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| 湯練り |
| 「湯捏ね」「湯もみ」ともいう。そばを打つときに、熱湯を使って練り上げる手法で、そば粉のでんぷんを熱湯で糊化し、それを利用してそばをつなぐ方法。 特に、さらしな粉はソバの実（玄ソバ）の中心部の粉で、白くてほとんどがでんぷん質であり、この方法が欠かせない。そば粉だけを入れた木鉢に熱湯を入れてそば掻きを作り、つなぎを加えて練り上げるが、この段階で色物であればその材料を入れてさらに捏ねる。昔は、そば粉の保存環境もよくなかったのでそばがつながりにくかったが、このような場合もそば粉だけの湯練りが有効である。郷土そばのなかにはもともと湯練りでおこなうところもある。 |
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