天麩羅の盛り合わせ（１）

材料（４人分）　（１人分５２７ｋｃａｌ、塩分２．８ｇ） 烏賊（いか）大１尾 大正海老（たいしょうえび）４尾 南瓜（かぼちゃ）小四半分箇 茄子（なす）１箇 調味料Ａ 　卵（たまご）１箇 　冷水（れいすい）カップ４分の３ 　小麦粉（こむぎこ）カップ１杯と四半分 揚げ油用玉蜀黍油（こーんゆ）適量 青紫蘇（あおじそ）４枚 小麦粉（こむぎこ）少々 春菊（しゅんぎく）半束 調味料Ｂ 　醤油（しょうゆ）カップ四半分 　味醂（みりん）カップ四半分 　顆粒鰹出汁（かつおだし）小匙半分 　水（みず）カップ１

調理方法 烏賊は脚を引いて内臓（ワタ）を抜く。外套膜（胴肉）は鰭（エンペラ）を外して１枚に開いて皮を引き、中央に縦１本の切り目を入れ乍ら７乃至８糎長さの短冊切りにする。 鰭と脚はサッと茹でる。 大正海老は尾を殘して殻を剥き、腹側に包丁を入れて開き、脊ワタを取る。身の厚い部分は内側に縦１本宛切り目を入れ、内側全体に斜め格子の包丁目を入れる。尾先は少し切って中の水を扱き出す。 南瓜は櫛形に、茄子は揚げる直前に縦４つに切る。 卵に冷水を加えてカップ１にし、其處へ小麦粉を振り入れてザッと混ぜて衣を作る。 油を火に懸け、摂氏１６０度位にし、裏側に上記の衣を附けた青紫蘇を弱めの火で揚げる。強火に仕て上記４、３、小麦粉を薄く塗した上記１を衣に附けて揚げる。 烏賊のの脚は３糎長さのブツ切り、鰭は細切りに仕て小麦粉少々を塗し、春菊の柔らかい葉のザク切りと共に衣を絡める。油で湿らせた木杓文字に載せ、揚げ油の中に落とし入れ、浮いたら油を懸け乍ら揚げる。 噐に上記６、７を盛り、調味料Ａを煮立たせた天露（てんつゆ）を添える。

注意事項 カラリと揚げるには、面倒でも少し宛揚げる事。