天麩羅盛り合わせ（２）

材料（４人分）　（１人分９２９ｋｃａｌ、塩分３．８ｇ） 紋甲烏賊（もんこういか）小１尾 海老（えび）８尾 鱚（きす）４尾 穴子（あなご）小４尾 銀棒（ぎんぽう）４尾 小茄子（なす）４箇 花穂紫蘇（はなほじそ）８本 天麩羅衣用卵（たまご）１箇 天麩羅衣用冷水（れいすい）カップ４分の３ 天麩羅衣用小麦粉（こむぎこ）カップ１ 小麦粉（こむぎこ）適量 玉蜀黍油（こーんゆ）適量 調味料Ａ 　水（みず）カップ１ 　顆粒鰹出汁（かつおだし）小匙半分 　味醂（みりん）カップ四半分 　醤油（しょうゆ）カップ四半分 大根卸し（だいこんおろし）適量

調理方法 小鍋に調味料Ａを合わせ、火に懸けて一煮立ちさせ、天露（てんつゆ）を作る。 海老は頭と脊ワタを取り、尾の方の一節を殘して殻を剥く。腹側に縦に３本程、輕く包丁を入れて、揚げた時に曲がら無い様に仕て置く。 鱚は鱗を除いて頭と内臓を取り、３枚に卸して腹骨を梳き取る。 穴子は開いた物を用意し、皮を上に仕て、俎に横一文字に置き、包丁の脊で刮げる様に仕てヌメリを取る。 銀棒は、強く絞った布巾で拭いて、皮のヌメリを取ってから、頭と内臓を除き、脊開きに仕て中骨を除く。 紋甲烏賊は表側に、斜め格子に包丁を入れ、食べ易い大きさに切り揃える。 小茄子は蔕を切り落とし、縦２つに切る。花穂紫蘇は長さを２つに切る。 下拵え仕た上記２乃至７の種を、冷蔵庫で冷やして置く。 ボウルに卵１個を割り解し、冷水を加えて篩った小麦粉を振り入れ、練ら無い様に、太めの菜箸で輕く混ぜ、氷片を１個加えて衣を作る。 揚げ油を摂氏１８０度位に熱する。上記８の種に小麦粉を輕く附け乍ら、上記の衣をサッと濳らせて油に静かに入れ、カラリと揚げて網に取り、油を切る。野菜は油の温度を摂氏１６５乃至１７０度に下げ、緩っくり揚げる。 揚げ立ての上記を、噐に形良く盛り附け、大根卸しと上記１の天露を添えて勸める。

注意事項 カラリと揚げるには、面倒でも少し宛揚げる事。 天麩羅の材料は鮮度の良い物に限る。季節に依っては魚は、上記の他に、櫨（はぜ）、サヨリ、白魚等も良い。