魚介の酢の物

材料（４人分）　（１人分？ｋｃａｌ、塩分？ｇ） 才巻（さいまき）４匹 帆立貝柱（ほたてかいばしら）４箇 烏賊（いか）１２０瓦 ブロッコリ　６０瓦 獨活（うど）６糎 人參（にんじん）６糎 水前寺海苔（すいぜんじのり）適量 針ラレシ　適量 黄身酢（以下を合わせた物を大匙４） 　卵黄（らんおう）３箇 　味醂（みりん）大匙２ 　砂糖（さとう）大匙３ 　塩（しお）大匙半分 　酢（す）大匙２ 　水（みず）大匙３

調理方法 才巻は良く洗い、伸し串を打って霜降りに仕て直ぐに急冷した後、塩を當て、２匹を互い違いに腹を合わせてラップする。此 れを眞空袋に入れて、酒少々を入れ、パック仕て摂氏８０度のスチームオーブンで中心摂氏７５度迄加熱する。 帆立は燒目を附け、ブラストフリーザーで急冷し、塩を當てて酒と共にパックし、摂氏７０度で中心摂氏６０度迄加熱する。 烏賊は包丁目を入れて摂氏７０度の湯に酒と塩を加えた中で茹で、唐草にする。 ブロッコリは塩を仕て、電子レンジで加熱し獨活は短冊に切り、酢水で晒し、人參は短冊に切って霜降りに仕た後、立て塩に 附ける。 水前寺海苔は戻して吸い地でさっと焚き冷まして置く。 ボールに卵黄他調味料を総て加えて良く混ぜた後、湯煎に懸けて黄味酢を作る。直ぐに冷ました後、泡だって居れば眞空機で 脱気する。 魚介、野菜を一度酢洗いし、噐に盛り附け、上から黄味酢を懸け針ラレシを天に盛る。

注意事項 黄身酢を作る際、二枚鍋に仕て緩っくりと熱を與え乍ら泡を立て無い様に作るのが良い。急いで作業を行っている時には混ぜ過ぎ て泡立って仕舞い、鮮やかな黄色がクリーム色に成って仕舞う事が有る。 眞空機で行う脱気と謂う作業は、ソース等を眞空パックする際に袋から内容物が溢れ出さ無い様に豫め１、２度眞空機に懸けて空 氣を抜いてから袋詰め仕て真空パックするのに用いられる手法で有るが、別の使い方と仕て泡立って仕舞った失敗作を手直しする 事にも應用出來る。 眞空調理を行う時には、衛生面に特に注意をし、常に手や噐具等の消毒を心掛けませう。