春のちらし寿司

材料（４人分）　（１人分７１７ｋｃａｌ、塩分８．０ｇ） 鮨飯用米（こめ）カップ２ 墨烏賊外套膜（すみいか）半尾 赤貝（あかがい）３箇 白身魚（しろみざかな）５０瓦 才巻海老（えび）４尾 穴子（あなご）１尾 床節（とこぶし）１箇 調味料Ａ 　酒（さけ）カップ１ 　水（みず）カップ２杯半 調味料Ｂ 　薄口醤油（うすくちしょうゆ）大匙１ 　醤油（しょうゆ）小匙１ 調味料Ｃ 　酒（さけ）カップ１ 　水（みず）カップ３分の１ 　味醂（みりん）大匙３ 　醤油（しょうゆ）大匙１半分 調味料Ｄ 　味醂（みりん）カップ３分の１ 　醤油（しょうゆ）大匙４ 　酒（さけ）大匙１ 干瓢（かんぴょう）１０瓦 干し椎茸（しいたけ）４枚 酒（さけ）大匙３ 本塩（ほんじお）少々 調味料Ｅ 　顆粒鰹出汁（かつおだし）少々 　薄口醤油（うすくちしょうゆ）大匙２ 　砂糖（さとう）大匙３ 蕨（わらび）４本 調味料Ｇ 　顆粒鰹出汁（かつおだし）少々 　水（みず）大匙２ 　薄口醤油（うすくちしょうゆ）小匙半分 太良の芽（たらのめ）４本 調味料Ｈ 　顆粒鰹出汁（かつおだし）少々 　水（みず）カップ３分の２ 　薄口醤油（うすくちしょうゆ）大匙１杯半 　味醂（みりん）少々 　粉鰹（こながつお）小匙半分 土筆（つくし）１２本 調味料Ｉ 　本塩（ほんじお）少々 　重曹（じゅうそう）少々 錦絲卵（きんしたまご）２箇分 木の芽（きのめ）適量

調理方法 床節は５分茹でて氷水に取り、身は、調味料Ａで２０分煮、調味料Ｂで１０分煮る。内臓を取り切る。 墨烏賊の外套膜（がいとうまく＝胴肉）は切れ目を入れ、３糎角に切って霜降りにし、赤貝は唐草切り（細切り）にし、紐は切る。 白魚は塩茹でする。才巻海老は頭、脊ワタを取り塩茹でし、殻を剥く。 穴子は霜降りにし、調味料Ｃで煮る。調味料Ｄを煮詰め、懸け乍ら燒いて、８等分する。 干瓢は塩揉み仕て洗い、茹で、干し椎茸は水に漬けて戻し、５粍幅に切る。 鍋に調味料Ｅ、椎茸の戻し汁カップ１を煮立て、上記の干瓢、干し椎茸を入れ、煮汁が無く成る迄煮る。 蕨は根を折り取り、灰汁汁適量で７分茹でて水に晒し、調味料Ｇに２０分浸し、汁氣を切る。 太良の芽は一皮剥いて塩を塩茹でし、冷ます。調味料Ｈを合わせ、１５分漬ける。 土筆は、袴を取り、調味料Ｉを入れた熱湯で茹でて洗い、上記７と一緒に浸す。 噐に鮨飯を盛り、上記１乃至９と錦絲卵、木の芽を載せる。

注意事項 特に無し。