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| 切りべら |
| 「切りべら」は「切平」とも。そばは、延した生地の厚さと同じ幅に切る、すなわち切ったそばの断面はマッチ棒のように正方形が正統だが、延す薄さ（厚さ）よりも切り巾を薄く切ることを「切りべら」という。延した厚さよりも切り巾を薄く切ること。例えば、「中打ち」は「切りべら23本」で、生地を約1.5ｍｍに延して一寸（3.03ｃｍ）を23本に切るので一本の巾は約1.3ｍｍとなる。そばの断面は縦長ぎみの長方形になるが、薄く切ることによって麺自体を細くした勘定になる。この反対は「のしべら（延平）」で延しの厚さより切り巾のほうが広い形をいう。「切りべら」という言葉の背景を考えると、昔のそば粉では、現在との比較で生地を薄く延すのが大変で、細くするために切りで厚さを減らした「切り減らし」からだろう。註）マッチ棒を例示したのは断面正方形をイメージするためで太さではない。ちなみにJISによるマッチ棒の太さは1.8ｍｍ以上である。 ＊「のしべら（延平）」の項参照 |
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