そば用語辞典　　　< Mobile 辞典へ　　　< PC 辞典へ

角出し　 （つのだし）

「四つ出し」のこと。そばを打つ時の「延し」の工程でおこなう作業。「丸出し」した麺生地を麺棒に巻き付けた状態で転がして延し、四つの角を出すことによって正方形にする。長い巻き棒を使う作業。元来、そばの打ち方は「丸出し」をさらに大きな丸に延していく方法であったが、おそらく、江戸時代の中期後半あたりから立って打つ姿勢が現れ出すとともに出現しだした技法ではなかろうか。＊「四つ出し」も同じ

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