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びっくり水

「差し水」ともいう。そばやうどん、または素麺などを茹でるときに、湯が吹きこぼれそうになった時に入れる水。いったん沸騰が弱まり再沸騰する間に芯まで火が通る。乾麺などの茹で時間が長い場合に効果的な処置といえる。ただし、短時間で茹であがる手打ちそばの場合は差し水（びっくり水）はしない。吹きあがりそうなときは火力の調整で吹きこぼれを防ぐのがコツになる。

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