天麩羅（２）

材料（４人分）　（１人分５１２ｋｃａｌ、塩分２．８ｇ） 皮を剥いた烏賊（いか）４切れ 海老（えび）８尾 脊開き鱚（きす）４尾 皮附きの輪切り薩摩芋（さつまいも）３分の１本 皮を剥いた輪切り蓮根（れんこん）８切れ 生椎茸（なましいたけ）４枚 莢隠元（さやいんげん）１２本 調味料Ａ 　小麦粉（こむぎこ）カップ１ 　卵黄（らんおう）１箇 　酒（さけ）小匙１ 　冷水（けいすい）カップ１杯半 調味料Ｂ 　水（みず）カップ１ 　顆粒鰹出汁（かつおだし）小匙半分 　醤油（しょうゆ）カップ四半分 　味醂（みりん）カップ四半分 小麦粉（こむぎこ）適量 揚げ油用菜種油（なたねあぶら）適量 大根卸し（だいこんおろし）適量

調理方法 海老は竹串を使って脊ワタを抜き、尾の一節を殘して殻を剥いて尾の先を切り揃えて水を扱き出し、揚げた時に曲がら無い様に腹側に２乃至３カ所切り目を入れる。鱚は尾の先を切り揃え、烏賊は周囲に１糎間隔の切り目を入れる。 薩摩芋は水に漬けて灰汁を抜く。蓮根は酢水（分量外）に漬ける。生椎茸は軸を除き、莢隠元は兩端を切って２乃至３つに切る。 ボウルに調味料Ａを材料を入れ、練ら無い様に混ぜ、衣を作る。小鍋に調味料Ｂを入れて火に懸け、一煮立ちさせて火を止め、天露（てんつゆ）を作る。 厚手で深目の鍋で揚げ油を摂氏１６５乃至１７０度に熱し、水氣を拭いた上記の蓮根、生椎茸は、夫々れ上記の衣を附けて、１回返して衣がカリッとする迄揚げ、網に取る（立て懸ける様に置くと油が良く切れる）。 水氣を拭いた上記の薩摩芋、２乃至３本宛にした隠元に上記の衣を附け、摂氏１７０度の揚げ油でカラリと揚げ、油を切る。 海老は小麦粉を薄く附け、尾を持って上記の衣を附け、摂氏１７０度の油を入れてカラリと揚げ、鱚も同様に仕て揚げる。烏賊も小麦粉を附けて上記４の衣を濳らせてカラリと揚げる。 和紙を敷いた噐に揚げ立ての天麩羅を形良く盛り合わせ、上記の天露と大根卸しを添える。好みで檸檬汁を懸けても良い。

注意事項 カラリと揚げるには、面倒でも少し宛揚げる事。