烏賊の腑和え柚香風味

材料（４人分）　（１人分？ｋｃａｌ、塩分？ｇ） 鯣烏賊（するめいか）１尾 塩（しお）適量 魚醤（ぎょしょう）適量 信州味噌（しんしゅうみそ）適量 柚子（ゆず）適量

調理方法 鯣烏賊は水洗いし、皮を剥き、脱水シートに挟んで冷蔵庫で一晩寢かす。 肝臓（腑）は袋を破ら無い様に取り出し、塩をたっぷり塗して冷蔵庫で一晩寢かす。 上記の肝臓を水で洗って塩を落とし、 袋から内容物を絞り出して裏濾しに懸け、魚醤、信州味噌を加えて良く混ぜて置く。 上記の烏賊をシートから取り出し、適当な細さに切って、上記３で和える。 眞空專用袋に上記を入れ、柚子の皮を入れて 眞空１００％でパックし、保存する。 提供時に開封し噐に盛って、天に針柚子を添える。

注意事項 真空調理を行う時には、衛生面に特に注意をし、常に手や噐具等の消毒を心掛けませう。 塩辛は發酵食品で有り、熟成するには日數が懸かる。其の間の腐敗を防ぐ爲には塩分濃度は高く無ければ成ら無い。當然味は塩 辛い譯で有るが、今回の様に真空パックすれば塩分濃度が低くても好気性細菌の繁殖は抑制する事が可能と成り、腐敗を遅らせ る事が出來る（勿論、保存温度は摂氏３度以下が良い）。併し、此處で問題と成るのが空気の遮断と低温保存がアミノ酸醗酵に 依る熟成を極めて遅くする事で有る。其處で、魚醤と味噌と謂う既にアミノ酸醗酵を起こした調味料を加える事に依り、塩分濃 度を其れ程上げる事無く、熟成に近い旨味を添加して居る。