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| つなぎの割合 |
| そば粉の持つ味と香りを最大限保ちながら、麺としてつなぐためのつなぎ（小麦粉など）をどの割合にするかはそばを打つ場合の大切な要素である。 例えば、「そば粉対つなぎ」を「８：２」とか「７：３」にしたのが八割りそば（一般的に二八そば）とか七割りそば（七三）であり、または「１０：２」「１０：３」などの配合比率にしたものを、外二（そとに：１０＋２）外三（そとさん：１０＋３）などと言っている。江戸時代の例でみると、「蕎麦全書」の「蕎麦切屋のそば小麦粉を入る割の事」のなかにそば粉よりも割粉の方を多く入れているそば屋を引き合いにした例があって「小麦粉四升にそば粉一升を入るる也 四分一の割也」「割を多く入三分一にせり」などと当時の計量の実例を挙げている。実際に江戸時代後期の商いの場合では、同割りとか一杯一杯などと言ってそば粉とつなぎの量が同じというケースも多かったようだ。 |
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