種類 | 特徴 |
こいくち
| 全国消費量の約82%を占める、一般的なしょうゆ。塩味のほかに、深い旨味、まろやかな甘味、さわやかな酸味、味をひきしめる苦味を合わせ持っています。調理用、卓上用として幅広く使える万能調味料です。
ほぼ同量の大豆と小麦を原料とし、発酵と熟成を十分に行い、最終製品を比較的高温で加熱してつくる。 |
うすくち
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全国消費量の約15%を占める、大豆より小麦を多く使用する醤油で色が薄いのが特徴です。色がうすいため塩っぱくないように感じますが実はこいくちしょうゆより塩分濃度は高いです。熟成期間を短くする、仕上に甘酒を加える等の処理方法を工夫する。
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たまり
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ほぼ大豆だけで作る醤油で、濃厚な旨みのある醤油。さしみなどのつけ醤油に適します。
大豆のみ(もしくは少量の小麦を加える)を加熱処理し、小粒状(味噌玉麹)にして麹をつくり、少量の塩水で諸味を仕込み、底に溜まった液を汲みかけながら、発酵熟成させる。諸味から自然に分離されるものを「生引き溜り(きびき)」といい、後に残った溜味噌を搾ったものを「圧搾溜り」という。
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さいしこみ
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大豆と小麦を同量使用し、一度搾った生(き)醤油を再び麹に仕込んで醗酵/熟成するためこの名前が付いた。たまり醤油のように濃厚な味が特徴です。
濃口よりも数倍の材料と時間をかけています。
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しろ
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小麦とわずかな大豆、濃口とは逆に小麦を蒸して大豆を炒って諸味を造る。醤油の色をつけたくない料理に適します。
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