烏賊と燒き豆腐の炊き合わせ

材料（４人分）　（１人分３６０ｋｃａｌ、塩分５．４ｇ） 鯣烏賊（するめいか）中２尾 本塩（ほんじお）少々 燒き豆腐１丁 調味料Ａ 　醤油（しょうゆ）大匙５ 　味醂（みりん）大匙６ 　砂糖（さとう）大匙３ 　酒（さけ）大匙１ 調味料Ｂ 　顆粒鰹出汁（かつおだし）少々 　水（みず）大匙２ 　砂糖（さとう）大匙１ 　片栗粉（かたくりこ）大匙１ 菠薐草（ほうれんそう）半束 本塩（ほんじお）少々 調味料Ｃ 　顆粒鰹出汁（かつおだし）小匙４分の１ 　水（みず）カップ半分 　砂糖（さとう）小匙２ 　薄口醤油（うすくちしょうゆ）大匙１ 　酒（さけ）大匙１ 生姜（しょうが）３０瓦

調理方法 烏賊の外套膜（胴肉）は、４糎幅に切って表に松笠の包丁目を入れ、塩一摘み入れた熱湯でサっと茹で（霜振り）、短冊に切る。 菠薐草は、塩一摘み入れた熱湯で色良く茹でて水に晒し、水氣を絞って２糎長さに切り、一煮立ちさせた調味料Ｃに漬ける。 燒き豆腐は縦二等分にし、小口から約１糎半位の食べ易い大きさ（小袖切り）に切る。 生姜は、皮を剥いて極細の千切りにし、水に晒して針生姜にする。 鍋に調味料Ａを入れて煮汁を作り、上記の烏賊を輕く煮て取り出す。同じ鍋に燒き豆腐を入れ、味を含める。 噐に上記の烏賊と燒き豆腐、菠薐草を盛る。上記の煮汁に調味料Ｂを加え、葛餡（くずあん）を作り、烏賊に懸けて、針生姜を天盛りにする。

注意事項 烏賊は煮過ぎると硬く成るので、煮過ぎ無い様に。