り出して骨や鱗がないように貴方の肉を全てよく調べる。これを非常にきれいにチョップする。貴方は質のよい糖果のイチジク、プルーン、デイツを手配して小さなダイス大に切る。松の実を用意してこの料理に使うようにきれいにする。レーズンの糖果を用意して軸が全く残らないように非常にきれいにする。

貴方が魚で作るフィリングの量に合わせて全てを用意してホワイトワインの中でしっかりと洗う。そしてきれいな平鍋の中で貴方の魚と混ぜる。精製したきれいな油を入れる。きれいで清潔な平鍋を別に用意する。油がきれいになったらこの油を貴方のフィリングの量に合わせて入れる。きれいな石炭の上にのせて加熱する。きれいなスプーンで絶えずかき混ぜる。きれいなファインパウダーを用意して適当な量を入れる。そして砂糖をたくさん入れる。そして貴方のペイストリィコックに貴方のためにこのタルトを作る様に命じる。大きなもの、小さなものを作らせて上にカバーをさせる。

 

海の魚:ターボットにはグリーンソースを、サーモンにはキャラメインソースを、エイにはエイの肝とアーモンドで作ったガーリックソ-スを、海のザリガニには酢を、チョウザメにはパセリ、タマネギ、酢で作ったソースを、フライしたサーディンにはマスタードソースを、フライしたソウルにはギシギシのヴェルジュとオレンジのソースを、グリルでローストしたうなぎはヴェルジュを、アンチョビにはパセリ、タマネギ、酢で作ったソースで上にパウダーを振る。

 

 

海と河の魚に相応しいソース

 

30. 生の海のブリームに関して:この料理を調理する者にお教えしよう。

彼らのシーブリームを用意してきれいなピースにする。非常によく洗い貴方の量に合ったきれいで大きな大釜の中でワインと水を半分ずつ、塩を入れてクックする。白いパンを用意して丸く切り、グリルの上にのせる。貴方が作ろうとしているソースの量に合わせて質のよいクラレットワインと酢の中に入れる。貴方のスパイスを用意する:たくさんのシナモン、ジンジャー、グレインズオブパラダイス、クローヴ、ナツメグ、メイス、ガリンゲイル、少量のペッパーこれを上手にきれいに濾してきれいで清潔なポットの中に入れる。貴方のソースの量に合わせて塩を入れ、ボイルする。焦げないように絶えずかき混ぜる助手をつける。

貴方のシーブリームがクックしたらきれいなボードの上に取り出して、しっかりと皮を取り、きれいなスライスにする。サイドボードに運ぶ時間になったらこれを立派なサーヴィングディッシュにのせて上のソースを決まった方法でかける。

 

30a. もし貴方のシーブリームが塩漬けしたものであれば、きれいなスライスにしてクックし、ほとんどクックしたところで取り出し、きれいで新鮮な水で洗い、きれいで清潔なボードに上に置く。そしてきれなスライスに薄く切る。きれいなワインと水を等量入れたブロスの中でクックする。クックしたら立派なサーヴィングディッシュの上にのせる。そして、ヴェニスンの代わりに米を添えてサーヴする。

 

31. 肉のキャメラインポタージュの代わりに用意する魚のキャメラインポタージュ:この料理を作る貴方にお教えしよう。貴方が作る様仰せつかった量に応じたアーモンドを用意し、非常にきれいに掃除をしてぬるま湯で4-5回非常によく洗う。非常によく潰し、ピーのピュレで湿らせる。よく潰れたら貴方の持っているピーのピュレの量に応じて、そしてブロスの量に合わせてワインとヴェルジュを用意する。貴方のスパイスを用意する:たくさんのシナモンを、シナモンの色が付く位、ホワイトジンジャー、卵、ナツメグ、メイス、クローヴ――そしてこれらのマイナースパイスを節度ある量入れて――細かいストレイナーを通す。通したらボイルできる大きさのきれいで清潔なポット又は大釜の中でボイルする。貴方の量に合わせたたくさんの砂糖を入れる。そして塩を入れ――節度ある量を入れる――そしてボイルする。ボイルしたらそれを貴方のサイドボードに運び、貴方の魚を用意して貴方の立派なサーヴィングディッシュにのせてその上に上のブロスをかける。上に適量、砂糖-スパイスのペレットを振ることを忘れてはいけない。

 

32. 肉のrosy bruet(ロージィポタージュ)の代わりに用意する魚のロージィポタージュを作る。これを作る彼にお教えしよう。彼には作る様に命ぜられた量に応じたたくさんのアーモンドを用意させる。非常によく湯がき、よく洗ってきれいにしてホワイトワインといっしょに非常によく潰させる。よく潰したら貴方が作ろうとしている量に応じたピーのピュレを用意してホワイトワインとヴェルジュ、スパイス、ホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、ペッパーを少量――多すぎないように――入れて濾す。彼が持っているアーモンドの量に合わせてピーのピュレを用意してきれいなcornueの中に濾す。彼が持っている量に合ったきれいで清潔な大釜又はポットの中でボイルする。たくさんの砂糖を入れて塩を適度に――全て多すぎもなく、少なくもなく、気をつけて――ボイルする。これができたら立派な大きいきれいなフライイングパンを用意して非常に質のよい透明な油を入れて強く熱する。

十分に加熱したらボイルする。しっかりときれいにしたアルカネットを入れてクックする。十分に加熱したらストレイナーの片側で濾してきれいなディッシュに入れる。決まられた方法で赤よりもローズ色に近づくように貴方のブロスの中に入れる。貴方の魚を立派なサーヴィングディッシュの上にアレンジしたら上のブロスを上にのせ、砂糖-スパイスのペレットを一番上に適量振る。

 

33. 再び、一つのディッシュの上に四色に色分けされたブラマンジェ。それはアズール、ギュール、アーヂェントである。このポタージュを作る者は理解しておくとよい。彼は大量のアーモンドを用意してしっかりと湯がいて洗い、非常にしっかりと潰してぬるま湯で湿らせる。きれいで清潔なcornue の中に入れ、上の色分けしたブラマンジェを作ろうとしている貴方のその量に合わせてこれを作る。貴方が作ろうとしている上のブロスの中に粉にしたホワイトジンジャーとグレインズオブパラダイスを入れる。貴方のアーモンドをぬるま湯から出してアーモンドミルクを作る。このミルクを4つのきれいで清潔なポットの中に1つずつ別々に分けて入れる。各ポットの中にそれぞれたくさんの砂糖を入れる。そして塩を適量。そして、やさしい火の上に掛ける。

 

たくさんの量のでんぷんを用意して非常に上手に、手際よくこれを洗う。上の4つのポットに入れるためにきれいで清潔なディッシュの中に少し取って入れる。ポットのミルクを貴方がよいストレイナーを通して濾し、上のポットの中にゆっくりと入れて混ぜる。ポットの中に少し入れたら次のポットに移り次のものが混ざらないようにして、その間十分にしっかりと固まるのを貴方が確かめるまで絶えずかき混ぜる。そうして、4つの全てのボールの中に入れる。

 

色に分けたブラマンジェを作る顔料を作る者にお教えしよう。金色を作るには貴方が作ろうとする量に応じた、潰したサフランを用意して貴方が金のブラマンジェを作るために準備したポットのミルクで湿らせる。貴方が金色にしようとしている上のポットの中を立派なスプーンでゆっくりとかき混ぜながら入れていく。

 

アズールを作るには貴方のターンソウルを用意して貴方がアズール色を作ろうとしているミルクの中に漬す。濾して色があとに全く残らないようにしっかりときれいで清潔なボールの中に濾し、上のアズール色が得られるように貴方が準備したポットの中に入れる。貴方のでんぷんをボールの中で湿らせて、貴方が濾した貴方のアズールを入れた上のブロスといっしょにボールの中に入れる。固まるまで立派なスプーンで絶えずかき混ぜ、固まったら火から下ろす。

 

ギュールを作るには、透明で、よく精製した油を用意してこれをきれいな平鍋に入れてしっかりと、力強く加熱する。貴方のアルカネットを用意してその中に入れ、汚れのないスロッテドスプーンで混ぜる。ストレイナーのコーナーを通してきれいなディッシュの中に濾し入れる。貴方のでんぷんを用意して貴方のギュールのブラマンジェを貴方が作らねばならないブロスの中に入れて濾す。貴方が作っているギュールのブラマンジェのポットの中に絶え間なく混ぜ続けながら、貴方のミルクをいっしょに混ぜる。しっかりと硬くなったら貴方の顔料を用意して、上の顔料をギュールの色が出るように適切な方法で入れる。

 

ブラマンジェの銀の部分を作るには貴方のでんぷんを用意してそれを(アーモンド)ミルクの中に溶かし、ストレイナーを通して濾し、硬くしっかりと固める。

 

4色のブラマンジェをこの様に別々に作り、各々のサーヴィングディッシュの上に上で述べた4色のブラマンジェをサーヴする。その4色とは、金色の、次にはギュールのその次にはアズールをその次にはアージェントのブラマンジェを置く。このように分けたら立派なサーヴィングディッシュの上に手順よく置く。貴方の砂糖-スパイスのペレットを用意して各ブラマンジェの色毎に、その上に適正な量の砂糖-スパイスのペレットを置く。

 

魚のサパーには:最初に若いパイクとpalleysの魚のローストを、グリーンのギシギシのヴェルジュとホワイトアーモンドスープを添える。そして、これには魚のゼリーを付ける。海と河の白い魚、それにうなぎのブラウンsorengueとテンチをラードしてボイルした料理、それにフライした魚には立派なピカンソースを添えてサーヴする。

 

 

第二日目のサパー、魚のサーヴィス

 

34. ソラング(sorengue を作ろうとする彼にお教えしよう。彼には彼のうなぎを用意させ、少し熱い湯の中でぬめりを取り、きれいな、新鮮な水の中に入れて水を3-4回取り替えて非常によく洗う。貴方のサイドボードをきれいに清潔にしてそれを上に置き、きれいにしっかりと準備と下ごしらえをしてはらわたをとり除き、薄くスライスする。スライスしながらスライスした物をきれいな新鮮な水の中に入れて非常によく洗う。きれいで清潔なサイドボードの上で水気を取る。

貴方の量に応じて大釜又はきれいで清潔なポットを用意してその中でクックする。皮を剥いて手元にあるうなぎの数に応じたタマネギを用意する。上手にしっかりとチョップする。汚れの無いきれいな良質の油をきれいな平鍋の中に用意し、貴方のタマネギを少しソテーする。貴方のうなぎを上に入れてきれいな石炭の上でいっしょにフライする。

貴方が作らねばならないポタージュの量に応じてホワイトブレッドを用意する。それをきれいなスライスに切って、しっかりと茶色になるまでグリルの上でローストする。それをピーのピュレと貴方が持っている一番強いクラレットワインの中でいっしょに漬す。酢を少し香りを付けるのために入れる。貴方のブロスの量に従って貴方のスパイスを用意する。シナモン、ジンジャー、グレインズオブパラダイス、ペッパー、クローヴを貴方のブロスの量に従って非常にうまく濾し、貴方のうなぎにかける。塩と全ての材料が適量であること。

 

35. しっかりとラードしてボイルしたテンチ:これを作る彼にお教えしよう。彼には彼に指示されている量に従ってきれいで一つが3ピースになる大きなテンチの切り身を準備させる。又彼には塩漬けしたうなぎを準備さる。ウナギの皮を剥いたらテンチのピースにラードするlardoonsを作るためのきれいで長くて大きなピースを用意させる。次いでホワイトブレッドを用意してローストし、良質のクラレットワインの中に漬す。スパイスを用意する、ジンジャー、グレインズオブパラダイス、ペッパー、クローヴ、それに色をつけるための少量のサフランを用意して濾し、ヴェルジュで香を付ける。

貴方は貴方のラードしたテンチのピースをきれいで清潔な平鍋又はポットの中に入れてクックする。貴方のブロスの中に入れ塩とヴェルジュで上手に風味を付ける。

 

更に、十分にしっかりとフライした海と河の魚とその上にのせる立派なpiquentソースを作る。

 

36. piquentソースを作る彼にお教えしよう。タマネギを用意し非常に上手に、きれいにスライスして非常に小さいみじん切りにする。彼には彼の非常によく精製した油を準備させてこのタマネギをしっかりとソテーして、油を切ってまったく残らないようにする。しっかりとしたきれいなポットを用意して非常に質の良いワインを用意する。彼がフライしようとしている魚の量に応じて入れる。彼のスパイスを用意する。ジンジャー、グレインズオブパラダイス、サフラン、ペッパー――上で述べたpiquent ソースで食べる魚の量に合わせて適量入れる。上質のやさしい酢の味を付ける。塩もそのように入れる。

 

翌日のための、肉を食べない方々のためのディナー:塩漬けにした大きなウナギの肉、大きな塩漬けをしたトラウト、そしてpalleesとヘリングを。それとは別のディッシュには、石炭の上の卵、ホワイトリーク、ソップのついたピュレ、フライした魚のジョージィポタージュ、フライした魚の上にアレンジした魚の臓物のグレイビー、それに蕪をお出しする。

 

 

翌日の魚のディナーに関するセクション

 

37. George’ Bruet(ジョージィポタージュ)を作る彼にお教えしよう。彼には彼が作らねばならないポタージュの量に応じたアーモンドを用意させる。これを非常によく湯がき、よく洗って上手にきれいに潰す。ホワイトピーのピュレで湿らせて、彼には良質のワインとホワイトヴェルジュで香りを付けさせる。彼にはスパイスを準備させる。ホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、シナモンを少量。多すぎないように。ナツメグ、クローヴそれに少量のペッパー、上のポタージュの色を付けるために少量のサフランを――多すぎないように――たくさんの砂糖を作るブロスの量に応じて用意する。全ての風味が上品になるように。そして塩を入れる。サイドボードに運ぶ時間が来るとフライした魚の上にスパイスを置いて、その上に砂糖-スパイスのペレットを振り掛けるのを忘れてはいけない。

 

38. 上述したグレイビーを作るためにはパンを用意して丸くスライスする。グリルの上でしっかりと茶色になるまでローストする。たくさんの貴方のピーのピュレと良質のクラレットそれに貴方が作る量に応じた大樽又は小樽をどちらかと、cornueを用意してその中に貴方は貴方のパンを漬す。そしてヴィネガーを入れて酸味を付ける――多すぎないように気を付ける。貴方のスパイスを用意する。たくさんのシナモン、ホワイトとメカジンジャーを量に合わせて、グレインズオブパラダイス、クローヴ、ナツメグ、メイス、ガリンゲイル、少量のペッパー――これらをある程度、それに塩を入れる。魚の新鮮な内臓を用意して割き、掃除をして非常にきれいにしっかりと洗い、クックする。クックしたら取り出して小さいダイス大に切る。タマネギを準備して小さく切り、貴方は精製した油を手配して、上のタマネギと内臓をいっしょにソテーして油を切る。そして貴方の上のグレイビーの中に上の内臓とタマネギを入れる。貴方の魚を用意して河の魚も海の魚と同じように貴方のサイドボードの上にきれいなサーヴィングディッシュの間に置いて上のグレイビーを上にかける。

 

肉を召し上がらない方々のサパーのために:ローストの代わりに白い魚をフライした魚の上にヴェルジュのbruetを、パルマタルト、上にpiquant ソースをかけたフライした魚、それにラードしボイルした大きなテンチをお出しする。

 

 

サパーに関するセクション

 

39. このヴェルジュのbruet(ポタージュ)を作る彼にお教えしよう。彼には良質のアーモンドを用意させて良く潰し、質の良いホワイトブレッドを準備させてクラストを取り、彼が作るポタージュの量に応じたヴェルジュと良質なホワイトワインの中に漬す。彼のよく潰したアーモンドと彼のスパイス、良質のホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、少量のペッパー――これらは全て道理に適ったものである。――全てストレイナーを通して濾し、きれいなポットの中でボイルする。整えてサイドボードに運ぶ時間になると塩をチェックして立派なサーヴィングディッシュの上に貴方の魚をアレンジしてその上にブロスをかける。

 

40. さて、私シカールは魚のパルマタルトを作る様に命じられた彼にお教えしようと思う。彼が海の魚が手に入る場所にいるのであれば、彼にはマグロのスライスを用意させなさい。そうでなければ彼には同じ量の淡水魚を用意させなさい。大きなコイの切り身、大きなウナギ、そしてパイクの大きな切り身をタルトを作る様に彼が命じられただけのたくさんの量を用意しなさい。

そして、レーズンの砂糖煮、プルーン、イチジク、デイツ、松の実を、彼がタルトの量に応じた必要な量であると思うその量を用意しなさい。そのタルトを作るには、これらをピースに切ってきれいにして洗い、きれいにしっかりとクックする。よくクックしたら清潔なきれいなテーブル又はボードの上に出して骨をとり除く。非常に細かくチョップする。非常にきれいにしっかりと少しの小骨も残っていないようにとり除く。上のレーズンはヘタをしっかりと取り、松の実は非常にきれいにして、イチジク、プルーン、デイツは小さなダイス大に切る。肉を除いて全ての作業が終わったら、非常によくホワイトワインの中で洗って水分をとる。次いで上で述べた魚の肉と混ぜる。又貴方が作らねばならない上のタルトの量に応じて貴方はパセリ、マジョラムとセージを手に入れ、各ハーヴはその強さに応じて、パセリは他の物よりも多く、他のものは少なくする。ハーヴはきれいにして洗い、非常によくチョップして上の肉と混ぜる。

これがすんだら清潔で透明できれいなよく精製した油ときれいで大きな汚れのないフライパンを準備してきれいな火の上に置いて、全てをこの中に入れてよい助手をつけてしっかりとした大きなきれいなスプーンを持たせてフライイングパンの中を力強くかき混ぜさせる。

貴方は貴方のストレイナーを通した十分に濃いアーモンドミルクと全てにとろみをつけるタルトの量に応じた大量のでんぷんを手配する。

フライイングパンの内容物を絶えずかき混ぜている間に貴方の肉といっしょに貴方のスパイスを入れる。それはホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、少量のペッパー、色をつけるためのサフラン、ホールクローヴ、粉にしたたくさんの砂糖と適正な量の塩である。

貴方のペイストリィコックに上のタルトのクラストをしっかりと上手に作らせて、作ったら、上のフィリングを用意してその中に欠けることなく入れなさい。貴方が水の中でしっかりとクックしたきれいなウナギときれいなスライスを非常にたくさんの量を手配してきれいで清潔な油の中でフライしなさい。フライしたら取り出して各タルトの上に3又は4ピース、いっしょにならないようにあちこちに置いて、タルトをカバーする。オーヴンに入れてクックする。クックしたら貴方のディッシュにのせてサーヴする。

 

前述した饗宴が2日間よりも伸びた時は次に記す肉、料理、アントルメを用意せねばならない。

 

最初に、cocadeペイストリィ(41)pilgrimシャポン(45)、コールドセージ(49)、calaminee48)、ヤマウズラのcalumefre(47), nurry パスティ(50)、リソール(51)、部分的に色を付けたホットブラマンジェ(52)、mortress,マトンの肩から作った血のソースで食べる若いマトンの肩肉(53)、ワイルドボアのブールブリエ(54)、mortoexes(56), ヴィネグレット(57)、jense(58), シャポンのオートミールポタージュ(59)、endored kids head(60),  chopped liver(61), graturee(62), スペインのgraturee(63), 詰め物をしてグレイズしたマトンの肩肉(64)。

 

 

追加の料理とアントルメ

 

41. 作らねばならないcocade パスティがどういう物なのか、何から作るのか、そしてどのように作るのかをお教えしよう。牛を準備して牛の腎臓からきれいな脂肪を取って非常に細かくチョップする。牛を解体する時には気を付けさせる。彼は全ての骨髄を手に入れ、そしてそれを彼のパスティの中に入れ、彼には彼のスパイスをうまくしっかりと用意させる。ジンジャー、グレインズオブパラダイス、サフラン、塩は全て計らせる。そしてペイストリィコックは上のペイストリィのクラストを作るのに際しては、パスティは大きくていくつかの大きな仕切りをしっかりと正確に作り、各々の仕切りはそのための仕掛けを備えていなくてはいけない。そのことを予め教えられていなければならない。一番いい場所にはビーフを、別の仕切りにはヤツメウナギを、別の仕切りには若くて良く肥えたガチョウのヒナを、別の仕切りにはサーモンを、別の仕切りにはハトを、別の仕切りにはpalbesを、別の仕切りには牛の骨髄とgueinチーズをつめた小鳥を、別の仕切りには大きなピースのきれいで大きな生のウナギとヤマウズラを、別の仕切りには大きなピースの生のサケを、そして最後の仕切りには貴方がもうこれ以上必要ないと思ったら――肥えたシャポンを入れる。

 

42. さて、ヤツメウナギはヤツメウナギのソースをかけるというように、このパスティを食べるのに最適なソースについて知る必要がある。そのソースを作るソース係にお教えしよう。彼には彼のホワイトブレッドを彼が作る量に応じて用意させ、うまくしっかりとローストする。彼には最上のヴィネガーを適量準備させて、彼には彼のスパイス――シナモン、ホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、クローヴ、を多すぎないように、ナツメグ、メイス、ガリンゲイル――を用意させ、それらのスパイスをブレッドといっしょに濾す。塩を少量入れ、ボイルして少量の砂糖を入れる。パスティを運んだ時にもう一方のソースといっしょにそれをサーヴする。

 

43. ガチョウのヒナと太ったシャポンのためのソース、ジャンス。ジャンスを作る彼にお教えしよう。彼には彼のアーモンドを彼が作る量に応じて用意させ、よくゆでてきれいにしてモルタルの中に入れて非常によく潰す。ソースの量に応じて彼には必要なガーリックの皮を剥かせ、彼には多くを入れさせない。彼には良質のワインとヴェルジュ、ホワイトジンジャーを用意させ、いっしょに濾して塩を入れる。多すぎない量を入れてきれいなしっかりとしたボールの中でボイルさせる。仕上げをして上のパスティといっしょにサーヴする。

 

44. サーモンとマスのためのキャメライン:このソースを作るソース係の者にお教えしよう。彼のホワイトブレッドを彼が作ろうとしている量に応じて用意させ、彼にはグリルの上でローストさせる。彼には彼が手に入れることが出来る最上の良質のクラレットワインを準備させ、その中に彼は彼のブレッドを漬し、適量の酢を入れる。彼にはスパイスを、つまりシナモン、ジンジャー、グレインズオブパラダイス、クローヴ、少量のペッパー、メイス、ナツメグ、それに少量の砂糖を用意させてブレッドと少量の塩と混ぜて貴方の方法で仕上げなさい。

 

ハトは細かい塩で、小鳥は小鳥から得られるソースで、ウナギはギシギシのグリーンヴェルジュで食べる。

 

上のパスティを作るマスターは彼の良質のスパイスを準備しておくようにアドヴァイスを受けているべきである。ホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、少量のペッパー、色を付けるためのサフラン、全ての上述したパスティの肉を(擦る?)ように塩を調整する。

 

上述のマスターは小さい汚れのないきれいな良質の豚脂を準備するように良くアドヴァイス受けており、それを湯通しして上述のしたパスティの詰め物といっしょに長いスライスを作り、上のガチョウのヒナの両側に2つ、又シャポンとハトのパスティの上にも置く。

 

45. ピルグリム(pilgrim)シャポンを作る彼にお教えしよう。彼は彼の太ったシャポンの羽を取り、串を刺すように非常にきれいにその準備をさせる。ヤツメウナギが手に入る季節であれば、貴方が命じた各々のシャポンのヤツメウナギを貴方は手配する。その季節でなければ貴方は大きな生のウナギを手配してpilgrimシャポンの詰め物を作る。貴方のシャポンをしっかりときれいに串に刺したら貴方のヤツメウナギを用意してぬめりを取り掃除をしてしっかりときれいにする。舌を取ってよく洗いきれいにする。各々シャポンをヤツメウナギで包んで巻く(もし、全く貴方の手に入らなければ、貴方はヤツメウナギの代わりにきれいに洗った大きなウナギを使う)

上のシャポンを巻いたら良質のきれいな美しい小さな串又は紐をして、火の上でローストする。ヤツメウナギとシャポンから垂れるドリッピングを受けるきれいな銀のディッシュをきれいで清潔に設置した空間に置く。

余分のディッシュが貴方の手に入らない時はきれいでしっかりとした平鍋を準備する。貴方のシャポンとヤツメウナギ又はウナギを準備している間に、良質できれいな牛肉のピース、骨髄の入った骨、マトンをよくボイルして上のブロスをヤツメウナギの血とドリッピングを受ける上の銀のディッシュと平鍋に入れてdaudine を作る。

貴方のシャポンがよくクックしたら貴方はcornue又は他の入れ物のどちらが非常にきれいか確認しなさい。貴方のシャポンがクックしたらよくクックしているか、貴方が串から抜いてヤツメウナギなどが揃っているか確認をしなさい。貴方のシャポンを取り外したらしっかりときれいになった清潔なポットとしっかりとしたストレイナーを用意して貴方のきれいなポットの中に濾して入れる。上で述べた銀のディッシュの中に受けた物を上で述べた平鍋で受けたシャポンとヤツメウナギのドリッピングを入れる。貴方が仮に上で述べたdaudine を作る必要なブロスが足りないと解ったら貴方のきれいなビーフブロスで伸ばしなさい。

ホワイトジンジャー、少量のグレインズオブパラダイス、香りを付けるヴェルジュ――-多すぎないようにして――塩もいっしょに用意する。質の良いパセリを手配して軸をとり除いて葉を残し、貴方のきれいなホワイトブレッドを用意してローストするきれいな貴方のスライスを作る。非常に良い。貴方が得られる最上のCrampone又はブリーチーズを手配してスライスする。このスライスを貴方のローストしたブレッドのスライスの中に3スライスアレンジして貴方のディッシュの中にチーズを上にしてアレンジする。そして貴方のブロスを上にかける。この料理がサイドボードに運ばれたときは上のソップをサーヴして別のディッシュに上のpiligrimシャポンを置く。

 

46. piligrimシャポンといっしょに食べるソースが何であるのか知っておかねばならない、その事がまだ残っている:piligrimシャポンはジャンスといっしょに食べるべきものである。このソースを作るソース係にアドヴァイスをしておこう。その者は良質のアーモンドを用意し、非常によく湯がいて、非常に良く潰す。ホワイトブレッドの中側を彼が必要な量だけ用意させる。彼には手に入る最上のホワイトワインを準備させ彼がその中にヴェルジュと彼のブレッドを漬す。彼のアーモンドがよく潰れたら少量のガーリックを入れていっしょに潰す。ホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイスを彼が必要とするソースの量に応じて用意し、いっしょに濾す。上のホワイトワインに少量のヴェルジュと塩を入れてのばす。汚れのないきれいなポットの中でボイルする。

 

仮に詰め物がヤツメウナギであれば、定められた方法に従ってヤツメウナギのソースを作ってヤツメウナギのパスティの下に入れる。

 

それがウナギであればギシギシとヴェルジュで作ったグリーンガーリックソースを入れる。

 

47. ヤマウズラのcalunafree:これを作る彼は彼のヤマウズラを用意し、しっかりときれいに掃除をして(回復させて)よくラードし串を刺してしっかりと非常によくローストする。

ローストしたら、汚れのないきれいなボードの上に置いてばらばらに切る。翼はそのままにして、御領主様の前で、ある者が切り取るように、きれいな白い肉を非常に小さく切る。

そして、これを立派な銀のディッシュの上に置く。――もし十分な数の銀のディッシュが貴方の手に入らないと、きれいな清潔な平鍋の中に入れる。たくさんの量のキャメラインソースを用意して全てが被るようにかける。ほんの少し味を付ける程度のマスタードをかける。そして全てが被る様にヴェルジュをかける。貴方が準備した肉の量に応じてタマネギを用意して非常に細かくチョップする。そこに砂糖、塩を適量入れてボイルする。サイドボードに運ぶ時間になると、立派なサーヴィングディッシュの上に順序よくアレンジする。

 

48. コールドセージとキャラミヌ(calaminee)を作る者にお教えしよう。彼には彼のトリを、彼が上のソースを作る様に命じられたその量に応じて用意させる。又、乳のみ豚を用意してしっかりときれいにする。トリを1/4に切って子豚をかなり小さいピースにする。これをよくきれいに洗って清潔な大釜の中でクックする。作る様に命じられた量に応じて塩をする。卵を大量に用意してきれいな大釜の中でクックする。固くなるまでクックする。彼が切り取ったクラストとホワイトブレッドを用意してスライスし、上のソースに必要な量に応じた2つのcornueの中に入れる。卵黄を用意してブレッドをいっしょに貴方が作っているcalamineeが入ったconueの中に漬す。貴方のスパイスを貴方が作るソースの量に合わせて用意する。ホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、ペッパー、サフラン、砂糖、ヴェルジュをソースの量に合わせて用意する。そして塩を。ソースはしっかりと濃く作り、濾してもお互いに混ざりあわないくらいに非常に濃くする。

 

49. どのようにコールドセージを作るのかを貴方にお教えしよう。貴方はたくさんのパセリ、たくさんのセージを用意してよく掃除をして洗い水分を取って非常によく潰す。大量の完全に緑色をしているものを作る。よく潰れたら混ぜて貴方のブレッド(48)を入れる。貴方のスパイスを用意する。それは、ホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、ペッパーを全て濾してヴィネガーで味を付けて非常に濃くなるように濾す。貴方の肉がよくクックしたら汚れのないボードの上ときれいなテーブルの上に置く。そして肉を分ける。家禽を1つの場所に、子豚のピースを別の場所に置いて、サイドボードの時間になったら、貴方は各ディッシュの中に4ピースの肉を入れる。つまり、1/4の家禽と上で述べた豚の小さなピースを上に置いて、各ディッシュの場所の半分に入れ、後の半分に同じだけ入れる。即ち、

各ディッシュの一部分にcalamineeを入れ、後の場所にコールドセージを入れる。

卵白を用意して小さなダイス大に切る。これをコールドセージがのった上述のディッシュの上に振る。砂糖-スパイスのペレットをcalmineeの上に振る。

 

50. 又、ヌリペイストリィ(nurriz pasties);これを作る彼にお教えしよう。彼には彼の立派な豚肉を彼が作らねばならない量に応じた量を用意させ、トリの肝と砂肝をたくさん用意して、しっかりときれいにクックする。立派でよくきれいにしたベーコンラードのピースを用意して汚れのないきれいな(場所?)に入れていっしょにボイルする。彼の肉がクックしたら彼にはそれを汚れのないきれいなボードの上に取らせ、豚肉を非常に小さくチョップする。彼には砂肝と肝、彼がチョップした肉を用意させて全ていっしょにソテーする。彼には彼のスパイスを準備させる。ホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、サフランに大量の砂糖をフィリングの量に合わせて。彼には彼の塩とスパイスを、多くもなく少なくもなく使って味を付けさせる。そして卵もフィリングの量に合わせて。ペイストリィコックの所へ運び、彼には彼のペイストリィコックに、彼は彼のクラストを非常に小さく、フライするので高く準備するように助言を与えさせる。貴方はパスティをフライするために貴方の平鍋に満たしたたくさんの新鮮な豚脂を手配する。

そして手に入る最上のワインで一杯にした立派なポットを用意する。これをきれいな石炭の火の上でボイルして、1/2-1/3になるまでボイルする。砂糖の塊を用意して割り、仕事の量に応じて入れる。一つの塊で十分でない時はもう少し入れる。貴方のスパイス、つまりシナモン、ジンジャー、グレインズオブパラダイスを準備してブロスの量に応じた適量を入れる。少量の塩とホールクローヴを1オンス又は、2オンス又はもう少し多く、貴方が作ったジャム又はjullietの量に合わせて入れなさい。サイドボードへ運ぶ時になったら貴方のパスティを立派なディッシュに入れて上のjullietを上にのせる。

 

51. 再びリソール:これを作る彼にお教えしよう。彼が作る量に応じて彼には生の豚肉を用意させ、しっかりときれいなピースに切らせてそこに塩をしてクックさせる。彼の肉がクックしたら彼にはそれを汚れのないきれいなテーブルの上に出させて、皮を取り全ての骨を取り去って非常に細かくチョップする。貴方はイチジク、プルーン、デーツ、松の実、レーズンの砂糖煮を手配して、レーズンのヘタを取り、松の実の殻を取って、掃除をしていない他の物は全て一度又は2-3回良質のホワイトワインでよく洗い、汚れのないきれいなボードの上で水気を取りイチジク、プルーン,デーツを全て小さなダイス大に切って貴方のフィリングと混ぜる。作ったなかで一番のチーズを手配して茎を取ったパセリを大量に準備して非常によく洗う。貴方のチーズといっしょに非常に細かくチョップする。これに卵も入れて貴方のフィリングと非常によく混ぜる。貴方のスパイスを用意する。ホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス――多すぎないように、サフラン、それに貴方が作っている量に合ったたくさんの砂糖を用意する。貴方のフィリングを貴方のペイストリィコックに渡して、彼には金色の(クラスト?)になる彼のきれいなペイストリィの葉を作る準備をさせなさい。彼らが作ったら、彼らに貴方のところに運ばせなさい。貴方はそれらをフライする白い豚のラードを準備する。フライしたら貴方は金色の(クラスト)に貼る金箔を準備しなさい。小さな金箔を取って上におく。サイドボードに運ぶ時がきたら立派なサーヴィングディッシュにアレンジしてその上に砂糖を振る。

 

52. 再びhot mengier;mortressとも言う:部分的に色をつけた熱いmengierを作る彼にお教えしよう。彼には彼が作る様に命じられた量に応じて大量の豚肉を用意させ、きれいにして非常によく洗い塩を入れてクックする。クックしたら立派できれいなボードの上に取り出してその皮を取り骨を取って非常に細かくチョップする。きれいなブレッドを用意して貴方の上質なビーフブロスの中に漬す。スパイスを用意してホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、ペッパー――多すぎないように、色を付けるサフランを入れて濾す。ヴェルジュとホワイトワインの中に入れる。全ていっしょに濾してきれいなポットに入れてきれいで清潔な石炭の上でボイルする。肉をソテーするためにきれいな平鍋の中に良質のホワイトラードといっしょに入れて上手に手際よくソテーする。ソテーしたら少量の上のブロスの中に入れる。手持ちのポタージュの量に合わせて卵を用意してその中につなぎの卵黄を濾して入れる。ストレイナーを通す。彼がサーヴをするためにいっぱいのパウダードシナモンとたくさんの潰した砂糖の準備したか、サイドボードに運ぶ時間になったら彼に確かめさせる。そしてサイドボードに運ぶ時間になったら貴方のディッシュに貴方のfaugrenonを入れて、上述したポタージュの半分に上のパウダーをかけ、残る半分はそのままにしておく、それでこれを“部分的に色をつけた”と呼ぶ。

 

53. 再び若いマトンの肩の血といっしょにその肩肉を食べるには;この料理を作る彼にお教えしよう。彼には正面の肩肉を用意して洗わせ、きれいに汚れを取った串を刺す。彼は家畜を朝に解体した時は骨髄の入った骨を取っておいて、清潔で大きなきれいなポットの中でボイルすることを、そして彼の肩肉の上についている水分を取って火にセットする事をよく教えられているべきである。

それらを立派な銀のデイッシュ――又はそれがなければ立派できれいな平鍋にアレンジする。――それらを下に置いて肩肉の血を受けるようにそこにビーフブロスを少し入れる。クックしたら貴方のディッシュを用意してその中にしっかりしたストレイナーを通したものをいっしょに入れる。そして貴方のスパイスを用意する。作った量に応じたジンジャー、グレインズオブパラダイス、クローヴ、ワインとヴィネガーを少量用意して味を付ける。砂糖、塩を適量、全ていっしょにボイルする。立派なディッシュに上に貴方の肩肉をのせてその上に上述したソースをかける。

 

54. ワイルドボアのブールブリエ:この料理を作る責任ある彼にお教えしよう。ボアが若いときは、彼には彼のブールブリエを用意させてきれいな火の上で非常にしっかりとボイルさせる。非常によく洗ってきれいに擦る。彼には彼のきれいな串を用意させて半分ローストした時に彼が皮を剥がせるように皮と肉の間を上手に突き刺す。皮を剥がしたら彼には上のボアにうまくラードをさせて再びほとんどクックするまでローストさせる。その後移動して、彼は良質のホールクローヴを手配して上手にクローヴを打つべきである。再び汚れのない清潔な火の上でクックするまでクックする。このような若いボアのブールブリエは決して切り分けるべきではなく、そのまま2枚の金の平皿の間に置いて御領主様の前にお運びするのです。

 

54a. 仮にブールブリエが大いボアの時は、10月又は11月のシーズン中であれば、狩人にはそんなブールブリエをマスターコックの所へそのままの形で何も取り除かずに持ってこさせる。マスターコックはブールブリエを縦に2つに切り、皮を上手に手際よく取ってそれができたら彼には清潔なきれいな水でしっかりと洗わせて、きれいなビーフブロス又はマトンブロスの中でボイルする。――どちらも無ければ彼には彼の水とワインを等量入れたブロスを作らせ、塩を適量入れて彼にはその中にブールブリエを上手にしっかりと入れさせなさい。十分にボイルしたら取り出してきれいで新鮮な水の中でゆすぎ、きれいなボードの上に置いて水を切りなさい。水が切れたらしっかりと上手にラードしてきれいで清潔な串を刺してローストする。

ローストしてきたら火から外し良質のホールクローヴを用意してしっかりと突き刺す。突き刺したら十分にローストするまで火にかける。火に戻し十分にローストしたらそれをそのまま取って立派なサーヴィングディッシュの上にそのままのせて御領主様にサーヴして差し上げるのです。

 

55. その料理に付随する決められたソースを作る彼にお教えしよう。彼は彼のホワイトブレッドを用意しきれいにスライスしてグリルの上で茶色になるまでローストする。――燃えないようにして。彼には手に入る最上の澄んだワインを準備させてその中に上のブレッドを漬す。彼には脂の無いビーフブロス又はマトンのブロスを少量用意させて作ろうとしている量に合わせてある程度入れる。又酢も少し入れる。彼には彼のスパイスをホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、クローヴ――を多すぎないように、ペッパーを少量、大量のシナモン、メイスを少量そして彼が必要としている量にあわせてナツメグを2又は3個用意させ、ブレッドといっしょに塩も適量入れて全てをしっかりしたきれいなストレイナーで濾す。これをソースの中に入れる。このように作りボイルして焦げないようにしっかりとボイルしたら汚れのないきれいなボールの中に入れる。これをワイルドボアのブールブリエといっしょにサーヴする。

 

56. mortoexesを作る彼にお教えしよう。彼には仔山羊と仔牛の肝を用意させて非常によく洗い、きれいな水の中できれいにクックする。彼には十分にクックしたら汚れのないきれいなボードの上に取り出し水気をよく取って非常に細かくチョップさせる。よくチョップしたらハーヴを入れる。それにはセージ、ヒソップ、――これらのハーヴは適量――そしてマジュラムとたくさんのパセリも。前もって摘み取り、掃除をして洗って肝といっしょに非常によくチョップする。そして非常に質のよいしかし多すぎない量のチーズと、塩とスパイスを:ホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、多すぎない量のペッパー、色を付けるサフラン、それに卵を用意してその中に入れる。全てをいっしょに混ぜる。ボイルしたらmortiexeを作る:貴方は仔山羊又は仔牛の大網膜を手配して、――十分な量がなければ羊の大網膜を用意して――それらがきれいで新鮮であるか確認をして、しっかりとしたきれいなボードの上に広げる。広げたら卵を用意してその表面に塗りつける。これがすんだらフィリングを用意してそれをのせてちょうどラビオリを作る様に貴方のmortoexeを作る。フィリングを大網膜で包んでグリルの上でクックする。もし彼が部分的に色を付けた、緑と黄色の料理が作りたければ、彼が緑色を作ろうとする量に応じて彼にはたくさんのパセリを用意させて葉を取り、掃除をして非常によく洗いモルタルの中に入れる。力強く非常によく潰す。そこに粉と卵を彼が作ろうとしている量に応じて入れ、手際よく非常に上手に濾す。これができたら彼が緑色にしようと思う彼のmortoexesを用意して上の緑色の中に突っ込む。引き上げてグリルの上で乾かす。十分に乾いて準備ができてサーヴする時になったらその者に上のmortoexesをサーヴさせる。

 

57. 再びvinaigrettevinaigretteを作る彼にお教えしよう。彼には豚の肝を用意させ、洗って十分にクックするまできれいな石炭のグリルの上にそれを置かせる。クックしたら彼にはそれをきれいなボードの上に置いて小さなダイス大にスライスさせる。彼にはたくさんのタマネギを用意させて、皮を剥き洗って非常に小さくスライスさせる。それを質の良い新鮮なラードの中でいっしょにソテーする。上で述べたvinaigretteのポタージュを作るには、彼には上のポタージュの量に応じた彼が手にすることができる最上のクラレットワインを用意させて必要なマトンブロス又はビーフブロスの中に入れさせる。彼にはきれいなホワイトブレッドを用意させてきれいなスライスにしてよく褐色になるまでグリルの上でローストさせる。そして上のワインとブロスの中にそれを漬す。漬したらスパイスを用意する。ホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス――多すぎない量のペッパー、大量のシナモン、それに塩を全ていっしょにストレイナーを通してきれいにしっかりと濾す。ボイルする。ボイルしている間に上のソテーした肉を入れる。サーヴする時がきたら、それをサーヴする。

 

57a. 仮に豚の肝を手に入る時期でない時には、きれいな牛の内臓とマトンの脚を用意して洗い串を刺してしっかりとローストさせる。十分にローストしたら汚れのないきれいなボードの上に取り、豚の肝のところで述べたように小さなダイス大にスライスして、上で述べたようにタマネギもスライスしていっしょにソテーする。十分にソテーしたら上で作ったポタージュの中に入れる。

 

58. ジャンス:上で述べたジャンスを作る彼にお教えしよう。彼には彼が作ろうとしている料理に応じた良質できれいなホワイトブレッドをたくさん用意させる。それをしっかりときれいな布の上でクラムにする。彼には立派できれいなポットを用意させてマトンとビーフの脂のあるブロスを注ぎ入れさせる。そしてそれが塩辛くないか確認をさせる。又彼には卵を用意させて上で述べたブレッドと混ぜてこれを上のブロスの中にきれいな木のスプーンで絶えず混ぜながらゆっくりと入れさせる。又、彼には彼のスパイスを、つまりホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、少量のペッパー、色を付けるサフランを入れさせてヴェルジュで香りを付けさせる。そして彼にはこれを全ていっしょにボイルさせてサーヴィングのための下ごしらえをさせる。

 

59. シャポンのオートミールポタージュ:シャポンのオートミールポタージュを作ろうとする彼にお教えしよう。彼には彼の肥えた最初の年のシャポンを用意させ、きれいに羽をむしり取り、しっかりとよくわせる。必要な肉をその中にいっしょに入れてクックする。冬であれば質の良い豚の背骨と脚を入れて、夏であれば質の良い仔山羊と仔牛と豚の塩漬けを必要なだけ入れるのだ。この肉は非常にきれいに掃除をして洗い、前もって少し湯通しする。彼がこのオートミールポタージュを作る前日に彼は質の良いホールのオートミールを手配して非常によくきれいに一粒一粒、オートミールの粒以外に何も無いように選り分けておかねばならないということを、この料理を作る者はよくアドヴァイスを受けているべきである。これを非常にきれいに3回、4回と暖かい水を取り替えて洗い、汚れの無いきれいなポットの中にきれいな水でボイルする。この料理を作る様に命ぜられた量に従って彼にはこの作業をさせなさい。半分クックしたらポットの中でボイルしている水をとり除き、きれいで澄んだ水を入れてボイルする。そして再び1時間余りボイルする。

十分にボイルしたら彼には翌日までそのままにさせておく。作る様に命ぜられた彼にはポタージュの量に応じてアーモンドを湯がき、準備させて、きれいにして非常によく洗って、モルタルの中で潰す。シャポンブロスで湿らせて取り出し、彼が作ろうとしている上のポタージュの量に応じて彼には上のブロスを入れさせる。彼にはヴェルジュとホワイトワインで香りをつけさせる。そして、彼には作っている上のポタージュの量に応じてスパイスを入れさせる。そのスパイスはホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイスでありこれをアーモンドといっしょに濾す。全ていっしょに濾したら彼にはブロスの量に合ったきれいで清潔なポットを手配させてこの中に入れ、きれいで清潔な火の上でボイルさせる。上のブロスの量に応じたたくさんの砂糖を入れ、塩を適量、少し色を付けるために少量の潰したサフランを入れさせる。彼が休ませておいた上述のオートミールを用意して、良いストレイナーを使って水を分離する。そしてその中に無いはずの物が無いことを確認して、これが済んだら上で作った前述の上でアドヴァイスを受けて作ったブロスの中に入れる。これができたら、汚れのないきれいなボードの上に、上のシャポンと肉を取り出す。シャポンと肉を立派なサーヴィングディッシュの中にアレンジして上のオートミールポタージュをその上にかける。

 

60. チョップした肝の隣に置くendore(グレイズした)した仔山羊の頭:この料理を準備する彼にお教えしよう。彼には上の仔山羊の頭を用意させてその目と耳をしっかりときれいに洗う。そして、皮の上を少し切って、口が開かないように大きく切らない。しっかりときれいに洗う。各頭に串を突き刺して切り口が開いて脳みそが出ないようにする。そしてよくクックする。クックするだけの大きさのポットの中又は大釜の中で、塩を入れてクックする。クックしたら、汚れのないきれいなボードに上に取り出して、水気を取る。よく乾いたら刺していた串を取って各頭を半分に切る。彼には上の仔山羊の大網膜を手配させ――仔山羊の大網膜が十分に無ければ彼には仔牛の大網膜を手配させる。仔牛のそれがなければ、マトンのそれを――それらの質がよく、きれいであるか確認をして汚れのないきれいなボードの上に広げて、広げたら彼には新鮮な卵を準備させ、その新鮮な卵を各々の大網膜の上にアレンジさせる。これができたら、半分の頭を用意して上の仔山羊又は仔牛又はマトンの大網膜で包み、グリルの上に置く。

 

61. チョップした肝のために:チョップした肝の料理を任された彼は仔山羊の肝を用意すべきである。――仔山羊のそれが十分に無い時には、仔牛のそれを――きれいにして、非常に良く洗いしっかりと良くクックする。クックしたら彼には汚れのないきれいなボードの上に取り出させ、水分が取れたら非常に細かくチョップする。良くチョップしたら彼には汚れのないきれいなフライイングパンの中で上手にしっかりと溶かしたきれいなラードを手配させる。そして上のチョップした肝をフライして十分にしっかりとソテーする。そして彼はたくさんの卵を手配してきれいなディッシュの中に割って全ていっしょに混ぜる。スパイスを入れる。それはホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、サフラン、適量の塩であり、この全てをゆっくりと上のフライパンの中に、フライしている上の肝といっしょに入れる。絶えずかけ混ぜて乾いて褐色になり始めてクックするまで平鍋の中で丈夫なスプーンで混ぜる。この料理をサイドボードに運ぶ時間になると上の頭を立派なサーヴィングディッシュの上にアレンジして頭の隣の各ディッシュの上に、上で述べたチョップした肝をアレンジする。

 

62. グラトゥネ(A grature’e): この料理を作る彼にお教えしよう。新しいピーを見かける時期であれば彼には新しい緑色のピーをこの料理を作る様に彼が命じられたその量に応じて求めさせる。ピーのほかに何も残らないように摘み取り、しっかりと殻を取り、掃除をして非常にきれいに洗わせて汚れの無いきれいなポットの中で上のピーといっしょに、前もって少し湯通しをして良く洗い水気を取った豚の塩漬けといっしょにボイルしてクックする。上のピーが十分に割れずにそのままの形でしっかりとクックしたら汚れのないきれいなポットの上に取り水気を取る。

上のピーといっしょにクックした豚の塩漬けのピースを用意して、スライスして小さなダイス大に切る。彼は彼のしっかりと羽を取りきれいにして洗ったニワトリを手配して、半分に切る。ニワトリの量にあわせて、彼は非常に良く羽根を抜き掃除し、洗い半分に切ったニワトリを手配する。ニワトリの量に合わせて彼は上の半分に切ったニワトリの大きさに、又は合わせて、仔山羊を小さなピースに切った仔山羊の肉を手配する。これで全てである。仔山羊とニワトリは、クックする容量が十分にある汚れの無いきれいなポット又は大釜の中でいっしょにクックする。その中に他の豚のピースと同じ様に少しボイルして洗って十分にきれいにした豚の塩漬けのピースを入れる。そして塩を適量入れる。十分にしっかりとクックする。彼は上述の作らねばならないgratune’eの量に応じて、彼はきれいで汚れの無い清潔なポットの中に濾したミルクを手配してそれをボイルする。

大量の卵黄を用意してよいストレイナーに通す。必要な量のホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイスと卵黄の色を補うサフランを少量、丈夫できれいなスプーンで絶えずかき混ぜて、上のミルクがボイルするとすぐに入れる。そして、このミルクが十分に濃くなるまで入れ続ける。上のニワトリと肉を汚れの無いきれいなボードの上に取り出して水気を切る。

良質のたくさんのラードを用意して汚れのないパンの中で溶かす。溶かして不純物を取り除いたらニワトリと肉を入れて非常にしっかりとフライする。十分にフライしたら汚れの無いきれいなボード又はcornuesに取り出す。ニワトリはこちらに、肉は別の場所に。上のラードを非常にしっかりと濾して不純物を取り、平鍋に戻す。新鮮な卵を用意して固くなるまで汚れのない水の中でそのままクックする。皮を剥く。皮が取れたら各卵を半分に切る。切ったら上のラードの中に入れて褐色になるまでソテーする。そして取り出す。その後緑色のピーと塩漬け豚のピースを用意して上で述べたように小さいダイス大に切る。全てを上で述べたラードの中でいっしょにソテーする。十分にしっかりとフライしたら上の濃いミルクの中に入れる。塩や他のものが全て適当な量であるか確認をする。ここまで出来たら上の半分に切ったニワトリを立派なサーヴィングディッシュの上にのせて肉ものせて上のソースをかける。上で述べたフライした半分に切った卵を各ディッシュの上にアレンジする。ここそこに置いてこれでその者はサーヴすることができる。

 

63. 再びスペインのgrature’e:この料理の任された者にお教えしよう。新しいピー、魚、仔山羊が見つからない季節に作るのであれば彼には若いシャポンを手配させて、羽根を取り、内臓を抜いてしっかりと十分に掃除をさせる。彼にはしっかりと皮を取りきれいにして洗った生の豚の背骨、耳、脚(内臓)を手配させて、これら全てを汚れの無いきれいな傷の無いポット又は大鍋の中で塩ときれいに洗って少しボイルした上質の部位から取った豚の塩漬けのピースを入れてクックする。

彼はたくさんのアーモンドを手配して湯がき、きれいにして非常にしっかりと洗い、モルタルの中で強く十分に潰し、上の若いシャポンとその他の肉のブロスで湿らせる。彼にはそれらをいっしょにしてストレイナーを通し、きれいな汚れの無いcornueの中に濾させる。スパイスをその中に入れる。良質のホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、少量のクローヴ、色を付けるサフラン、彼にこれらのスパイスを彼が作る量に応じて上のブロスに入れさせる。

良質のワインとホワイトヴェルジュで香りを付ける。ボイルする。上で述べた肉はクックしすぎないようにチェックし、しっかりと十分にクックしたら、十分に水気を取って良く乾かすことの出来る汚れの無いきれいなボードの上に取り出す。水分が良く取れたら彼には彼の若いシャポンを用意させ、1/4に切り、上で述べた肉を1/4に切った肉に合わせて小さなピースに切る。彼は上手にそして準備した非常に上質のラードを手配して、彼には上で述べた全ての肉を十分にしっかりとフライさせる。良くフライしたら1/4にした若いシャポンを片方の場所に、他の肉を別のきれいで汚れの無いボードの上、又はcornuesの中に入れる。上で述べた豚の塩漬けのピースを用意してきれいにスライスする。上で述べた肉をフライしたラードの中でそれらをフライする。このラードは最初、上の肉から出た黒い小片が除かれた状態で非常に精製したものでなければならない。フライしたら、立派なディッシュの上に置く。

ブロスは多くも無く、少なくも無いことを確認する。そこにあるブロスの量に合わせてたくさんの砂糖を入れる。立派なサーヴィングディッシュの上に1/4に切った若いシャポンをアレンジして置き、上で述べた肉を添え、上にブロスをかける。フライした塩豚のスライスも上にアレンジして、各ディッシュに2又は3枚のせる。サーヴする時間になったら素早くサーヴする。

 

64. 再び詰め物をしてグレイズしたマトンの肩肉:上で述べた肩肉の料理を作るよう任された者にお教えしよう。彼には作らねばならない良質のマトンの肩肉を、彼が作らねばならない数だけ手配させ、それと同じ数のマトンの脚も手配する。彼が肩肉と脚を準備したら、彼にそれをきれいにしっかりと洗わせて汚れの無いきれいで大きな平鍋又は大釜の中でクックさせる。たくさんの塩を入れて――常に適量を、十分にクックしたら、汚れの無いきれいなボードの上に取り出し、肉を全て取り外して各肩の骨をいっしょに組めるように肩の骨を残す。肩の骨はばらばらにならないように気をつけて、切り離す。上で述べた肩肉と脚の肉を準備して非常に細かく刻む。よく刻んだら汚れの無いきれいなcornue又はボールに入れる。彼が持っているブリー又はクランポーネチーズ又は作ることのできる最上のチーズを準備して、彼にはこれを非常に細かくチョップさせて、上の肉と混ぜさせる。彼は大量のパセリ、マジョラム、少量のヒソップとセージを手配して、これらを非常に上手にちぎってきれいにして、洗って水を切らせる。非常にきれいに細かくチョップしたら上のスタッフィングと混ぜる。必要なスパイスも入れる。良質のホワイトジンジャー、グレインズオブパラダイス、ホールクローヴを上にのせる。彼には良質の生卵を手配させ、スタッフィングがうまく混ざるだけたくさんの量の卵を手に入れさせる。サフランを入れて色を出す。彼を肉屋に遣り、彼は彼が持っている肩肉と同じ数の羊の大網膜を手配させる。彼にはこの汚れを取るためにきれいで新鮮な水の中に入れてきれいな汚れの無い状態にさせる。よく洗ったら彼には水から出させて汚れの無いきれいなボードの上に広げさせて水気を切る。良く乾いたら、彼には各々の大網膜に2個の卵をグレイズさせる。これが終わったら上のスタッフィングを用意して層状に置き、いっしょについている各肩の骨を伸ばして置き、ligament(?)を動かさないようにして、しかし、各肩骨の3つの骨は11つわけてサーヴするのではなく、そのままの形にしておく。そして上に上述したスタッフィングをより多くのせて、そこにはマトンの肩肉そのもの以外はのせない。上の大網膜は木の小さな串使って張り付ける。このようにしたら、彼にはグリルを用意させる。グリルは汚れが無くきれいでその上に上の肩の詰め物をそっとのせる。一部分クックするまではかなり小さな火の上に置き、グリルの上に優しく移す。彼が緑色にするように命ぜられているのであれば彼は掃除をしてきれいに洗った、たくさんの量のパセリと緑のものを手配し、モルタルの中で強く潰し、出して良いストレイナーをしっかりと通す。色づけに必要な量の小麦粉と卵を準備する。それを上で述べた緑の色素の中で肩を簡単に動かしたり、ひっくり返したりできる大きくて長い入れ物の中に入れる。

これができたら上の肉をグリルに移し、乾かす。彼には火を加えすぎることの無いように気を付けさせる。色を失うだけでなく緑色を保っているように気を付けさせる。この作業が終わり、肩肉をサイドボードに運ぶ時になると、各サーヴィングでイッシュに2-3個あるいは更に多くの肩肉をのせて飾り付ける。サーヴする。

 

かような高貴な、そして既に申し述べたごとく大きな見事な饗宴に於いて、かくも偉大な来客、高貴で高潔で勇敢な、すでにお名前を申し上げた御領主の方々に於いては、身体の具合が悪く、病のある、又は病弱で慢性病で悩まれている方々が居られないことは考えられないことで御座います。そこで、私シカールは――高貴な、立派で勇敢な御領主様、お医者様方に――浅薄な頭しか持ち合わせていない私ではありますが、絶大なる効果のある、病人を健康にする料理とその調理方法について述べさせていただこうと思います。

 

 

〔ラテン語〕注記:病人のための料理

 

まず、健康を回復させる、recise、アーモンドバター、詰め物をしたザリガニ、2つの方法で調理したホウレンソウのグリーンピュレ、又2つの方法で作ったマルメロのペイストリィ、couleys、水又は火に触れないでクックした洋ナシ、りんごのplumeus、シャポンのブラマンジェ、別のヤマウズラのブラマンジェ、オートミール、ヒヨコマメ、セモリナ、大麦の料理。

 

 

病人食に関するセクション

 

65. large double flask of glas. 健康を回復させる料理を作る彼にお教えしよう。彼には彼が持っている汚れのない大きな捜しうる限り丈夫な二重のガラス瓶を用意させ、彼にこれを非常にきれいに洗い、注意深く濯がせる。きれいに洗ったら、彼にはそれを木のトレンチャーもしくは小さなボードの上に置き、ひもと縄できつく縛らせる。彼には大きなよく肥えたシャポン手配させる。一羽又は彼が作る健康を回復させる料理の量に応じて2羽手配させる。彼にはシャポンの羽根をむしらせ、きれいにして、非常によく洗い、非常によく水気を切らせる。よく乾いたら、非常に細かく刻み、肉と骨をいっしょにしておく。これを上の瓶の中に入れる。そして、3オンス又はそれくらいの良質のローズウォーターと同量の汚れのない新鮮な水、それに少量の塩、非常に小さなきれいな汚れの無い強いシルク又はリネンの布で作った袋の中に入れた1オンスまたは少し多めの良質のパール及び、非常に質がよく、高潔で雄々しい高価な宝石、ダイヤモンド、パール、ルビー、サファイア、ターコイズ、エメラルド、珊瑚、琥珀、碧玉、ヒヤシンス石、chalcedonies(?)、オニキス、クリスタル、玉随、smaragdus、紅縞めのう、紅玉随、chysolites (?), 緑柱石、トパーズ、緑玉随、アメジスト、その他素晴らしい価値ある宝石――これらは医師の指示によるもので、別の小さな白くてきれいなリネンの布の袋に入れて丈夫で決して破れてシャポンの肉といっしょにならない様にする。そして60-80コ或いはもっとたくさんの金の粒、ダッカト金貨、宝石や他のもの。いずれのものもまず3-4回ぬるま湯を取り替えて非常によく洗い白くて汚れの無いきれいなリネンのコーナーを使ってよく水を切る。上の瓶の首のところが通るように各金貨を筒のように(?)重ねる。注意深く静かに金貨が瓶を割らないようにシャポンの肉の中に落とす。蒸気が漏れないようにしっかりと蓋をする。この作業が終わったら透明で汚れのないきれいな、上の瓶が簡単に入る大きなポットを手配する。上の瓶の首は2本のひもで縛り、このひもをポットに縛り、上のポットの中の水がボイルして湯が波立ち、上の瓶を動かし、揺らしてポットから落ちないようにしておく。ポットにきれいな新鮮な水を入れ、きれいな石炭の火の上に置いて絶えずクックする。次ぎに準備するものは別の新鮮な水を満たしたポットであり、水を入れる者が瓶を壊した時にこれまでしてきた料理が駄目になってしまうので、瓶の入ったポットの湯は常に上のボイルした湯で満たしておけるように、このポットを続けてボイルしておく。上の健康を回復させる料理がうまくクックした時に、彼には小さいボードを手配させ、彼にはそれを火に非常に近づけて加熱させる。それが十分に加熱されて乾いたら彼は小さな布を用意しこれもよく温める。上の熱したボードの上で布を数回折りたたみ、ゆっくりと瓶をポットから出し、熱く熱した布とボードの上にセットする。そこで瓶でやけどをせずに楽に持てる程度に冷す。十分に冷めたら彼には新しい汚れのないきれいな、以前に全く使ったことの無いストレイナーを手配させて、彼にはそれを立派な金のディッシュの上に被させて、これを健康を回復させる料理の上に空けさせる。すぐに出ない時には、彼には汚れのないきれいな小さな木のフックを手配させて、上の瓶の中に突き刺して中の物を引っ張り出す。全てが出たら、彼に彼の小さなパール、高価な宝石や金の入った袋を取りださせ、上のストレイナーの中に強く、しっかりと残ったものを絞る。非常に強く濾したら、上で述べた金のディッシュの中に受ける。彼にそれを金の平鍋の中に再び空けさせて、それを医師の指図に従って、それを受け取る病人のところへ運ぶ。

 

66. 再び、レシーヌ(ressise)は病人に安らぎを与え、血管を丈夫にして回復に向かわせる価値ある料理です:このressiseを作る者に、どのように料理を作り、何から作るのかをお教えしよう。彼には最上の領地から収穫した最上の小麦を一クオートつみ取り、小麦の他になにも残らないように掃除をしたものを準備させる。小麦はコミューンウェハーを作るもので、よく掃除をしたミルで挽いて、しっかりと挽けたら彼には良質の小さな皮袋の中に入れさせる。彼がこのressiseを作るのであれば、彼はよい篩いまたはシーブを手配し、この中に上の小麦粉を入れてシフトするべきである。彼は良質で脂質に富んだふすまを残し、篩の中に残った上のふすまを彼は汚れのないきれいな水盤に入れ、きれいなフレッシュな水をそこに入れ、彼には彼の手で水盤の中を強くかき混ぜさせる。彼には彼が持っている別の汚れのないきれいな水盤を横に手配させて、彼には上のブランを用意させて、上の別の水盤の上で、彼の両手の間で一握り、揉ませる。その様に揉んだブランを彼は捨てて、上のブランをこのように上の水盤の上で両手で押して揉む。上の水盤の中にある物を休ませる。しばらく置いたら、十分に静止して上にある水を非常にゆっくりと捨てる。そうすると上の水盤の底に細かい粉が残る。この作業が終わったら、これを更に汚れのない水の中に戻し、粉が水と混ざるまで手で少しかき混ぜるか又は、スプーンで混ぜる。汚れのないきれいな布の隅を使って水盤をおおい上の粉を再び静止して上の水盤の底に沈める。この作業の間に上で述べたressiseの量に見合った大量の質のよいアーモンドを用意して、湯がいて、きれいにしてよく洗ってモルタルの中で非常によく潰す。――ここでしっかりとアドヴァイスしておくのだが、病人用に作るポタージュは全てガーリックの匂いや味が決してしないモルタルを使うべきである。――上のアーモンドを汚れのない新鮮な水で湿らせ、きれいなストレイナーで濾してミルクを作る。このミルクを汚れのないきれいなポットの中に入れ、火にかけてボイルする。非常に少量の塩を入れる。ressiseが入った水盤をゆっくりと取り、上で述べたressiseから水を取り除いて、このressiseを上のアーモンドミルクといっしょにストレイナーを通し、汚れのない銀のディッシュの中に入れる。彼が必要であると思われる濾したものは上のアーモンドミルクといっしょにミルクが十分に濃くなるまでボイルする。この中に砂糖を適量入れる。十分にボイルしたら彼は医者にressiseが出来たことを知らせるべきである。立派な金のボールかカップに入れて病人のもとへ料理をもって行くことができる

 

67. 再びアーモンドバター:アーモンドバターを作る彼にお教えしよう。彼にはたくさんの量の非常に質の良いアーモンドを手配させ、湯がいてきれいにし、非常によく洗って、ガーリックの匂いなどまったく無いモルタルの中で潰させる。強く押し潰し、汚れの無い新鮮な、あるいはぬるま湯で湿らせる。良く潰れたら出して、非常にきれいなストレイナーをしっかりと通し、大きな立派な銀のディッシュの上に空ける。彼には汚れの無いきれいなフライパンを手配させて、この中に空け、これをきれいな火の上に置いて、十分にクックするまできれいなスプーンで絶えず混ぜる。塩を少量入れる。クックしたら彼は質の良いきれいな丈夫なストレイナーを手配して、きれいな銀のディッシュの上にそれを張り彼に彼のバターを上にあけさせ、バターをストレイナーの中に包み、水が出るまでストレイナーを強くねじらせる。これが終わると彼にはバターを立派できれいな銀のディッシュの上にあけさせる。そして彼には大量の非常に良質の砕いた砂糖を手配させる。――必要な物だけ――そして砂糖を上のアーモンドバターと混ぜる。彼が一部に色を付けようと思えば、彼には上のバターを半分取り別の銀のディッシュに入れ、黄色い色を付けるのに必要な潰したサフランと混ぜる。サイドボードに持っていく時間になると、彼に金又は銀のディッシュを用意させ、各ディッシュの上に白いバターを片側に、同じディッシュの片側には色の付いたバターをのせてサーヴさせる。

 

68. 再び詰め物をしたザリガニ:詰め物をしたザリガニ料理を作る彼にお教えしよう。彼はたくさんの数のザリガニを手配し、彼に非常によく洗わせて、塩を入れたきれいな水でクックさせる。クックしたら汚れの無いきれいなボードの上に出し、詰め物をする一番大きな物を選び、その大きな殻を取り、掃除をしてそれを汚れの無いディッシュの上に置く。次いで上の大きなザリガニの尾と足を取り、又その他のザリガニを用意してそこから肉を取り出して、詰め物をするのに十分なザリガニの量を用意する。そして上の尾の中を取り出す。汚れの無いボードにのせて非常に細かく刻み、汚れの無いディッシュに入れる。彼には良く掃除をして洗って乾かした非常に良いパセリを手配させて、彼にそれを非常に細かく刻ませる。そしてそれを上のザリガニの身の中に入れる。少量の質のいいホワイトジンジャー、色付けのためのサフランも入れる。上で取っておいたザリガニの殻を用意して上で述べたスタッフィングを一つの殻に詰める。別の殻にも詰めてひっくり返して上に置く。向かい側にも同じ様に置く。彼はよく濾した良質の油を手配し、フライするために汚れのないきれいな平鍋の中に入れる。よくフライしたら立派なディッシュにのせその上に砂糖を振る。サーヴする時間がきたらそれらをサーヴする。

 

69. 再びホウレンソウとパセリを使った病人のためのgreen pure’e:これを作る彼にお教えしよう。彼には良質の汚れの無いホウレンソウとパセリを上のpure’eの量に合わせて手配させ、きれいによく洗ってボイルさせる。十分にボイルしたら彼にはそれを汚れの無いきれいなボードにのせ、非常に細かく刻ませ、よく水分を取らせる。彼は汚れの無いきれいなポットを用意し、その中で塩を少量とアーモンドオイルを必要な量だけ入れてソテーする。彼が上の作ったアーモンドオイルをまったく持っていない時は大量の新鮮で質の良いアーモンドを用意し非常にきれいにしてぬるま湯を3-4回取り替えよく洗い、汚れの無いきれいなテーブルにのせ、水分を取って乾かす。その上でオイルを作る、よく乾いたら汚れの無い石を用意して、上のアーモンドから油を作らせる。できたら非常にきれいな汚れの無い瓶の中に入れて保存する。上で述べたホウレンソウを準備して十分に柔らかくソテーする。用意ができたら医者に知らせ、領主様にサーヴして差し上げる。

 

69a. 医師が上のホウレンソウのグリーンピュレを病人に与えたがらない時には、上で述べたように、上のパセリとホウレンソウを彼がポットの中に入れるまでしっかりとうまく準備しておく。彼に必要な非常に良いアーモンドを用意して彼に掃除をして湯がかせ、非常によく洗ってガーリックの臭いも味もしないモルタルの中で潰させる。彼にはうまく潰させてきれいな、新鮮な水で湿らせ、良いきれいなストレイナーを通させる。アーモンドミルクを作り、汚れの無いポットに入れる。彼にはそのアーモンドミルクを非常にゆっくりときれいな火、又は良い石炭の火の上で少量の塩を入れてゆっくりとボイルさせ、上のミルクがボイルしたら、上のホウレンソウと少量のアーモンドオイルを入れて、十分にしっかりとクックする。よくクックしたら、上に述べたように医師に知らせる。

 

70. 再びマルメロペイストリィ:準備をする彼にお教えしよう。彼には汚れの無い良いマルメロを手配させ、よく、しっかりときれいにさせ、マルメロの上に細い穴を空けて種を出し、包んでおく。彼には彼が底やその他の場所を突き破らないように気をつけさせる。種を取ったら汚れの無いきれいな大鍋又はポットに入れて汚れの無い水の中でボイルする。クックしたら汚れの無いきれいなボードの上に取りだし穴を切り抜かないようにマルメロをひっくり返し、水を抜く。彼にペイストリィコックの所へ行かせ、この料理の小さなクラストの注文し、その中に3-4個又はそれ以上のマルメロを入れる。小さなクラストができたら上のマルメロの穴の中に非常に良い砂糖を詰めてクックする。十分クックしたらそれをサーヴする。

 

70a.そして仮に一人の御領主様もペイストリィに入ったマルメロをお召し上がりにならない時には、その料理を何とかしようとするのであれば、それを作る彼を肉屋へ行かせ、彼が作る上のペイストリィの数に応じて牛の骨髄を彼に渡すように手配する。彼にはこれを汚れの無いデイィシュにのさせ、そのあたりにあるものや、血、脂の無い、血や骨を濾したぬるま湯のようなビーフブロスの中に入れる。又別のディッシュにのせて同じブロスの中で小さな骨もないようにきれいにして、彼には汚れの無いボードの上にのせて水気を取らせる。再び汚れの無いディッシュにのせる。同じ作業をしてこの骨髄の上にホワイトジンジャーとシナモンを十分にふる。彼には上述のように砂糖を詰めたマルメロを手配させて、小さなクラストの中に入れて、上のマルメロの周りに上で述べた牛の骨髄を詰めてクラストの中に入れる。上手にしっかりと蓋をして熱いオーヴンの中に入れてクックする。十分にクックしたらサーヴすべき方々にサーヴする。

 

71. 再びクーレ(coulleys;これを作ろうとしている彼にお教えしよう。彼には医師の命令に従ってシャポン又はニワトリ又はヤマウズラを手配させ、彼には上の家禽を用意させ、羽根を取り、掃除をしてよく洗いきれいにしてマトンを少量と極少量の塩を入れて非常にきれいなポットの中でクックする。きれいに火の上でよく、しっかりとクックする。クックしている間、彼には大量の非常に良いアーモンドを必要な量手配させ、彼にきれいにして湯がかせ、非常にきれいに洗ってガーリックの臭いがまったく無いモルタルの中で潰す。上手に強く潰して、上の家禽もしくはヤマウズラのブロスで湿らせる。十分に潰れたら上の家禽を汚れのないディッシュの上に出し、そこから白い肉を取り、非常に細かく刻む。これを上のアーモンドといっしょにモルタルの中に入れ、強く潰し上のブロスで湿らせる。十分に潰れたら上のブロスから取り出し、きれいなストレイナーを通して濾してミルクを作る。---医師の命が無い限りスパイスは入れない。ミルクをボイルしたら立派な銀又は金のボールに入れて病人のところへ運ぶ。

 

72. 再び石炭又は水なしでクックする洋ナシ:この料理を作る彼にお教えしよう。彼には汚れの無い新しいポットとその中で彼がクックしようとする洋ナシを手配させ、そこに洋ナシをいれる。火炉の上でポットを逆さまになっても火に触れないようにきれいな木のステッキで洋ナシを止めて置く。上のポットを燃え殻の上で逆さまにして、きれいな石炭で覆い、1時間もしくはそれ以上の間クックする。覆いを取って中を見て十分にクックしているかどうか確かめる。十分にクックするまでそのままにしておき、クックしたら銀のディッシュの上に出し、病人の所へ運ぶ。

 

73. 再びりんごのアンプルムゥ(emplumeus):これを作ろうにする彼にお教えしよう。品質の良い---作ろうとする料理の量に応じた質の良いbarberine りんごを準備し、上手にしっかりと皮を剥き切って立派な金または銀のディッシュの中に入れる。彼に立派な上質の土のポットの用意させ、彼にその中に汚れの無いきれいな水を入れさせ、汚れの無いきれいな石炭の上でボイルさせる。そして彼のりんごを入れ、その中でボイルする。そして彼には、彼が大量の質の良いりんごをクックせねばならいリンゴの量に応じた新鮮なアーモンドを手配させて彼に湯がかせ、きれいにし、それらをきれいに洗ってガーリックの臭いのしないモルタルの中で潰させる。彼によく潰させたら、りんごをクックしたブロスでアーモンドを湿らせる。上のりんごが十分にクックしたら汚れの無いきれいなボードの上に出し、彼にこの水と質の良い、濃いミルクといっしょにアーモンドを濾させて、きれいで煙の無い石炭の上で再びボイルさせる。極少量の塩を入れる。ボイルしている間、彼には上のりんごを小さなきれいなナイフで非常に細かく刻ませる。そして刻んだら彼に彼のミルクの中に入れさせ、たくさんの砂糖をemphneusのりんごの量に応じて入れる。医師の求めに従い金または銀の汚れの無いボール又はパンの中に入れる。

 

74. 再びシャポンのブラマンジェ:これを作ろうと彼にお教えしよう。2羽の若いよく太ったシャポンを用意し、非常によく羽根を取り、きれいにし、汚れの無いポットの中でボイルする。ラードを少量きれいな場所に置き、しっかりとよく洗う。そしてそれを少しボイルしてシャポンといっしょにする。彼のシャポンをボイルしている間、大量の質の良いアーモンドを彼が作るブラマンジェの量に合わせて準備し、湯がいて、きれいにして洗う。それをモルタルの中に入れて強く押し潰す。上のシャポンで湿らせる。シャポンがクックしたら汚れの無いディッシュの上に取り出す。固いシャポンを取り出して、もっと柔らかくなる様に戻す。このシャポンを汚れの無いボードの上に置き、骨を取り除き、非常に細かく刻む。そしてモルタルの中でよく潰す。よく濾したら、これをきれいなストレイナーを通して、気鋭な汚れの無いポットの中でボイルする。ある程度濃くしたら、塩を極少量いれ、ブラマンジェの量に応じて砂糖を入れる。医師にホワイトジンジャーを入れるべきか否か尋ねる。それをボイルしたら取っておいたシャポンの上にのせて、病人の所へ運ばせる。

 

74a. 再びヤマウズラのブラマンジェ、このヤマウズラのブラマンジェは上で述べたシャポンにブラマンジェと同様に作ることができる。固いヤマウズラから作ることを確かめておき、柔らかい方を取っておく。彼に塩を確認させて、医師の指図がなければいかなるスパイスも入れさせないようにしなさい。

 

75. 再びオートミール:これを作る彼にお教えしよう。彼にはオートミールを用意させて、オートミールの粒以外に何も残らないように一粒一粒つまみ出す。そのようにきれいにして選別したらぬるま湯を3-4回取り替えて洗う。傷の無いしっかりとしたきれいなポットの中でボイルする。十分にボイルしたら水を切り、十分に水が切れたらきれいにポットをゆすいで、このポットの中にきれいな水を入れて、再びボイルする。十分にボイルしたら上の同じポットの(中に?)4又は5時間又は翌日まで横に置いて休ませる。彼には良質のアーモンドを彼が必要とするだけ手配させて湯がき、きれいにして洗い、モルタルの中でしっかりの十分に潰す。---ガーリックの臭いがしないもの:彼には上の横に置いたオートミールを用意させてしっかりと捨ててきれいにゆすぐ、又は別の傷の無いきれいなポットの中に別のきれいな水を上のポットに入れて再びボイルする。上のオートミールのブロスで上のアーモンドを湿らせて取り出してしっかりとしたストレイナーで濾す。上のミルク(アーモンド)の中に上のオートミールを入れ、ボイルさせる。非常に少量の塩を入れる。砂糖は必要なだけ入れる。十分にボイルしたら病人の求めに従ってサーヴする。

 

76. 再びシセロ(syseros):syserosを作る彼にお教えしよう。彼には彼のヒヨコマメを用意させ、一粒ずつ豆をより出し、ヒヨコマメだけが残るようにさせなさい。これをぬるま湯を3-4回取り替えて洗いボイルさせなさい。ボイルしたら彼に水から取り出させて別のきれいな水の中に入れさせ、ボイルさせるのです。ボイルしたら上のポットの中に入れて翌日まで休ませ、次の日になったら水を出し、再び別のきれいな水の中に入れて極少量に塩をアーモンドオイル、パセリを入れていっしょにきれいにしたパセリの根を入れて簿入りさせなさい。――これらの根はこすって非常にきれいに洗っておくこと――そして少量のセージも。その他のものは医師の指示なしには入れてはいけない。もし彼が貴方に少量のシナモンと少し香りをつけるために少量のヴェルジュをいれる様告げたら入れて、それ以上は入れないこと。

 

77. 再びセモリナ:セモリナを作る彼にお教えしよう。彼には非常に質の良いアーモンドを手配させ、彼に湯がかせ、きれいにして、非常に良く、しっかりと洗い、モルタルの中で潰させる。彼に汚れの無い新しい水で湿らせ、取り出させ、上手にミルクを作り、ボイルする。彼には彼のセモリナを用意させて、新しい水を3-4回取り替えて非常に良く洗わせる。水を良く切ったら、上のアーモンドミルクといっしょにしておく。極少量の塩を入れ、彼には火がつかないように非常に注意させる。彼には上のセモリナの量に応じて砂糖を入れさせる。料理ができたらそれを病人にサーヴさせる。

 

78. 再び大麦:この料理を作る彼にお教えしよう。彼には彼のきれいな大麦を手配させ、彼には粒がそのまま残る方法で殻を取らせる。殻が良く取れたら、篭の中に入れて籾殻をふるい落とし、うまく籾殻と選り分ける。大麦以外に何も残らないように良く分けたらきれいにして、これをぬるま湯を3-4回取り替えて洗う。又は十分にきれいになるまで掃除をする。大麦以外に何も残らないように大麦以外に何も残らないように汚れの無い水の中で汚れの無いしっかりとしたきれいなポットでボイルし、良くアクを取る。最初にボイルしたら水を切って、良く水が切れたら汚れの無い水の中に戻し再び十分にボイルするまでボイルする。きれいな石炭から外し、次の日まで休ませておく。それをうまくきれいに包む。次の日になったら彼はたくさんの非常に質の良いアーモンドをこの料理と必要な量だけ手配させ、湯がききれいにし、非常に良く洗う。これをガーリックの臭いがしないモルタルの中で潰す。きれいな水で湿らせたら取り出してストレイナーを通して質の良い濃いミルクを作る。これときれいな汚れの無いポットの中で塩を極少量入れてボイルする。彼には彼の大麦をきれいなプレートの上に出させ、それが入っていた水と良く分けてそこにあるはずが無い物が無いか彼に良くチェックさせる。それを上のアーモンドミルクの中に入れさせ、十分にクックするまでボイルさせる。必要な量の砂糖を入れる。料理ができたら彼は病人が料理を欲している時に彼がすぐに食べられるように彼(医師?)に知らせる。

 

 

Poem, 番号を振った韻文〕

 

 

1.    恩を受けた者はその大いなる感謝に報いる事が、優れた良識のある者には相応しい。そうでなければ、その者は恩知らずである。

 

2.    神なる父と子、神聖な聖霊は、三位一体なるが故に崇高である。

 

3.    私、シカールは神が私にこの仕事を完成させ賜うた、素晴らしい恩恵と神から授けられた高潔なる力に感謝と賞賛の意を表わすものであります。

 

4.    私がこの仕事をさせていただいたことを終えるに当たり、ご命令下さり、お力添えをいただいた非常に高位の権力ある御領主様に対し、賞賛と光栄の意を表さねばなりません。

 

5.    そして、私が最もご尊敬申し上げる淑女とそのご子息様、われ等が御領主、そして、その方々全てのご先祖様方に対して、神のご加護により末永く御存続なさいますように。

 

6.    高貴なる全ての評議委員の方々に、聖霊の御慈悲がありますように、そして、彼らの評議が全ての人々にとって有益でありますように。

 

7.    マスターは全てのマスター達の上にあり、全てのマスター達はサーヴする彼らのサーヴァント達の上位にある。各々はその事に誇りを持つように。

 

8.    創造主の慈悲により自身の国に愛を、そしてその国の良き人々が憎しみではなく愛を抱きますように。

 

9.    私は再び私の弟子に対し恩知らずでありませぬように、私は私と共に彼らが成し遂げた仕事に対し賛辞を与えたく思います。

 

10.  そして神と我々の恐れ多くも勇敢な御領主様に、その働きに対し寛大で大いなる御慈悲がありますように。

 

11.  私が申し述べた内容に間違いがあれば、それは私の至らぬ理解と知識のせいであり、どうかお許しを頂きたい。

 

12.  私達にとって聖母マリア様によって手に入れられ、与えられた楽園でありますように、声高らかに貴方がた全ての者に私は祈ろう“アーメン”。

 

 

 

アーメン

 

 

〔疾病に対する項や2-3のレシピがいくつかの目的によって付け加えられているが、これでこの原本は終わりの様である。(本文の最後を参照されたい)〕

 

「私は、次に含まれるほとんど同じメニューはここから省いておいた。それは明らかにデイナーのための注意書きであるからです。シカールは時に二者択一の可能性を論じている。私はそのコメントの箇所をイタリック体で示しておいた。」

 

 

神の愛に満ちた1400年にこの年に、私が最も恐れ敬う、サヴォア家第一代当主エメ(Ayme)様が、賓客としてブルゴーニュ公をお招きになりました。その当時私、シカールはその方の料理人でありました。

この宴のディナーとサパーのために私が責任を持ってお作りした料理は、すでに準備した、又準備するように命じたたくさんのすばらしい料理の数々からなり、そのように命じ、作らせ、又は私の言に従って作らせたものである。恐れ多き御領主様にお出しした最初の日のディナーの、最初のコースをここに書き下すように命じた。その料理とは、塩をした大きなグレイムレット、塩をしたカワカマスの大きな切り身、それとその他のたくさんの塩をした魚を立派なディッシュの上に準備をする。そしてニシンを別の立派なきれいなディシュの上に準備する。上で述べた全ての魚にはマスタードソース以外のソースは必要ではないが、ピーとそのピュレ、グリーンピュレをポタージュに、そして、アーモンドのホワイトポタージュ、ウナギのsorengue、パスティ、それにarbalesteに使うきれいに掃除をした魚の臓物が上のコースに含まれる。

第一のコースのアントルメにはカワカマスを3つの方法でクックする。真ん中をフライに、頭をボイルして、尾をローストした料理である。その他の魚は真ん中をボイルして、頭をローストして、尾をフライしたもので、この魚はendored pilgrims パイクと呼ばれている。この料理にはたっぷりとヤツメウナギを用意して、その頭をローストして、上のpilgrimsに使う。――ヤツメウナギが手に入らない者は、ウナギを用意して――それを使う。上のヤツメウナギはヤツメウナギのソースで食べ、ウナギはグリーンガーリックヴェルジュソースで食べる。カワカマスはボイルしたグリーンソースで食べる。フライしたものとローストしたものは、グリーンヴェルジュソース又はオレンジソースで食べる。

 

第二のコースでは、最初にあらゆる種類の海の魚を別々に大きな金のディシュにのせて、河の魚――大きなカワカマスの切り身、大きなコイの切り身、大きなマス、pallees, ferrees, 大きな岩魚の切り身、大きなパーチ、その他の魚――ヤツメウナギはヤツメウナギのソースで、salamine, イエローボイルドラーデッドテンチはソップを添えて、シーブリームの内臓はライスを付けて、ザリガニにはヴィネガーを添えて。上述した魚に相応しいソースについてはこれ以上言及しない。

アントルメにはバナーを付けたendoredパルマタルトを用意して、各パルマタルトにはそれぞれの領主様の紋章を付けて、その方の前にお出しする。

第三のコースをサーヴするのがお望みであれば、どこから作ればいいのか解っているけれども、アドバイスしておくが、それはきわめて長くなる。

 

サパーには:

 

最初に若いカワカマスとpale’sのローストとローストに適したあらゆる種類の魚。グリーンソレルヴェルジュソース、魚のゼリーを添えたアーモンドのホワイトソース、海と河の白身の魚、nurrizパスティ、フライしたイカ、piquantソースとフライした魚。

 

翌日には:

 

ディナーには、第一のコースに、濾したピーと蕪、george’ポタージュ、きれいなディシュの上に置いたニシンで作り、塩をした肉、塩をしたウナギ、塩をしたマスとpale’s、フライした魚とヴァイオレットのポタージュ、フライした魚の上にエニシダの花を置いた料理。

 

第二のコース:

 

あらゆる種類の海又は河の魚のいずれかの白身の魚、四色に分かれたブラマンジェ、又はアズール、アージェント、ギュールの、魚の上にイエローヴェルジュをかける、米、小さなアーモンドフラン、ヤツメウナギのギャランティーン、ザリガニ、サヴォイアポタージュ、joustsであればtourmaments 又は他のアントルメをこの日にお出しする。料理人は更に軽いディナーを、サパーには寄り立派でたくさんの料理を用意するようにアドバイスしておこう。

 

サパーには:

 

最初に白身魚、パスティ、グリーンスープ、王様のポタージュと魚の臓物のソーセージ(?)、endoredした肉団子、chaut de mes, それにキャメラインポタージュ。

 

 

病に対して

 

1.    体の健康を維持し、病気に犯せれないようにするには、楽しみを持ち、悲しみから逃れ、病気のある場所を去り、楽しい友と交際し、質のよいワインを呑み、清潔な食べ物を食べ、不快な臭いを遠ざけ、よい匂いをさせ、清潔できれいでない場所には出かけないこと。

 

2.    お腹の空いた状態では決して出かけない、朝に呑み、健やかな生活をする、清潔な火を寝室に絶やさずに置く、婦人とは頻繁に関係しない。体液を動かし溢れさせることになるので入浴を避け、浸かっていない事。よい身なりをして、いつも朗らかにしていること。きれいで清潔でない場所には出かけないこと。

 

3.    控えるべきは大きな肉と――そのほとんどは果物であるのだが。兎、家禽、シカの肉、あらゆるスパイス、シナモン、クローヴ、ジンジャー、コショウ、――あらゆる酢とヴェルジュを節度を持って使うべきである。午前中に眠り、これを全て忘れずに。きれいで清潔でない場所には出かけないこと。

 

〔次に続くものは、ラテン語で書かれた短い雑多なものからなり、私は翻訳しなかった。その中にレシピが一つ含まれており、それは次のフランス語のレシピの中にあるように、魚又は肉のゼリーだったと思う。〕

 

 

80. 肉のゼリーを作るには、羊の脚を用意し、しっかりと良く掃除をし、きれいな汚れの無い水の中でクックする。半分クックしたら豚又は好みで子豚を、貴方が作ろうとしている量に応じて貴方が用意し、貴方の羊の脚、そしてニワトリもいっしょにクックする。ホワイトワインと酢を用意し、中に入れて塩を適量入れ、良くクックして、そして強くクックする。良くクックしたら酢と塩加減がよければサフランを用意してそこに漬し、色を出す。貴方の肉を汚れの無いきれいなボードの上に出し、ホワイトジンジャー、ペッパーを用意して貴方のブロスに漬して入れ、泡立つまでボイルする。貴方は布のストレイナーを手配し、貴方のブロスを入れて、きれいに澄むように2-3回通す。貴方の肉、豚、ニワトリを用意し貴方のディッシュにアレンジする。上にゼリーをかける。

 

81. 魚のゼリーを作るには貴方の魚を準備する。貴方の好みに従い、――若いパイク、又はパーチ又はコイを――用意し貴方の好みに応じてピースにチョップし、良くしっかりと洗う。汚れの無いきれいなフライパンに入れる。ホワイトワインと水を同量、魚の量に応じて貴方の魚を貴方のフライパンに入れ、酢を適量それに塩を入れる。ボイルし、アクをしっかりと取る。魚が十分にボイルしたらサフランを用意し、それを中に入れる。貴方の魚を汚れの無いきれいなボードの上に取りだし、皮をしっかりと取る。ホワイトジンジャー、ペッパー、少量のナツメグを用意して貴方のブロスの中に漬す。酢と塩、それにスパイスの味が良いか確かめる。貴方のストレイナーを用意して澄むまで濾す。貴方の魚を用意して、サーヴィングディッシュに上手にしっかりとアレンジしてその上にブロスをかける。

 

 

 

 

神の御名において

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© Elizabeth G. Cook

 

 

 

 

Index

 

 

 

アーモンド  p3.1.2.7.8.9.14.15.16.23.25.28.29.31.32.33.37.39.40.43.46.59.63.64.66.67.68.

        69.71.73.74.75.76.77.78.

  アーモンドオイル  68.69.76.

  アーモンドバター  64.67.

アーヂェント  9.33.

アズール  9.33.

アナウサギ  6.11.1.14.19.20.

アルカネット  p2.8.9.32.33.

アンチョビ   29.

アントルメ  5.6.10.11.8.40.41.

イチジク  p2.21.40.51.

ウエファー  21.66.

ウナギ   4.24.26.27.29.33.34.35.36.40.41.42.44.45.46. 

エイ    29.

エンドウ豆  22.

オートミール  40.59.64.75.

オートミールポタージュ 40.59.

オールスパイス  19.

 

家禽  12.19.49.71.79.

ガチョウ 10.14.41.43.44.

ガーリック 10.43.44.46.66.67.69.71.73.75.78.

  ガリックソース  29.46.

ガリンゲイル p2.4.7.19.24.27.29.38.42.

カワカマス  10.

キジ p1.6.11.

ギシギシ 10.29.33.44.46.

ギュール 9.33.

キャメラインソース 6.11.44.47.

キャメラインポタージュ 6.7.8.31.

金 p2.4.6.18.33.51.64.65.66.67.71.73.

クラレットワイン 11.17.27.29.34.35.44.56.

クリームフラン 6.

グリーンヴェルジュソース 6.

グリーンソース 10.29.

グレイムレット 21.

グレインスオブパラダイス  p2.1.2.3.4.7.8.11.12.13.14.15.17.19.20.21.23.24.27.29.32.33.34.35.36.

               37.38.39.40.41.42.44.45.46.48.49.50.51.52.53.55.56.58.59.61.62.63.64.

クローヴ p2.2.4.7.10.11.12.13.15.17.20.21.24.25.27.29.31.34.35.37.38.40.42.44.50.52.54.55.63.64.79.

コイ 40.81.

仔牛 p1.2.56.60.61.

小鳥 14.19.21.41.45.

仔羊 1.2.

仔山羊 p1.2.56.59.60.61.62.

米 p2.26.30.

小麦粉 6.64.66.

 

サーディン 29. 

砂糖  p2.1.2.7.11.12.15.21.23.25.28.29.31.32.33.37.40.42.44.47.48.49.50.51.52.53.59.63.66.67.68.69.70.73.74.75.77.78.80.81.

サフラン p2.2.3.6.9.14.21.25.26.28.34.35.36.37.40.41.44.48.50.51.52.56.58.59.61.62.63.64.67.68.80.81.

ザリガニ  10.29.64.68.

シカ 10.13.

シナモン 44.50.52.55.56.70.76.79.

シャポン 1.2.6.11.18.21.40.41.43.44.45.46.63.65.71.74.

樟脳 p2.

ジョージィポタージュ  36.37.

ジンジャー p2.1.14.15.17.19.20.21.24.25.26.29.34.35.36.41.44.50.53.

スパイスのペレット p2.25.31.32.37.49.

ゼリー  33.79.80.81.96.

ソーセージ  

ソップ  3.14.17.18.20.21.36.45.

セージ 3.13.17.18.20.21.26.40.49.56.64.76.

セモリナ  64.77.

 

ターンソウル  p2.9.33.

タルト  p7.6.28.29.40.

チョウザメ  29.

ドルフィン 

 

ナツメグ  p2.4.7.12.13.15.19.20.27.29.31.37.38.42.44.55.

 

ヒソップ  7.18.20.21.26.56.64.

ペッパー   p2.2.3.4.12.14.15.17.19.20.26.27.29.32.34.35.36.37.38.39.40.44.48.49.52.55.56.58.80.81.

ブラマンジェ  6.9.33.40.64.74.

フルーメンティ 6.

ヴェルジュ  p4.1.2.3.6.7.7.10.11.12.13.15.17.20.23.25.26.29.31.32.33.35.37.38.39.40.44.45.46.47.48.

52.58.59.63.76.79.

 

マスタード  21.29.47.

マジョラム  3.13.18.20.21.40.64.

メイス  p2.2.4.4.13.15.20.24.27.29.31.38.42.44.55.

メカジンジャー  p2.38.

 

ラーディング

ラード 2.13.14.19.20.21.33.35.38.47.50.51.52.53.56.61.62.63.73.

ラヴィオリ  56.

リンゴ  10.64.73.

レーズン    p2.21.29.40.51.

ローズウォーター  10.65.

 

Almond butter                               67

Argent                      銀白色。       9

Ayme

Azure                       淡青色。       9

 

Barley                                     78

Bourbelleyes  of wild mutton               54

blancmange                              9, 33

blancmange of partriges                     74a

blancmange of capon                         74

breut (ポタージュ)

bruet of almayn                           2, 25

bruet of verjuice                             39

buchet of conies                             20

bruet of savoy                             3, 26

 

Cameline breut              camel の色に由来している。 7, 31

Chine            背骨の付いた肉。

Chopped liver                              61

Chyvrolee of venison                             13

Civet of hares

Cocade pasty                                41

Cold sage                                   49

Communion wafers                                                   66

Coulleys                                   71

Counue                     ハンドル付きボール

Cornue (ハンドル付きボール)

Crampone (チーズ)

 

でんぷん             小麦粉またはライ麦のでんぷん

 

ell                          45インチ

Emplumeus of apples                          73

Endore                 卵黄をかけて火で炙ったりグレイズすること。

Endored heads of kids                        60

Entremets  heads of boars                    5

            Castle                             10

            Peacock                           11

 

Fishday                     水、金、土曜日それにAsh Wednesday からEaster までの40日間。

Fish tart                                     28

Flans of almond milk                            28

 

George bruet                                  37

Gratune of chicken                            62

Gratunee of Spain                             63

Gravy                                        38

Green puree                                 69

Gules                       赤。

 

Hot mengier                                   52

 

Jacobin sop                                      18

Jance                                        58

Jance sauce                                   46

Jelly                                        80, 81

 

クラレットワイン        フランス産の赤ワイン。

 

Lamprey sauce                                 24

Large double flask of glass                       65

 

Mortoexes                                      56

 

Nurriz pasties                                  50

 

 

Oatmeal                                     75

Oatmeal bruet of capon                       59

 

 

Parma tart                                      21,40

Peas cooked without coals                      72

Piligrim capon                                  45

Piquant                                      14, 36

 

Quinces in pastry                               70

Quintal                     100 livers 48.95kg

 

 

Ressise                                        66

Rissoles                                       51

Rosy bruet                                 8, 32

 

Saunders             色素。

Semolina                                     77

Shoulder of mutton                            64

Somme                     52L

Sops of hare                                   17

Stuffed crayfish                                68

Syseros                                       76

 

Tallow candles               獣脂ロウソク。

Talmoses                            

Tremollete                                   12

Tyolli bruet                                   15

 

Vinaigrette                                     57

 

White bruet                                  1, 23

White leek                                    16

  

四つの色に分かれたブラマンジェ            9