くまのお菓子屋さん　利休饅頭

利休まんじゅう

　利休まんじゅうは、黒糖生地であんをつつんだ蒸しまんじゅうです。食べるとふわっと柔らかく、黒糖が香ばしくて、以外にあっさりとしたお菓子、一個食べればもうひとつ手が出るというオヤツ系和菓子なのです。

　卵をつかっていませんので、卵アレルギーの方も安心して食していただけます。

水、砂糖、小麦粉の量をきっちりと測れば簡単に作る事が出来ます。　蒸してふくらませるだけですので、調理器具も特別なものはいりません。

１・蜜をつくる　上白糖、黒糖、水あめを小鍋で分量の水に溶かして少しだけ煮ます。かたまりの黒糖は溶けにくいのでしっかり溶かしてください。すべて溶けくつくつと粘度がでたらよいです。火からおろして冷まします。
２・生地をつくります　小麦粉と重曹をふるい混ぜ、よく冷えた「1」の蜜を注ぎます。生地を2時間ねかせます。右写真のようなざらざらした生地になります
３・餡をつつみます　餡は20ｇずつに丸めておきます。生地もはじめに20ｇずつにちぎっておくと作業がしやすいでしょう。小麦粉を手粉につかい、円盤状に広げたところへ丸めた餡をのせてつつみます。
４・蒸します　蒸し器が上がった状態で、クッキングペーパーを敷いて（濡れぶきんでも可）饅頭を並べます。霧吹きで水をかけ、表面についた手粉を湿らせ、8分間蒸します。

お菓子専用の木べら

写真にうつりこんでしまったので言及します。私は製菓用と調理用と木べらを区別して使っています。お菓子は匂いに敏感ですから、前日の炒め物の匂いがうつると困りますので

饅頭の基本

饅頭の基本は三種と言って全体の三分の一が皮で残りが餡なのだそうです。この利休饅頭も和菓子屋･鍵清さんは、餡が26ｇ：生地が13ｇを薦めておられます。

饅頭の輪切りの姿をご覧になるとわかるように、皮の厚いところと薄いところがあります。少ない生地で均等に餡を包み込むのはまさに職人芸の領域なのです。また、スーパーの常温保存ビニール詰めこしあんは、個性がきつすぎるので餡と生地が半分ずつくらいのほうがよろしいかと思います。いつか熟練して、納得のいく手作り餡を用いた時には、この配合で作ってみたいと思います。

重曹

鍵清さんのレシピではイスハタを使っておられます。イスハタは和菓子の材料としてメジャーな膨張剤です。重曹は分子量が大きいので、少しのかさでも目方があります

霧吹き効果

手粉をとりのぞき、表面に光沢を出すために水をかけます。手粉の白い色は蒸しあがったあとも残りますのでお気をつけて

蒸し器

蒸気が完全に上がっている状態で饅頭を置きます。

生地の硬さ

蜜の煮つめ具合で生地が硬くなったり、ゆるかったりするそうです。「硬いときは生地に水を足してください」これが鍵清さんのアドバイスです。何度か作ってみて慣れないと硬いかゆるいかわからないですね。ゆるい生地