基本調理Ｂ

下拵え
	外套膜（胴体）の中に指を入れ、内蔵（腑＝わた）と胴を少し宛外して行く。
	鰭（エンペラ）を左手、内蔵と脚を右手で持ち、静かに引き抜く。
	鰭の附いて居る方を下にし、附け根に指を入れて外す。
	逆に返し、鰭を引っ張り乍ら皮を剥く。
	皮が剥けた處から、濡れ布巾を使用して、綺麗いに剥がす。
鰭の皮剥ぎ
	冩眞の様に鰭の中央に縦に淺く切り目を入れる。
	切り目から皮を起こし、濡れ布巾を使用して剥がす。
脚の處理
	内蔵に附いて居る墨袋を静かに摘んで引き離す。
	脚の附け根の軟骨の處で、内蔵を切り離す。
	目の處に縦に切り込みを入れ、顎板（嘴＝くちばし）を取り除く。
	水を張ったボウルの中で、目玉を抉り出す。
	大きな吸盤は、包丁で削ぎ切る。
外套膜の處理
	外套膜の中に包丁の刃を外側に向けて入れ、切り開く。
	軟骨を摘み、取り外す

基本調理Ｃ

松笠切り
	包丁を寝かせ、厚みの半分迄斜めに交差する切り目を入れる。
鹿子切り
	包丁を真っ直ぐに仕て厚みの半分迄縦横に切り目を入れる。
唐草切り
	外套膜（胴体）を横に置き、包丁を寝かせて５粍幅の切り目を入れ、縦に置き換えて７乃至８粍幅に切る。