味附缶詰（ロール懸け烏賊大和煮缶詰）

調理　新鮮なスルメイカ（ニュージーランドスルメイカ、カナダマツイカ、アルゼンチンマツイカを含む）を截劃し、頭脚部、内蔵、軟甲等を 除いた胴肉部丈を使用する。

洗浄　調理が終了すれば、殘滓が殘ら無い様に、良く洗浄する。

剥皮　沸騰水で５分煮熟した後、水中で束子（たわし）を用いて剥皮するか、摂氏５０乃至５５度の温水中で攪拌・剥皮した後、煮熟す る。歩留に重きを置く場合は前者を、亦、烏賊特有の諄味（くどみ）を少なくする場合には後者を用いる。

伸展　煮熟した物を水切りし、溝附ローラーで縦に三回位伸展する。煮熟の時間が長いと伸びが惡く成る爲、５分程度の加熱が良い。

截斷　伸展した烏賊を長さ５糎、幅２糎位の大きさに截斷した後、摂氏８５乃至９０度の熱湯中で１５分加熱して臭気と呈味成分を除く。

調味　處理肉１０瓩當たり醤油４．８立、砂糖９４０瓦、グルタミン酸ソーダ５．６瓦、水４．５立、牛乳０．５立、ゼラチン少量を配合した 調味液を用いて、摂氏８５乃至９０度で１５分間調味し、調味液を切って冷却する。滴下した調味液は１．５粍目の金網で濾過し注入液とする。

肉詰　平二号缶に総量２１５瓦、固形量１７５瓦に成る様に肉詰する。普通調味液を吸収して固形量が増加する爲、調味肉１４５乃至 １５０瓦、調味液７０乃至６５瓦入れると良い。

殺菌　定法に依り脱気、巻締した後、摂氏１０６．９乃至１１１．３度で６０分殺菌加熱する。猶、摂氏１１５．２度で６０分殺菌加熱すると 肉質が軟らかく成る。
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味附缶詰（フレーク状烏賊大和煮缶詰）

調理　新鮮なスルメイカ（ニュージーランドスルメイカ、カナダマツイカ、アルゼンチンマツイカを含む）の外套部の腹部中央を縦に 一直線に切り開く。次に頭脚部を漏斗中央部の處から切り開き、内蔵・眼球・嘴（くちばし）等を除去する。此の作業中、内蔵を傷附け無い 様に注意し無いと、肉の汚れが著しく成る。

洗浄　調理が終了すれば、殘滓が殘ら無い様に、良く洗浄する。

剥皮　摂氏５０乃至５５度の温湯中で攪拌し剥皮する。

煮熟　剥皮・洗浄した物を摂氏８５乃至９０度の熱湯中に約５分間煮熟する。

破砕　煮熟が終了すれば、伸展機に懸け、縦に強く引き伸ばす。此の場合、ノシイカの場合とは反對にローラーの間隔を最初から 狭くすると、肉は破砕されて出て來る。亦、ローラーに溝を附けると良く破砕される。此れを揉み解（ほぐ）してフレーク状にする。

調味　フレーク状の肉に醤油１０立、水１０立、砂糖４．２瓩の割合の調味液を加え、摂氏８０度で５分間調味する。亦、調味殘液を 集めて煮沸・冷却した物を布濾し仕て注入液とする。

肉詰　六号缶に調味肉１５０瓦、注入液５５瓦を加え、脱気・巻締した後、殺菌加熱する。
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味附缶詰（烏賊巴煮缶詰）

調理　新鮮なスルメイカ（ニュージーランドスルメイカ、カナダマツイカ、アルゼンチンマツイカを含む）の内蔵を破ら無い様に注意し 乍ら壺抜（つぼぬき）し、軟甲も除去する。次に包丁で内蔵を頭脚部から切斷して除去すると共に、頭部を切り開いて眼球、嘴（くちばし）を 取り除く。

洗浄　調理が終了すれば、烏賊の胴肉と頭脚肉を夫々れ洗浄し、水切りする。特に脚肉（腕肉）は揉む様に仕て洗い、吸盤を完全に 除去する事が必要で有る。

剥皮　摂氏５０乃至６０度の温湯中で１５分攪拌・剥皮し、更に摂氏１００度で１０分間煮熟する。其の後、殘滓を完全に除去する様に 充分洗浄し水切りしてから、胴肉内に頭脚肉を詰め込み、整形して陰干しで１時間位風乾する。

調味　陰干し仕た物を醤油２立、水１立、砂糖４２０瓦の割合の調味液で味附けする。

肉詰　調味が終了すれば、暫く放冷し、烏賊の末端より３糎に切斷して、平二号缶に一段詰めする。次に豫め用意して置いた昆布、 大豆を詰める。猶、昆布は約０．７糎角に切斷した物を約３時間水に浸して軟化させた物を、亦、大豆は一夜水に浸し湯煮した物を使用する。 肉詰量は、平二号缶で烏賊肉１１０瓦、昆布３０瓦、大豆５０瓦で有る。此れに醤油２立、水１立、砂糖１．２瓩の割合で混合した注入液６０瓦 を注入する。

殺菌　定法に依り脱気・巻締した後、殺菌加熱する。
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味附缶詰（三寳煮缶詰）

調理　新鮮なスルメイカ（ニュージーランドスルメイカ、カナダマツイカ、アルゼンチンマツイカを含む）を截劃し、頭脚部、内蔵、軟甲等を 除いた胴肉部丈を使用する。

洗浄　調理が終了すれば、殘滓が殘ら無い様に、良く洗浄する。

剥皮　沸騰水で５分煮熟した後、水中で束子（たわし）を用いて剥皮するか、摂氏５０乃至５５度の温水中で攪拌・剥皮した後、煮熟す る。歩留に重きを置く場合は前者を、亦、烏賊特有の諄味（くどみ）を少なくする場合には後者を用いる。

伸展　煮熟した物を水切りし、溝附ローラーで縦に三回位伸展する。煮熟の時間が長いと伸びが惡く成る爲、５分程度の加熱が良い。

截斷　伸展した烏賊を長さ５糎、幅２糎位の大きさに截斷した後、摂氏８５乃至９０度の熱湯中で１５分加熱して臭気と呈味成分を除く。

調味　截斷した烏賊肉を、醤油１立、水１立、砂糖２１０瓦、グルタミン酸ソーダ焼く１０瓦の割合の調味液で味附けする。亦、昆布は ２糎角位に切り３時間程水に浸した後、所謂（いわゆる）ネト落としを仕て置く。大豆は水漬け仕た後、約１時間煮熟し稍（やや）柔らかな程度に 煮上げて置く。

肉詰　平二号缶に烏賊肉１００瓦、昆布２５瓦、大豆５０瓦を、表面を三等分する様に肉詰する。注入液は醤油１立、水１立、砂糖１４０ 瓦の割合で作り、４５瓦を注入する。

殺菌　定法に依り脱気・巻締した後、殺菌加熱する。
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水煮缶詰（一般的製造法）

調理　新鮮なスルメイカ（ニュージーランドスルメイカ、カナダマツイカ、アルゼンチンマツイカを含む）の内蔵を破ら無い様に注意し 乍ら壺抜（つぼぬき）し、軟甲も除去する。次に包丁で内蔵を頭脚部から切斷して除去すると共に、頭部を切り開いて眼球、嘴（くちばし）を 取り除く。

洗浄　調理が終了すれば、烏賊の胴肉と頭脚肉を夫々れ洗浄し、水切りする。特に脚肉（腕肉）は揉む様に仕て洗い、吸盤を完全に 除去する事が必要で有る。

剥皮　皮を附けた儘缶詰にすると、皮が肉から離れて液の中に浮遊し、開缶した時に外觀を損なう爲、前處理として剥皮を行わなけ れば成ら無い。剥皮方法は色々有るが、缶詰の場合は、沸騰水、又は、沸騰塩水中で１０乃至１５分煮熟し、熱い内に籠の中で激しく回転させ 籠と魚体の摩擦で剥皮した後、水中で一尾宛束子（たわし）を使用して丁寧に剥皮する方法や、煮熟後直ちに水中に入れ束子で剥皮する方法 等の高温処理法が用いられて居る。摂氏５０乃至５５度の温湯中で攪拌し剥皮した後煮熟する方法は、外觀の良い製品が出來るが、煮上がり 歩留は前者に比較して惡い。
頭脚肉の眼球の周囲の部分は一般に剥皮され難い爲、特に注意して剥皮する。剥皮が終了すれば、良く洗浄して水切りする。洗浄に際しては 胴肉の腹腔内部に注意し、軟甲、鰓（えら）等の殘滓が殘存して居れば綺麗に除去する。

肉詰　水切り仕た烏賊胴肉に頭脚部を詰め込み、此れを缶に詰め、食塩水を注入する。注入食塩水は、ボーメ４度の食塩水１立に グルタミン酸ソーダ８瓦、クエン酸２瓦を溶かした物を用いる。缶型に依っては切斷して肉詰する。肉詰量・注入食塩水量は、開缶時に烏賊 缶詰の農林規格に合致する様に行う。

殺菌　定法に依り脱気・巻締した後、殺菌加熱する。殺菌加熱が終了すれば、急冷し、水気を拭き取った後、箱詰する。
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水煮缶詰（フレーク状烏賊水煮缶詰）

調理　新鮮なスルメイカ（ニュージーランドスルメイカ、カナダマツイカ、アルゼンチンマツイカを含む）の外套部の腹部中央を縦に 一直線に切り開く。次に頭脚部を漏斗中央部の處から切り開き、内蔵・眼球・嘴（くちばし）等を除去する。此の作業中、内蔵を傷附け無い 様に注意し無いと、肉の汚れが著しく成る。

洗浄　調理が終了すれば、殘滓が殘ら無い様に、良く洗浄する。

剥皮　摂氏５０乃至５５度の温湯中で攪拌し剥皮する。

煮熟　剥皮・洗浄した物を摂氏８５乃至９０度の熱湯中に約５分間煮熟する。

破砕　煮熟が終了すれば、伸展機に懸け、縦に強く引き伸ばす。此の場合、ノシイカの場合とは反對にローラーの間隔を最初から 狭くすると、肉は破砕されて出て來る。亦、ローラーに溝を附けると良く破砕される。此れを揉み解（ほぐ）してフレーク状にする。

肉詰　六号缶にフレークを１５０瓦詰め、注入液を５０瓦加える。注入液は、水１立に對し食塩４０瓦、グルタミン酸ソーダ５瓦、 クエン酸２瓦を溶解した物を使用する。

殺菌　定法に依り脱気・巻締した後、殺菌加熱する。
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水煮缶詰（ミンスドスクイッド缶詰）

調理　新鮮なスルメイカ（ニュージーランドスルメイカ、カナダマツイカ、アルゼンチンマツイカを含む）の内蔵を破ら無い様に注意し 乍ら壺抜（つぼぬき）し、軟甲も除去する。次に包丁で内蔵を頭脚部から切斷して除去すると共に、頭部を切り開いて眼球、嘴（くちばし）を 取り除く。

洗浄　調理が終了すれば、烏賊の胴肉と頭脚肉を夫々れ洗浄し、水切りする。特に脚肉（腕肉）は揉む様に仕て洗い、吸盤を完全に 除去する事が必要で有る。

煮熟　ボーメ１０度の食塩水を用い摂氏５０乃至５５度で１５分加熱し、次いで沸騰水中で１０分間煮熟を續けた後、剥皮する。

細砕　剥皮した物を短時間風乾して脱水させた後、１乃至１．５糎目のプレートを附けたチョッパーに懸けて細砕する。

肉詰　二号缶（固形量６００瓦、内容総量８３０瓦）に詰め、豫め適量のラードを加えた注入液を加える。

殺菌　定法に依り脱気・巻締した後、殺菌加熱する。

補足　此の缶詰は、學校給食用に生産された物で有る。

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烏賊燻製油漬缶詰（烏賊温燻油漬缶詰）

調理　新鮮なスルメイカ（ニュージーランドスルメイカ、カナダマツイカ、アルゼンチンマツイカを含む）の内蔵を破ら無い様に注意し 乍ら壺抜（つぼぬき）し、軟甲も除去する。次に包丁で内蔵を頭脚部から切斷して除去すると共に、頭部を切り開いて眼球、嘴（くちばし）を 取り除く。

洗浄　調理が終了すれば、烏賊の胴肉と頭脚肉を夫々れ洗浄し、水切りする。特に脚肉（腕肉）は揉む様に仕て洗い、吸盤を完全に 除去する事が必要で有る。

煮熟　摂氏５０乃至６０度の温湯中で攪拌して剥皮した後、ボーメ１０度の食塩水で摂氏１００度、１０分間煮熟する。其の後、冷却・ 水切りした胴肉内に頭脚肉を詰め込み、末端を楊子（ようじ）で閉じる。

燻乾　上記を鈎（かぎ）に懸けて１２乃至１７時間充分に風乾した後、堅木を用いて摂氏３０乃至５５度で３乃至４時間燻乾を行う。 猶、後に行う殺菌に依り燻煙色は可成り強く成る爲、燻乾後の色調は薄目に仕て置く。

肉詰　冷却した後、鈎から外して楊子を抜き取り、末端から長さ２．２糎の厚さに切斷し、平二号缶に菊花状に並べ二段詰めとする。 猶、固形量は１８０瓦とする。

脱気　肉詰した缶を脱気箱で摂氏１００度、２０分間加熱脱気すると共に、缶内の水分を出來る限り排除する。

注油　注入油（大豆油、又は、綿実油）を豫め摂氏１００度に加熱して置き、缶に２０乃至３０瓦注入する。

殺菌　注油後、直ちに巻締し、殺菌加熱する。
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烏賊燻製油漬缶詰（烏賊味附燻製油漬缶詰）

調理　新鮮なスルメイカ（ニュージーランドスルメイカ、カナダマツイカ、アルゼンチンマツイカを含む）を截劃し、頭脚部、内蔵、軟甲等を 除いた胴肉部丈を使用する。

洗浄　調理が終了すれば、殘滓が殘ら無い様に、良く洗浄する。

煮熟　摂氏５０乃至５５度の温湯中で攪拌して剥皮した後、輕く煮熟する。

調味　水１立、砂糖４８瓦、食塩６０瓦、グルタミン酸ソーダ４．８瓦の割合の調味液を用意し、煮熟肉１瓩に對し８００竓の割合で漬け 込み、輕壓を加えて一夜放置する。

燻缶　調味液から取り出し、水切りした後、表面の水分が無く成る迄風乾し、摂氏２５度で一昼夜、又は、摂氏３５乃至５５度で３乃至 ４時間燻乾する。燻乾は表面に輕く燻色が附く程度で止める。

肉詰　表面に附着した燻煙を拭き取った後、長さ７．５糎、幅１糎程度に斜め切りする。此れを平二号缶の時は１８５瓦、角三号缶の 時は１６０瓦肉詰する。

注油　肉詰した缶を脱気箱で摂氏１００度加熱して浸出液を除いた跡、注入油（サラダ油）を平二号缶の時は３０瓦、角三号缶の場合 は２５瓦を注入する。

殺菌　注油後、直ちに巻締し、殺菌加熱する。
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其他の缶詰

解説　烏賊の鈴蘭煮缶詰（ネオネクター缶詰）、フィッシュボール缶詰が生産されて居る他、アカイカ蒲燒が試作されて居る。
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