烏賊の加工と調理

烏賊飯

材料（４人分）　（１人分？ｋｃａｌ、塩分？ｇ）

鯣烏賊（するめいか）２尾
餅米（もちごめ）８０瓦
出汁（だしじる）２００竓
砂糖（さとう）大匙２杯半
醤油（しょうゆ）５０竓
酒（さけ）１００竓
水（みず）４００竓
飾り用木の芽（きのめ）適宜
調理方法

  1. 餅米は研いでから一晩水に漬け込み、調理する直前に笊に入れて水気を切る。
  2. 烏賊を壺抜に仕て、脚と内蔵を取り去り、皮は剥かずに、内側を流水で洗う。
  3. 烏賊の外套膜（胴肉）に餅米を七分目迄詰めて、口を楊子で縫う様に閉じる。
  4. 出汁と砂糖、醤油、酒に水４００竓を鍋で合わせて、火に懸ける。
  5. 上記が沸騰すれば、中火に仕て、餅米を詰めた烏賊を静かに入れる。灰汁（あく）を掬ってから、落とし蓋を仕て３０分程コ トコト煮る。
  6. 煮上がると、暖かい内に煮汁から引き上げ、楊子を外して、１．５乃至２糎の輪切りにする。噐に盛り附けて、叩いて香りを 立てた木の芽を添える。
注意事項

烏賊の外套膜に餅米を詰める時、加熱すると米が膨らむので七分目迄が目安。匙等を使用して押し込む様に詰めると綺麗に仕上が る。餅米を詰めたら、口の５粍程下の部分に楊子を刺して、餅米が溢れ出て來ない様に止める。波縫いの要領で烏賊を裂か無い様 に聢り止めて置く。