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延し

そばを打つ時の麺生地を均一な厚さで平らに延ばすこと。元来、そばの打ち方は「丸出し」を一本の麺棒を使ってさらに大きな丸に延していく方法であったが、現在の江戸流といわれる打ち方は麺棒を三本使い、「丸出し」「四つだし（角だし）」「幅だし」「肉分け」「本のし」で一連の延しの作業を終え、「たたみ」を経て「切り」に入る。

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