作り方ですが、実は ２００１・２・２８ の日記です。
 

        さて、燻製材料を漬けた後のソミュール液と、牡蠣の煮汁が残っています．
        ソミュール液の方には、野菜類もそのままあります． タマネギ、ニンジン、ニンニク、セロリ、くらいです．
        今回はドロッとして甘みのあるいわゆるとんかつソースみたいなものが作りたかったのです。ドロッとするには
        野菜を漉しとらずに，そのままミキサーで粉砕，甘みに関しては塩と砂糖の入れ方を
        加減しようと言う戦略を立てています。それにしても，下記のうまみが出たスープをベースにす
        るのですからきっと美味しいソースができるはずです。

  （１）まずは牡蠣の煮汁＋ソミュール液に
        レッドペパー（鷹の爪の輪切り）
        フォンドボウ（コンソメ粉末）
        タマリンド（梅ジャムみたいなもの：チャツネの元）
        水 適当に

        以上を１.５リットルまで煮詰める

   （２）シナモン
        クローブ
        オールスパイス

        を入れる。それから

        セージ
        カルダモン
        黒胡椒
        タイム
        フェネグリーク
        アニス
        ナツメグ
        クミン
        クローブ

        を投入。１.５リットルまで煮詰める。

        ここで，全量をミキサーで粉砕。それから瀘そうとおもった。
        しかしとんと濾せない。でそのままにすることにして

        それに

        砂糖 ５００〜６００ｇ
        塩 １００ｇ程度
        カラメル

        を投入

  （４）３０℃に冷めたら
        酢 １５０〜２００ｃｃ 投入

        冷めてから瓶詰め。３〜１０日の熟成でソースになる
        さらに１〜３ヶ月の熟成で更にまろやかに

        けっこう酸っぱそうなにおいもするし，予想よりしゃぶしゃぶでどろり感は無いので
        あんまり，とんかつソースしていないようです。「本気でどろりとさせるにはスターチを
        入れる必要があるのでは」とは，嫁さんに突っ込まれました。

さて実は、最初にケチャップまたはトマトピューレを入れるのをすっかり忘れていたんですね。
使うときにトマトピューレを入れて、結構それっぽい「とんかつソース」として使っています。