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| 玉子とじ |
| 嘉永6年（1853）成立の「守貞漫稿」という幕末頃の風俗誌に、そば屋の品書きがあって、そばもうどんも十六文、玉子とじと天ぷらは三十二文と書かれている。玉子が高価だったことがわかる。そば屋でもうどん屋でも、昔から人気の種物だが、その店の技量がわかる一品でもある。「鶏卵（掻き玉）そばやうどん」の場合は片栗粉でとろみをつけるが「玉子とじ」は鶏卵だけで作られる。「玉子は溶きすぎず」「つゆを充分に沸騰させ」「沸騰しているつゆを一定方向によくかきまわし」「つゆの流れとは逆の回転方向に溶いた玉子を流し入れる」「つゆの温度が下がらないように糸を引くように少しずつ入れる」などがコツ。玉子を煮過ぎない。 |
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