烏賊の加工と調理

烏賊と花韮

材料（４人分）　（１人分？ｋｃａｌ、塩分？ｇ）
生烏賊（なまいか）又は鯣（するめ）１尾
花韮（はなにら）１束
生韮（きにら）１房
赤ピーマン半箇
塩適量
サラダ油適量
胡麻油適量
ソース
　洋芥子（マスタード）大匙１
　醤油大匙３
　酢大匙１
　胡麻油大匙２
調理方法
韮は５糎に切り、赤ピーマンは薄切りにする。
烏賊は内蔵を取り去り、外套膜（胴部）と頭脚部を分ける（壺抜）。外套膜は皮を剥き、５糎の細い短冊に切り、汚れを濯ぎ落と す。足は好みの大きさに切る。
酢に洋芥子を加えて溶かした後、醤油と胡麻油を加えて混ぜる。
中華鍋に湯を沸かして塩とサラダ油を加え、花韮と赤ピーマンを加えて熱する。再度沸騰すれば、生韮を加えて、素早く沸騰させ た後、總てを笊に移して水気を切る。
再び中華鍋に湯を沸かして、烏賊を入れる。色が少し變化し始めれば、直ぐに取り出して、笊で水気を切る。塩を少し振り掛け、 少量の胡麻油を加えて、混ぜ合わせる。
噐で韮と赤ピーマンと烏賊を混ぜ合わせる。食べる直前にソースを加え、皿に移す。
注意事項
烏賊は茹で過ぎ無い様に注意する。