松前漬け（２）

材料（４人分）　（１人分３２１ｋｃａｌ、塩分３２．１ｇ） 鯣（するめ）１枚 乾燥煮昆布（にこんぶ）５糎 人參（にんじん）小１本 數の子（かずのこ）大３腹 本塩（ほんじお）少々 調味料Ａ 　煮切り仕た酒（さけ）カップ１ 　醤油（しょうゆ）カップ半分

調理方法 鯣は、輕く炙って手で裂くか、酒（分量外）に浸して柔らかく仕て料理鋏等で、約５糎長さに切る。 昆布は、鯣の太さ、長さに合わせて切る。 人參は、約５糎長さの細切りにする。 數の子は、薄い塩水（立て塩）で戻し、膜を掃除して手で適当な大きさに千切る。 保存容噐に上記１乃至４を入れ、混ぜ合わせた調味料Ａをヒタヒタに注ぐ。 一晩置くと材料が漬け汁を吸い込むので、漬け汁をヒタヒタ迄足して上下を掻き回す。此れを約３回繰り返すと美味しく成る。１週間目が食べ頃。

注意事項 鯣と昆布の割合は、鯣３に對して昆布１、又は昆布が稍少な目が良い。 漬け汁の割合は、煮切り酒２に對して醤油１の劃合が良い。 數の子の塩氣は完全に抜かず、本の少し塩氣が殘る位が美味しい。 一番鯣と呼ばれる最高級品は、主と仕て長崎縣五島列島で獲れる剣先烏賊から作られ、鯣烏賊から作られた物は二番鯣と呼ばれて居る。賈う時は、天日干しの表面に粉が覆いた様な物を選び度い。 鯣を使用した料理は、炙ったり松前漬け等の酒の肴の他、中國料理では乾物の一種と仕て戻し、一品料理にも成って居る。