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| 水ごね |
| そばを打つ場合、「水でこねる」方法と「湯でこねる」方法がとられる。そば粉にはわずかに水溶性のタンパク質が含まれているので、これを利用して水だけでそばをつなげるか、または、小麦粉のタンパク質を利用してグルテンを形成させてそばをつなげるのが水でこねる方法である。一方、「湯でこねる」方法は、そば粉のでんぷんを熱湯で糊化し、これを利用してそばをつなぐ方法である。特に、さらしな粉はソバの実（玄ソバ）の中心部の粉でほとんどがでんぷん質であり、この方法が欠かせない。昔は、そば粉の保存環境もよくなかったのでそばがつながりにくかったが、このような場合も湯練りが有効である。郷土そばのなかにはもともと湯練りでおこなうところもある。 |
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