榮養價

説明　蛋白質の榮養價を評價する方法には、必須アミノ酸量で評價する方法や、動物に投與して消化吸収率・体重増加率 等で評價する方法が有る。
普通の蛋白質は、約２０種のアミノ酸から構成されて居る。其の内、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルア ラニン、スレオニン、トリプトファン、バリンの８種のアミノ酸は、人の体内で合成する事が出來ない。從って、生命を維持し成 長する爲には食品の蛋白質から摂取しなければ成ら無い。此の爲に、此等のアミノ酸は必須アミノ酸と呼ばれて居る。
アミノ酸スコアは、國際聯合食糧農業機關（ＦＡＯ）と世界保健機関（ＷＨＯ）に依り採用された暫定的評點パターン（必須アミ ノ酸の配合基準）と、食品中の必須アミノ酸量を比較した物で有る。

暫定的評點パターンと烏賊筋肉蛋白質の必須アミノ酸量
アミノ酸	暫定的評點 パターン	スルメイカ		ヤリイカ		モンゴウイカ
		外套筋	腕　筋	外套筋	腕　筋	外套筋	腕　筋
イソロイシン	40	60	61	69	67	53	55
ロイシン	70	91	90	93	90	89	91
リジン	55	96	92	91	83	81	82
メチオニン＋シスチン	35	49	44	50	43	41	40
フェニルアラニン＋チロシン	60	96	89	87	79	79	79
スレオニン	40	54	54	51	56	51	54
トリプトファン	10	15	13	15	13	15	14
バリン	50	51	49	53	50	46	48

上表に示す様に、烏賊筋肉蛋白質は暫定的評點パターンを完全に充足して居る。

コレステロール

説明　烏賊加工品の脂質含量、脂質の脂肪酸組成及びコレステロール含量を下記に示す。

烏賊及び烏賊加工品の脂質・脂肪酸・コレステロール含量
種類	脂質	脂肪酸				コレステロール	備考
		総量	飽和	不飽和
				一價	多價
	g/100g	g/100g				mg/100g
烏　　　賊	1.0	0.39	0.14	0.03	0.22	300	生鮮
燒　烏　賊	1.2	0.47	0.17	0.04	0.26	410	内蔵等除去
ス　ル　メ	4.4	1.65	0.62	0.12	0.91	980
裂　烏　賊	1.7	0.41	0.14	0.04	0.23	370
塩　　　辛	1.5	1.13	0.33	0.25	0.55	230	赤造り
ホタルイカ	5.2	3.39	0.81	1.18	1.40	250	生鮮、含内蔵
烏賊とは、スルメイカ、ヤリイカ、アカイカ、アオリイカ等を謂う。

烏賊類の總コレステロール量は陸上動物よりも多い。併し、摂取した食品中のコレステロールが其の儘血清コレステロール値に影 響するのでは無く、摂取した脂質の量と其の脂肪酸組成が影響する。飽和脂肪酸は血清コレステロール値を上昇させるが、二重結 合を２箇以上有して居るポリ塩酸（ＥＰＡ、ＤＨＡ等）は血清コレステロール値を低下させる作用が有る事が知られて居る。從っ て、飽和脂肪酸（Ｓ）に對するポリ塩酸（Ｐ）の比率（Ｐ／Ｓ）が問題に成るが、烏賊脂質のＰ／Ｓは陸上動物と比較して極めて 高い。亦、烏賊筋肉には多量のタウリンが含まれて居る。最近、タウリンはコレステロールの蓄積を抑え、循環噐系統の疾患の予 防に有効な事が明らかにされて居る。

供給純食糧の推移

説明　日本の食生活は、１９５５年頃から國民所得の上昇と共に著しく變動して居る。即ち食料需給表に附いて國民一人 一年當り純食糧（註１）の供給を觀ると、１９６５年迄の１０年間に主食で有る米を初め芋類、豆類は急速に減少し、其の後も米 は年々２乃至３％の減少を示して居るのに對し、野菜、果実、肉類、鷄卵、牛乳・乳製品、魚介類、砂糖類、油脂類等が増加して 居る。
歐米諸國では、小麦の生産量が多くパンを主食と仕て居るが、併し澱粉質食品の占めるエネルギー量の割合は三分の一以下で、肉 類、卵類、牛乳・乳製品の供給量が多く、動物性脂肪がエネルギー量の主要な部分を占めて居る。日本では、米飯食が減少して居 る反面パン食が増え、亦、動物性食品や脂肪の供給量が増加して居るが、食生活が次第に歐風化して居ると觀られる由縁で有る。 １９６０年以降に於ける國民一人一日當り蛋白質供給量の推移を示すと下表の様に成る。

國民一人一日當り蛋白質供給量（瓦）
	植物性蛋白質				動物性蛋白質					合計
	穀類	豆類	其他	小計	水産物	肉類	鷄卵	乳製品	小計
1960	28.8	8.0	11.5	48.3	15.6	1.7	2.2	1.7	21.2	69.5
1965	28.4	7.3	11.2	46.9	16.4	3.5	4.0	3.0	26.9	73.8
1970	25.8	7.8	11.1	44.7	16.6	6.0	5.2	4.0	31.8	76.5
1975	24.7	7.6	11.1	43.4	18.1	8.5	4.9	4.2	35.7	79.1
1976	24.6	7.2	11.3	43.1	18.2	9.1	5.0	4.3	35.6	79.7
1977	24.1	6.9	11.4	42.4	17.9	9.9	5.0	4.5	37.3	79.7
1978	23.9	6.9	11.1	41.9	18.1	10.6	5.2	4.7	38.6	80.5

此れに依ると、蛋白質供給量は１９６０年の６９．５瓦から次第に増加して１９７８年には８０．５瓦臺に在る。此の内動物性蛋 白質は、必須アミノ酸のバランスが良く特に植物性蛋白質に不足して居るリジンを豐富に含む處から、摂取量の増加が望まれて居 るが、全蛋白質供給量の内動物性蛋白質供給量の占める割合は、１９６０年の３０．５％から１９７８年の４８．０％へと増大し て居る。然して近年に於ける動物性蛋白質供給量の増大は、主と仕て肉類、鷄卵、牛乳・乳製品の増大に由來して居る。
併し、米の摂取量が減少し、肉類を初めとする畜産食品の摂取量が増加しつつ有るとは謂え、日本に於いて米と魚介類が食糧の二 大柱で有る點に附いては此れ迄と變わりが無い。上表から算出される様に、水産物（含鯨）に依る蛋白質供給量は、１９７８年に 於いて動物性蛋白質の４６．９％を占めて居るが、牧草地の開發に限度が有り、家畜飼料の安定供給に問題が有る現在、畜産物の 増産が急速に進展する事は期待出來ず、從って、水産物に對する依存は此れからも現行の基準で繼續すると思われる。

註１：食料の國内生産量に輸入量を加え、輸出量を減じ、在庫量を補正した物を國内仕向量と謂い、此れから家畜の飼料や工業原 料等食用以外の物を除いた殘りを粗食料と謂い、更に粗食料に可食部歩留を掛けて算出した物を純食糧と謂う。

烏賊類の利用

説明　第二次世界大戦後、北海道を中心とする日本近海でスルメイカの豐漁が續き、１９５２年には其他の烏賊を含めて ６６萬屯（全漁獲量の１４％弱）の水揚が記録されて居る。此等は主と仕て生鮮消費、鯣（するめ）加工用、缶詰用等に向けられ、 鯣は更に佃煮、珍味加工品に加工されて、次第に消費が定着して居る。
現在、スルメイカの漁獲量が減少し、代わってアカイカを初めとする其他の烏賊類の水揚が増加し、亦、外國沿岸から各種の烏賊 類が輸入され、其の總計は１９７８年度には粗（ほぼ）６５萬屯に達して居る。此等は生鮮消費に向けられる他、缶詰、調味加工 品、塩辛、佃煮、燻製等に幅廣く利用されて居る。

烏賊類及び烏賊加工品の需給量（屯）
	1960	1965	1970	1975	1978
スルメイカ漁獲量	480,661	396,902	412,240	378,344	255,738
コウイカ漁獲量	19,116	20.394	14,740	15,517	19,054
其他烏賊漁獲量	42,069	82,071	91,937	137,066	258,910
輸入量	-	-	15,225	58,580	118,142
陸上冷凍品	154,474	173,998	154,721	75,848	65,957
船上冷凍品	-	38,636	48,784	155,289	188,329
鯣	37,796	27,375	11,113	12,235	7,596
烏賊燻製品	-	2,030	496	615	3,823
塩蔵烏賊	381	1,084	-	935	896
鯣佃煮	22,173	14,132	9,861	3,664	3,792
烏賊塩辛	-	7,652	9,631	13,275	16,116
調味加工品	-	-	48,173	44,696	66,958
烏賊缶詰	381,017	417,768	274,094	245,317	168,268
輸入烏賊加工品	-	-	-	852	1,594
輸入烏賊調製品	-	-	2,085	7,023	-

烏賊は、多數の魚介類の中で常に大衆向け食品と仕て存在して居る。嘗て國民所得が上昇を續けた時代に在っては、高級魚を指向 する傾向が強く、高價な鮪（まぐろ）、鰤（ぶり）等の消費が伸びた反面、安價な鯖（さば）、鰯（いわし）等の消費が落ち込み 『安ければ多量に消費する』と謂う需要の法則を越えた動向が觀られたが、併し、烏賊は全國的に消費量が多く、特に都市世帶に 於いては魚介類の内で最も多く摂取されて居る。
魚介類を集團給食に使用する時は、一般に献立の幅、嗜好性、形状、調理手間、不可食部分や食べ殘し易い部分の多寡等の条件が 考慮される。大日本水産會が実施した集團給食に於ける魚給食の調査結果の一例を觀ると、生鮮品、冷凍品、缶詰等の形態の如何 に拘わらず、集團給食施設で比較的多く使用した魚介類は、烏賊が第一位で、鯖、蝦（えび）、メルルーサが此れに近接して續く が、鰈（かれい）、秋刀魚（さんま）、鰯等は稍（やや）使用頻度が低い。
此の調査では更に施設別、給食數別の利用率を示して居るが、學校給食では、烏賊、蝦、メルルーサの利用率が高く、病院では、 鯖の利用率が極めて高く成って居り、一方、給食數の多い施設程烏賊、メルルーサの利用率が高く、給食數の少ない施設では鯖、 鰯、秋刀魚等の利用率が稍高く成って居る。
烏賊は形状が一定で、調理し易く、旨味に富み、不可食部分が少ない等の特性が有るが、集團給食に多く採用されて居るのも此等 の理由に依る者と思われる。

蛋白質の榮養價

説明　蛋白質は、普通約２０種のアミノ酸から構成されて居る。其の内イソロイシン、ロイシン、リジン、フェニルアラ ニン、メチオニン、スレオニン、トリプトファン、バリンの８種のアミノ酸は、人の体内で合成する事が出來ない爲、此等の一で も欠けると人は成長が止まり、生命の維持すらも出來なく成る。此等のアミノ酸を必須アミノ酸或いは不可欠アミノ酸と呼ぶ。
食品蛋白質の榮養價は、主と仕て此等の必須アミノ酸の組成に依存するが、此れを評價する方法と仕ては、蛋白質を構成するアミ ノ酸を定量し其のバランスから判定する化學的評價法と蛋白質を試驗動物に與えた時の成長等から判定する生物學的評價法とが有 る。
化學的評價法　１９４０年頃から蛋白質のアミノ酸組成は可成り正確に測定される様に成り、此れに伴って必須アミノ酸 組成から蛋白質の榮養價を求めようとする試みが種々提案されて居る。
化學價に依る方法は、ブロックとミッシェルに依り提案された者で、試料蛋白質の必須アミノ酸量を優良蛋白質で有る全卵の必須 アミノ酸と比較し、全卵の必須アミノ酸に比べて最も不足するアミノ酸（第一制限アミノ酸）の量の比（％）を其の蛋白質の榮養 價と仕た。此の方法は、全卵の必須アミノ酸の量を其の儘基準と仕た點に誤りが有り、此れに依り求めた化學價は常に生物價より 小さい値と成って居る。
蛋白價に依る方法は、１９５５年に羅馬（ローマ）で開かれた國際聯合食糧農業機構（ＦＡＯ）の蛋白質必要量委員會で採用され た方法で有る。小児は成人に比べて体重１瓩當り必須アミノ酸の最小必要量が著しく多いが、アミノ酸相互間の比率は粗（ほぼ） 一定で有るとの考えから、人体の必須アミノ酸最小必要量を定め、此れから導いた『基準アミノ酸配合』と試料蛋白質の必須アミ ノ酸量を比較し、最も不足するアミノ酸（第一制限アミノ酸）の比率（％）を蛋白價とする方法で有る。併し、此の方法も既に發 表されて居る榮養價と喰い違う價を算出して論議を呼び、人間にとって理想的な物と仕て選んだ基準アミノ酸配合に欠陥が有る事 が次第に明らかと成った。
アミノ酸價は、１９７１年に開催された國際聯合食糧農業機構と世界保健機關（ＷＨＯ）との合同專門委員會で審議された上採用 された下記に示す様な『暫定的基準アミノ酸配合（後に暫定的評點パターンと改称）』を基に仕て、第一制限アミノ酸に附いて此 れ迄と同様に算出する方法で有る。

暫定的評點パターン（瓱／瓦）
アミノ酸	蛋白質	窒素
イソロイシン	40	250
ロイシン	70	440
リジン	55	340
メチオニン＋シスチン	35	220
フェニルアラニン＋チロシン	60	380
スレオニン	40	250
トリプトファン	10	60
バリン	50	310
合計	360	2,250

１９６６年に刊行された『日本食品のアミノ酸組成表』（科學技術庁資源局刊）に掲載されて居る多數の食品に附いてアミノ酸價 が算出されて居るが、其の一部を下記に示す。

日本食品蛋白質のアミノ酸價
食　品	アミノ酸價	食　品	アミノ酸價
マ　グ　ロ	100	ア　サ　リ	100
キ　ワ　ダ	100	カ　　　キ	95
カ　ジ　キ	100	ハ マグ リ	100
カ　ツ　オ	87	ホタテガイ	100
サ　　　バ	77	イ　　　カ	100
ブ　　　リ	82	クルマエビ	94
サ　ン　マ	100	カ　　　ニ	95
イ　ワ　シ	100	タ　　　コ	88
サ　　　ケ	100	牛　　　肉	98
マ　　　ス	100	豚　　　肉	100
ア　　　ジ	100	鷄　　　肉	100
ウ　ナ　ギ	100	鷄　　　卵	100
タ　　　イ	100	牛　　　乳	91
タ　　　ラ	100	白　　　米	62
ヒ　ラ　メ	67	小　麦　粉	44
カ　レ　イ	77	パ　　　ン	35
フ　　　ナ	100	大　　　豆	77

魚の中には鰈（かれい）、平目（ひらめ）の様にアミノ酸價の可成り低い種類も有るが、全般的に觀て魚肉蛋白質は優良で、畜肉 に比べても些かも見劣り仕無い事が判る。
烏賊肉の蛋白質のアミノ酸組成に附いては、１９５４年と１９５６年にスルメイカとヤリイカに附いての報告が有るが、其の他は 解って居ない。併し、未發表乍ら、下記に示す４種の烏賊類の外套膜及び腕筋（孰れも皮附き）に附いて一般分析及び蛋白質構成 アミノ酸の分析が実施されて居る。
　・スルメイカ（北海道沖、体重９６乃至１２４瓦）
　・ジンドウイカ（常磐沖、体重２８乃至４２瓦）
　・ヤリイカ（房州沖、体重２０２乃至２０６瓦）
　・モンゴウイカ（近畿沖、体重１２００瓦）
先ず一般分析の結果を下記に示す。

烏賊類の外套膜及び腕筋の一般成分（％）
		水　　分	粗蛋白質	粗 脂 肪	灰　　分
スルメイカ	外套膜	79.1	18.0	1.32	1.49
	腕　筋	80.1	17.0	1.36	1.38
ジンドウイカ	外套膜	83.1	13.9	1.04	1.68
	腕　筋	81.9	14.3	1.32	1.75
ヤリイカ	外套膜	80.5	16.1	1.20	1.46
	腕　筋	80.7	16.8	1.50	1.38
モンゴウイカ	外套膜	77.6	19.9	0.81	1.46
	腕　筋	80.9	16.3	0.48	1.64

試料及び部位に依り、粗蛋白質量、粗脂肪量、灰分等に若干の差が有り、特にジンドウイカは粗蛋白質量が稍（やや）少なく灰分 が多い事、モンゴウイカは粗蛋白質量が稍多く粗脂肪量が少ない事等が目立つ。幾つかの烏賊類に附いては、胴肉は頭脚肉よりも 水分が低く蛋白質が多いと謂う意見も有るが、此の試驗を觀る限りでは、外套筋と腕筋との間に成分の明瞭な差は見出されて居な い。
次に烏賊類の筋肉蛋白質のアミノ酸組成を下記に示す。

烏賊類の筋肉蛋白質のアミノ酸組成（蛋白質百瓦當りの瓦數）
	スルメイカ		ジンドウイカ		ヤリイカ		モンゴウイカ
	外套筋	腕　筋	外套筋	腕　筋	外套筋	腕　筋	外套筋	腕　筋
グリシン	4.40	4.72	4.82	5.13	4.70	5.31	5.63	5.81
アラニン	5.77	5.39	5.56	5.43	5.71	5.59	5.72	5.70
バリン	5.09	4.90	4.96	4.86	5.32	4.96	4.64	4.82
ロイシン	9.09	9.00	9.29	9.03	9.33	8.98	8.93	9.07
イソロイシン	6.04	6.11	5.78	5.88	6.88	6.74	5.31	5.47
プロリン	4.13	4.32	4.29	4.77	3.97	4.83	4.36	4.39
フェニルアラニン	5.19	4.83	5.18	4.66	4.79	4.22	3.94	3.98
チロシン	4.39	4.03	4.12	3.05	3.91	3.68	3.96	3.94
トリプトファン	1.47	1.33	1.48	1.40	1.46	1.25	1.45	1.43
セリン	5.16	5.19	5.09	5.07	5.11	5.12	5.40	5.48
スレオニン	5.35	5.36	5.17	5.15	5.07	5.59	5.10	5.40
ジスチン	1.30	1.18	1.19	1.30	1.28	1.12	1.12	1.01
メチオニン	3.56	3.23	3.70	3.39	3.70	3.23	3.00	3.00
アルギニン	7.10	7.31	7.32	7.66	7.43	7.81	8.20	8.36
ヒスチジン	2.69	2.50	2.45	2.31	2.28	2.26	2.17	2.21
リジン	9.63	9.24	8.87	8.88	9.14	8.28	8.01	8.15
アスパラギン酸	12.00	11.60	11.90	11.60	11.10	11.20	11.50	11.70
グルタミン酸	15.00	15.40	15.60	15.90	15.90	15.80	16.60	16.80
アミド窒素	1.33	1.27	1.28	1.30	1.29	1.32	1.31	1.29
窒素回収率％	98.90	99.20	98.30	97.70	98.30	98.80	98.40	99.80

此れを觀ると、種類に依りアミノ酸組成に若干の差が有る事が伺える。即ち、外套筋蛋白質を對比すると、スルメイカはフェニル アラニン、チロシン等が稍多く、グリシン、アルギニン等が稍少ない事、ジンドウイカはアミノ酸組成が粗（ほぼ）中間的で有る 者のフェニルアラニン、メチオニンが稍多い事、ヤリイカはバリンが稍多くプロリンが稍少ない事、モンゴウイカはグリシン、ア ルギニンが稍多くバリン、フェニルアラニン、メチオニン、リジンが稍少ない事等が擧げられる。
次に、必須アミノ酸に附いて蛋白態窒素１瓦當りの量を求め、前記の暫定的評點パターンに示されて居る量に對する比率を算出し た結果を下記に示す。

烏賊類の筋肉蛋白質のアミノ酸價
	スルメイカ		ジンドウイカ		ヤリイカ		モンゴウイカ
	外套筋	腕　筋	外套筋	腕　筋	外套筋	腕　筋	外套筋	腕　筋
イソロイシン	151	153	144	147	172	168	133	133
ロイシン	129	128	132	128	133	128	127	129
リジン	177	170	163	163	168	152	147	150
メチオニン＋シスチン	138	125	139	133	141	124	117	114
フェニルアラニン＋チロシン	158	146	153	127	143	130	130	130
スレオニン	134	134	129	129	127	140	128	135
トリプトファン	153	138	155	147	152	130	152	148
バリン	103	99	100	98	107	100	94	97

此れに依ると、第一制限アミノ酸はバリンで、アミノ酸價はモンゴウイカ外套筋が９４、同腕筋が９７と僅か乍ら低い他は孰れも 高い。第二制限アミノ酸はモンゴウイカに附いてはメチオニン＋シスチンで、他の烏賊類ではロイシン又はスレオニンに成る事が 多い。
烏賊類の筋肉蛋白質は、魚肉や畜肉と同様にリジン含量が高い。前記の日本食品蛋白質のアミノ酸價に示す様に、主食で有る米や 小麦の蛋白質はリジンが不足する爲に榮養價が可成り低い。從って、主食と共に動物性食品を摂取する事は、主食のリジン不足を 補うのに極めて有効で有る。魚介肉、畜肉では、同表の様に含硫アミノ酸（メチオニン＋シスチン）が第一制限アミノ酸と成る例 が觀られるが、烏賊類の筋肉は含硫アミノ酸含量は可成り高い。
孰れに仕ても、化學的評價法からするならば烏賊類の筋肉蛋白質は榮養上極めて優れた物で有ると謂える。猶、烏賊類の生鮮品や 加工品を取り上げる場合には、蛋白質の多寡を考慮に入れる必要が有る事は謂う迄も無い。
生物學的評價法　試料食品を動物に與えた時の体重増加から食品の榮養價を判定する方法は、古くから実施されて來た。 既に、１９１９年には、澱粉６５瓦、蔗糖５瓦、混合無機物４瓦、寒天１瓦、オリザニン４竓を含む基礎飼料に各種水産動物の筋 肉蛋白質を１０瓦加えてシロネズミを飼育すると、オズボーレン／メンデルの標準成長を上廻る成長が觀られる事、此の中でヤリ イカが他と比べて何等劣る事の無い榮養價を持つ事等が示されて居る。
体重増加に依る評價法と共に、現在廣く用いられて居るのは窒素出納法で有る。此の方法は、摂取した蛋白質が体内で消耗した蛋 白質を補うと共に、一部の代謝産物は排泄され、殊にアミノ酸バランスの惡い蛋白質は窒素代謝物の排出量が多いと謂う考えに基 づき、体内に出入する窒素量を測定する者で、生物價測定法、窒素出納係數法、置換値法等が此れに當たる。
下記に示す表は、シロネズミを使用して９種類の魚介類の生物價、蛋白質正味利用率（ＮＰＵ）、消化吸収率を求めた結果で、
　生物價＝（保留窒素量÷吸収窒素量）×１００
　ＮＰＵ＝（保留窒素量÷摂取窒素量）×１００（＝生物價×消化吸収率）
と仕て表される。試料は孰れも可食部分を凍結乾燥・脱脂した物で、標準品と仕て牛乳蛋白質のラクトアルブミンとカゼインが使 用されて居る。

魚介類蛋白質の生物價
試料		生　物　價	消化吸収率	Ｎ　Ｐ　Ｕ
Ａ	マイワシ	78.8	98.1	77.3
	サケ	81.1	99.1	80.3
	マグロ	83.0	99.1	82.3
	イカ	74.9	98.8	74.0
	シバエビ	87.0	98.6	85.8
	カゼイン	75.8	99.0	75.1
Ｂ	アジ	89.3	97.9	87.4
	カレイ	84.4	97.2	82.1
	タラ	85.5	99.6	87.7
	ブリ	86.1	98.1	84.4
	ラクトアルブミン	94.4	98.5	93.0
	カゼイン	76.2	99.0	75.5
飼料中の窒素レベル：１．６％ シロネズミ体重：Ａ群８０瓦、Ｂ群１１０瓦 表中の數値：各群６匹の平均値

此れに依ると、魚肉の生物價は８１乃至８９で有るが、烏賊（種名の記載無し）はカゼインと同程度の７５と成って居る。
生物價は、蛋白質の榮養價を總合的に判斷する爲の材料と成るが、此れを正確に測定する爲には無蛋白質飼料を與えた時の排泄窒 素量を補正する事が必要で有る。現在の處、食品蛋白質の生物價を測定した例は少ないが、今後此の方面の發展に期待し度い。

脂質の榮養價

説明　烏賊類筋肉の脂質含量は１％前後で極めて少ない。此の脂質の大部分は表皮に含まれて居り、剥皮した肉組織には ０．５乃至１．０％程度が含まれるに過ぎ無い。孰れにせよ烏賊肉の脂質は、エネルギー供給源と仕ては餘り問題と成ら無いであ ろう。
１９６３年にスルメイカ筋肉の脂質組成が調べられ、中性脂質（トリグリセリド）は全体の僅か３４％で、殘りは複合脂質（其の 大部分は燐脂質）から成る事が調査されて居る。亦、１９６９年にはアメリカオオアカイカの触腕に附いて脂質組成が調べられ、 トリグリセリドは約２６％で、ワックスエステルが５０％近く含まれて居た事が報告されて居る。夫々れに榮養上の注釈を附記す る事は扨て置いて、此處では特にコレステロールに附いて觸れて置く。
健康な成人の血漿中には、１００竓當り１５０乃至２３０瓱のコレステロールと５０乃至１４０瓱のトリグリセリドが含まれて居 る。血漿の脂質が此の範囲を超えた状態を高脂血症と謂うが、特にコレステロールが高いと心筋梗塞、脳梗塞等の動脈硬化性疾患 を發生し易く、高血壓と共に危険視されて居る事は周知の通りで有る。
歐米人の血中コレステロールのレベルは極めて高い。近年都市に於ける日本人の食生活は歐風化し、歐米人の食生活はコレステロ ール低下の方向に進んで居る爲、兩者の差は次第に狭く成って居ると謂われるが、併し依然と仕て日本人のコレステロールレベル は歐米人に比べて低く、特に漁村、農村では可成り低い。此れは日本人の肉類摂取量が少ない事にも依るが、リノール酸を多量に 含む植物油を多く摂取する事に一因が有ると觀られて居る。
食品中のコレステロール含量に附いては、一般に日本食品分析表に揚げられた數値が基準とされて居る。亦、水産動物筋肉の總コ レステロール含量に附いては、下記に記すが、１００瓦中、コウイカでは２１９瓱、ヤリイカでは２８４及び３４５瓱と謂う數値 が觀られる。

水産動物筋肉（可食部）の總コレステロール含有量（瓱／１００瓦）
試料	含有量	試料	含有量
イ　　　　カ	348	ヤリイカ（胴肉）	284（７月）、345（３月）
タ　　　　コ	244	コウイカ	219（５月）
エビ・カニ類	103〜356	マダコ	135
貝　　　　類	127〜510	エビ・カニ類	72〜245
魚　　　　肉	50〜186	貝類	54〜269
		魚類（普通肉）	5〜132
		魚類（血合肉）	32〜333

水産動物筋肉（可食部）の總コレステロール含有量（瓱／１００瓦）
種類	分析値	文献値	種類	分析値	文献値
スルメイカ	180	-	マグロ	50	84
モンゴウイカ	123	-	カツオ	64	100
マダコ	139	135	ヒラメ	60	60
クルマエビ	164	230	アジ	38	80
タラバガニ	53	80	サバ	67	80
シジミ	125	217	サンマ	99	108
アサリ	76	135	サケ	62	68
カキ	76	326	ウナギ	122	189

日常摂取される機会の多い貝類、頭足類、甲殻類、魚類、肉類、卵類、油脂類等の７４品目に附いてコレステロールの含量が調査 されて居るが、其の結果は、從來用いられて居る比色分析法で測定した値は、酵素法に依る値に比べて６乃至３５％（平均１７％ ）も高く成る事が判明して居る。此の原因は、多くの食品中にコレステロール呈色反應陽性の類似物質が含まれる爲で、薄層クロ マトグラフィーに依ると類似スポットは貝類で２乃至５箇、頭足類及び甲殻類で４箇、肉類及び其の加工品で３箇、魚類や油脂類 で２箇検出されて居る。併し此れを更にガスクロマトグラフィーで調査した處では、貝類に附いてコレステロール以外のステロー ルの存在が推定されたが、其他の食品は他のステロール類を含まず、從って從來の比色定量値は改訂する必要が有ると述べられて 居る。
人の血漿中では、脂質は蛋白質と結び附いてリポ蛋白質と仕て存在して居る。其の組成に依り數種の密度の低いリポ蛋白質（ＬＤ Ｌ）と密度の高いリポ蛋白質（ＨＤＬ）に分けられるが、ＬＤＬと動脈硬化性疾患との關係が次第に明らかにされて居る一方、Ｈ ＤＬの少ない人に虚血性心疾患や脳血管障害の多い事が判明して居る。コレステロールの代謝と生理機能に關する今後の研究の展 開は、國民の榮養・健康の立場から注目に値する處で有る。

其他の榮養價

説明　烏賊類及び其の加工品のエネルギー量、無機質及びビタミン類の含有量に附いては、下記に日本食品標準成分表を 示す。

烏賊類及び烏賊加工品の成分
食品名	廃 棄 率	可食部１００瓦當り
		エ ネ ル ギ ｜	水 分	蛋 白 質	脂 質	炭水化物		灰 分	無機質				ビタミン
						糖 質	繊 維		カ ル シ ウ ム	リ ン	鐵	ナ ト リ ウ ム	Ａ			Ｂ１	Ｂ２	ナ イ ア シ ン	Ｃ
													レ チ ノ ｜ ル	カ ロ チ ン	Ａ 効 力
烏賊（生）	25	76	81.8	15.6	1.0	0.1	0	1.5	18	170	0.2	200	3	0	10	0.03	0.05	2.9	*
烏賊（水煮）	0	111	74.6	22.2	1.7	0.1	0	1.4	20	180	0.3	160	5	0	17	0.04	0.05	2.4	0
烏賊（燒き）	0	95	77.3	19.5	1.2	0.1	0	1.9	19	210	0.3	240	4	0	13	0.04	0.06	3.4	0
螢烏賊（生）	0	108	78.9	14.2	5.2	0.2	0	1.5	14	170	0.8	170	1,500	*	5,000	0.19	0.27	2.6	5
螢烏賊（茹で）	0	131	74.9	17.6	6.1	0.2	0	1.2	18	160	0.9	140	1,500	*	5,000	0.16	0.24	1.8	*
鯣	0	339	19.0	69.6	4.4	0.4	0	6.6	80	750	0.9	900	*	0	*	0.10	0.18	8.3	0
烏賊燻製	0	245	38.5	35.2	2.5	17.6	0	6.2	60	560	0.7	1,400	*	0	*	0.10	0.15	9.0	0
螢烏賊燻製	0	314	38.0	38.3	16.5	0.4	0	6.8	55	650	10.0	1,200	150	*	500	0.40	0.50	4.5	0
切烏賊飴煮	0	269	28.0	23.5	1.5	40.0	0	7.0	50	460	0.5	1,800	*	0	*	0.06	0.10	7.0	0
烏賊霰	0	301	21.7	29.6	1.9	40.6	0	6.2	45	440	0.5	1,600	*	0	*	0.07	0.10	7.0	0
佃煮	0	280	35.5	27.0	8.4	22.9	0	6.2	30	260	2.7	1,800	690	*	2,300	0.09	0.21	1.3	0
塩辛	0	100	64.8	16.1	1.5	4.7	0	12.9	80	250	2.5	4,500	30	*	100	0.10	0.20	5.0	0
	%	kcal	g	g	g	g	g	g	mg	mg	mg	mg	ug	ug	IU	mg	mg	mg	mg
* は微量を表す。