烏賊の塩辛のキムチ

材料（４人分）　（１人分１７７ｋｃａｌ、塩分１０．１ｇ） 烏賊の塩辛（いかのしおから）カップ半分 浅葱（あさつき）１束 大根（だいこん）１本 芹（せり）半束 人參（にんじん）半本 白菜（はくさい）３株 葱（ねぎ）１本 餅米（もちごめ）カップ１ 糸唐芥子（いととうがらし）５瓦 白胡麻（しろごま）カップ３分の１ 木耳（きくらげ）５瓦 大蒜（にんにく）１箇 生姜（しょうが）２片 石持（いしもち）１尾 塩漬け芥子菜（からしな）１束 鱈切り身（たらきりみ）３切 烏賊（いか）中１尾 牡蠣（かき）３００瓦 甘海老（あまえび）３００瓦 粉唐芥子（こなとうがらし）２５０瓦 アミの塩辛（あみのしおから）カップ半杯 本塩（ほんじお）カップ１杯

調理方法 白菜の根元に、深さ１５糎と８糎の切れ目を、十文字に入れる。 ５％の塩水に上記の白菜を１０分漬け、更に分量の塩を葉と葉の間に塗し、一晩置く。 生姜は千切りにする。生姜の小さな欠片と、皮を剥いた大蒜は、擂り粉木で荒く潰す。 鰯は頭と腹ワタを取り、身を剥がして置く。殘った骨はカップ４の水を注いで１０分位弱火で煮てスープを作る。 アミの塩辛は、擂り鉢で細かく擂り潰す。スピードカッターでも良い。 石持は２枚に卸し、骨毎ブツ切りにする。頭は殘して置く。 鱈と海老は身を削ぎ切りにする。烏賊は身を短冊に切る。牡蠣以外の魚介類は一塩にする。 上記の石持、鱈、海老、烏賊、牡蠣に少量の粉唐芥子を滿遍無く塗して置く。 大根半本は千切りに仕て塩を塗し、３０分置く。大根を絞り、汁は殘して置く。殘りの大根は厚さ３糎に切る。人參は千切りにする。 芹は葉を除き、莖を長さ３糎に切る。葱は中心の黄色い芯を除き、長さ３糎に切る。浅葱も同じ様に切る。芥子菜は茎丈を斜め切りにする。葉は、上記の白菜と一緒に漬け込んで置く。 餠米は、１時間水に浸した後ミキサーに懸け、９倍の水で御粥を炊く。上記４のスープと９の絞り汁、殘りの粉唐芥子を混ぜる。 上記９の千切り大根、人參、１０の芹、葱、浅葱、芥子菜に、３の大蒜と生姜、胡麻、糸唐芥子を混ぜる。 上記１２の野菜と４、５、８の魚介類と１１を合わせ、底から良く混ぜる。此れでキムチの薬味の出來上がり。 上記２の白菜を水洗い仕て手で２つに割る。白菜の葉と葉の間に１３の薬味を挟んで行く。 藥味は葉の間に滿遍無く挟み込むのがコツ。白菜の一番外の葉を交互に巻き附けて聢り包む。 瓶の底に、上記９の厚切り大根と、石持の頭に藥味を少し塗した物を敷き詰める。白菜を詰め、途中で芥子菜の塩漬けと水で戻した木耳を挟み、亦白菜を詰める。 詰め終われば、芥子菜で表面を覆い、塩を少し振って手でギュッと押してから蓋をする。 漬けて３日頃から、淺漬けが食べられる。瓶に入れて冷たい屋外に置くか、冷蔵庫で保存する。冷蔵庫なら２か月は保存出來る。

注意事項 長く保存すると酸味が出るので、成る可く短期間で食する事。