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| 水回し |
| そばを打つ工程で最初におこなう作業。木鉢にそば粉（または、そば粉＋つなぎ）を入れ、加水して素早く両手で撹拌しながら粉にまんべんなく水をゆきわたらせる作業。延しや切りの工程よりも地味な作業に見えるが、全工程の中でもっとも重要な作業とされる。素人の初心者にとって、一回目の加水・撹拌直後から変化していく粉の色とそばの香りを感じ取ることからそば打ちが始まる。つまんだり、握ったり、押さえつけたりといった人為的な力が失敗につながる。 |
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