琵琶湖の幸

鮎のレシピ

美味しさと姿の美しさから「清流の女王」と称される鮎。鮎は初夏に成長し、6月~9月に旬を迎えます。 秋ごろ、産卵の為清流を下る子持ち鮎は「落ち鮎」と呼ばれ、特に珍重されます。 「香魚」とも呼ばれるほどさわやかな芳香と淡白な味から刺身・塩焼き・甘露煮・うるかなど様々な味わい方が楽しめます。


鱒のレシピ

1877年(明治10)にアメリカ・カルフォルニアから移入され、昭和のはじめに養殖に成功。現在では全国で養殖・放流事業が盛んに行われています。 虹鱒の名は体側の色が虹を思わせることに由来しています。


鯉のレシピ

古くから人々に親しまれており、魚の中では最も古くから飼育されてきた魚です。 野生の野鯉、養殖の大和鯉、ウロコの少ないドイツ鯉、観賞用として改良された錦鯉などが主な品種です。


鮎の塩焼

<材料>
  • スダチ、ハジカミ(お好みで)

<作り方>
  1. 1.鮎の腹を軽く押さえてフンを取り除く
  2. 2.軽く水洗いをして、ぬめりを取る
  3. 3.キッチンペーパーなどで水気をふき取り、串を刺す
  4. 4.全体に塩を振る(尾や胸ビレなどは焦げないように化粧塩をする)
  5. 5.強火の遠火で焼き上げる
  6. 6.熱いうちに串を抜き、スダチやハジカミなどとともに盛り付ける

<鮎の塩焼きのコツ>
  • ○鉄板やすき焼き鍋を使うと多少鍋に皮がくっつきますが、火が身に均一に通って美味しく仕上がります。
  • ○鮎の美味しさは内臓に含まれる香味で決まるため、内蔵を抜かずに焼きます(ただし、養殖鮎で餌止めができていない物は、尻ビレの終わりをつまんでフンを出します)。
  • ○塩は必ず振りかけます(塗りつけると鮎独特の柔らかさが損なわれてしまいます)。
  • ○鮎を美味しく、美しくみせる踊り串は、一気に刺すのが身をくずさないコツです。鮎の右目から左胸の側面へ斜めに串を刺し込み、胴を握り、胸と尾を向こうへそらせます。そして、手前にそった腹部分に、もう1本串を差し込みます。
  • ○鉄板やオーブンを使うときはあらかじめ加熱し、腹部分に油が流れ出すまで十分に焼きます。次に背、最後に左右の腹を順番に火のほうに向けますが、腹以外は焼き足りないぐらいが美味しさを保てます。
 鮎の塩焼きの写真