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そば味噌

甘味噌と砂糖を練り上げて煎ったソバの実を混ぜ、さらにゴマや唐辛子を加えて味を調えた味噌。そば屋ならではの酒の突出しである。思わぬ地域やそば屋で出くわすこともあるが、もともとは東京の藪そば三家の秘伝だという。もうひとつは、料理用の味噌で、米麹の代わりにソバ麹を使った味噌がある。

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