魚介と山菜の押し寿司

材料（４人分）　（１人分３８５ｋｃａｌ、塩分５．３ｇ） 米（こめ）カップ２ 餅米（もちごめ）カップ半 水（みず）カップ３ 調味料Ａ 　酢（す）カップ四半分 　砂糖（さとう）カップ四半分 　本塩（ほんじお）大匙１ 　化學調味料（かがくちょうみりょう）少々 燒き海苔（やきのり）７糎×１５糎４枚 刺身用烏賊（いか）４０瓦 芝海老（しばえび）４尾 蛤（はまぐり）中２箇 針魚（さより）中１尾 鯛の笹漬け（たいのささづけ）１枚 脚薄切り茹で蛸脚（たこあし）４枚 菜の花（なのはな）４本 姫筍（ひめたけのこ）２本 灰汁を抜いた蕨の穂先（わらびのほさき）４本 石突きを取った生椎茸（しいたけ）小２枚 百合根（ゆりね）４片 調味料Ｂ 　化學調味料（まろみ）大匙１ 　顆粒出汁（ほんだし）小匙１ 　本塩（ほんじお）小匙半分 　薄口醤油（しょうゆ）小匙半分 　水（みず）カップ半 芝漬け（しばづけ）適量 練り雲丹（うに）少々 イクラ　少々 青紫蘇（あおじそ）少々 マヨネーズ　少々 梅肉（ばいにく）少々 木の芽（きのめ）少々 甘酢漬け生姜（しょうが）適量 押し型（おしがた）７．５糎×１５．５糎

調理方法 米と餠米は合わせて手早く研ぎ、分量の水で炊く。炊き上がったら、充分に蒸らす。 調味料Ａを合わせて、上記の御飯の熱い處へ加え、篦（へら）で切る様に仕て、手早く混ぜ合わせる。 魚介の押し寿司：烏賊は５糎長さの細切りにする。芝海老はサッと塩茹で仕て、殻と脊ワタを除く。蛤は砂を吐かせてから塩茹でし、身を取り出す。 針魚は三枚に卸して、腹骨を漉き取り、皮を引く。小口から巻き、半分に輪切りに仕て、一部を巻き戻して穂蕨に見立てる。 鯛の笹漬けは皮の方に鹿の子に切れ目を入れてから、一口大に切る。 押し型に上記２の寿司飯３００瓦の半量を詰め、燒き海苔を１枚載せて、更に殘りの寿司飯を平らに詰め、上から押し蓋を仕て押す。 上記６の寿司飯を押し型から抜き、６等分する。この上に上記３、２、５と茹で蛸の各半量を載せる。同様に仕てもう１箱押す。 山菜の押し寿司：菜の花、姫筍、蕨の穂先、生椎茸、百合根は調味料Ｂで煮含め、夫々れ食べ易い大きさに切る。 上記６、７と同じ要領で、８と芝漬けを載せた押し寿司を２箱押す。上記７と共に噐に盛る。

注意事項 好みで、練雲丹、イクラ、梅肉、マヨネーズ、木の芽を載せる。青紫蘇、生姜の甘酢漬け等も添える。