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肉分け

そばを打つ時の「延し」の工程でおこなう四つ出しの次の作業で、「肉分け」と「幅出し」を同時に行うことが多い。四つ出し直後は麺生地の四辺の中央部が厚くなっているので延し棒で厚みを均等にならす。要するに、厚いところの肉を薄いところに分けて均等にする作業。同時に、左右の角を出し辺を平行に揃えることによって「幅出し」もする。＊「四つ出し」「幅出し」の項参照

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