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| 煮貫き （にぬき） |
| 江戸時代より前、またはしょう油が普及する以前の味噌由来の調味料 「垂れ味噌」は、味噌に数倍の水を加えて煮出したのち、布袋に入れて垂れてきた（漉した）もの。これの火を入れないものが「生垂れ」。「煮貫き」は、生垂れに削った鰹節を入れて煮詰め、漉したもの。 「料理物語」で、そばつゆについて「汁はうどん同前」とあって、うどんには「汁はにぬき 又たれみそよし」とある。 「料理物語」 なまだれ：みそ一升に水三升入て袋に入たれこし候也。たれみそ：みそ一升にみず三升五合入三升にせんじ袋に入たれてよし。にぬき：なまだれをして又かつうを入せんしたるをにぬきといふ也。 だし汁：かつうをよき所をうすうすとかきて一升あらは 水一升五合か二升入せんし あちはひをすい見候て よきところにあけてよし（せんじすきたるも又あぢはひあしくなるものなり） 注：「垂れ味噌」の説明もこれと同じ。 |
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