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| バーミキュラでの調理例／煮る・焼く・蒸すをやってみよう！ | 記事登録日:2011/03/03 |
| 最終更新日:2012/01/24 | |
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こちらはもともとレシピ紹介のページでしたが、人様にお伝えできるような自作オリジナルのレシピなんてそんなには無いので、バーミキュラの使用感をご紹介するページに改編いたしました。 バーミキュラ鍋を使うと、何が出来るのか・どんな感じに仕上がるのか？ ホントの所、バーミキュラは他の鍋と違うのか･違わないのか。 そこのトコロを、私の普段の使用例と共に本音でご紹介します。 |
| 無水調理 | 煮る・煮込む・煮詰める | 蒸らし炒め・炒め煮 |
| ・豚肉ともやしの重ね煮 | ・我が家のカレーライス | ・ジャーマンポテト |
| ・大根ステーキ・ソーセージ添え | ・白菜豚しゃぶ | |
| ・鶏のスープストック | ||
| ・スペアリブのバルサミコソース | ||
| ・豚肉のリエット |
| 豚肉ともやしの重ね煮 | （約4人分） | ||||
| 材 料 | |||||
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もやし | ２袋 | 軽くゆすいでおく | ||
| 豚肉 | 約300ｇ | 量は適当／部位は不問・バラやロースだと濃厚に、モモだとあっさりと仕上がる | |||
| 塩麹 | 適量 | 無ければ塩で代用可 | |||
| コショウ | 少々 | ||||
| ポン酢等 | 適量 | ||||
| 作り方 | ||
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| もやしは加熱すると目減りするし食感が軽いので、がっつり２袋用意しました 実際このくらいは軽くイケます 豚肉には今回豚こま肉を使用 肉の種類が変わればいくらか味が変わりますが、どんなお肉でもそれなりに美味しくできます |
まずは適量のもやしを鍋底に敷きます この作業は、鍋を火にかける前に行います また、鍋底には油等は敷いていません |
もやしの上に肉をかぶせるように広げ、その上に塩麹を回しかけます 塩麹はすこし手で撫で付けるようにして、肉全体になじむようにしておくと良いと思います 塩麹が無い場合、塩を軽く振りかけておきます |
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| 肉の上にもやしを敷き、また肉を載せ、塩麹を回しかけ・・・というのを、材料がある限り続け、最後にコショウを少々振りかけておきます 下準備が出来たら蓋をしてこのまま３０分程度置き、塩麹でつけた下味を肉になじませます |
３０分後、鍋を火にかけ調理開始 火加減は超弱火です |
４０分後 一番上のもやしはまだしゃきっとしてますが、肉には全体に火が通った感じです ここで全体をひっくり返します |
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| 菜ばしで突いて持ち上げると全体が持ち上がるので結構簡単に鍋返しが出来ます ひっくり返すとこんな感じ 裏面の中心には少々焦げが見えますね |
その後引き続き弱火で２０分程度煮て、全体が煮えたら出来上がり ご覧の通り、結構な量の水分が出ています 煮る前に水は差していませんので、これは主にもやしから出てきたものです |
塩麹でいくらか味はついていますが、そのままではちょっと物足りないのでポン酢やごまだれをかけていただきました ただ、下味が効いているのでたれの量はほんの少しで十分です |
| バーミキュラ調理の真骨頂；無水調理です。 とはいっても、もやしはもともと結構な水分を含んでいるので、多少密封力のある鍋であれば、バーミキュラでなくとも同様の調理は可能な気もします・・・。 上の工程では合計１時間煮た計算になりますが、ある程度水分が出てきてからは火加減を強くすることも可能なので、調理時間をもう少し短縮することもできると思います。 今回は今話題の塩麹 塩麹を使うと肉を軟らかく仕上げることが出来ますが、薄切り肉に直接揉み込むと繊維が切れて扱いづらくなるので、もやしと肉を重ねる過程で塩麹を塗る方法をとりました。 鍋の準備ができてもすぐには火にかけず、３０分程度置き「塩麹に働いてもらう」のが肉を旨みたっぷりに軟らかく仕上げるためのポイントです。 |
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| 大根のステーキ・ソーセージ添え | （約4人分） | ||||
| 材 料 | |||||
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大根 | １本 | 皮をむいて輪切り | ||
| ソーセージ | 約200ｇ | 切れ目を入れておく/量は適当・必要な分だけ用意 | |||
| オリーブオイル | 適量 | サラダオイルで代用可 | |||
| 塩・コショウなど | 今回は味付けに Chitotoさんのバルサミコソースを使用 |
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| 作り方 | ||
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| 皮を剥いて輪切りにした大根の切り口にオリーブオイルを塗ります これは、バーミキュラの底にあるリブ対策 鍋に直接オイルを敷いてもリブの溝に溜まってしまうので、大根に直接塗ったほうが効率が良いです |
オイルを塗った面を下にして、鍋に大根を並べます 入りきらない分は切り口を側面に付けるようにして並べます 蓋をして弱火で加熱開始 |
約３０分後、大根をひっくり返します 返す前には反対側（これから焼く面）にオイルを塗っておきます 写真はもとあった位置の大根をそのままひっくり返した状態を撮ったもの バーミキュラ自慢のリブで付くグリル跡ですが・・・ご覧の通り |
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| その後、大根の位置を変えつつ更に３０分 大根それぞれの表面にある程度の焼き色が付いてきたら、切れ目を入れたソーセージを投入します ソーセージの切れ目から出る肉汁が大根に美味しさをプラスしてくれます |
大根に火が通り軟らかくなれば完成です 写真はソーセージを投入後、更に３０分たった時点のもの 大根は火が通ると透き通った色に変わりますが、側面から見るにまだまだ加熱の足りないものもある様子 分厚く切りすぎたかな？ 結局この日は合計１時間半加熱しました |
調理後の鍋底の様子 弱火とはいえ長時間の無水調理で中心部分のリブ溝には焦げが見えます 洗えば取れる程度のものですが・・・ |
| バーミキュラでの無水調理・根菜編です。 根菜のなかでも大根は水分が多いほうだと思いますが、無水加熱ではそれほど汁は出ませんでした。 大根を欲張って分厚く切りすぎたようで、ステーキと名付けておきながら加熱に１時間半もかかるという長期戦。 大根の場合は薄切りにすることでいくらかの時間短縮は可能でしょうが、根菜の弱火調理、とりわけ無水調理には時間がかかることを覚悟した方がよさそうです。 リブのグリル模様を生かすため、オイルを塗って調理してみましたが、効果のほどはご覧の通りです。 そもそもホーローは熱伝導率が悪いので鉄製のグリルプレート  でつけたようなきれいな焼き色はつきません。ハンバーグなどでもやってみましたが、なめらかなホーローの表面が油を弾くので肉がくっついたり焦げ付いたりで散々でした。 そもそも琺瑯は、平たく言えばガラスですから、焦げ目をつけるのは得意ではありませんよね。 ２０１１年12月より「機能UP版」として販売されているNewバージョンのバーミキュラは琺瑯コーティングが更に分厚くなったようですから、綺麗な焼き色を付ける作業は更に苦手になっているはずです。 鋳物琺瑯鍋ブランドのルクルーゼ やストウブ からもグリルプレートは出ていますが、グリル面が完全に琺瑯掛けされたものはありません。（ストウブの場合はココット においてもベースコートのみですが・・・）グリル調理にもバーミキュラは最適！･･･という考えには、私は賛同しかねますねぇ。 |
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| 我が家のカレーライス | （約6人分） | ||||
| 材 料 | |||||
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牛すね肉 | 200ｇ | コーミカットトマト | 230ｇ | もしくはトマトピュレ |
| 赤ワイン | 200cc | カレールー | １箱分 | ８人前分を1/2ずつ・甘口の2種類をブレンド | |
| 玉ねぎ | 3個 | オリーブオイル | 適量 | ||
| にんじん | 中1本 | ||||
| じゃがいも | 小5個 | ||||
| 作り方 | ||
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| 牛すね肉をオリーブオイルで表面に焼き色をつける程度に軽く炒めます。 赤ワインを注ぎ、肉がつかる程度まで水を足して火にかけ、１時間程度超トロ火で煮込みます。 |
別の鍋に櫛切りにした玉ねぎを入れ、オリーブオイルを適量ふりかけます。 ヘラでかき混ぜ、全体にオイルを絡めたら蓋をして弱火にかけ、蒸らし炒めします。 |
ふたを開けたとき甘い匂いがするようになったら蒸らし炒めが完了。 肉を煮ていた鍋に玉ねぎ、お好みに切ったにんじん、じゃがいも、カットトマトを汁ごと入れて、塩少々をふり、煮込んでいきます。 |
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| トロ火にかけ沸騰したら３０分煮込んで火を消す、というのを何回か繰り返します。 上記の写真は３時間程度に込んだ時点のもの。 |
好みの状態まで煮込んだら火を切り、余計な脂が浮いているようならキッチンペーパーなどで吸い取ります。 余熱で温かい鍋の中にカレールーを割り入れて放置、およそ１時間もすればルーは半ば溶けた状態になっているのでひと混ぜで簡単に均一なスープになります。 |
ルーは溶けただけではまだトロミがついていないので一度きちんと沸騰させます。 が、あまり火を強くするとなべ底が焦げ付くので超トロ火でゆっくり、しっかり全体を熱します。 ここから先はあまり煮込みすぎないのが、市販ルーのスパイスの香りを生かすためのポイント！ |
| カレーなんて、それぞれのご家庭で各々黄金レシピがおありでしょうから、いまさら市販ルーを使った代わり映えの無い作り方なんかをご披露するのもお恥ずかしい限りなのですが、バーミキュラで作るとこんな感じだよ、というのをお伝えするためのおまけみたいなものなのでその点ご理解いただいてご覧ください。 さて、バーミキュラで作ったら何がすごいかというと、休み休みではありますが、三時間煮込んだあとにも野菜の角がきっちり残っているという点がすごいと思うのです。 野菜類の煮崩れが少ないとルーがすっきり仕上がり、ちょっとお店のカレーみたいな感じです。 ちなみに長時間煮込むのは牛すね肉をやわらかくするためで、薄切り肉やシーフードのカレーならそこまで煮込むことはありません。 うちは子供が小さいのでルーも甘口で出来上がり時点では追加のスパイスは入れていませんが、取り分けた後にカイエンヌペッパーやガラムマサラを入れてよりスパイシーにしたりしています。 |
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使用後の鍋についてですが、今回のカレーのように粘度のある内容物をバーミキュラで過熱すると、鍋底のリブ溝が焦げ付くことがよくあります。 焦げ付きといっても、普通に調理している限りは炭化するほどのひどい焦げになることはありませんが、料理に焦げの塊が混ざるのは好ましいことではありませんよね。 加熱中はこまめに鍋底をかき回しリブ溝も丁寧にさらってやること・ごくごく弱火でゆっくりと加熱してやること等で焦げ付きを避けることは出来ますが、常にホタル火でしか加熱できないというのは急いでいる時などは若干不自由も感じます。 調理と温めなおしで鍋を使い分けるなど、バーミキュラにこだわり過ぎない使い方も求められる気がします。 |
| ところで、我が家における「カレー」は忙しくなりそうな日に事前に用意しておく「お助けメニュー」なので、煮込みにはそこそこ時間をかけていますが、基本は手軽に手間無くがモットーです。 ということで、こだわりらしいこだわりはトマトを入れることとルーは２種類（２社のもの）を入れるということくらいです。 ちなみにトマトはコーミのカットトマト |
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このコーミのカットトマトは私の知る限り通販ではおいしっくすでしか取り扱いが無いようです。 我が家のカレーには牛すね肉を使っていますが、それもこちらの八千代牛の牛スネ肉 スーパーの「カレー･シチュー用」と書かれた牛肉とかだと、煮込んだ後には味が抜けてぱさぱさの繊維の束みたいになりがちですが、オイシックスの牛スネ肉は煮込んだ後にも旨みが残っていて食べ応えのある美味しいビーフカレーに仕上がります。 実は先日、この牛スネ肉の２００ｇ６２０円はちょっと高いかな？と感じ、近所のスーパーの「黒毛和牛」と書かれた商品に浮気をしましたが、カレーの出来上がりが全然変わってしまい家族にもひどく不評な味になってしまいました。 ２００ｇというと量的には少ない印象なのですが、味の乏しいお肉をたくさん入れるよりかは満足感があり、２２ｃｍの鍋で調理するカレーにはちょうど良い量だと思います。 鋳物ホーロー鍋の特徴に「じっくり加熱して素材の旨みを引き出す」というキーワードがあります。 聞こえは良いですが、例えばバーミキュラで減調味料調理をすると素材の本当の味が際立って、肉に限らず、普段なにげなく購入し、調理している魚や野菜が、場合によっては「美味しくない食材」であることに気づかされることがあるのです。 シンプルな味付けで頂く料理にそんな物足りなさを感じた時は、一度「こだわりの食材」に触れてみることをオススメします。 オイシックスについてはこちらもどうぞ →おすすめネットショップリスト オイシックス |
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| 白菜豚しゃぶ | （約4人分） | ||
| 材 料 | |||
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薄切り豚肉 | 500ｇ | お肉も野菜も適当な量で作れます。 |
| 白菜 | 1/2玉 | 豚肉をはさむには白菜が一番扱いやすいですが、 | |
| 野菜・きのこ他 | 適量 | その他の具材はお好みのものをお好みの量用意して調理してください。 | |
| 作り方 | ||
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| まずは鍋底に白菜を敷いておきます こうすると鍋底に豚肉が張り付くのを防げます 無水調理の場合は思わぬ焦げ付きを防止することが出来ます |
白菜の葉を一枚ずつはがし、白菜と豚肉とが交互に層になるように重ねていきます 写真は白菜の上に大きめの薄切り肉を二枚広げたところ |
肉の上にまた白菜を乗せ、またお肉そして白菜・・・と続きます 白菜と肉の具合は、量･手順ともにかなり適当です |
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| 重ねたものを鍋の高さに合わせて適度な長さに切ります |
鍋のフチに沿って周りから詰めていきます |
白菜１/２玉使用でこんな感じ 鍋に丁度よく収まる量です |
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| 今回は肉が余ったので上に広げて乗せました 準備が出来たら水を白菜の半分の高さくらいまで入れてトロ火で調理開始です |
この後、フタをして１時間程度煮込み、白菜が柔らかくなったら出来上がり ポン酢やしゃぷしゃぶのたれなどをつけて、いただきます |
白菜1/4玉で作った場合は鍋が2/3ほど埋まる程度の量になると思います 空いている場所にはしゃぶしゃぶや水炊きの際に入れるようなお好きな具材を入れています |
| 「豚しゃぶ」というと、豚肉を広げて鍋に入れるのが大変だったり、まとめて入れてひっつきもっつきの硬い豚肉の塊になってしまったり、特売の「薄切り豚もも肉切り落とし」などをしゃぶしゃぶに使うとこういう悩みがあったりするんですが、この調理法だとうすーい豚肉でも薄いまま火を通すことができ、普通に「しゃぶしゃぶ」するより柔らかくいただけて、おいしい上に調理が楽です。 こういった料理の際、バーミキュラでは水を入れずに無水調理することが可能ですが、水分が出てくるまでに豚肉が焦げ付くことがあるので、その際には一番下に白菜を一枚敷いておくと焦げ付き防止になります。 ただ、完全な無水調理でこれをやると調理にものすごく時間がかかりますので、いくらかは水を入れたほうが速く煮え（それでもホタル火調理で１時間くらいは火を入れることになると思います）、白菜の芯も柔らかくなります。 22ｃｍのバーミキュラだと、豚肉をサンドした白菜1/2玉くらいまではねじ込むことが可能です。 煮込む時間こそかかりますが、鍋に具材を入れるところまで用意してしまえば食卓の準備をしている間に手放しで調理ができあるので、我が家では遊んで帰った週末の定番手抜きメニューになっています。 |
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| 鶏のスープストック | |||||
| 材 料 | |||||
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鶏がら | セロリ | |||
| 鶏手羽先 | ブーケガルニ | ||||
| レモン輪切り | 白胡椒 | こちらは料理研究家辰巳芳子先生レシピです | |||
| 玉ねぎ | 昆布 | 材料の詳細・作り方についてはこちらをどうぞ | |||
| 人参 | 干し椎茸 | ＮＨＫみんなの今日の料理・鶏のブイヨン | |||
| 作り方 | ||
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| まずは鶏肉の下湯でをします。 鍋に下処理をした鶏がら・手羽先とレモンを２～３切れ入れます。 うちではモリブデン深ボールでこの作業を行っています。 |
熱湯を注いで火にかけ再び沸騰させます。 沸騰したら水を捨て、鶏がら・手羽先を洗っていきます。 鶏がらには内臓のカスが、手羽先には血がついていたりするので丁寧に取り除きます。 |
辰巳先生のレシピでは鍋に湯を沸かし、そこに鶏がらを入れるのですが、うちでは金属ボウルに入れた鶏がらに沸騰した湯を注いで火にかけています。 ステンレスボールは直接火にかけられるので便利！ |
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| 上記のリンク先ページには書いてありませんでしたが、この下処理のすんだ鶏がらにレモン汁を振り掛けるように指示されることもあります。 こうやって鶏の臭みを取るのだそうです。 |
香味野菜と鶏がら・手羽先、昆布、椎茸を鍋に入れます。 この時、鶏の首骨は出刃で叩くように指示がありますが、うちには出刃包丁が無いので手で折って入れています。 また、手羽先は間接の部分で切り分け少しでも骨のエキスが出るようにしてやります。 |
ひたひたの水を注いで火にかけます。 この日は１．２ℓ入りました。 |
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| 現在トロ火で調理中♪ |
途中でアクを取りながらコトコト煮ること１時間強。 本来なら３０分煮た後に香味野菜と昆布・椎茸は取り出すように指示されていますが、私は最後まで一緒に煮ています。 それでもバーミキュラなら野菜類の煮崩れも無くスッキリしたスープが取れるので無問題と思ってます。 |
スープを漉す準備。 ボウルにストレーナーを置き、その上にガーゼを敷いています。 手前のは具材のスープを切るためのもの。 ボウルの上にパンチングボウルを乗せています。 |
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| こんな感じでスープを漉していきます。 スープには細かい骨のかけらなどが混ざるため、漉し取る作業はやっておいた方が無難です。 透明感にこだわりが無ければストレーナーにガーゼをかける必要はないと思いますが、あればやはり仕上がりが違います。 |
すぐに使わないときには塩少々をスープに加えておきます。 保存の際には、塩を加えた後にひと煮立ちさせる方が良いようです。 |
スープを取るために使った材料ですが、味は抜けているので基本は使い捨てになります。 が、もったいないので手羽先は塩焼きにしていただいています。 干し椎茸も食感を加える程度には十分使えるので、うちでは別の料理に使い回しするためラップにくるんで冷凍保存しています。 |
| ご覧になってお分かりのとおり、私の作り方では「鍋料理でも作ってんのか？」というほど具沢山になっていますが、我が家の台所事情では月に一度、濃い目のスープを１リットル強取る、というのが一番扱いやすい方法なので毎回このような感じでやっています。 ３.５ℓ容量の22ｃｍバーミキュラであれば辰巳先生のレシピよりも気持ち少なめで作る方が本来の作り方に沿った出来になると思います。 バーミキュラで作ると、長時間煮込んでもスッキリした色のスープが取れます。 その代わり全体が温まり沸騰するまでは時間が少しかかるので、私は煮込み時間を１時間よりも多めに取っています。 |
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鶏の首骨は鶏がらを買えば一つはついてくる物ですが、首骨だけを手に入れるのは一般には難しいと思います。 その際には手羽先を代用するようにありますが、手羽先には皮がありスープを取った際には結構油が浮くので、使用前に一度冷蔵庫で冷やして浮いて固まっている油を取り除く方が良いと思います。 鶏がらを使用する場合、鶏がら自体は直接食すことが無いためスーパーでは安価に売られていますが、骨から出るエキスをいただくという意味では素性の良い鶏がらを使うほうが安心ですし、臭みも無く味も変わってきます。 こだわりの鶏がらならおいしっくすの神山鶏ガラ 美味しいスープが取れることはもちろんですし、私はいつもスープを取った後の首や肩に残った肉をはずしていただいていますが、それもまた美味です。（恥ずかしいくらいせこい話ですが・・・） |
| ところで、こんな我流の作り方を辰巳先生のお名前を借りてご紹介したら、先生はお怒りになるんじゃないかとちょっと不安です。 きちんとした作り方については是非辰巳先生の著書 か、上に挙げた今日の料理のページを参考にしてください。 |
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| スペアリブのバルサミコソース | （約４人分） | ||
| 材 料 | |||
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豚スペアリブ | 800ｇ | |
| 塩 | 適量 | ||
| バルサミコソース | バルサミコソースはクックパッドのこちら↓のレシピを参照させていただきました | ||
| レストラン顔負け！バルサミコソース by Chitoto |
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| 作り方 | ||
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| スペアリブの周りに塩をまぶし、ビニール袋に入れて一晩置きます 今回は香り付けにタイムを入れてみました |
塩漬けしておいたスペアリブを水にさらして塩抜きします 今回は20分ほど 途中で一度水をかえました |
新聞紙の上にキッチンペーパーを置き、スペアリブの水を切ります |
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| 骨や肉の間に残った水分も丁寧に拭き取りましょう |
バーミキュラに隙間無くスペアリブを敷いていきます スペアリブは脂身が多いので油はひきません また、肉汁も結構出るので余熱なしでもくっつきません |
ふたを閉めたら調理開始！ トロ火でじっくりと火を通していきます |
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| 30分程度煮込んだところ このまま何度か火をつけたり消したりして２～３時間火を入れます |
煮汁をとりわけ、脂分を捨てました 上に浮いているのが油です ひょえ～！！ |
バルサミコソースの材料を入れてもう一度煮込みます |
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| ソースをからめるために、今度はフタを少し開けて、水分を逃がしながらトロ火で調理し、好みの状態までソースを煮詰めます |
出来上がりました！ |
肉は簡単に骨から外れます 箸でも十分いただけるやわらかさ！ バルサミコ酢、赤ワイン、ベリージャム、それぞれの酸味が複雑に絡み合うソースも絶品です♪ |
| フタをした厚手の鍋でじわじわ焼いていくと、スペアリブの脂が程よく抜け出て脂煮込みのようになり、オーブンで焼いたようなふっくらしたお肉に仕上がります。 薄手の鍋だと、脂が溶け出す前に焦げ付いてしまうと思います。 今回はソースで味をつける前に脂を捨てて、カロリーダウンを狙いました。 スペアリブというと結構脂身が気になるお肉ですが、じっくり煮込めばお肉が柔らかく仕上がるので、お箸で簡単に脂身を取り外せて更にヘルシー♪ 酸味の利いたソースで意外にさっぱりいただけます。 このバルサミコソースはホントにおいしくて、うちでは鶏肉のソテーやハンバーグなど、いろんなメニューに合わせて頻繁に使わせてもらってます。 いつもの味から気分を変えたいときには超オススメですよ！ バーミキュラとは関係ないですが、コレだけでもぜひ作ってみてください！！ |
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| 豚肉のリエット | |||||
| 材 料 | |||||
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豚肉 | 白ワイン | この豚肉のリエットは料理人艸さんのブログより | ||
| ベーコン | 水 | 拝借したレシピを参考に、バーミキュラ鍋用に | |||
| 玉ねぎ | タイム | 私なりのアレンジを加えて作ってみた一例です | |||
| ニンニク | ローリエ | 材料や作り方等の細かい指示についてはこちらをどうぞ | |||
| オリーブオイル | 黒胡椒 | プロレシピブログ艸ＳＯＵの作り方-豚肉のリエット | |||
| 作り方 | ||
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| 豚肉を大きめの塊に切り、適量の塩をふります。 |
少量のオリーブオイルと分量の潰したニンニクを入れ、火にかけます。 火加減は強めの中火で行いました。 |
ニンニクがキツネ色になりコウバシイ香りが出てきました。 |
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| 豚肉を脂身を下にして鍋に投入。 このときはニンニクを入れたままにしておいたのですが、焦げてきたので取り出しました。 |
肉の全ての面に焼き色をつけていきます。 このときフタはしません。 フタをすると肉汁がどんどん出てきてしまい、焼き色が付かなくなります。 |
肉に焼き色が付いてきたところで玉ねぎを投入。 |
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| 玉ねぎがしんなりしてきたらベーコンを投入。 |
ベーコンにもしっかり火をいれます。 |
ベーコンが炒まったら、白ワインを入れます。 私は肉類の半量の高さまで（100ｃｃくらい？）入れました。 |
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| 引き続きフタはしません。 火加減は強めの中火のまま。 白ワインを煮詰めます。 |
白ワインが煮詰まったら、肉の頭がちょっと出るくらいの水を注ぎます。 艸さんの指示では、水の量は「ひたひた」でしたが、この後バーミキュラのフタをするので水加減は少々控えめにして煮込み開始です。 |
フタをする前に一度きちんと沸騰させて、アクを取り、香辛料を加えます。 手元にフレッシュタイムが無かったので、ドライタイムをひとつまみ入れましたが、若干香りが弱かった気がします。 |
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| やっとこ、フタをして煮込み開始。 火力をホタル火（ガス火が消える一歩手前）に落としてフタをします。 |
火加減は「2～3箇所からぽつぽつと泡が沸き立つくらい」が理想です。 |
時々フタを開けてなべ底を掻き回します。 その際にフタ裏に付いた水滴を捨てつつ煮詰めていきます。 私は15分おきくらいで鍋の面倒を見ていました。 |
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| 肉が柔らかくなったら煮込み終了。 実はこのときの出来はちょっと硬めでした。 本当は箸でも簡単に煮崩れるくらい柔らかいのが理想です。 この日は３時間煮込みましたが、バーミキュラのトロ火調理だと４時間から４時間半は煮込んだ方がいいように思います。 |
フードプロセッサーでまずは肉だけを攪拌。 正直なところ、フードプロセッサーを出すのが面倒くさくて途中までフォークで潰してたんですが、この日の出来は肉が硬めでスジが煮崩れておらず途中で断念、結局フープロを出動させることに・・・。 |
その後、煮汁を追加。 味を見て塩と胡椒を足しました。 |
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| 味見をしつつ攪拌しているうちに肉の繊維がどんどん切れていってしまいました。 ほとんどパテ状態。 私的には、もう少しざっくりと肉の繊維が残っている方が好みだったのですが・・・。 次回はもう少しじっくり煮込む予定。 |
小さな容器に小分けして保存。 リエットが空気に触れないようぴっちりとラップをしてからフタをします。 すぐ食べる分は冷蔵、それ以外は冷凍庫へ。 手元の資料では冷凍で６週間保存可能。 （その気になればそれ以上でも・・・） 本来はラードでフタをしますが、ラップをきっちりと貼りつけておけば十分だと思います。 |
作業後のなべ底。 「リブっていらないよなぁ・・・」としみじみ思う瞬間。 |
| リエット作りにおいて、全てのレシピに共通して念押しされているのが煮込む時の火加減です。 リエットは「脂で肉を煮込む」料理。。 脂が主体の煮汁は強火で煮立てると非常に高温になるため、肉は焼けすぎてぱさぱさになってしまいます。 脂で「焼く・揚げる」のではなく「煮る」。 脂でゆっくりと煮上げることでほろほろにほぐれるくらい肉の繊維を柔らかくしつつ、しっとりとした食感を損なわない状態を狙います。 そのために重要なのが鍋中の温度。 なるべく９５度以下、厚手の鍋を使い超弱火で調理するのが理想。 １３０度のオーブンで４時間半加熱するという方法もあるくらいです。 この調理法に適するのが厚手の鋳物鋳鉄鍋。 もちろん、バーミキュラが超オススメ！と、言いたいところですが、今回も鍋底のリブがネックです。 はじめのほうの肉の焼付け中にリブに焦げ目が出来てしまい、それが仕上げにも影響してしまいました。 調理手順を見直すことも重要だと思いますが、個人的にはシャスール等平底のものの方がリエット作りには便利な気がしました。 留学中の貧乏生活以来、リエットは私の大好物です。 日本では手に入りにくい上、市販品を買うとお値段も高いので、自分で作ることを思いつきました。 手元にはいくつかのレシピがあるのですが、特に気に入っていたのはネットで見つけた脇雅代さんのレシピ（現在そのページは削除されています）。 ただ、少々香辛料がきつかったようで周囲には不評でした。（私にはとても美味しく感じられていたんですけどねぇ） 今回は艸さんのレシピで久しぶりにチャレンジ！ これまでのレシピでは豚肉だけで作っていたのですが、今回は玉ねぎを加えることにより、コクが出た気がします。 香辛料やハーブ類も控えめなので受け入れやすい味に仕上がったようで、主人にも大絶賛されました！ ただ、スーパーで安売りだった豚肉（一応国産豚）を使用したためか、若干豚の脂の臭みが残っているような・・・。 良いお肉を使う場合は余計なものは加えない方が良いのだと思いますが、そうでない場合はやはり香辛料の出番かなという気がします。 たいていのレシピではナツメグが使用されていますが、クローブなども合うようです。 また、メースというナツメグの皮（？）を使うことでナツメグより柔らかい香りを与えるレシピもあります。 このリエットについてはこちらでもご紹介しています。 → ネットで見つけたおいしいレシピ 豚肉のリエット |
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| ジャーマンポテト | （約4人分） | ||||
| 材 料 | |||||
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玉ねぎ | 中２玉 | 櫛型に切る | ||
| にんじん | 中１本 | ５ミリ程度の輪切りにし、水にさらしておく | |||
| ジャガイモ | 中８個 | 品種はお好みで １センチ弱の厚さで輪切りにし、塩水にさらしておく | |||
| ソーセージ | ８本 | 適宜切れ目を入れ好みの大きさにカットしておく | |||
| 塩・こしょう | 少々 | ||||
| 作り方 | ||
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| 火をつける前のなべ底に玉ねぎを入れ、オリーブオイルを適量振り掛けます。 オリーブオイルで玉ねぎをまんべんなくコーティングするような感じで全体を混ぜておきます。 |
オリーブオイルであえた玉ねぎの上に５ミリ程度の厚さで輪切りにしたにんじんを、全体に散らすように置いていきます。 |
更にその上に、１センチ弱の厚さに輪切りにし、塩水にさらしておいたジャガイモを乗せます。 塩水にさらすのは、無水で加熱中にジャガイモが変色するのを防ぐためです。 |
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| 材料がすべて鍋に入ったら、塩・コショウを軽めに全体に振りかけておきます。 ソーセージからも塩気が出るので、量は控えめにしておくこと。 ここで火をつけ、超トロ火でじっくりと蒸し煮していきます。 １０分間隔くらいで鍋全体を持ち上げて揺らし、玉ねぎが焦げ付かないよう、フタ裏についた水分が鍋に返るよう手助けしてやります。 この時貴重な水分が逃げてしまわないよう、なるべくフタは開けないほうが良いです。 |
４０分程度後、ソーセージを入れ、全体をひと混ぜします。 この時、まだ野菜への火のとおりは７～８割程度だと思います。 もう一度フタをして、引き続きじっくりと火を通します。 この後も１０分ごとに鍋を揺らしますが、ヘラなどで鍋中をかき回すのはほどほどに！ つつきすぎると野菜がどんどん煮崩れてしまいます。 鍋返しをしなくてもなべ底が焦げ付かないように、超トロ火で調理するのが鉄則です。 |
野菜に火が通ったら出来上がり。 火にかけてから１時間程度で出来上がるはずですが、火加減や野菜の量で時間は変わってきます。 実際には野菜への火のとおり具合で出来上がりを判断してください。 ジャガイモに箸をさしたとき抵抗無くスッと通るくらいやわらかいのがおいしいですよね。 |
| ジャーマンポテトというと、茹でたジャガイモをベーコンやソーセージで炒めあわせた物を言いますが、私が教わったのはこんな感じで人参とか玉ねぎの入った、酒の肴と言うよりはおかずにもなる一品でした。 他の鍋で作るときには、野菜を事前にレンジで加熱するか下茹でするなどの準備が必要で結構面倒ですが、バーミキュラなら（香り付けの油は少々必要ですが）玉ねぎの水分を使い無水調理で簡単に作ることができます。 ソーセージを途中から入れるのは、ソーセージの旨みが野菜の方に出すぎるのを防ぐため。 加えるソーセージの量を増やせば十分メインのおかずになります。 その他の材料の野菜ですが、種類も量も実は超適当。 葉物野菜やきのこ類など、冷蔵庫に残ったものをあれこれ入れて頂いても美味しいです。 （そうなるともはやジャーマンポテトではないですが・・・） |
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| 味の決め手は「塩」と「ソーセージの旨み」になるのでそれぞれ良いものを選びたいですね。 野菜やソーセージに旨みが足りないようであれば、市販のコンソメキューブをひとかけら加えると味が調います。 小さいお子さんのいる家庭にはおいしっくすのナチュラルソーセージがオススメです お肉は苦手でもソーセージが好きな幼児は多いようですが、親としては添加物と塩分が気になります。 こちらのソーセージなら幼稚園向きに開発されたものなので無添加で香辛料控えめ、 子どもさんにも安心です。 |
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