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| 二番出汁 |
| 昆布や鰹節で先ず「一番出汁」をとり、一番出汁をとった後に水（お湯）を入れてもう一度煮出したものを二番出汁という。日本料理では「一番だし」は、主として吸い地（椀物の汁）に用い、「二番だし」はみそ汁や煮物のだしなどに使われる。そば屋の場合は「返し」を一番だしでのばしてざるやせいろの「つけ汁」にする（関東では「辛汁」という）。さらに、この「つけ汁（辛汁）」に二番だしを加えて2〜3倍にのばしたものを温かいかけそばや種物に使われる（関東では「甘汁」という）。 |
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