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| 自然薯 ヤマイモ |
| 山芋をすりおろしてつなぎに使う。小麦粉のつなぎを知る以前であったり、小麦が入手困難であったり高価で使えなかった地域などでは、極く手近にあるものを工夫して「そばのつなぎ」に活用した。特にヤマイモは各地で入手できたのでそばのつなぎに使う地域が多かった。ヤマイモには種類があって、ヤマイモだけでそばを打つ場合もあるが、一般的には水を加えるのが多く、よくつながる。 とくに自然薯は水分量が少なく粘りが強いので水を加えるが、一般に、そば生地のひび割れなどがおこりやすい。 |
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