生サキイカ（剥皮製品）

原料　原料としてスルメイカ、アカイカが主に用いられる。

調理　スルメ製造と同じ様に截劃し、内蔵を除いた後、頭脚部・鰭（ひれ）を取り除く。壺抜（つぼぬき）し鰭を除く方が後の剥皮や 裂きの工程で肉の損傷が少ないと謂われて居るが、此の場合は剥皮・煮熟後に軟甲の附着して居る部分に包丁を當てて截劃する。

剥皮　調理が終了すると、通常温湯中で５乃至６分間攪拌して剥皮する。此の場合、液温は摂氏５０乃至５５度に保持するのが良く、 此れ以上の高温では煮熟が進んで皮が肉に附着凝固して離れ難く成り、肉も赤味を帶び、亦、摂氏５０度以下の低温では剥皮に時間が 懸かり歩留も低下する。機械に依り生剥皮する事も有る。剥皮方法としては此の他に、酢酸ソーダを用いる方法、乳酸を用いる方法、 重曹と亜硫酸ソーダを用いる方法、苛性ソーダを用いる方法、蛋白質分解酵素を用いる方法等が有るが、此等の方法でも加熱した方が早く 良く剥皮される事が多い。

煮熟　剥皮した物は輕く水洗い仕た後煮熟する。剥皮した儘室温に放置すると肉が分解し歩留が惡く成るから注意しなければなら 無い。煮熟温度と時間、然して次の焙燒温度と時間が、原料の種類と相俟って製品の柔らかさや毛羽立ちに係わり合いを持つ。
魚体の大小にも依るが、煮熟は摂氏７０度で１乃至２分行うのが適度の様で有る。煮熟が過ぎると、肉の脱水は進むが、調味料の浸透が良く 無い。亦、摂氏６０度の煮熟では裂きが惡く、摂氏８０度、１分の煮熟では裂きも毛羽立ちも良いが、柔らかさが失われる事が認められて居る。 生で剥皮した物は、摂氏７０度で３乃至５分加熱する様に仕無いと良い物が得られ無い。煮熟後は冷水中に投入して冷却した後水切りする。 空気中で放冷すると、表面が黄色味を帶び易い。

調味　煮熟し水切りした烏賊は、第一次調味を行う。調味料は、砂糖、甘味料、食塩、グルタミン酸ソーダを主体とし、其の他にも 各種の物が使用されて居る。調味料の配合は、第一次調味丈で終わる場合と第二次以上の調味を行う場合に依り異なり、業者に依っても 一様では無いが、下記に其の例を示す。

生サキイカ（皮附製品）

解説　此の製法には、截劃處理した生烏賊を調味・乾燥した物を原料とする方法と皮附きの儘煮熟・調味・乾燥した物を原料とする 方法とが有る。製造工程は、サキイカ、及び、生サキイカ（剥皮製品）の製法に準じる。
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