烏賊の加工と調理

烏賊墨リゾットと芳香烏賊燒き

材料（４人分）　（１人分？ｋｃａｌ、塩分？ｇ）
リゾット用烏賊墨ベース
　烏賊足と鰭（ひれ、耳）２００瓦
　大蒜（にんにく）半片
　玉葱（たまねぎ）３０瓦
　刻みパセリ大匙１
　烏賊墨（いかすみ）小匙１
　白葡萄酒（わいん）５０竓
　トマトペースト１０瓦
　ブイヨン２５０竓
リゾット用御飯
　米１カップ
　玉葱３０瓦
　白葡萄酒５０竓
　ブイヨン８００竓
　バター２０瓦
　オリーブ油適量
芳香烏賊燒き
　壺抜烏賊外套膜（胴部）４００瓦
　烏賊内蔵（肝臓）適量
　マヨネーズ５０瓦
　大蒜半片
　刻みパセリ大匙４
　パン粉６０瓦
　ケーパー大匙２
　檸檬（れもん）１箇
調理方法
烏賊は外套膜（胴部）、鰭（耳）、足、墨汁嚢（墨袋）、内蔵（肝臓）に分ける（壺抜）。外套膜は輪切りにし、足と鰭は５糎の 長さに切る。
玉葱、大蒜、パセリを別々に細かく刻み、リゾット（伊太利亜風炊込御飯）のベース、御飯、及び、芳香烏賊燒用に別々に仕て置 く。
最初に、リゾットのベースを作る爲、ソースパンにオリーブ油を温め、大蒜を輕く炒める。香りが立ち始めると直ぐに玉葱を加え 更に輕く炒める。玉葱が柔らかく成り始めると、烏賊の足と鰭を加える。烏賊が白く成ると、トマトペーストを加え、暫し調理し た後、ワインを加えて煮立てる。水分が幾分減ると、烏賊墨とブイヨンを加え、１５分間素早く煮立てる。
次に、リゾットの御飯を作る爲、別のソースパンにオリーブ油を温め、玉葱を炒める。玉葱が透明に成ると、米を加え輕く炒める。 米が透明に成ると、白葡萄酒を加え煮立てる。米がヒタヒタに成る迄に水分が吸収されると、温めたブイヨンを少し宛加え、満遍 無く掻き混ぜ乍ら合計１６分調理する。
リゾットを調理して居る間に、芳香烏賊燒の準備をする。噐にパン粉、マヨネーズ、ケーパー、潰した大蒜、刻みパセリ、烏賊の 内蔵、オリーブ油を入れ、良く混ぜ合わせる。
オーブン皿にアルミホイルを敷き、其の上に烏賊リングを並べる。烏賊リングの中に上記の混ぜ合わせた物を詰め、オリーブ油を 刷毛塗りして、熱したオーブンに５乃至６分入れる。
リゾットベースを御飯に入れ、バターを加えて輕く投げ上げる様に仕て混ぜ合わせ、塩と胡椒で味附けする。
烏賊リングを皿に盛り附け、周りに檸檬を添える。烏賊墨リゾットも皿に盛り、刻みパセリを振り掛ける。
注意事項
烏賊の軟甲（軟骨）、眼球、口球は取り除いて置く。