烏賊の加工と調理

烏賊と大根の雑煮

材料（４人分）　（１人分？ｋｃａｌ、塩分？ｇ）
油で揚げた後トロリと煮込んだ烏賊と大根
　烏賊（いか）２尾
　大根（だいこん）半本
　甘口青唐辛子（とうがらし）小１２箇
　生姜（しょうが）生１瘤
　片栗粉（かたくりこ）適量
スープ
　スープストック４００竓
　燗冷まし酒（かんざまし）７０竓
　味醂（みりん）２０竓
　減塩醤油（しょうゆ）３０竓
　生姜汁（しょうがじる）２０竓
シトロンドレッシング添え烏賊足
　烏賊頭脚部（いかあし）２尾分
　分葱（わけぎ）１束
　シトロンジュース１００竓
　水溶き片栗粉（かたくりこ）適量
　唐辛子（とうがらし）適量
　酒（さけ）適量
調理方法
烏賊は外套膜（胴部）と頭脚部を分け（壺抜）、水洗いして、外套部は５粍の厚さに輪切りにする。頭脚部は眼球、口球、内蔵を 取り除き、足を切り離す。
烏賊と大根のシチュー：
先ず、大根を卸し、素早く流水に濳（くぐ）らせた後、笊に入れて水切りする。
烏賊リングに片栗粉を塗（まぶ）して、摂氏１８０度の油で揚げる。
ソースパンでスープストックを沸かし、殘りの調味料を總て加え煮立てる。更に、卸し大根を加え再び煮立てた後、油で揚げた烏 賊リングと青唐辛子を加え素早く温めて、皿に盛る。
シトロンドレッシング：
分葱を長さ２糎に切る。
ソースパンに酒、烏賊足、分葱を入れ、烏賊足の色が變わる迄熱を加えた後、笊に入れて素早く冷ます。
他のソースパンにシトロンジュースを入れ素早く煮立てる。煮立てば、水溶き片栗粉を加えて、少しトロ味が出る迄熱を加えた後、 良く冷ます。
烏賊足と分葱にシトロンドレッシングを絡め、皿に盛って、唐辛子で味を附ける。
注意事項
特に無い。