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| 面水 （つらみず） |
| 茹で上がったそばをすくいあげ、すばやく冷たい水をかけて冷やす。そば屋では洗い桶の冷たい水があるのでこれを手桶に汲んで素早く使う。この時の水を「面水（つらみず）」という。そばを洗い終えたときにも同じように冷たい水をかけることを「化粧水」というが、どちらも引き締まった美味しいそばに仕上げるための作業である。素人が打ったそばを茹でる場合などの多くは「洗い桶の冷たい水」などがないのが普通だが、初めの「面水」仕上げの「化粧水」の効用くらいは念頭に置いて洗いと締めをしたいものである。＊「化粧水」の項参照 |
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